食堂运营管理教材

1、体现世界一流食堂文化体现世界一流食堂文化烹调烹调配菜配菜使用使用菜单菜单多样性多样性烹调剩饭烹调剩饭ZeroZero 食食 堂堂 业业 务务 流流 程程菜谱制定菜谱制定库存调查库存调查确定品种数量确定品种数量入库保管及出库入库保管及出库购买送货购买送货制作加工制作加工成品出售成品出售反馈改善反馈改善材料验收材料验收NO流程内容及步骤时间担当1 1菜谱制定菜谱制定1 1、根据市场及气候季节性、营养搭、根据市场及气候季节性、营养搭 配制定员工喜好合理菜谱；配制定员工喜好合理菜谱；2 2、厨师初定菜谱，厨师长审核，、厨师初定菜谱，厨师长审核， 办公室主任最终审核。办公室主任最终审核。每周五每周五厨厨

2、 师师 王志兵王志兵2 2库存调查库存调查1 1、仓库管理员对货物进行盘点，做、仓库管理员对货物进行盘点，做 好库存记录；好库存记录；2 2、食堂担当抽查核实。、食堂担当抽查核实。每日每日08:0009:0008:0009:00库管员库管员郑月英郑月英3 3确定采购确定采购品种数量品种数量1 1、班长根据每天用量及库存确定、班长根据每天用量及库存确定 菜肉的数量及品种；菜肉的数量及品种；2 2、厨师长审核数量及品种后制作、厨师长审核数量及品种后制作 订单发给采购担当。订单发给采购担当。每日每日13:0015:0013:0015:00班班 长长厨师长厨师长王志兵王志兵NO流程内容及步骤时间担当4

3、 4购买送货购买送货1 1、按照定单要求品种、数量、质、按照定单要求品种、数量、质 量、品牌要求进行市场采购；量、品牌要求进行市场采购；2 2、大米、使用调和油、猪肉等常用、大米、使用调和油、猪肉等常用 材料定点采购。材料定点采购。3 3、采购时所有材料必须索取有效三证、采购时所有材料必须索取有效三证4 4、在送货时间内完成交货、在送货时间内完成交货每日每日0707：0000前前1717：0000前前供应商供应商5 5材料验收材料验收1 1、食堂担当和库管员根据验收标准、食堂担当和库管员根据验收标准 及送货规定对材料进行数量及质及送货规定对材料进行数量及质 量检验；量检验；2 2、对生产厂家、

4、日期、保质期、包、对生产厂家、日期、保质期、包 装等验收，保证量足质优；质量装等验收，保证量足质优；质量 达不到要求的，立即退换货处理达不到要求的，立即退换货处理3 3、做好验收记录、做好验收记录每日每日06:3007:3006:3007:3017:0018:0017:0018:00库管员库管员郑月英郑月英6 6入库保管入库保管和出库和出库1 1、出入库台帐按卫生局规定标准管理、出入库台帐按卫生局规定标准管理2 2、入库货品每个检查、保质期或有效、入库货品每个检查、保质期或有效 期明确标示在每个货物上。期明确标示在每个货物上。3 3、货品出库严格遵循、货品出库严格遵循“先进先出先进先出”原则原

5、则每日每日0707：00130013：00001616：00190019：0000库管员库管员郑月英郑月英NO流程内容及步骤时间担当7 7制作加工制作加工1 1、原材料初加工（如去皮、去根、原材料初加工（如去皮、去根、 摘叶子等）摘叶子等）2 2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗、原材料清洗（如青菜浸泡清洗 流程、肉类的清洗等）流程、肉类的清洗等）3 3、原材料切配（切青菜、肉类等）、原材料切配（切青菜、肉类等）4 4、原料烹调、原料烹调每日每日07:0013:0007:0013:0014:0019:0014:0019:0022:3003:5022:3003:5005:0009:0005:0009:

