第二章一 选址及布局设计

1、第一节第一节 餐馆选址餐馆选址选址选址原则原则 市场原则市场原则 方便顾客原则方便顾客原则投资回报原则投资回报原则一、选址一、选址 可见度原则可见度原则 稳定性原则稳定性原则 （一）选址原则（一）选址原则第二章 餐馆选址及餐厅设计选选址址因因素素城市商业城市商业条件因素条件因素（二）餐馆选址考虑的因素（二）餐馆选址考虑的因素城市能源供应及设施情况、交通条件、城市能源供应及设施情况、交通条件、城市规划、地区经济、消费者因素、城市规划、地区经济、消费者因素、旅游资源、劳动力情况旅游资源、劳动力情况店铺本身条件店铺本身条件店铺位置条件店铺位置条件街道类型、客流量和车流量、街道类型、客流量和车流量、

2、地貌、地貌、地价、区域设施的影响、竞争地价、区域设施的影响、竞争店铺的租金及交易成本、停车条件、店铺的租金及交易成本、停车条件、原料进货空间、店铺安全性及卫生条件、原料进货空间、店铺安全性及卫生条件、餐馆可见度、餐馆规模及外观餐馆可见度、餐馆规模及外观（三）店铺选址典型地段（三）店铺选址典型地段车站、公司集中区、学生街、车站、公司集中区、学生街、商铺闹市区、住宅区等等商铺闹市区、住宅区等等（四）选址方法（四）选址方法 塞拉模型法塞拉模型法商圈分析法商圈分析法 塞拉模型法塞拉模型法 塞拉模型是由美国俄克拉何马大学的弗朗西斯塞拉教授为餐厅设计的。塞拉教授与俄克拉何马餐厅协会签订为餐厅的经营设计模型

3、的合同，借助计算机来模拟餐厅经营，判断餐厅可能达到的销售额。塞拉认为，他的模型能以5%左右的误差预测餐厅的销售额。他的模型最初是为下列五种餐厅设计的：一般餐厅、自助餐厅、路旁餐厅、特种餐厅以及汉堡包餐厅。设计模型所需的信息资料是从俄克拉何马州居民的各种有关经验中提取的。 模型设制的理论基础是，如果决定一家餐厅销售额的各种因素的重要性可以根据它们对销售的影响而确定，那么只需几分钟就可以用计算机预测到那家餐厅所应达到的销售额。较为明显地影响销售额的几个因素是：(1)预备建造或已在经营的餐厅附近的居民情况以及他们的收入；(2)该地区竞争对手的数量；(3)该地区的交通流量；(4）餐厅经理的能力；(5)

4、已进行的广告宣传；(6)餐厅建筑物的外观及其类型。CKE餐厅选址法餐厅选址法 CKE模型是由卡尔模型是由卡尔卡彻卡彻恩廷（恩廷（Carl Karch Ent）设计的。这一模）设计的。这一模型是通过掌握充分的市场资料，运用多元回归分析法来预测和评估某型是通过掌握充分的市场资料，运用多元回归分析法来预测和评估某一一餐厅的位置优劣餐厅的位置优劣。（1）需要的有关数据对于某一餐厅的位置来说，如果要进行评估，必须获得如下有关本区域内的数据：附近街道上每天的车辆数。本区域内所有餐厅的座位数。本区域内蓝领工人所占比例。10分钟内即可到达餐厅的公司职员人数。周围10分钟内就可到达的人数。本区域内人口的平均年龄

5、。营业区域内连锁餐厅数。10分钟内可以到达的所有人口数。（2）需要达到的指标本区域内所有餐厅座位数不少于1200个。75%的人口属于蓝领阶层。平均年龄在26-32岁之间。10分钟内有10000名职员可以到达这家餐厅。（3）计算公式在获得以上数据的基础上，运用下列回归方程计算：Y=a-XA+XB+XC+XD其中：Y这家餐厅的预计销售额；A本区域内所有餐厅座位数；B本区域内蓝领工人所占比例；C本区域内人口的平均年龄；D10分钟内能够到达本餐厅的职员人数；a经验系数；X用来衡量A、B、C、D四个因素的系数。 商圈分析对于餐厅的商圈分析对于餐厅的选址定位选址定位具有十分重要的意具有十分重要的意义。通过

6、对店址的综合评价及详细分析消费、竞义。通过对店址的综合评价及详细分析消费、竞争环境，可确定合理的目标市场。争环境，可确定合理的目标市场。 商圈分析应考虑的消费者因素有：商圈内的人口商圈分析应考虑的消费者因素有：商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动情况、消费习惯等。这些可以从政布及人口流动情况、消费习惯等。这些可以从政府的人口普查、年度统计及商业统计公告等资料府的人口普查、年度统计及商业统计公告等资料中获得。中获得。 1、步行时间法、步行时间法二、确定餐厅的市场区域二、确定餐厅的市场区域方法方法2、行车时间界定法、行车时间界

