学校餐饮安全管理要求

1、编辑ppt 余剑虹余剑虹 2012年3月编辑ppt一、许可管理编辑pptn食品安全法第二十九条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。”n学校食堂必须经餐饮服务许可审查，取得有效餐饮服务许可证。不得无证经营；不得超出有效期、超出许可经营范围经营。n餐饮服务许可证有效期三年。n餐饮服务许可证不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。编辑ppt二、自身组织管理编辑pptn学校应建立校长负责制，学校校长为学校餐饮安全的第一责任人。n设立餐饮安全管理组织和机构，配备专兼职的餐饮安全管理人员。编辑ppt n建立健全餐饮安全管

2、理制度，明确岗位责任和要求。n在用餐场所公示相关的餐饮安全管理规定，接受用餐者的监督。 n食堂实行承包经营时，必须把餐饮安全作为承包合同的重要内容和指标。编辑ppt三、餐饮服务人员管理编辑pptn新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和食品安全教育和培训，取得健康证明并经培训考核合格后，方可参加工作。n餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查和食品安全培训，必要时接受临时检查和紧急培训。n凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。编辑pptn对从业人员的个人健康状况执行每日晨检制

3、度。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。n从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（包括衣、帽、口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。n建立从业人员健康档案和食品安全培训档案。 编辑pptn每名从业人员不得少于套工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，并定期更换，保持清洁，接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。n专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。n不得穿戴工作服走出生产经营场所，严禁穿工作服上厕所，待清洗的工作

4、服应远离食品处理区。编辑pptn从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。n专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。编辑pptn接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。编辑pptn从业人员

5、在加工过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。n进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。编辑ppt四、建筑与布局编辑ppt1、选址n 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。n 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。n设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。n 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。编辑ppt2、面积要求n食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应。切配烹饪场

6、所占食品处理区50%以上。 编辑ppt食品处理区：n指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。编辑ppt3、食品处理区布局：n从工艺流程上，应按原料进入原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局，宜为生进熟出的单一流向，并应防止存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。编辑pptn食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则，科学设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调间、面点间和餐用具清洗消毒的场所及贮存、切配

7、及备餐的场所。 污水、废气反向原则。n更衣室等其它辅助用房，根据需要合理设置。 编辑ppt清洁操作区：n指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所，在学校食堂主要指凉菜间（高校）、备餐间（分餐间）等。编辑pptn准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。n一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。编辑ppt4、建筑结构：n坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。编辑ppt五、卫生设施卫生设施 ：编辑ppt 1、地面与排水n食品处理区地面应用无毒、无异味

8、、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。n粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。编辑pptn排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，出口应有防止有害动物侵入的设施。n 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。编辑ppt 2、墙壁与门窗：n 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。n 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以

9、上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。n 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。编辑pptn食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 n 编辑ppt3、屋顶与天花板：n应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。n食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。编辑pptn清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场

10、所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。n烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。编辑ppt4、食品加工用设备、工用具：n接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。构造应易于清洗消毒、易于检查，避免可能引起污染的物质滞留或食品碎屑、污垢等的聚积。编辑pptn用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。n食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）。不得使用三合板

11、、白铁皮。编辑ppt5、其它卫生设施n三防设施：食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。n排泄口防护：排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。n灭蝇：使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离（不应设置于操作台上方等易污染的位置），如靠墙设置，则应与墙面垂直。编辑pptn照明防护：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。n通风排气：食品处理区内应有良好的通风设施；产生蒸汽及油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。n清洁水池：食品处理区应有足够数量的低

12、位清洁水池，位置与设置应以不污染食品加工存储为宜。 编辑pptn水质保证：加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。 n废弃物存放：各场所设置密闭的废弃物盛放容器。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。废弃物应定期、及时清除。 n卫生间不得设在食品处理区。编辑ppt六、功能间的基本要求编辑ppt1、粗加工间：n应至少分别设置动物性食品清洗水池和植物性食品的清洗水池，设置专用的水产品清洗水池。n应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 编辑ppt2、切配间/区

13、：n配置合适的操作台；刀、砧板定位、专用存放架；有分类存放待切配及已切配原料的货架；设置若干只清洗水池。3、烹调间：n应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶；有排烟、排气装置；设置取水设施及洗手设施；设置待烹调食品及已烹调食品的摆放台（架）。编辑ppt4、餐用具清洗消毒间：n设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有至少2个专用清洗水池。n配置有效的餐用具清洗消毒设施，提倡采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 n配置已消毒餐用具的转运设置（要能保洁）n采用蒸汽消毒的还需加设有效的排气设施编辑ppt5、面点间：n具备相应的面点加工制作设备。n独立的供排水设施，洗手消毒设施。n工用具清

14、洗消毒设施。n足够的货柜或搁架。n食品添加剂称量工具。 编辑ppt6、蒸煮间：n应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；n顶面应采取适宜的措施（如设计弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。编辑ppt7、备餐间卫生要求。n应为独立隔间，入口处设预进间，有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。编辑pptn备餐间应分别设置人流通道和物流通道，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小以可通过传送食品的容器为准。编辑pptn不设独立隔间的，整个

15、餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与备餐食物的距离大于1米。编辑ppt 七、七、加工过程的管理加工过程的管理 编辑ppt1、加工操作管理制度的制定与执行n生产经营者应按规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程(具体可参阅衢州市餐饮服务单位食品安全管理制度范例汇编)。编辑pptn加工操作规程应包括对食品采购、贮存、粗加工、切配、烹调、现榨果蔬汁、面点加工、凉菜加工（仅限高等院校）、备餐及供餐、工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。n应教育培

16、训员工按照加工操作管理制度的要求进行操作，使其符合加工操作安全管理要求。编辑ppt2、原料采购卫生要求n指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。n所采购的食品及原辅料应符合国家食品安全标准和规定的要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。编辑pptn应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存供货单位的许可证、营业执照复印件。n采购时应索取发票等供货单位盖章（或签字）的购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向生产加工单位、加工基地直接采购的，还应索取产品合格证明文件复印件；采购畜禽肉类产品的，应当索取动物产品检疫合格

17、证明；采购乳制品的，还应索取并留存产品合格证明文件复印件。 编辑pptn入库前应当查验所购产品感观性状有无异常、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。n采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。编辑pptn应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 编辑ppt3、 贮存卫生要求n贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品

18、。 n食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 编辑pptn食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。编辑pptn冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。n冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 编辑pptn散装食品应盛装于

19、容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 编辑ppt4、 粗加工及切配要求n加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。编辑pptn植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。n要做到定位加工和存放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。编辑pptn切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已

20、盛装食品的容器不得直接置于地上。n切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。编辑ppt5、烹调加工管理要求n烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。n需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。编辑pptn烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放 n不得将回收后的食品经加工后再次销售。 n加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 编辑ppt6、面点加工管理要求n加工前应认真检查各种食品

21、原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 编辑pptn水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。n使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”，并配置专用称量工具（使用时间、原因、用量、使用人等因素都要进行登记）。n各种食品加工用具、设备等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 编辑ppt7、备餐及供餐卫生要求n操作前应清洗、消毒手部。n操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。n操作时要避免食品受到污染。n菜肴分派的用具应经消毒。n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 编辑ppt 8、食品再加热卫生要求n无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。n加热时中心温度应高于70，未经充分加热