《果蔬贮藏与加工》复习重点

1、果蔬贮藏与加工复习重点1、 果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质）1）香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅 觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳， 但大多不稳定，易挥发和分解。2）甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。3）酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、 酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，

2、成熟 后酸味下降（呼吸消耗）。4）苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。女口：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷5）辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。6）涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味 感。减少涩味的原理：将可溶性单宁t不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、 乙醇、高浓度C02等。7）鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰

3、富。2、 果蔬的质地（texture）主要表现为： 脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与 品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮 性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型：1）促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）等2）促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等3）抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC ）等4）抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高

4、，然后又迅速下降的现象称之 为呼吸跃变现象。5、 呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的C02的量或吸收的 02的量。表示呼吸作 用进行快慢的指标。6、 呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放C02的量与吸收 02的量的体积比。RQ=V C02 /V 027、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。8呼吸温度系数（Q10）:指在生理温度范围内，温度升高10C时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。失重：水分的散失9、 水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 彳I失鲜：产品质量的损失b、对代谢和贮藏的影响：原生质脱水会促使水解酶活性增加，加速水解。水解加强一

5、方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性 和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有 毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。10、抑制蒸散的方法： 直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、加湿器 增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷再在低温下包装。 采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。避免温度较大幅度波动引起腐烂。此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。11、成熟和衰老的调控12、果蔬低温保藏（冷藏、冻藏）冷害：由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏

6、感性， 即使是在冰点以上的 低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害， 此现象被称为冷害。主要是由于低温引起生物膜 的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。13、 冷害的控制：（1 ）温度调节：有利于减轻或避免冷害；包括：低温预贮调节、逐渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效；）间歇升温（在发生不可逆伤害前升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状；热处理（2）湿度调节：高湿（接近100%相对湿度）可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状（非低温对细胞的伤害）；（3）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重；（4）化学物质调节：氯化钙（苹果、梨、番茄卜乙氧基喹和苯

7、甲酸（黄瓜、甜椒）、红花油、矿物油，杀 菌剂、ABA、乙烯、外源多胺等。14、 冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。症状：组织变为透明或 半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。产品的冰点与产品种类、细胞 内可溶性固形物含量有关。15、 预冷：指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到 适宜温度的过程。自然降温冷却 水冷却 冷库空气冷却 强制冷风冷却 真空冷却 包装加冰冷却16、预冷的方法：降温速度：真空冷却 >水冷却 >强制冷风冷却 > 冷库冷却 > 自 然降温冷却1）2）3）4）5）6）7）17、分级：指根

8、据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。我国把果蔬标准分为四级：国家标准，行业标准，地方标准和企业标准18、分级的目的和意义（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。（3 ）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。19、包装的作用： ? 保护作用? 减少水分蒸发? 减少病虫侵染? 提高贮藏运输性能? 提高商品价值和市场竞争力20、包装容器应具备的基本条件为： 保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机

9、械强度， 防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。 通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。 防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。 清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、 美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。21、常见的果蔬贮藏方式： 简易贮藏 通风库存贮藏 冷藏库 自然冷资源果蔬贮藏库 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术22、 机械冷藏： 利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传 送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀

10、性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味，易于检 测和易得价廉等特点。 （氨、氟利昂）23、苹果的贮藏1、贮藏特性：早熟、中熟、晚熟品种差异性较大。2、苹果的采收期：呼吸跃变高峰前一段时间适时采收。过早不耐贮藏、过晚腐烂率明显增 加。3、适宜的贮藏条件温度：适温-10C,气调贮藏适温比一般冷藏高0.51C。湿度：RH 85%95%气体成分：通过试验和生产实践确定， 当温度为02 C时，02含量为2%4% , CO2 3% 5%较适宜。4、贮藏方式预贮：入库前对果品进行降温散热处理。沟藏：北方产区贮藏方式之一，适用于晚熟品种，贮期可达 5 个月左右。传统沟藏法、改良 沟藏法窑窖贮藏：初期降温至 0C,中期