6、00配菜配菜8 8成品出售成品出售1 1、厨师、班长及担当共同品尝菜品、厨师、班长及担当共同品尝菜品 发现问题马上改善发现问题马上改善2 2、做好品尝记录，每天班前会议再、做好品尝记录，每天班前会议再 次讨论改善次讨论改善开餐前开餐前或或就餐时间就餐时间承包商承包商李芸香李芸香9 9反馈改善反馈改善1 1、食堂出口处设立意见簿，进行、食堂出口处设立意见簿，进行 菜品调查菜品调查2 2、意见及时反馈给承包商、意见及时反馈给承包商3 3、对策改善和计划树立、实施改善、对策改善和计划树立、实施改善就餐时间就餐时间厨师长厨师长李芸香李芸香购购 买买确认质量数量确认质量数量市场挑选市场挑选领单检查菜单领

7、单检查菜单入帐入帐整理整理入库入库检验检验清洗装筐清洗装筐削皮去叶削皮去叶原料检查原料检查准备工具准备工具1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产

8、品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。 1采购采购 2入库入库 3初加工初加工具体事项具体事项注意事项注意事项重点流程重点流程配分处理配分处理形状处理形状处理切配加工检查切配加工检查准备工具准备工具调味起锅调味起锅成品加工成品加工半成品加工半成品加工领料检查领料检查出售出售检查菜品质量检查菜品质量准备餐具准备餐具检查仪表仪容检查仪表仪容1 1、刀具荤素要分开，切好的菜、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。大小要均匀。2 2、检查菜品有无腐烂变质现、检查菜品有无腐烂变质现 象。象。1 1、火候的大小，调味的比例，、火候的大小，调味的比例， 成菜的色泽

9、。成菜的色泽。1 1、仪表仪容、打餐态度及打餐、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。台卫生。2 2、注意人数的多少，根据用餐、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。据情况报告厨师准备做菜。 4切配切配 5烹饪烹饪 6售卖售卖具体事项具体事项注意事项注意事项加工流程加工流程分类原材料品种来源早餐面食类干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等温圳农批市场中晚餐调料类细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋

10、、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等干调料荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等晚类干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮谷粮类大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类温圳农批市场鱼肉禽类鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼

11、、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等提示1、猪肉南昌肉联厂运送，每日运送货物必须提供检疫证明，并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。2、中国营养学会评论，每人一天至少要食十种以上食物才能满足人体需要。v食堂所有从业人员每食堂所有从业人员每1 1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健健 康证康证和和食品卫生知识培训合格证食品卫生知识培训合格证后持证上岗。后持证上岗。v食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核

12、、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按照种疾病中任一种，严格按照食品卫生法食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。规定：不得从事食品卫生工作。区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的各以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开岗位制度为标准展开工作工作仓管员验收每一批货物，对产品仓管员验收每一批货物，对产品“三证三证” （包括（包括营业执照营业执照、卫生许可证卫生许可证、检验、检疫报告检验、检疫报告等）进行全面确认。等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜

13、蔬菜需记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如要记录批发地点：如“*批发行或批发行或*档口档口“购买。以备查验。购买。以备查验。生产日期或有生产日期或有效期明确标示效期明确标示 所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时作换、退货处理。作换、退货处理。 库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证三证”进行确认。并对各进行确认。并对各货物生产日期明确标示。货

14、物生产日期明确标示。 所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮； 物品现况板可视化标示；物品现况板可视化标示； 调配料按品种整理、分类。（整理周期：调配料按品种整理、分类。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担当：库管员）班；管理担当：库管员） 食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。 按加工食品类别不同，加工切配刀具区分：按加工食品类别不同，加工切配刀具区分： 绿色绿色蔬菜、黄色蔬菜、黄色鱼类、红色鱼类、红色泡菜、蓝色泡菜、蓝色肉类、黑

15、色肉类、黑色熟食熟食 按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分：按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分： 蓝色蓝色未加工、绿色未加工、绿色初加工、黄色初加工、黄色净菜、红色净菜、红色肉类肉类 砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。 制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。 所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮； 物品现况板可视化标示

