重大活动期间接待单位食品卫生保障指引

1、重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障工作指引 本指引分为三大部分即活动前、活动期间和活动后。接待单位进行重大活动接待工作时，应遵照本指引执行。接待单位必须持有有效的餐饮服务许可证，食品加工场所的设备布局和工艺流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合卫生要求，并与接待任务相适应。一、活动前：（一）成立食品安全保障领导小组接到接待任务后，单位应成立领导小组，具体负责接待任务中的各项卫生安全工作，由经培训合格的专职卫生管理人员负责本单位的食品安全工作，指导并督促员工执行本指引的规定。（二）掌握活动安排，制订供餐计划提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数

2、、用餐人数及服务要求，根据接待情况，制订详细的供餐计划，包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供餐时的安全保障措施等。（三）岗位卫生制度和卫生要求1、采购卫生（1）定点采购，肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。（2）采购定型包装食品时，须向供货方索取检验合格证明并要求其提供相关证件的复印件。（3）使用国家允许使用的、并经卫生许可的单位生产的食品添加剂。（4）采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。（5）做好食品采购、验收记录。2、运输卫生（1）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及其原料。（2）使用食品专用运输车

3、，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输，易腐食品(肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输。（3）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。（4）盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。3、贮藏卫生（1）库房应设专人管理。（2）食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。（3）食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持

4、清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。（4）肉、禽、水产类原料应贮藏在18以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。（5）新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。（6）特殊原料应根据不同要求分别贮藏。4、粗加工卫生（1）粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用。（2）加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。（3）荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。（4）

5、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。（5）清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。（6）加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。5、切配卫生（1）配菜设置专区(专案)或专室。（2）检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。（3）刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生。（4）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成

6、品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。6、烹调卫生（1）烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。（2）食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥, 豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。（3）烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。（4）烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。（5）盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。（6）不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁

7、用消毒巾擦拭。7、熟食、冷菜配制卫生（1）熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。（2）操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25。（3）工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。 （4）自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。（5）操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。（6）冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。（7）生食的水果和蔬菜，要经清洗并

8、用含氯250mgkg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。8、点心制作（1）原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。（2）按照国家卫生标准正确使用食品添加剂。（3）裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25。（4）制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。（5）食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。（6）成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠必要时应冷藏。9、烧烤间卫生

9、（1）使用原料必须符合卫生要求。（2）制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。（3）正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。（4）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。10、餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。（2）餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。（3）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。（4）不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消

10、毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mgkg，浸泡35分钟，再用清水冲净。（5）餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 （6）餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。（7）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。11、餐厅服务卫生（1）餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊虫、无苍蝇，无蟑螂。（2）做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作。（3）餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过的餐饮具要及时收回。（4）必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。（5）上菜车、托盘必须每餐清洗，保持

11、清洁。端菜时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。12、自助餐卫生（1）应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地；（2）不得供应生食水产品；（3）冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；（4）无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过小时；有持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70以上。（5）新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用。（6）夹菜工具应做到“一品一工具”，定位存放，不得混用。13、酒吧、咖啡厅卫生（1）地面、桌椅清洁整齐。（2）杯具要保持清洁。（3）量酒、调酒工具、盛冰的容器，取冰的夹子(勺)、水果刀、案

12、板，每天应清洗消毒、定位保洁存放。（4）酒具、茶具消毒可在酒吧台设池子进行，也可集中消毒，程序要合理，并保洁存放。（5）咖啡厅若供应菜点时与餐厅卫生要求相同.14、小卖部卫生（1）从正规渠道购进食品，能提供供货方的卫生许可证复印件、有检验(检疫)合格证明或者化验单。（2）定型包装食品必须在外包装上注明有品名、产地、厂名、生产日期，批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限，食用或使用方法等标识，进口定型包装食品必须有中文标识。（3）出售散装直接入口食品要做到防尘、防蝇，必须使用售货工具。工具每天洗刷消毒，定位保洁存放。切、称入口食品前，工作人员的手、刀、案必须洗净消毒。（4）食品包装材料必

13、须符合卫生要求。（5）上架食品排列整齐，无积尘。15、外卖卫生（1）盒饭包装材料必须符合国家卫生标准。（2）盒饭烹调好到食用的间隔时间不得超过3小时，盒饭不得在现场分装。（3）分装好的盒饭应使用专用密闭式车辆运输，并事先对车辆内部进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。（4）盒饭包装上必须标有生产单位、生产日期、生产时间和超过3小时禁止食用的说明。（5）盒饭销售(分发)处应设有符合卫生要求的存放场所。（四）加强个人卫生管理1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。2、食品从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加的工作人员)必须持有健康证明后方可上岗工作。从业人员出现

14、不明原因的发热、腹泻、呕吐等症状或患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员卫生状况做好动态了解。3、凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产经营工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。活动性肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病。其他有碍于食品卫生的疾病。4、个人卫生操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。不得用手直接抓取食品。不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关的场所。操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与食品加工无关的个人用

15、品。勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲。从业人员在操作食品过程中，不得佩带饰物和涂抹指甲油。在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。（五）做好除“四害”及防病工作做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生的工作，定期或在必要时进行除害灭虫。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器。当本地区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时，应采取相应的预防措施。（六）配合相关单位做好食品卫生保障工作、配合食品药品监督管理局对

16、食品原料、调味品、食品工用具及食品加工制作环节的抽检工作；、落实食品药品监督管理局提出的卫生要求和整改意见。二、活动时（一）菜单的审查根据接待任务要求，结合厨房设备及季节等情况，认真、科学地设计菜单，领导小组讨论审定后提前报食品药品监督管理局审核批准，如确系特殊情况需要调整的，应提前一天请示，待批准后调整，同时须每天上报食品原料进货情况。禁止供应以下食品：毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝虾等生食水产品。醉虾、醉蟹、咸蟹等地方风味食品。超过保质期限的食品。变质、霉变、腐败、虫蛀或有毒有害食品：其他未经食品药品监督管理局批准的食品。（二）落实各项岗位卫生制度严格按规定的工作规范和操作卫生要求做好各项工作，保证

17、各项操作达到卫生要求，保证各类食品质量符合卫生标准。蔬菜须经农药快速检测卡检测合格后方可使用。（三）落实个人卫生管理制度每天对食品从业人员的健康状况进行登记检查，发现有发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。（四）留样制度冷菜、荤素食品均实行留样制度，各种食品的留样量为100200克，置于经消毒、有盖的容器内，放入专用留样冰箱内，510保存48小时。（五）配合相关单位做好食品安全保障工作、配合食品药品监督管理局对食品的抽检工作；、落实食品药品监督管理局在监督过程中提出的卫生要求和整改意见。(六)执行规定的报告制度三、活动后在完成重大活动的接待任务后，应及时总结工作经验与教训，以便积累接待工作经验，完善各项工作制度和工作程序，为今后的重大活动提供更高质量的服务。附：食源性疾病的十大危险因素1.过早地