动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学2课件

1、动物性食品卫生学第二章第二章 肉类科学概论肉类科学概论传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。现代的瘦肉型猪的后躯（右侧）和脂肪型猪（左侧）现代的瘦肉型猪的后躯（右侧）和脂肪型猪（左侧）的脂肪厚度的比较。的脂肪厚度的比较。东坡肉东坡肉远公沽酒阴陶潜，佛印烧猪待子胆，远公沽酒阴陶潜，佛印烧猪待子胆，采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。肌肉之间，少积于皮下和体腔。肉用品种的外貌特征是：肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，

2、头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。行。背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。 长白猪长白猪杜洛克杜洛克皮特兰皮特兰大白猪大白猪安格斯安格斯，短角肉牛短角肉牛 ， 海福特，夏洛来海福特，夏洛来，西门塔尔等。西门塔尔等。我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。著名的肉牛品种著名的肉牛品种第二节第二节 肉的形态结构肉的形态结构肌组织主要有两种：肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、

3、肝等由平滑肌构成；肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的303040%40%或或胴体胴体重的重的50506060。胴体胴体 （carcass） 去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。个动物体。俗称白条肉俗称白条肉 横纹肌的构成单位是肌纤维，每横纹肌的构成单位是肌纤维，每5050150150根肌根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔纤维集聚成束，每个肌

4、束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。组织薄膜，称为初始肌束。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到度由数毫米到1212厘米，直径只有厘米，直径只有1010100100微米。微米。每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。肌纤维外都覆盖结缔组织肌纤维外都覆盖结缔组织肌膜，内部肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成

5、细超原纤维丝的细超原纤维丝的肌动蛋白肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白肌球蛋白，它，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。之间充满肌浆。 四四 骨组织骨组织表表3.1 不同肉的化学成份不同肉的化学成份一、蛋白质一、蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌原纤

6、维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为肌球蛋白分子量为5060万，在万，在pH值值6.5时加热时加热到到45凝固凝固随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。肌肉中脂肪的含量是不同。二、二、 脂肪脂肪脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构

7、成的甘油三酯酸构成的甘油三酯不可见脂肪大多是类脂类物质。不可见脂肪大多是类脂类物质。最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂），硬脂酸酸C18：0，亚油酸，亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）鼋汁狗肉鼋汁狗肉 肉的化学组成和结构在宰后会发生一肉的化学组成和结构在宰后会发生一系列的生理生化反应系列的生理生化反应活体的肌肉转变为食用肉活体的肌肉转变为食用肉一一 二二 僵直僵直三三 解僵解僵四四 肉的成熟肉的成熟五五 肉的嫩化肉的嫩化转变过程转变过程一一 正常代谢中断正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用增强体内自体分解酶活性作用增强糖原分解酶和无机磷酸酶糖

8、原分解酶和无机磷酸酶肌肉收缩的能量来源肌肉收缩的能量来源直接来源是：三磷酸腺苷直接来源是：三磷酸腺苷(ATP)间接来源是：磷酸肌酸间接来源是：磷酸肌酸(CP)最终来源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。最终来源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。肌糖元的代谢产生能量肌糖元的代谢产生能量有氧氧化有氧氧化无氧酵解无氧酵解肌肉主要进行糖的有氧氧化产生能量肌肉主要进行糖的有氧氧化产生能量首先首先,肌糖原在肌浆中经不需氧分解为丙酮酸；肌糖原在肌浆中经不需氧分解为丙酮酸；丙酮酸进入线粒体经脱羧氧化为乙酰辅酶丙酮酸进入线粒体经脱羧氧化为乙酰辅酶A；最后最后,乙酰辅酶乙酰辅酶A经柠檬酸循环经柠檬酸循环-呼吸链彻底