16、；物品现况板可视化标示； 调配料按品种整理、分类。（整理周期：调配料按品种整理、分类。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担当：库管员）班；管理担当：库管员） 食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。净菜未加工菜人工预清洗人工预清洗洗碗机清洗洗碗机清洗紫外线消毒紫外线消毒待用待用（不锈钢餐具使用（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮时发生氧化，故用定期用烧碱煮洗。周期：洗。周期：1次次/月）月） 用后饭勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，进行紫外线消毒、杀菌；用后饭勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，

17、进行紫外线消毒、杀菌； 用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。 食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量；食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量； 先后申请购买新燃气煲先后申请购买新燃气煲1010个全部更新，保证米饭质量；个全部更新，保证米饭质量； 切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故；切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故； 天气变冷，为了员工在

18、就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶天气变冷，为了员工在就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶2 2台；台； 菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设，菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设， 减少污染，提高洁净度。减少污染，提高洁净度。燃气饭煲燃气饭煲净菜净菜电热汤桶电热汤桶菜清洗池菜清洗池改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管理，减少污染。改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管

19、理，减少污染。 购买专用洗地机，吸水机，定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁；购买专用洗地机，吸水机，定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁； 厨房内油污、菜渣等杂物掉落地面，定期进行清洗。清扫周期：厨房内油污、菜渣等杂物掉落地面，定期进行清洗。清扫周期：1 1次次/ /天天 大厅是员工的就餐场所，对其卫生要求全面和细致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保大厅是员工的就餐场所，对其卫生要求全面和细致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保证员工安全、卫生的就餐环境。清扫周期：证员工安全、卫生的就餐环境。清扫周期：1 1次次/ /周周1234 为维护员工食堂的正常秩

20、序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：F员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。F凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。 F进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。F请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。 F取餐时请尽快通过，以

21、免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。在餐盘内，不得随处乱仍。 F每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。 F就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。 F就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。 F就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，

22、请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。F就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。 F餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。 F请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。 F员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食

23、物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！温温馨馨舒舒适适的的就就餐餐环环境境美美味味可可口口的的营营养养伙伙食食无无微微不不致致的的服服务务热热情情微微笑笑亲亲切切的的服服务务质质量量勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节约是美德，节约是美德， 浪费是可耻。浪费是可耻。谁知盘中餐，谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦。粒粒皆辛苦。一粥一饭，

24、一粥一饭， 当思来之不易。当思来之不易。 提倡节约，提倡节约， 反对浪费。反对浪费。保持良好秩序，保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。营造良好的就餐环境。勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节约是美德，节约是美德， 浪费是可耻。浪费是可耻。谁知盘中餐，谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦。粒粒皆辛苦。一粥一饭，一粥一饭， 当思来之不易。当思来之不易。 提倡节约，提倡节约， 反对浪费。反对浪费。保持良好秩序，保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。营造良好的就餐环境。(大厅)售饭台韩炒锅韩炒锅#2#2韩炒锅韩炒锅#1#1蒸炉蒸炉中汤锅中汤锅#2#2中汤锅中汤锅# #1 1韩餐抽油烟机

25、韩餐抽油烟机中餐抽油烟机中餐抽油烟机 炒锅炒锅#1#1炒锅炒锅#2#2炒锅炒锅#3#3炒锅炒锅#4#4炒锅炒锅#5#5炒锅炒锅#6#6蒸柜蒸柜蒸柜蒸柜中餐炒区担当白案区担当#1饮水机#1饮水机#1饮水机洗手池(饮水区)(煲饭区)(炒菜区)(洗碗房)(餐具回收区) (切配区)(初加工)(西点房)(干调)(库房)清洗区3组组1组组2组组5组组6组组7组组4组组附件附件1：大清扫分组图：大清扫分组图立立 案案审审 议议决决 定定作业指导书作业指导书分类编号分类编号CG-001CG-001制订日期制订日期2007.03.142007.03.14作业名作业名原材料入库原材料入库工程名工程名采购采购作作

