第6讲 酒水成本控制

1、餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 1 of 43第四章第四章 酒水成本控制酒水成本控制餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 43小测验小测验 对收货地点的要求对收货地点的要求 2分分 收货时对冷冻食品的温度要求收货时对冷冻食品的温度要求 1分分 什么是什么是期初存货期初存货 1分分 食品销售成本的公式食品销售成本的公式 3分分 食品成本率、当日成本率、累计食品成本率、当日成本率、累计 成本率的计算公式成本率的计算公式 3分分 共计：共计：10分分2013-1Pa

2、ge 3 of 43Scope 教学内容教学内容 酒水的提供酒水的提供 酒水销售预测酒水销售预测 标准化酒谱和分量标准化酒谱和分量 酒水的采购酒水的采购 酒水的验收酒水的验收 酒水的储藏酒水的储藏 酒吧调拨酒吧调拨 酒水成本的计算酒水成本的计算 烈酒存货特点烈酒存货特点 销售组合销售组合餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 43本章重点本章重点 通过对本章的学习，你应该可以：通过对本章的学习，你应该可以： 运用销售史和标准化酒谱制定一份酒运用销售史和标准化酒谱制定一份酒水订购单水订购单 计算厨房与酒吧间调拨的物品价值计算厨房

3、与酒吧间调拨的物品价值 计算啤酒。葡萄酒和烈酒的销售成本计算啤酒。葡萄酒和烈酒的销售成本餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只提供饮料只提供饮料 提供饮料和食品提供饮料和食品提供饮料和娱乐活动提供饮料和娱乐活动酒精饮料的分类酒精饮料的分类餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只提供饮料只提供饮料 街区酒吧街区酒吧 饭店酒吧饭店酒吧 机场酒吧机场酒吧 啤

4、酒屋啤酒屋 葡萄酒制造商专营的酒吧葡萄酒制造商专营的酒吧餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供提供饮料和食品提供饮料和食品 快餐厅快餐厅 正餐厅正餐厅 自助餐厅自助餐厅 酒吧酒吧 小卖部小卖部 酒店客房送餐服务酒店客房送餐服务 宴会活动宴会活动 健身房健身房餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供提供饮料和娱乐活动提供饮料和娱乐活动 酒吧酒吧 夜总会夜总会/俱

5、乐部俱乐部 餐厅餐厅 KTV 酒店大堂酒店大堂 健身房健身房/保龄球馆保龄球馆/台球厅台球厅餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 9 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供酒精饮料的分类酒精饮料的分类 啤酒：通过麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而啤酒：通过麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而制成的饮料制成的饮料 葡萄酒：用葡萄或其他浆果或水果制成的发酵葡萄酒：用葡萄或其他浆果或水果制成的发酵饮料饮料 烈酒：通过对发酵原液进行蒸馏而得到的酒精烈酒：通过对发酵原液进行蒸馏而得到的酒精饮料饮料餐饮部成本控制 Food and Bev

6、erage COST CONTROL2013-1Page 10 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 啤酒销售预测啤酒销售预测 葡萄酒销售预测葡萄酒销售预测 烈酒销售预测烈酒销售预测餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 啤酒销售预测啤酒销售预测 莱瑞酒吧 日期：1/1-1/18产品：啤酒销售量构成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bottle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（t

7、in)12531.25Tsing Tao（draft）11328.25总计400100餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 葡萄酒销售预测葡萄酒销售预测 预测整瓶葡萄酒的销售预测整瓶葡萄酒的销售 预测单杯葡萄酒的销售预测单杯葡萄酒的销售餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 13 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 葡萄酒销售预测葡萄酒销售预测 预测单杯葡萄酒的销售预测单杯葡萄酒的销售

8、 莱瑞酒吧 日期 1/1-1/18产品：零杯葡萄酒销售量构成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75Dreat Wall(House Wine)5232.50总计160100餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 烈酒销售预测烈酒销售预测 按酒的种类来分按酒的种类来分 按酒的品牌来分按酒的品牌来分 按调制方法来分按调制方法来分餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1

9、Page 15 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水销售预测酒水销售预测 烈酒销售预测烈酒销售预测 按酒的种类来分按酒的种类来分 Liqueur Bourbon Vodka Gin餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水销售预测酒水销售预测 烈酒销售预测烈酒销售预测按酒的品牌来分按酒的品牌来分KahluaJack Daniels Black LabelAbsolutBombay餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 43

10、酒水成本控制酒水成本控制酒水销售预测酒水销售预测 烈酒销售预测烈酒销售预测按调制方法来分按调制方法来分Iced KahluaCoffee Kahlua Mocha KahluaKahlua Coke餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 18 of 43酒水成本控制酒水成本控制莱瑞酒吧销售记录 日期：1/1-1/18产品:烈酒销售量构成比率（%）Scotch Whisky24015.00Bourbon20012.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94总计1600100 酒水销售预测酒水销售预测

11、 烈酒的销售预测烈酒的销售预测餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 43酒水成本控制酒水成本控制 标准化酒谱和分量标准化酒谱和分量饮料成本率饮料成本率=饮料销售成本饮料销售成本饮料销售价格饮料销售价格餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 43酒水成本控制酒水成本控制标准化酒谱和分量标准化酒谱和分量成本因素成本因素饮料名称：红方（饮料名称：红方（1升升=33.8盎司）盎司） 成本：成本：150/升升分量分量 （盎司）（盎司）份数份数成本成本 ￥/L每份成