7、定法5分钟之内为核心区，占70%业务量5-8分钟之内为中间经营地带，占20%业务量10分钟之外为外层经营地带占10%业务量20-30分钟之内的行车路径为半径的地区为重要经营地带30分钟的行车路径为半径的地区半径为整个经营地带(一)市市场场区区域域的的消消费费者者调调查查三、市场区域的消费者与竞争者调查三、市场区域的消费者与竞争者调查调查对象：街头行人；调查方式：街头问卷访问；调查对象：街头行人；调查方式：街头问卷访问；调查时间：工假日或平常日调查时间：工假日或平常日问卷内容：问卷内容：性别、年龄；性别、年龄；职业；职业；工作单位或家庭住址；工作单位或家庭住址；通行频度（每周通行频度（每周N次次

8、) ；以何种交通工具往返；以何种交通工具往返；从此经过的目的；从此经过的目的；上餐厅的次数；上餐厅的次数； 经常光顾的餐饮店、地点、理由；经常光顾的餐饮店、地点、理由；在餐厅食用的主要餐点和饮料；在餐厅食用的主要餐点和饮料；每餐愿意支付的价钱。每餐愿意支付的价钱。（二）竞争者调查（二）竞争者调查问卷内容：问卷内容：地点、营业时间、营业状况地点、营业时间、营业状况餐别、经营范围与价格餐别、经营范围与价格主要顾客类别；主要顾客类别；面积与座位数面积与座位数 ；大概的座位周转率大概的座位周转率 ；店面与内部装潢；店面与内部装潢；服务状况；服务状况； 其它（营业年数、举办活动等）；其它（营业年数、举办

9、活动等）；（一）顾客分类顾客分类四、确定目标顾客群四、确定目标顾客群按就餐动机分充饥类充饥类 美食美食类类 旅游团队或会议旅游团队或会议类类 宴请宴请类类 （二）目标顾客群估量每日潜在目标顾客人次数=市城区总人口目标顾客群体比例 （1-非消费者比例） 人均每月外出就餐次数30 （1+流动人口就餐比例）例：某餐厅市场区总人口为53800人，按经济收入分类，餐厅选择中等收入偏高的群体为目标顾客群，该群体占总人口数的45%，平均家庭人口为2.7人，平均0.7为非消费者，目标顾客群平均外出就餐2.5人次，流动人口就餐比例占35%，求该餐厅每日潜在目标顾客群人次数。（一）确定类型确定类型 正规餐厅、风味

10、餐厅、自助餐厅等正规餐厅、风味餐厅、自助餐厅等 （二）确定经营项目（二）确定经营项目做几餐、提供什么吃的喝的、提供什么服务等做几餐、提供什么吃的喝的、提供什么服务等五、确定餐厅类型、经营项目及档次五、确定餐厅类型、经营项目及档次（三）确定档次（三）确定档次低档、中档、高档低档、中档、高档第二节第二节 餐厅设计与布局餐厅设计与布局就餐就餐空间空间 表现表现 大厅大厅包房（包间、包厢）包房（包间、包厢） 餐桌、椅、通道餐桌、椅、通道构成构成 一、餐厅的内部空间功能分区一、餐厅的内部空间功能分区（一一）公公共共空空间间客人出入口（门口）客人出入口（门口）（二）公共空间（二）公共空间人工布景（假山、水

11、池）人工布景（假山、水池）衣帽间、洗手间衣帽间、洗手间（三）服务空间（三）服务空间服服务务空空间间收银台、酒水服务区（门口）收银台、酒水服务区（门口）表演活动区表演活动区出菜口、边桌服务台出菜口、边桌服务台座位座位数的数的确定确定二、座位数的确定与餐位安排二、座位数的确定与餐位安排先有场地的座位数的确定：先有场地的座位数的确定：座位数座位数=餐厅面积餐厅面积餐位面积餐位面积根据预测就餐人数、座位周转率、空位率、撤台率等确定：根据预测就餐人数、座位周转率、空位率、撤台率等确定： 供餐时间供餐时间座位周转率座位周转率= 客人平均就餐时间客人平均就餐时间（1+空位率空位率+撤台率）撤台率） 座位数座位数=预计就餐人数预计就餐人数座位周转率座位周转率如果不想让客人等，就按高峰期就餐人数计算如果不想让客人等，就按高峰期就餐人数计算四、餐厅的流动线路设计四、餐厅的流动线路设计 客人流动线路客人流动线路服务员流动线路服务员流动线路（一）（一）餐厅外环境设计餐厅外环境设计五、餐厅环境设计五、餐厅环境设计停车区设计：进出通道、倒车区、车位区停车区设计：进出通道、倒车区、车位区招牌：行状、字体、颜色、展示形式（平面、立体）招牌：行状、字体、颜色、展示形式（平面、立体）庭院设计：形状、水、植物、雕塑等庭院设计：形状、水、植物、雕塑等1、墙、柱、灯、门、地面、出入口；、墙、柱、灯、门、地面、出入