年产6000吨分割鸡肉加工工厂设计 2

1、韶 关 学 院工厂设计论文题 目：年产6000吨分割鸡肉加工工厂设计的研制学生姓名：黄智健学 号：10102071017系 （院）：英东食品科学与工程学院专 业：食品质量与安全班 级：10食品4班目录1. 加工前景.12. 工厂选址.1 3. 屠宰工艺流程.24.班产量确定和产品方案.35. 物料衡算.36. 用水量和用电量.37. 设备选型.48.参考文献.5年产6000吨分割鸡肉加工工厂设计一、加工前景 改革开放政策给中国肉鸡加工业带来了无限生机，肉鸡加工业一直保持快速增长势头，并涌现出一批经营规模较大的肉鸡加工企业，如正大集团、诸城外贸集团等。 各种鸡肉制品不仅产量增加，而且花色品种琳琅

2、满目，但由于起步较晚，鸡肉加工业还存在着技术力量薄弱；肉鸡产品结构不合理，加工率低；产品标准体系不健全。产业化水平低；肉鸡产品加工深度不够，质量不高；准入制度不完善，市场运行不规范等问题。肉鸡产品贸易在我国畜产品贸易中占重要地位。在过去的十多年中，家禽产品进出口得到迅速发展，进口量最多的是禽肉和杂碎，其次是种禽，出口的活禽主要是食用肉禽，种禽出口数量很少，加工家禽出口呈现快速增长趋势。 中国肉鸡产业取得了巨大成就，但受金融危机的挑战和冲击，有许多问题有待解决。其发展受收入水平、饲料价格、汇率等因素的影响。二、工厂选址本次设计希望把工厂建立在安徽省六安市舒城县，那里具有舒城龙胜贵妃鸡生态养殖基地

3、，位于舒城县中部丘陵地区，生态放养，全靠饮用天然山水和野外草虫、农家粮放养真正体现了野味价值所在。贵妃鸡，原产于法国，主要分布于英国、荷兰、法国等欧洲国家，由野生驯养而来，是昔日专供皇室观赏的珍禽和享用的美味。尤其是属于不可多得的瘦肉型珍禽，体型娇小，发育匀称，结构紧凑，胸肌发达；皮薄，皮下脂肪少，肌肉结实，骨骼细而坚硬，毛孔小而致密；有土鸡肉的香味和山鸡肉的结实，还有飞禽的野味，不失为一种高蛋白低脂肪的理想保健食品。 具体厂址的确定除了符合国家的方针政策外，本设计结合实际情况提出以下要求：1. 工厂必须有充足的水源，地理环境优越。2. 厂址要有便利的运输条件，该聚集区毗邻京港澳高速、紧临10

4、7国道219省道交汇处、京广铁路和京珠高速公路，四通八达，交通便利。3. 具备一定的供电条件，紧邻汤阴电业局电力实业总公司，供电方便。4. 厂区周围要有良好的环境，无有害气体、各种粉尘及污染源等。尽可能设在上风区内，即上风区内不得有对本厂有害的污染源及工矿企业。5. 厂址面积除了满足生产需求外，应留有发展用地三、屠宰工艺流程侯宰送宰吊挂击昏宰杀沥血浸烫脱毛拔细毛钳小毛检验割爪转挂开膛掏内脏割头胴体清洗预冷胴体沥干分割和深加工真空包装速冻二次包装入库储藏发货胴体消毒开胸开裆划背掰腿卸腿卸翅抠小胸划小胸取小胸取软骨取裆皮油卸背转挂分割品冲洗沥水称量分级真空包装速冻二次包装入库储藏发货分割具体工艺

5、目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用出口冻肉用鸡加工卫生操作规程来进行分割。一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。划腿线：操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。掰腿：操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。卸腿：左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。剔扇形腿：从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿，右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，切下的

6、扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。划胸线：操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。卸翅：左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。翅胸分离：操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。刀修：操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。剪修：操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。经过胸翅分离后，再对整翅进行分割，先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根

7、，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。四、班产量的确定和产品方案班产量的确定本厂每年可生产年产6000吨分割鸡肉加工按每月25d计算，全年的生产日为300d，每天的生产班次分为二班制。分割鸡肉加工生产天数为t= 300d分割鸡肉加工班产量q=Q/（k×t×0.75）=6000/（0.75×300×2）=14(t/班)产品方案产品名称年产量班产量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月鸡肉分割6000t14t五、物料衡算肉鸡的出肉率81%-82%（半净膛）、66%（全净膛）。肉净重占36%，骨净重占18%，羽毛净

8、重占12%，油净重占6%，血净重占1.3%，头脚净重占6.4%，内脏净重占18.8%，损耗1.5%。 血 -2.44%毛鸡 6000t 胴体鸡(5316t) 88.6% 总成品87.24 % 羽毛 -5.21% 去内脏，爪(4303.2t)71.72%根据相关数据的查询，鸡肉的利用率大约为85%，鸡肉年产量为6000t，班产量为14t，所以： 每班耗用原料量（kg/班）= 单位产品耗用原料量（kg/t）×班产量（t/班） =（6000kg/85%）×14t= 98824 kg/班 每班需要毛鸡量（只/班）= 98824/3 32942只/班六、用水量与用电量用水定额：0.0

9、1吨/只鸡使用数量=单位产品耗用水量（kg/t）×每班需要毛鸡量（只/班） =0.01*32942t=329.42t/班用电定额：每班约用电量4800kw七、设备选型序号设备名称规模型号单位数量备 注1水浴式电麻机台3玻璃钢槽、机架不锈钢2宰杀放血输送线MXS19215米180除铸件、外购件外，其余均为不锈钢3主传动装置套3电磁无级调速4张紧装置套3丝杆调节5电器控制柜DK1组36开、净膛输送线MXS19215米120除铸件、外购件外，其余均为不锈钢9内脏滑槽台9不 锈 钢10剥 胗 机台3除铸件、外购件外，其余均为不锈钢11单控箱DK4劝312预冷机L6M（配溜槽）劝3除铸件、外购件外，其余均为不锈钢13包装工作台1800×900×800张60电磁无级调速14分割输送线MXS19215米150除铸件、外购件外，其余均为不锈钢17单层分割输送机L16M套3尼龙食品带，不锈钢侵害案板18单控箱DK4台3不 锈 钢19双重搅拌浸汤机组3不 锈 钢20胴体内外冲洗机组3不 锈 钢21禽笼清洗机组3不 锈 钢22分体式脱毛机台3不 锈 钢23自动切爪机台3不 锈 钢24自动卸爪机台3不 锈 钢25变 压 器台1合