第4章第1节 餐饮服务与管理

1、第4章 饭店餐饮服务与管理 第1节 饭店餐饮服务概述一 饭店餐饮部的概念、地位与特点（一） 概念 是酒店销售饮食产品，为顾客提供相应服务和顾客用餐的场所。（二）餐饮部在旅游饭店中的地位和作用1 餐饮是发展旅游业的物质基础2 餐饮是旅游业的重要组成部分3 餐饮服务直接影响饭店的声誉4 餐饮服务是饭店收入的重要组成部分5 餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分6 餐饮是弘扬民族文化的重要窗口（三） 餐饮部的经营特点1 餐饮的生产特点种类多、批量小生产量 不固定原材料不易保存生产过程中的管理较为困难生产的单位成本与单位时间不固定（2） 销售的特点销售量受场所大小之限制 餐厅收容用餐顾客的人数，受

2、餐厅地方的大小、桌椅的数量之限制，额满了就无法再提高销售额。如何提高桌椅利用周转率，或不必使用桌椅也可提高销售额，是值得研究的课题。（思考？）销售量受时间的限制 餐饮固定成本及变动成本较高同类产品可替代性较强销量无法预测、且受地点限制（3）餐饮服务特点无形性 一次性 直接性 差异性零补偿性 餐饮服务餐饮服务员为客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。二 饭店餐饮部的组织结构 餐饮部厨房营业点财保部管事部中厨部西厨部中餐厅西餐厅宴会厅.采购部保管部洗菜勤杂保管三 餐厅的类型（一）一般分类方法1 中餐厅 由于中国地大物博、人口众多，中国菜也有各种不同的种类，亦有不同的烹调风格。 中餐大都采用圆桌，客

3、人围桌而坐。为了实用与经济起见，中餐厅可采用双用型餐桌，即平时为方型，大小可与西餐桌相同，四边装有拉起的弧形活板，拉起后成为圆桌，一桌多用。 2 西餐厅 西餐厅的餐桌一般都有铺台布，颜色应与餐厅的装饰色彩搭配，台布边缘应垂下12英寸；较高级的餐厅，在台布上要再铺罩布，其大小与桌面相同，用以保持台布清洁。每张桌上放置鲜花。晚餐在每张桌上放一根蜡烛，于客人人座时点燃。一般每台坐4个客人，餐具的摆法要规范。 3 宴会厅 酒店里都设有大小不同的宴会厅，供宾客宴会之用。宴会是餐饮部的一个重要服务项目，旅行团、会议、婚姻、庆典、迎接仪式、欢送仪式等都举行宴会，使之成为餐饮部的一项重大收入。 宴会的安排，首

4、先要有周密的预订作业，以及经常而普及的广告宣传，推销宴会的生意，争取团体或个人到酒店举行宴会。宴会分为午宴、晚宴、酒会、茶会、舞会、自助会等。4 夜总会(餐厅) 酒店除了供应客人餐饮之外，还要提供娱乐服务，夜总会就是为此而设。大的酒店都设有夜总会，有的酒店为了充分利用餐厅，把较大的餐厅兼做夜总会。 但夜总会的经营成本高，雇请乐队和演员都要花费大笔开支，且餐具档次较高，价格昂贵，如果没有度良好的营业计划和市场调查，以及严密的餐厅管理，是不容易获利的。 5 咖啡厅 咖啡厅在酒店的餐厅组织中，列为非正式的餐厅，但它却发挥了高度的服务效率。如果一家旅游酒店没有咖啡厅，是不可思议的。咖啡厅供应的时间，大