11、重点防冻，后期密闭避免热空气进入窑内。 通风库和机械冷库贮藏：气调贮藏：颜色好、硬度大，贮藏期长。常用的有塑料薄膜袋贮藏、塑料薄膜账贮藏、气调 库贮藏。24、梨贮藏1 、贮藏特性 白梨系统：大部分品种耐贮，是当前生产中的主要耐贮品种，如鸭梨、雪花梨、酥 梨、长把梨、库尔勒香梨、秋白梨等。砂梨系统：耐贮性不及白梨，其 中晚三吉梨、今村秋梨等耐贮。秋子梨系统 ：多数优良品种不耐贮，只有南果梨、京白梨等较耐贮。 洋梨系统：原产欧洲，我国主要有巴梨、康德梨等，采后肉质极易软化，耐贮性差，冷藏可 贮 1-2 个月。2、采收 标准：果实已具有本品种应有的形状、大小、果面绿色减退呈绿黄，果梗易脱离果枝等。

12、适时并力求减少伤害。3、贮藏条件温度： 中国梨01C,洋梨-10C湿度：冷藏时 RH 90% 95%，常温库 RH 85% 90% 绝大多数不适宜气调贮藏。4、贮藏方式 沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、机械冷库贮藏等，可参照苹果贮藏的管理方法。对低温敏感的果实可采用缓慢降温法，以减轻或避免生理病害的发生。25、香蕉贮藏1、品种及贮藏特性 高型蕉：广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾； 广西高型蕉；台湾北蕉 中型蕉：大种矮把、矮脚地雷 矮型蕉：广东高州矮香蕉，广西那龙香蕉，福建天宝蕉，云南河口蕉等。温度：1113C湿度： RH 85%95%气体成分：高 O2 低 CO22、贮藏技术要点 ?适时采收：七

13、八成饱满度时采收，避免损伤。?适宜的贮藏方式：冷藏3、香蕉的人工催熟25、葡萄贮藏1 、品种与贮藏特性 ?适合鲜食与贮藏的品种有：巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。?用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果 面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。温度：-10C湿度： RH 90%95%气体成分： O22% 4% ，CO2 3% 5%适合于大多数葡萄品种，但还应慎重从事。2、采收应在充分成熟采收。 采收前 7 10d 必须停止灌溉， 否则贮藏期间会造成大量腐烂。 选着 生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。3、贮藏

14、方式? 主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。? 利用自然低温贮藏需增湿；? 冷库贮藏：温度控制在 0-1C, RH 90%95%。库温波动不应超过土 0.5 C。4、防腐技术?SO2 处理：熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2 进行处理。?剂量大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定，一般帐内浓度为10 20mg/m3 时比较安全。26、花卉保鲜剂 包括水合液、脉冲液、花蕾开放液和瓶插保持液等。 花卉保鲜剂的主要成分有 碳水化合物、杀菌剂、乙烯抑制剂、生长调节剂和矿质元素。27、一、花卉保鲜剂的主要成分和作用（一）碳水化合物 主要营养源和能量来源。 作用：保持细胞线粒

15、体结构和功能，调节蒸腾作用和细胞渗透压促进水分平衡。蔗糖、果糖 一般保鲜剂使用相对较低的糖浓度。 糖浓度：脉冲液 开放液 瓶插液 （二）杀菌剂 三）乙烯抑制剂 （四）生长调节剂 ?细胞分裂素：最常用。降低切花对乙烯的敏感性，抑制乙烯产生。抑制叶片黄化。?脱落酸：生长抑制剂，可引起气孔关闭。?B9 和矮壮素（ CCC ）：生长延缓剂，延长切花采后寿命，阻止组织中赤霉酸的形成及其他 代谢过程，增加切花对逆境的抗性。（五 ）其他延长采后寿命的化合物?有机酸类化合物：柠檬酸、异抗坏血酸、酒石酸、苯甲酸。降低水溶液pH 值，减少花茎阻塞。?放线酮、叠氮化钠和整形素：抑制呼吸作用和某些生化过程。?Da2+