26、业业 顺顺 序序主主 要要 事事 项项特特 记记 事事 项项【准备事项】【作业顺序】1.1.确认采购单品目与实品的准确与否。确认采购单品目与实品的准确与否。2.2.检查卫生检疫合格证，抽样确认实品的品检查卫生检疫合格证，抽样确认实品的品 质、有效期等必要信息。质、有效期等必要信息。3.3.对材料进行分类入库，作好标签。对材料进行分类入库，作好标签。【检查项目】2-1).2-1).包装食品，需有品名、厂名、厂包装食品，需有品名、厂名、厂 址、生产日期、保存期限等标址、生产日期、保存期限等标 志，凡缺少上述之一项者，均不志，凡缺少上述之一项者，均不 得入库。得入库。3-1).3-1).肉类及其制品

27、应分类用容器盛肉类及其制品应分类用容器盛 放，保存温度应控制在放，保存温度应控制在-15-15（以（以 下）；蔬菜、瓜果的存放温度应下）；蔬菜、瓜果的存放温度应 控制在控制在0-40-4（左右），每天确认（左右），每天确认 冰柜温度是否正常。冰柜温度是否正常。3-2).3-2).定型包装食品与散装食品分架存定型包装食品与散装食品分架存 放。放。【安全事项】1.1.积极做好预防和控制食物中毒工作。积极做好预防和控制食物中毒工作。2.2.仓库经常通风，以防空气不流通，产仓库经常通风，以防空气不流通，产 生材料霉变。生材料霉变。【注意事项】1.1.按时对库存材料进行点检，防止库存按时对库存材料进行点

28、检，防止库存 时间过长，使材料超过保存期限或由时间过长，使材料超过保存期限或由 于其他原因出现的腐败变质、酸败、于其他原因出现的腐败变质、酸败、 生虫等现象，及时进行处理。生虫等现象，及时进行处理。2.2.搞好仓库内、外环境卫生，无关人员搞好仓库内、外环境卫生，无关人员 一律不准进入仓库区域。一律不准进入仓库区域。 3.3.杜绝无证材料进入仓库，确保三证齐杜绝无证材料进入仓库，确保三证齐 全全.(.(营业执照、卫生许可证、质量检营业执照、卫生许可证、质量检 测报告）。测报告）。工具货品架、材料专用盒、台帐薄立立 案案审审 议议决决 定定作业指导书作业指导书分类编号分类编号CJG-001CJG-

29、001制订日期制订日期2007.03.142007.03.14作业名作业名蔬菜清洗蔬菜清洗工程名工程名初加工初加工作作 业业 顺顺 序序主主 要要 事事 项项特特 记记 事事 项项【准备事项】【作业顺序】1.1.蔬菜放入水池中浸泡，加入碘盐及蔬菜清蔬菜放入水池中浸泡，加入碘盐及蔬菜清 洗剂。洗剂。2.2.浸泡时间到后进行第一遍漂清，注意拣出浸泡时间到后进行第一遍漂清，注意拣出 残留的枯萎或变质的菜叶。残留的枯萎或变质的菜叶。3.3.将蔬菜转移到净水池进行第二、三遍的漂将蔬菜转移到净水池进行第二、三遍的漂 净清洗。净清洗。4.4.净菜分类装筐，存放在蔬菜架待用。净菜分类装筐，存放在蔬菜架待用。【

30、检查项目】1-1).1-1).水应没过蔬菜，浸泡时间不得低水应没过蔬菜，浸泡时间不得低 于于3030分钟。分钟。2-1).2-1).蔬菜清洗时，必须做到一拣、二蔬菜清洗时，必须做到一拣、二 洁、三切。洗涤蔬菜要用足量清洁、三切。洗涤蔬菜要用足量清 洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥 沙、杂物、昆虫等。沙、杂物、昆虫等。2-2).2-2).蔬菜上不得残留有清洗剂。蔬菜上不得残留有清洗剂。3-1).3-1).工用具（菜架、容器）必须洁工用具（菜架、容器）必须洁 净，不得积污。净，不得积污。【安全事项】1.1.洗菜池较深，地面打滑，作业时不要洗菜池较深，地面打滑，作业时不要 将