5、部分按酒店的实际情形而定，有的是24小时候服务，有的是白天晚上服务，一般至少也要服务到午夜12时，以方便客人之用餐。咖啡厅除快速的菜肴之外，还有冷热饮料、冰淇淋、点心等。6 客房餐饮服务客房餐饮主要服务内容包括早餐、点心，如甜点、面、饭、开胃菜（冷盘）、汤、水果、三明冶或其他菜肴。另加饮料和酒类服务。客房餐饮服务要注意：（1）接受客人点菜，一定要听清楚。（2）客人要求非服务范围内的餐点时，应婉言说明，并提供建议。（3）最好一次将所叫的餐点送上，争取服务时间，保证工作效率。（4）把握时间，尤其早餐，在同时间内许多客人点菜，不可错乱，应依序服务。（5）配料不可遗忘。（6）做好准备工作，配齐餐具、茶

6、具、用品等。（7）账单、收款。（8）如下班时，未将作业完全做好，应移交给下一班人员完成，包括送餐、收餐具、账单或收款等。 （二）按组织方式分类 1 服务式餐厅 此种餐厅有男女服务员随时接待客人，设有餐桌，如圆台、方台、长台等，气氛高雅，菜肴供应齐全，服务周到。中餐厅、西餐厅、咖啡厅等都属于服务式餐厅。 2 自助式餐厅 此种餐厅服务人员较少，菜肴置于长台上或前厅上，任客人自己取用，节省时间，便利客人，各取所需。 3 冷饮餐厅 此种餐厅比较简单，设有前厅或窗口售货，除了冷饮之外，还提供点心、快餐或简便食品。 4 自动餐厅 此种餐厅装有，自动化机器，餐饮的提供由机器来实现，由机器为客人服务。客人只需

7、将钱币掷进机器，就能取到所需的食品或饮料。（三）按照服务方式1 美式服务 简单、快捷、便宜，一个服务员可以接待多个客人；服务员经过一般培训便可上场；所有的菜从客人的左边上；所有的饮料从客人右边上；所有的碗碟从右边撤下；主人右边的客人先上菜，其他可按逆时针方向顺序上菜；菜在厨房内分别盛好在餐盘上，直接端给客人；食物盛在大盘上，由客人分用。2 法式服务 豪华、繁琐。两个服务员服务一个客人。除了面包、奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外，其他菜都从客人右边上。此式主要用于豪华餐厅。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌，再搬到餐车上，推到的客人面前，在酒精灯或温热器上，将餐食温热分配于客人盘碟中。3 俄式服

8、务 豪华，简便，近试于法式服务，但只需一个服务员服务，速度快捷，比法式更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅；服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟，然后再用左手托住银餐盘，按逆时针方向从左边给客人上菜。4 英式服务 与“家庭式”相似，菜从厨房直接送到餐桌，此服务方式已在餐厅和宾馆绝迹，但仍适用用与学校和机关。5 中式服务 大都采用圆桌，菜和酒水全部从右边上。服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央，一般为多人合吃。宴会应由服务员代为分菜。撤台也应从右边撤。 第2节 餐饮服务技能一 餐饮服务的基本环节（一）餐前准备 1 整理餐厅 2 物品准备 3 摆台 4 精神准备、心理准备、相关知识准备,仪容仪表准备幻灯片

9、24（二）迎宾服务1 热情迎宾2 引宾入座：怎样科学合理的给客人安排座位？幻灯片 263 端茶送巾 餐厅员工仪容仪表要求员工必须经常保持整齐清洁，并应注意下列各点： 1 头发：（1）保持头发清洁，经常洗发。（2）前发不可遮及眼睛，发式不可吹得过于夸（3）男员工长发侧面不可以盖过耳部。 （4）女员工穿制服时，头发必须束起，发夹必须为黑色。 2 鼻 ：经常留意及修剪鼻毛。 3 胡须：男员工不准留胡须并且每天必须剃胡须。 4 指甲 ：（1）所有指甲应短而干净。 （2）女员工不能涂色彩艳丽的指甲油。 5 首饰 ：（1）女员工不可佩带垂下来或夸张的耳环。（2）项链不可露出制服外。 （3）不能佩带任何质地

