第五章-描述性分析及消费者感官检验

1、第五章第五章 描述性分析及消费者感官检验描述性分析及消费者感官检验第一节第一节 描述性分析描述性分析o描述性分析描述性分析: :是根据是根据感官器官感官器官所能感知到的食品所能感知到的食品各项感官特征，用各项感官特征，用专业术语专业术语形成形成对产品的客观描对产品的客观描述述，是感官科学家常用的工具。所采用的是与差，是感官科学家常用的工具。所采用的是与差别检验完全不同的感官评价原则和方法。别检验完全不同的感官评价原则和方法。o可以获得关于产品的可以获得关于产品的完整感官特征描述完整感官特征描述，从而帮助感官人，从而帮助感官人员判断产品基本成分和生产过程的变化，以决定哪个感官员判断产品基本成分和

2、生产过程的变化，以决定哪个感官特征比较重要或可以接受。特征比较重要或可以接受。o大多数描述分析方法可以用来定义感官大多数描述分析方法可以用来定义感官- -仪仪器之间的相互关系。器之间的相互关系。描述分析不能选用消费描述分析不能选用消费者作为感官评价员者作为感官评价员。评价员应经过培训训练。评价员应经过培训训练达到描述分析的一致性和重复性。达到描述分析的一致性和重复性。o所有描述分析方法都包括所有描述分析方法都包括评价小组对产品评价小组对产品的识别和定性、定量描述的识别和定性、定量描述。o通常，评价小组需要通常，评价小组需要5-1005-100名经过训练的评名经过训练的评价员，对于一般的小吃食品

3、只需价员，对于一般的小吃食品只需5-105-10人即人即可。而对于可。而对于微小差异微小差异产品评价时，如啤酒产品评价时，如啤酒或饮料这类产品则需要更多的评价人员。或饮料这类产品则需要更多的评价人员。o评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的定性的感官属性定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来。把这些定性的描述结合起来定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。除此之外，评价小组还必须能够除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间区分出

4、样品间属性强度或量上的差异属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性，并且定义出每种属性数量上的大小程度。数量上的大小程度。o两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、食醋、酱油等。例如两种样品具有相同的定性描述，但在每一个感官属性的定量分析上却显著不同。特征特征385385408408炸土豆炸土豆7.57.54.84.8生土豆生土豆1.11.13.73.7植物油含量植物油含量3.63.61.11.1盐度盐度6.26.213.513.5甜度甜度2.22.21 1两种土豆片的比较两种土豆片的比较属性相同，但风味强度差别很大，样品属性相同，但风味强度差别很大，样品3853

5、85具具有明显的炸土豆味、有明显的炸土豆味、408408具有明显盐味。具有明显盐味。一、描述性分析应用范围一、描述性分析应用范围o适用于适用于一个或多个样品一个或多个样品，可以同时可以同时评价一个或多个感官指评价一个或多个感官指标。通过描述性分析可以获得对食品的标。通过描述性分析可以获得对食品的芳香、风味、口感、芳香、风味、口感、质地等属性质地等属性的详细描述。的详细描述。o广泛应用于产品广泛应用于产品研发研发、生产生产以及以及销销售中。售中。n在新产品的开发中在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性用于定义目标产品的感官属性。n质量管理质量管理/ /控制（控制（QA/QC)QA/QC)或研

6、发部门用于或研发部门用于定义质量控定义质量控制标准或规范制标准或规范；n在消费者评价前以前用于在消费者评价前以前用于评定产品属性评定产品属性，有助于消，有助于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；n有助于观察有助于观察产品感官属性随时间的变化产品感官属性随时间的变化（货架期、（货架期、包装等）包装等）n可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的感官属性。感官属性。二、描述性分析的构成二、描述性分析的构成（一）定性方面（一）定性方面o定义产品的感官参数定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描，主要涉

7、及到属性、特征、描述术语、描述符等述术语、描述符等各类术语各类术语o定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个性特征等性特征等。o感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品的化学和物理属性联系起来。的化学和物理属性联系起来。对不同产品的定性描述包括以下几方面对不同产品的定性描述包括以下几方面: :u（1 1）外观特征：外观特征：颜色颜色（色调、浓度、均匀度、（色调、浓度、均匀度、深度）；深度）；表面质地表面质地（光泽、光滑度（光泽、光滑度/ /粗糙度）；粗糙度）；大小和形状大小和形状（尺寸和几何特征）；

8、（尺寸和几何特征）；颗粒间的相互颗粒间的相互作用作用（黏性、结块、松散）（黏性、结块、松散）。u（2 2）芳香特征：芳香特征：嗅觉嗅觉（芳香、果味、花香味、（芳香、果味、花香味、臭味）；臭味）；鼻腔感觉鼻腔感觉（清凉、辛辣）；（清凉、辛辣）；u（3 3）风味特征：）风味特征：嗅觉嗅觉（香草、果味、花香味、巧克力（香草、果味、花香味、巧克力味、腐臭味）；味、腐臭味）；味觉味觉（咸、甜、酸、苦）；（咸、甜、酸、苦）；口腔感觉口腔感觉（热、凉、辣、涩）（热、凉、辣、涩）u（4 4）口感质地特征：）口感质地特征：机械属性机械属性（产品对压力的反应，（产品对压力的反应，包括硬度、黏度、变形、破裂）；包括