31、整个身体深入池内，避免滑倒。将整个身体深入池内，避免滑倒。【注意事项】1.1.每天下班前，必须清洗干净水池、地每天下班前，必须清洗干净水池、地 面，保持沟渠畅通。面，保持沟渠畅通。 2.2.腐烂变质的蔬菜、瓜果不得使用。腐烂变质的蔬菜、瓜果不得使用。工具刀具、篮筐、消毒水、清洗剂、手套宿舍管理安全插座：安全插座：一个一个 / 间固定在桌面上使用间固定在桌面上使用床底下：床底下：将物品按定位整齐摆放将物品按定位整齐摆放1、制定宿舍房间物品摆放标准、制定宿舍房间物品摆放标准窗台：窗台：保持干净，物品定位摆放整齐保持干净，物品定位摆放整齐床：床：床上物品叠放整齐，保持干净、整洁床上物品叠放整齐，保持

32、干净、整洁衣柜：衣柜：将大件物品打包装好，从大到将大件物品打包装好，从大到小的顺序小的顺序 依次摆放依次摆放鞋架：鞋架：常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下子用鞋盒装好整齐摆放在床下安全楼梯上晾衣物安全楼梯上晾衣物 通道栏杆上晾衣物通道栏杆上晾衣物安全出口门上晾衣物安全出口门上晾衣物消防设施上晾晒物品消防设施上晾晒物品 钥匙插在衣柜门上钥匙插在衣柜门上 宿舍内使用违禁电器宿舍内使用违禁电器禁止存放易燃易爆物禁止存放易燃易爆物钥匙插在门上，不关房门钥匙插在门上，不关房门2-1、宿舍违禁事项明确指出、宿舍违禁事项明确指出无无CCC标志插线板标志

33、插线板线头裸露插线板线头裸露插线板禁用电器禁用电器-电热杯电热杯750W以上电吹风以上电吹风2-2、宿舍违禁电器规定、宿舍违禁电器规定禁用电器禁用电器-电脑电脑禁用电器禁用电器-电饭锅电饭锅q宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域；q确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物；q宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除；q严禁在宿舍内参与打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。q 偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。q外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房;q严禁未经申请私自入住；q严禁破坏

34、宿舍设施(如私踹房门，损坏公共设施等)；q开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者，对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元 / 人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。q 对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。q 宿舍员工有义务服从管理员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取消其入住资格。 3、制定宿舍管理规定、制定宿舍管理规定休息室休息室电视信号开放时间：

35、电视信号开放时间：07：00-01：30室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息；2.个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室；3.爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；4.爱护公共设施，轻拿轻放。洗漱间洗漱间主要设施：热水器、洗手盆、水龙头主要设施：热水器、洗手盆、水龙头使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息；2.珍惜资源，不长流水，随手关灯；3.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；4.正确使用设施，不用蛮力。4-1、

36、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育浴室浴室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.讲究个人卫生，文明使用公共浴室；2.珍惜资源，不在浴室内清洗衣物；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。晾衣房晾衣房使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区；2.珍惜资源，出入晾衣房随手关灯；3.长期无人收取的衣物管理室将定期清理。洗手间洗手间使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.讲究个人卫生，马桶用后立即冲水；2.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；

37、3.爱护公共设施，文明使用公共洗手间。4-2、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育吸烟室吸烟室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟；2.个人物品随身携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室乒乓球室开放时间：开放时间：08：00-22：00开放对象：宿舍员工开放对象：宿舍员工使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；2.每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损坏照价赔偿，费用从工资中扣除；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，

