第二章烹饪原料的鉴别和选择

1、.掌握烹饪原料的鉴别方法掌握烹饪原料的鉴别方法.掌握常用原料的鉴定方法掌握常用原料的鉴定方法熟悉原料感官鉴定的内容熟悉原料感官鉴定的内容掌握烹饪原料的选择原则掌握烹饪原料的选择原则第二章第二章 烹饪原料的鉴别与选择烹饪原料的鉴别与选择.烹饪原料鉴别的目的和意义烹饪原料鉴别的目的和意义食用安全食用安全腐败变质腐败变质重金属污染重金属污染假冒产品假冒产品其他其他烹饪原料的好坏与人类的健烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害关系（微生物、变质、有害物质污染）。物质污染）。-保障使用的保障使用的安全安全 。 菜肴质量菜肴质量品质品质新鲜度新鲜度

2、劣质品劣质品其他其他调前对烹饪原料的品质进行调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。，发挥原料的特点。-提供提供风味基础（色、香、味、形风味基础（色、香、味、形等等 。 .感官鉴定感官鉴定人体器官人体器官速度快速度快准确度低准确度低理化鉴定理化鉴定设备仪器设备仪器速度较慢速度较慢准确度高准确度高生物鉴定生物鉴定生物生物速度很慢速度很慢准确度高准确度高感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用，感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用，能确保准确的结果能确保准确的结果 烹饪原料鉴别的方法烹饪原料鉴别的方法.感官鉴定法感官鉴定法v 感官鉴定：凭借人体

3、自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 食物原料感官鉴定表食物原料感官鉴定表鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例视觉检验 原料的形态、色泽、清洁程度等 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味.续表续表食物原料感官鉴定表食物原料感官鉴定表鉴定方法鉴别内容判断原料的品质鉴定实例味觉检验检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤其对调味品和水果 新鲜柑橘柔

4、嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音 判断原料内部结构的改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜.畜肉类的感官鉴定畜肉类的感官鉴定v 新鲜肉的感官鉴别主要从新鲜肉的感官鉴别主要从外观外观、气味气味、弹性弹性、脂肪脂肪和煮沸后的和煮沸后的肉汤肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别 外表有微干或微湿润的外膜，呈外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明不沾手，肉汁透明表

5、面外膜极度干燥或沾手，呈灰表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。粘，肉汁严重浑浊。 .气味气味具有鲜猪肉正常的气味具有鲜猪肉正常的气味 ，腥味不论在肉的表面还是深不论在肉的表面还是深层均有腐败气味层均有腐败气味 。 .弹性弹性质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿 .脂肪脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性色，柔软富有弹性 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很

6、软，具有油脂酸败气味 .煮沸后的肉汤煮沸后的肉汤肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味厚的油脂酸败或腐败臭味 。 .注水肉的辨别注水肉的辨别冷冻肉包装内有碎冰冷冻肉包装内有碎冰案板上有积水案板上有积水切面较湿切面较湿色泽暗淡，灰红色色泽暗淡，灰红色.对比对比注水肉注水肉正常猪肉正常猪肉.多余水分多余水分.切面发湿切面发湿.黄疸猪与黄脂猪黄疸猪与黄脂猪黄疸猪黄疸猪黄脂猪肉黄脂猪肉.病死猪肉辨别病死猪肉辨别皮肤发红皮肤发红放血不足放血不足.禽类禽类v

7、主要从主要从眼球眼球、色泽色泽、气味气味、黏度黏度、弹性弹性和煮沸后的和煮沸后的肉肉汤汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥，新鲜鸡嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。有弹性，无异味。暗淡，角质软化，嘴角有粘液暗淡，角质软化，嘴角有粘液，有腐败气味。，有腐败气味。 充满眼球，角膜有光泽。充满眼球，角膜有光泽。眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘液。液。.禽类鉴定表禽类鉴定表鉴别内容类别感官形状放血切口健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血

8、液浸润现象，呈暗红色皮 肤健禽肉色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂 肪健禽肉呈白色或淡黄色死禽肉呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌鸡腿健禽肉切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出.水产类感官鉴定水产类感官鉴定v 主要通过主要通过体表形态体表形态、鲜活程度鲜活程度、色泽色泽、气味气味、肉质弹性肉质弹性和和洁净程度洁净程度等感官指标进行综合评定。等感官指标进行综合评定。 嘴嘴新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无异物。不新鲜的鱼口松无异物。不新鲜的鱼口松开，有粘液。开，有

9、粘液。眼眼新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸出，角膜透明，眼睛发黑、出，角膜透明，眼睛发黑、清亮。不新鲜的变质鱼，其清亮。不新鲜的变质鱼，其眼睛翻白、眼球凹陷、角膜眼睛翻白、眼球凹陷、角膜混浊混浊 鱼体鱼体新鲜的鱼体表有光泽，有一层新鲜的鱼体表有光泽，有一层轻捷透明的黏液，鳞片不易脱轻捷透明的黏液，鳞片不易脱落。次鲜的鱼体表光泽差，黏落。次鲜的鱼体表光泽差，黏液污秽，鳞片脱落。液污秽，鳞片脱落。.鳃鳃新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰，新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰，黏液清洁透明，没有异味不新黏液清洁透明，没有异味不新鲜的变质鱼，其腮的颜色灰白鲜的变质鱼，其腮的颜色灰白，黏液污秽。，黏液污秽。.

10、果蔬和调味品果蔬和调味品鉴别内容类别感官性状外观色泽正常木耳褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状掺假木耳内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团手 感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和掺假木耳手感发沉，数量明显减少口 味正常木耳用舌轻舔，没有异味掺假木耳舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。泡 发正常木耳涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味掺假木耳涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象.烹饪原料的选择烹饪原料的选择v 烹饪原料的选择大致分为三个层次烹饪原料的选择大致分为三个层次 ：能否作为烹饪原：能否作为烹饪原料；依据菜肴的要求选择；依据社会人文因素选择。料；依据菜肴的要求选择；依据社会人文因素选择。A. 保证食用的安全性B. 不是假冒伪劣原料C. 不是野生动物原料D. 必学具有营养价值.选料选料v依据菜肴的要求选择优质烹饪原料依据菜肴的要求选择优质烹饪原料A. 根据