16、与钙调蛋白：双向调节作用（保鲜和促衰）。或其组成部分 （包包括基因工程、28、生物技术 （生物工程） ：指利用生物有机体 （从微生物到高等动植物） 括器官、组织、细胞或细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。细胞工程、酶工程、发酵工程）29、基因的结构： 启动子、终止子、编码序列、增强子、衰减子30、 基因表达载体的组成：启动子、目的基因、终止子、标记基因、复制原点31、将目的基因导入受体细胞 （植物细胞 ）：农杆菌转化法、基因枪法、花粉管通道法I、根癌农杆菌转化法：根癌农杆菌中脱毒的Ti质粒转移到了植物基因中H、基因枪转移法：基因枪又叫粒子轰击，是一种将载有外源DNA（目的基因）的钨或金

17、等金属颗粒加速到每秒数百米的速度， 穿过细胞壁射入细胞质中的物理学方法。 特点： 不受宿 主限制、受体类型广泛、可控度高。32、加工保藏对原料的要求：1）原料的种类和品种 制作果汁及果酒类产品的原料：汁液丰富、取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风 味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。干制品的原料：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽 好的种类和品种。罐藏、糖渍及冷冻制品原料：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的 种类和品种。果酱类制品原料应含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。蔬菜的腌制加工原料：水分含量低、干物质较多，肉质厚

18、、风味独特、粗纤维少为好。2）原料的成熟度和采收期 ：直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。 可采成熟度：果实充分膨大生成，风味未到顶点。后熟后方可加工。 加工成熟度：已具备该品种应有的加工特征， 分适当成熟和充分成熟。 前者如制罐、果 脯、果糕等；后者如制汁、干制。生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值低。制红葡萄酒，一般不适宜加工其 他产品。3）原料的新鲜度 ：越新鲜，加工品质越好，损耗率越低。33、加工用水的要求与处理：要求： 应符合 GB5749- 2006“生活饮用水卫生标准 ”。 硬度： Me 一般不宜超过 2.853mmol/L处理方式：过滤： 除去悬浮杂质、异味、颜

19、色、铁、锰及微生物等。过滤设备：砂石过滤器、砂棒过滤器软化： 离子交换剂除盐： 电渗析法、反渗透法消毒： 指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物。氯化消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。34、原料的预处理： 前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。35、干制保藏理论：干制保藏 是通过一些手段将园艺产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度， 并保持在 低水分状态下长期保藏。一、干燥保藏机理（一）水分存在的状态与性质1游离水：60%80%，滞化水、毛细管水、自由流动的水分。溶剂作用。易被除去。2、胶体结合水：束缚水、结合水、物理化学结合水。吸附于产品组织内亲水胶体表面的水 分

20、。不易被微生物和酶活动所利用。3、化学水：存在于产品的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不因干燥而 被排除。（二）水分活度定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。 可近似用溶液中水蒸气的分压与纯水蒸气压之比来 表示。Aw 与微生物：Aw 与酶活性：酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度成正比。二、干制机理 P190水分的外扩散作用：表面水分蒸发 水分的内扩散作用：物料内部水分向表面转移。主要动力是湿度梯度，还有温度梯度。 内扩散和外扩散的平衡和协调干燥过程：恒速干燥阶段：降速干燥阶段：36、酶促褐变： 指在氧化酶和过氧化酶作用下，原料中的单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化呈现 褐色的变化。

21、果蔬贮藏与加工复习重点 果蔬的风味物质 果蔬的质地 生长调节剂 呼吸跃变 呼吸强度 呼吸商 呼吸热 酶促褐变 水分蒸散 成熟和衰老的调控 果蔬低温保藏 （冷藏、冻藏 ） 冷害 冻害 预冷 分级与包装 果 蔬贮藏 常见的果蔬贮藏方式 机械冷藏库贮藏 苹果、梨、香蕉、葡萄的贮藏 花卉保鲜剂 基 因的结构 基因的转移 加工保藏对原料的要求 加工用水的要求与处理 原料的预处理 干制 保藏理论糖制品的分类（了解）1） 果脯蜜饯类高糖食品，保持果实或果块原形，含糖在 50-70%.干湿状态分类：（1）干态果脯：指在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不黏手的制品；也有的在 其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶

22、糖粉。（2）湿态蜜饯：指在糖制后不烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘；也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐头。2） 果酱类高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖在40-65%，含酸量约1%.主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。糖藏机理果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏， 必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用：1）糖产生高渗透压；2）糖降低制品的水分活度；3）糖的抗氧化作用。罐头食品罐头食品是一种营养、方便食品。 它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存 期长，携带