38、垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，文明使用乒乓球室。4-3、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育员工接待室员工接待室开放时间：开放时间：08：00-22：00开放对象：宿舍员工亲友来访登记后使用开放对象：宿舍员工亲友来访登记后使用使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：宿舍员工有亲友来访时，凭工卡在管理室登记借用管理室；宿舍员工有亲友来访时，凭工卡在管理室登记借用管理室；个人物品随手携带，以免丢失；个人物品随手携带，以免丢失；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；禁止在内吸烟、赌博等娱乐性活动发生；禁止在内吸烟、赌博等娱乐性活动发生

39、；爱护公共设施，不乱刻乱画，桌椅使用时轻拿轻放。爱护公共设施，不乱刻乱画，桌椅使用时轻拿轻放。宿舍维修箱宿舍维修箱维修箱位置：一楼大厅电梯旁维修箱位置：一楼大厅电梯旁开箱时间：每天开箱时间：每天08：00使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：房间设施发生损坏需维修更换的项目，具体填写宿舍维修单后投放到维修箱中；房间设施发生损坏需维修更换的项目，具体填写宿舍维修单后投放到维修箱中；宿舍维修单的填写具体详实，如宿舍维修单的填写具体详实，如“XX房房5号衣柜上层衣柜锁号衣柜上层衣柜锁”填单人及联系填单人及联系 等信息等信息4-4、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育宿舍大检查

40、宿舍大检查5、建立宿舍管理监督体制、建立宿舍管理监督体制不要坐在办公室指责他人、他部门，不要沉湎于会议之中到现场中去，找身边问题，将想法与做法付诸实践操作按现有标准操作工作找现状问题，打破现状，建立更高标准与要求行为改变习惯行为改变习惯习惯改变思想习惯改变思想思想改变人生思想改变人生 5S5S是行动的哲学是行动的哲学只有起点，没有终点；只有起点，没有终点；只有更好，没有最好。只有更好，没有最好。5S理念理念各类食品营养价值各类食品营养价值（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚2、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2

41、）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素 ：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟 粳小米、糯小米（5）大麦 、青稞麦（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。（二）薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有

42、丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青

43、、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。 2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。（1）蛋白质含量为20%-25%（2）脂肪含量较少1%（3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类（5）维生素 与大豆类相似（6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为

44、35%（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维生素C （6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物 质的主要来源。（1）蛋白质 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1%（3）碳水化合物 含量为2%-4% (4)膳食纤维 含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、油菜较

45、高，白菜较低。（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。2、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%（2）脂肪 含量不足0.5%（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋 1.3%为低 (5) 矿物质 含量低于叶菜类（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含量皆 低于叶菜类。3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）蛋白质 一般含量

46、 0.4%-1.3% (2) 脂肪 含量甚微一般为0.2%左右（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%（4）膳食纤维 含量1%左右。（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。 4、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1）蛋白质 2%-4% 平均4%左右 (2) 脂肪 含量均不高，不超过0.5%（3）碳水化合物 4%左右（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6）维生素 含量与叶菜类相似5、

47、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物（2）脂肪 含量低约1%左右（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%以上（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。（5）矿物质 含量也有食物之冠的美称（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6、蔬菜类的合

48、理利用（1）合理的选择（2）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。1、鲜果类（包括瓜类、草莓），包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠萝、芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%（2）脂肪 含量也低于1%（3）碳水化合物 含量差异较大以栗28.6%为高，以杏78%为低（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）维生素 含量差异大一

49、般含维生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为 高，以鲜枣、草莓、猕猴桃为高，胡萝卜素。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量 较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化 合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。2、干果类：是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。（1

50、）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5% 8%左右。（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食 物所含热量较高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲 子较高为72.6%，77.2% ，64.2%。（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子含钙较 高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、

51、杏仁含硒量较高14.5mg-27g左右（6）维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E， 2.28mgB1，叶酸227.8g为高。3、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非 常高。1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g(4)水果使用的注意事项1）针对不同的体质使用不同的水果2）食用时注意水果的含量与