10、的戒指和手链，以免影响食物卫生。 6 袜子和鞋：（1）袜子必须为黑色。 （2）必须穿着由酒店发给的工鞋或皮鞋上班。 7 名牌 ：必须佩带名牌上班。 8 服装：必须穿着干净制服上班，且穿着整齐。上班时必须戴工作帽。必须系围裙及佩带净布。 引座技巧(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免

11、给客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。（三） 就餐服务 1 接受点菜（点菜技巧与注意事项幻灯片 30） 2 上菜服务（上菜技巧与注意事项幻灯片 43） 3 席间服务（注意事项幻灯片 47）（四） 餐后结束工作 1 结帐收款 2 拉椅送客 3 收台检查 4 清

12、扫餐厅、检查桌面 5 清洗、消毒餐具按规定存放餐具 点菜流程及注意事项： 必须掌握菜肴业务知识，了解当市估清品种及增加品种。 A 准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。 B 介绍菜肴要荤素搭配，口味不易重复，多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到四个不要:不要同一口味,不要同一原料,不要同一烹调方法,不要同一盛器. C 不同对象，不同场合推荐不同菜肴。 D 营业中途有估清，退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。 E 点菜要掌握主动，争取时间，但也必须尊重客人自选。 F 确定点菜后要做到重复一遍（重复确认），核对无误再交收银下厨房。点菜必须坚持的原则服务员必须从维护酒

13、店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 服务员必须做到：”举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利”二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 牢记菜牌价

14、和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点。 即使了解掌握海鲜的急推程度，对急推的菜品，要掌握多种做法和不同的口味。对于当天急推，应优先推荐灵活机动争取客户的认同。 客户自己点菜时，要耐心热情的帮助，注意菜品的适当搭配，照顾不同年龄客户的口味，菜品数量不足或超量，价位是否适宜。适当推荐当天急推，如沽清应表示歉意，并及时推荐近似的菜品。 对常来的熟客，要及时介绍新菜，并介绍不同的菜品及口味。对同一原料的菜肴向熟客介绍不同的做法。使熟客每次都有不同的新鲜感，从而达到客户的满意。 点菜结束时应及时复述菜单，检查菜单是否遗漏或者错误，得到客户的确认。询问客户是否有忌口或者其他特殊要求。

15、对于制作时间长的菜品及时提示客户。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意：A 按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。B 考虑客人的消费能力普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可

16、以向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。C 各色菜种的搭配组合烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。菜肴颜色的

17、组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。D 就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。点菜师 俗话说：“挣不挣钱，全靠炊事员

18、；卖不卖钱，全靠点菜员”，据一些饭店反映，推出专业点菜师服务之后，营业额一般能增加510。因而作为一个点菜师，不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特点，味型和做法，甚至还要说出所用材料的产地，其营养价值，适合什么样的消费人群等等。他们要有儒雅的风度、丰富而广博的知识、平和的职业心态，他们对烹饪工艺学、营养学、社会学、消费心理等都有所研究，真正实现根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“量身定制”菜单。 上菜流程：（1）征求顾客意见收取茶盅；（2） 根据点菜单要了解菜式所需用品，做好提前准备，如火锅，所需调料等；（3）上菜，报菜名。上菜基本要求：（1）上菜 时间要求：一般在5-10分

19、钟内把凉菜送上台，15-20分钟内把热菜送上台。动作要求：上菜时动作要轻、稳，看准方向，摆放平稳，不可碰倒酒杯餐具等。上好菜后，服务员退后一步，站稳后报上菜名。 上菜位置： 上菜顺序：上菜注意事项： （1）要均匀摆开（冷热菜、口味，颜色，荤素，造型，盛器搭配摆放）； （2）上菜时必须核对点菜单（点菜单上没有的菜绝不上台；）坚持做到：A 上菜报名；B 摆放到位；C 核菜划（3）上酒水要注意酒水饮料上台当客人面示意再打开；（4）凡跟作料的菜肴先上作料后上菜；（5）上菜完毕要对客人交代清楚（先生/小姐菜已上齐，还需要什么请吩咐）；（6）特殊菜肴的摆放：特殊菜肴上菜方法（1）上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝

20、苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 （2）如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。 (3) 上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 (4) 上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

21、(5) 上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 (6) 上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。 席间服务（1）适当的时候调换骨碟，烟缸。手法熟练，动作迅速，操作卫生。 （2）观察就餐动态，如有超时过长的菜肴，要主动和传菜部门联系或部门领导联系，提醒催菜。（3）做好斟酒服务。（4）妥善处理好日常供应中的琐碎矛盾，碰到菜式问题，要态度虚心，诚恳，语言亲切，耐心解答，要记住“一句好话使人笑，一句闲话使人跳”的道理

22、，在处理不了的情况下请示领导。（5）顾客就餐完毕要核对结帐单，正确无误，代客买单。做到收、找、唱票，买单后做到礼貌：谢谢.（二）服务技能1 托盘：分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： （1） 理盘：将要用的托盘洗净后用布擦干，垫上洁净的花垫或布垫。（垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。）这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 （2） 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 （3） 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五

23、指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。 （4） 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作（5） 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 2 斟酒（1）斟酒的程序 示瓶 开瓶 试酒 斟酒（2）斟酒

24、的具体方法 右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示，服务人员站在客人的右后侧，身体微微前倾(不要贴近客人的身体)，右脚放于客人两椅之间，两脚呈T字形站立。斟酒时，服务员左手持洁净的餐巾，每斟倒一次擦试一次瓶口。（3） 斟酒量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。白酒：一般不超过酒杯的3/4；啤酒：斟酒量宜80%酒、20%泡沫；红葡萄酒：倒至杯的1/3或1/2杯；白葡萄酒：2/3杯；斟香槟酒时：应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯；威士忌、白兰地：1/6杯（4） 斟酒的顺序 1 中餐：重大宴会开餐前5分钟

25、，（一般提前10分钟），小型宴会等客人入坐后。从主宾开始（男主宾、女主宾、男主人、女主人顺时针方向依次斟倒）。 2 西餐：先斟酒后上菜。 顺序为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人。（5）斟酒注意事项 杯口与瓶口的距离、酒水商标朝向、每斟一次都应旋转瓶体并上挑45度、并将酒瓶旋转100180度。3 3 摆台摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。（1）摆台的基本要求：餐具距离匀称，图案对正,整齐美观，清洁卫生，使用方便。（2）摆台程序：了解客情（店情）、准备餐具（用具）、安排席次、铺台布、摆餐具、检查台面中餐便餐摆台方法（1）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放

26、餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。（2）骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。（3） 口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。（4）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟右上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。（5）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）（6）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。（7） 茶杯、茶

27、碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。（8） 杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。（9）烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。中餐宴会摆台方法（1） 确定席位：a 首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。b 副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。c 副主宾

28、（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。其他的座次按顺序安排。（2）宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。（3）餐、酒用具的摆放：a 骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。b 口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。 c 酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟3 cm；白

29、酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离15 cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。d 筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌边1 cm，筷身距骨碟1cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。 e 牙签的摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。f 公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2 cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套

30、，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。 g 烟灰缸的摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。（三孔烟灰缸）h 餐椅的摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。i 菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1 cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。j 中餐宴会摆台效果要求：台布

31、各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。二 西餐摆台基本要领：餐盘居正中位置、左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。（一）西餐便餐摆台 西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。（二）西餐宴会摆台 西餐宴会一般使用长台，台型设计要根据

32、厅堂的大小、形状和参加宴会的人数来进行。无论那种台形都要求餐台两边椅子对称、椅间距离不的少于20CM，出入方便、整齐、美观、大方、突出主宾台。 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法：先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。点心叉、匙的前方摆水杯、红酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 西餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾坐于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