23、方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重 要。罐头胀罐胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。顶隙顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求3-8mm.罐藏容器罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用 价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、 玻璃罐和蒸煮袋。罐头保藏理论罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏条件（排气、密封

24、和杀菌）杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使不再受外界微生物的污染。罐藏工艺技术之操作要点罐头食品常见质量问题及控制1）物理性胀罐原因：内容物装得太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀；加压杀菌后，消压 过快，冷却过速；排气不足或贮存温度过高；高气压下生产的制品移置低气压环境等。2）化学因素多发生在酸性食品中原因：内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “氢胀”。防止措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现内壁露铁现象；空罐应采用涂层 完好的抗酸涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。3）细菌性胀罐原因：杀菌不彻底或罐盖密封

25、不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体使罐内压力 增大而产生胀罐。防止措施：加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭；严格密封、防止 泄漏；迅速冷却，冷却水要清洁卫生；采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工， 以免原料和半成品受到严重污染。果酒（葡萄酒）分类 颜色划分： 白葡萄酒：接近无色、浅黄、金黄或禾杆黄等。 红葡萄酒：紫红、深红、鲜红、宝石红、或红中稍带棕色，其颜色来自葡萄，不允许人 工着色。桃红葡萄酒：浅红、桃红或玫瑰红，在风味上应果香与酒香兼备。 含糖量划分：干葡萄酒：<4g/L或当总糖与总酸差值w 2g/L时，含糖量最高为 9g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：4.1-12g/L，

26、或总糖与总酸差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：4.1-12g/L,饮用时稍有甜味甜葡萄酒： >45g/L ，有甘甜、醇厚适口的酒香与果香，酒精含量约 15%，高达 16-20%CO2 量划分：平静葡萄酒：20C时，CO2的压力<0.05MPa。起泡葡萄酒：20C时，Pcq2> 0.05MPa CO2全部来源于葡萄酒经密闭容器自然发酵产 生。葡萄汽酒： CO2 是由人工方法加入。加工方法划分：发酵酒： 将果实经过一定处理， 取汁经酒精发酵和陈酿而成。 酒精度较低， 10-13%（体 积分数）蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、贮藏而酿成，又名白兰

27、地。饮用型蒸馏酒酒精度在 40-55%特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒， 按照特种工艺加工制成的葡萄酒。 可划 分 P263酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素：酿造微生物1）酵母菌是果酒发酵的主要微生物，而酵母的种类很多其生理功能各异，有良好的发 酵菌种， 也有危害的菌种， 因此需要选择优良的菌种以获得高品质的果酒， 并要防止杂菌的 参与。2）醭酵母和醋酸菌：在葡萄酒酿造过程中也常侵入参与活动。它们氧化能力强，将糖 和乙醇分解为挥发酸、醛等物质，对酒危害大。控制措施：减少空气、添加 SO2 处理、接种大量优良的果酒酵母等措施，可抑制其作 用或将其完全杀死。3）乳酸菌：可将苹果酸转化为乳

28、酸，使新葡萄酒风味、口感协调柔和，使酒体变得醇 厚饱满，并增加酒的生物稳定性。但是当糖存在时，乳酸菌可将糖分解为乳酸、醋酸等，酒 的风味变坏。4）霉菌：一般情况下要避免。影响酒精发酵的主要因素：（1）温度（2）酸度（pH） （3）氧气（4）糖分（5）酒精度（6）压力（7）二氧化硫葡萄酒常见病害及控制常见病害： 生膜、变味、变色、浑浊一、生膜：、 酒暴露在空气中，其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、 变硬，膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满，若振动后膜碎裂下沉，使酒浑浊，产生不愉快的 风味。生膜是由酒花菌类繁殖形成的。 主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。 该菌的生长条件是： 酒 度

29、低、空气充足，24-26C，当温度低于 4 C或高于34C时停止繁殖。防止生膜的措施： 1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满， 密闭贮存。 周围环境及容器内外保持清洁。 2 ）酒面加液体石蜡隔绝空气， 或经常充满一层 CO2 或 SO2 气体。 3）在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。二、变味1） 变酸：主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过0.2%不宜饮用，刺 舌感明显。醋酸杆菌繁殖的最适条件为：酒精度12%以下；充足的空气供给；温度 33-35 C .防治方法与生膜防治类似。若已经感染了醋酸菌，则可采取