12、本每份成本 ￥/L销售价格销售价格￥销售总额销售总额￥成本率成本率 （%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.32餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采购酒水的采购啤酒的采购啤酒的采购葡萄酒的采购葡萄酒的采购葡萄酒单葡萄酒单烈酒的采购烈酒的采购酒水订购单酒水订购单餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013

13、-1Page 22 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采购酒水的采购 啤酒的采购啤酒的采购 品种的选择品种的选择 包装形式包装形式餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采购酒水的采购 葡萄酒的采购葡萄酒的采购根据销售容器选择不同品牌根据销售容器选择不同品牌杯杯 Glass小瓶或半瓶小瓶或半瓶 Half bottle卡拉夫卡拉夫 Carafe瓶瓶 Bottle餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 43酒水成本控制酒

14、水成本控制 酒水的采购酒水的采购葡萄酒单葡萄酒单 分类：编号分类：编号/品种品种/国家国家 品牌品牌/名称名称+年份年份 按单位标价按单位标价 适量适量餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采购酒水的采购烈酒的采购烈酒的采购酒瓶类型酒瓶类型容量容量50毫升毫升(ml)1.7盎司盎司750毫升毫升(ml)25.4盎司盎司1.00升升(L)33.8盎司盎司1.75升升(L)59.2盎司盎司餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 26

15、of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采购酒水的采购 烈酒的采购烈酒的采购 通用酒通用酒 指名烈酒指名烈酒餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 27 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采购酒水的采购酒水订购单酒水订购单 采购单信息采购单信息 品名品名 8. 订购单编号订购单编号 产品规格编号产品规格编号 9. 订货日期订货日期 订购数量订购数量 10. 交货日期交货日期 协议价格协议价格 11. 订购人员签字订购人员签字 合计金额合计金额 12. 收货人员签字收货人员签字 订购总金额订购总金额 13. 交货说明交货说明 供

16、货商信息供货商信息 14. 备注备注餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 28 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的验收酒水的验收核对品牌核对品牌核对瓶子大小核对瓶子大小瓶子是否受损瓶子是否受损保质期保质期制造商和年份制造商和年份冷藏状态冷藏状态核对单价核对单价核对价格合计核对价格合计核对发票总额核对发票总额餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 29 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的储藏酒水的储藏啤酒的储藏啤酒的储藏葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏烈酒的储藏烈酒的储藏餐

17、饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 30 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的储藏酒水的储藏啤酒的储藏啤酒的储藏 温度温度 听装听装 10-21，生啤，生啤 2-32-3 清洁清洁 先进先出先进先出餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 31 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的储藏酒水的储藏 葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏温度温度 10-18光照光照木塞状况木塞状况凉爽凉爽避光避光湿润湿润餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013

18、-1Page 32 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的储藏酒水的储藏烈酒的储藏烈酒的储藏 安全安全 温度温度 21-27 湿度湿度餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 33 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒吧调拨酒吧调拨 日期：日期： 酒吧转货单酒吧转货单 地点：地点：日期日期原料名称原料名称数量数量调入￥调入￥调出￥调出￥发出人发出人接收人接收人柠檬柠檬6个个8.40T.SB.H咖啡豆咖啡豆1袋袋85.00T.SB.H葡萄酒葡萄酒5杯杯66.00B.HE.W橙汁橙汁3桶桶90.00B.HE.W餐饮部成本控制 Food

19、and Beverage COST CONTROL2013-1Page 34 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水成本的计算酒水成本的计算酒水销售成本酒水销售成本期初存货期初存货+本期购进本期购进 = 可供销售的可供销售的原料价值原料价值可供销售的可供销售的原料价值原料价值- 期末存货期末存货- 从酒吧调出从酒吧调出+调入到酒吧调入到酒吧 = 酒水酒水销售成本销售成本餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 35 of 43酒水成本控制酒水成本控制 烈酒存货特点烈酒存货特点按重量计按重量计按瓶计按瓶计按数量计按数量计 饮料销售成本饮料

20、销售成本饮料销售总额饮料销售总额=饮料成本率饮料成本率餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 36 of 43酒水成本控制酒水成本控制 销售组合销售组合影响某一特定食品或饮料成本率的一系列顾影响某一特定食品或饮料成本率的一系列顾客购买决策，顾客购买不同的餐厅产品就客购买决策，顾客购买不同的餐厅产品就构成了不同的销售组合，不同的销售组合构成了不同的销售组合，不同的销售组合直接影响了餐厅总的产品成本率直接影响了餐厅总的产品成本率餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 37 of 43

21、酒水成本控制酒水成本控制地点地点 1：宴会厅：宴会厅产品产品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒25001000025.00葡萄酒葡萄酒120004000030.00烈酒烈酒60003000020.00总计总计205008000025.60餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 38 of 43酒水成本控制酒水成本控制地点地点 2：自助餐厅：自助餐厅产品产品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒112504500025.00葡萄酒葡萄酒30001000030.00烈酒烈酒21001050020.00总计总计163506550024.96餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CON