9、呼吸链彻底氧化氧化,产生二氧化碳和水产生二氧化碳和水,同时释放出大量能同时释放出大量能量。量。 无氧糖酵解和乳酸的蓄积无氧糖酵解和乳酸的蓄积 肌肉中缺乏糖异生某些关键酶例如丙肌肉中缺乏糖异生某些关键酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能经丙酮酸羧化酮酸羧化酶，因而不能经丙酮酸羧化支路实现糖异生；支路实现糖异生；其次，肌肉中也没有葡萄糖其次，肌肉中也没有葡萄糖6磷磷酸酶，不能将葡萄糖酸酶，不能将葡萄糖6磷酸转化磷酸转化为游离的葡萄糖来实现糖异生。为游离的葡萄糖来实现糖异生。 哺乳动物、家禽和鱼的新鲜肌肉柔软而松弛，哺乳动物、家禽和鱼的新鲜肌肉柔软而松弛，具有伸展性和弹性。但经过一段时间后，肌具有伸展性和弹

10、性。但经过一段时间后，肌肉收缩，硬度增加。这种动物死后肌肉硬度肉收缩，硬度增加。这种动物死后肌肉硬度增加的现象称为死后僵直增加的现象称为死后僵直(rigor mortis)，简称尸僵。简称尸僵。 僵直（僵直（rigor）指死后僵直结束时，肌肉逐渐软化的现象。指死后僵直结束时，肌肉逐渐软化的现象。 僵直解除或解僵（僵直解除或解僵（Off-rigor）肉的成熟是指宰后肉在肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3经过经过3-5天冷藏，天冷藏，肌肉在自身组织蛋白酶的作用下，发生的以蛋白肌肉在自身组织蛋白酶的作用下，发生的以蛋白质自溶为主的变化，使肌肉组织嫩化，风味变佳质自溶为主的变化，使肌肉组织嫩化，风味变

11、佳的过程。成熟是由肌转变为肉的过程。的过程。成熟是由肌转变为肉的过程。 肉的成熟（肉的成熟（Ripening or Ageing of Meat）是表示肉的软硬的感官特征。是表示肉的软硬的感官特征。 肉的嫩度肉的嫩度屠宰后肌肉的屠宰后肌肉的pH测定测定肌肉的尸僵值高，水结合力低，液汁损失多，肌肉的尸僵值高，水结合力低，液汁损失多，肉色发白，质地松软。肉色发白，质地松软。即即PSE猪肉猪肉（pale,soft,and exudative pork）。）。在宰后在宰后30min或或45min所测得的所测得的pH分分别称作别称作pH30 和和pH45 ,又称作又称作pH1主要表示肌肉中的乳酸水平主要

12、表示肌肉中的乳酸水平当当pH1低于低于5.8时，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高时，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高pH45是预报是预报PSE的良好指标。的良好指标。 当当pH16.7, pH26.2时，表示肌糖原时，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔软性水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔软性差，质地较硬；比较干燥，水吸收能力高差，质地较硬；比较干燥，水吸收能力高的肌肉。这种情况与的肌肉。这种情况与PSE相反，称为相反，称为DFD肉（肉（dark,firm,dry meat） 宰后胴体冷却了宰后胴体冷却了8-24 h之后测定其相对稳定之后测定其相对稳定的的PH值。这时所测得的值。这时所测得的PH称作终点称作终点pH (pHu, ultimate PH; pHu，又称作，又称作pH2。影响屠宰后肌肉影响屠宰后肌肉pH的因素的因素屠宰后肌肉的屠宰后肌肉的pH和肉质的关系和肉质的关系动物的遗传性动物的遗传性 宰前所受应激量的大小宰前所受应激量的大小 宰后胴体温度的影响宰后胴体温度的影响 (二二)自溶机理自溶机理理化指标理化指标 感官指标感官指标传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。现代的瘦肉型猪的后躯（右侧）和脂肪型猪（左侧）的脂肪厚度的比较。现代的瘦肉型猪的后躯（右侧）和脂肪型猪（左侧）的脂肪厚度的比较。现现代代瘦瘦肉肉型型猪猪