30、加热灭菌或其他非热力杀菌处理。2）霉味：主要由生霉的原料或生霉的容器盛装引起的。可用活性炭处理过滤减轻或去除。3）硫化氢味和乙硫醇味：酒中固体硫被酵母还原产生的硫化氢和乙硫醇而引起的。因 此，硫处理时勿将固体硫混入果汁中。可加入过氧化氢而除去之。4）苦味：主要由种子或果梗中的糖苷物质的浸出引起。可通过加入糖苷酶加以分解， 或提高酸度使其结晶而除去。有些病原菌的侵染也会产生苦味。预防措施：主要是采用 SO2 杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进行热杀菌。然 后进行处理 ， P278.酒脚：在红葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是红葡萄酒的“酒脚”5）此外，果酒中还可能有木

31、臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄榄油 和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与不混合而上浮，分离上层物即可除异味。三、变色1）若酒中的铁含量偏高（超过 8-10mg/L） 就会导致酒液变黑。铁与单宁化合成单宁酸 铁，呈蓝色或黑色；铁与磷酸盐化合则生成白色败坏。2）果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色。防止：用SO2处理可抑制该酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，也可防止果酒的褐变。四、浑浊 出现原因：1）果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或腐败性细菌所 分解而沉声浑浊。2）下胶不适当也会引起浑浊

32、。3）也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等导致酒 液浑浊。防止办法：1 ）采用下胶过滤法除去； 2）若是由于再发酵或醋酸菌等繁殖引起的浑浊，则需先经过巴氏杀菌在下胶处理。果醋发酵微生物及影响醋酸菌的环境条件 果醋发酵微生物 醋酸菌大量存在于空气中， 种类也很多， 对酒精的氧化速度有快有慢， 醋化能力有强有 弱，性能各异。醋酸厂选用的菌种，应氧化酒精速度快，能力强，而分解醋酸能力弱，耐酸性强，产品 风味好。目前国外有些厂采用混合醋酸菌， 其特点是发酵速度快， 能形成其它有机酸和酯类等组 分，增加产品香味和固形物成分。国内常用的是 AS1.41 醋酸菌和沪酿 1.01

33、 醋酸菌。 影响醋酸菌的环境条件(1)果酒中的酒度超过14 % (V / V)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明， 灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在12%一 14% (V /V)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。(2) 果酒中的溶解氧愈多， 醋化作用愈快速愈完全， 理论上 100L 纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量 183.9m3实践上供给的空气量还须超过理论数15 %一 20%才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。(3) 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜 制

34、醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。(4) 温度在10C以下，醋化作用进行困难。2032C为醋酸菌繁殖最适宜温度， 3035 C 其醋化作用最快，达 40C即停止活动。(5) 果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般能忍受8%一 10%的醋酸浓度。(6) 太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是 紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色， 红色危害最弱， 与黑暗处醋化时所得的产率相同。果醋常见质量问题与控制一、供氧不足对醋酸发酵的影响 控制：通风的同时还要搅拌，才能使氧气均匀溶解

35、在发酵液中。只通风不搅拌，只能维持菌体不死亡，但是酸度几乎不变。二、泡沫对发酵的影响 产生原因：主要由死亡醋酸菌体蛋白引发。过多的持久性泡沫的不利影响：料液系数减少；逃液损失(从排气管排出)；菌受到污染并因粘附壁上而损失；严重时影响搅拌进行，妨碍菌体的呼吸。防止措施：控制温度 36C以下，连续通风；泡沫出现时在每次分割取醋时把大部 分泡沫除去；不允许化学消泡剂加入，必要时可加入适量的植物油消泡。三、液态深层发酵法果醋风味提高采取措施：酒精发酵过程中用乳酸菌和酵母菌混合发酵，以增加乳酸含量，为生产 乳酸乙酯创造条件； 做好醋酸发酵醪压滤前预处理工作。 麸曲用量、 后熟温度和时间要严 格控制， 使后熟发酵中蛋白质进一步水解成氨基酸， 淀粉水解成单糖， 有