9、硬度、黏度、变形、破裂）；几何属性（几何属性（大小、形大小、形状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、纤维的）；纤维的）；脂肪脂肪/ /湿润属性湿润属性（脂肪、油或水的存在、释（脂肪、油或水的存在、释放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。u（5 5）肤感特征）肤感特征u（6 6）机织和非机织物的质地）机织和非机织物的质地/ /手感手感（二）强度（二）强度- -定量方面定量方面o表达每种特征的程度表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。按一定的尺度对样品进行评分的。o定

10、量分析的定量分析的有效性和可靠性有效性和可靠性依赖于两个方面：依赖于两个方面：n评分尺度评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异 ；n所有评价员需经过完整的训练所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对，以便在整个试验中对所有样品所有样品均以相似的方式使用评分尺度均以相似的方式使用评分尺度。o描述分析中常使用的评分标度：描述分析中常使用的评分标度：n（1 1）分类标度分类标度: : 用有限的系列文字、数字来表示，用有限的系列文字、数字来表示，各类别间具有相同的间隔。常

11、用的是各类别间具有相同的间隔。常用的是0 09 9分类标度。分类标度。n（2 2）线性标度线性标度: : 采用一条长为采用一条长为15cm15cm的直线，的直线，评价员评价员根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析很难达到一致。很难达到一致。n（3 3）量值估计（量值估计（MEME）标度）标度 : : 对试验中的第一个对试验中的第一个样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一个数值为基础按一定比例来估值。主要用于个数值

12、为基础按一定比例来估值。主要用于学术学术研究研究中。中。（三）表现顺序（三）表现顺序- -时间方面时间方面n除了考虑样品的除了考虑样品的属性属性（定性）和（定性）和属性强度属性强度（定量）外，评价员有时还需感知样品间（定量）外，评价员有时还需感知样品间某些某些感官属性表现出来的顺序感官属性表现出来的顺序。如饮酒。如饮酒（辣（辣- -甘甘- -醇厚醇厚- -香等）香等）n余味或后感余味或后感（四）总体印象（四）总体印象- -综合方面综合方面n总体印象的综合评估常用方式有总体印象的综合评估常用方式有4 4种：种：n（1 1）芳香或风味的总强度芳香或风味的总强度 包括嗅觉、味觉和触觉包括嗅觉、味觉和

13、触觉上的感知。上的感知。n（2 2）平衡平衡/ /混合（振幅）混合（振幅） 振幅是指风味平衡和混合振幅是指风味平衡和混合的程度。一个训练有素的评价小组常常需要评估产的程度。一个训练有素的评价小组常常需要评估产品中各种不同风味特征以怎样的比例或程度配比更品中各种不同风味特征以怎样的比例或程度配比更适合产品需求。这种评估有一半需要靠经验或直觉适合产品需求。这种评估有一半需要靠经验或直觉来做出的。来做出的。n（3 3）总体差异总体差异 在某些产品的感官评定中，关键在某些产品的感官评定中，关键是确定样品与标样或对照之间的相对差异。是确定样品与标样或对照之间的相对差异。关注关注样品与标样间存在的差异。样

14、品与标样间存在的差异。n（4 4）嗜好等级嗜好等级 在描述分析完成后，可以尝试让在描述分析完成后，可以尝试让评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很多情况下，是多情况下，是不允许这种尝试不允许这种尝试的。的。三、常用的描述分析方法三、常用的描述分析方法（一）（一）风味剖面方法风味剖面方法（The Flavor Profile Method，FP）u20世纪世纪40年代末和年代末和50年代初，在年代初，在Arthur D. Little公公司由司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和和Jean Caul等人发展建立

15、起来的。等人发展建立起来的。u它是由它是由46个经过训练的评价员个经过训练的评价员对产品的芳香、风对产品的芳香、风味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。oFPFP（风味剖面）（风味剖面）已不断改进，最新的已不断改进，最新的FPFP被称为剖面被称为剖面特征分析。特征分析。oFPFP是一种是一种一致性技术一致性技术，用于描述产品的词汇和对产，用于描述产品的词汇和对产品本身的评价，可以通过品本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意评价小组成员达成一致意见后获得见后获得。oFPFP考虑了一个考虑了一个食品系统中的所有风味食品系统中的所有风味，以及其中个，以及

16、其中个人可检测到的风味成分。人可检测到的风味成分。FPFP描述了所有的风味和风描述了所有的风味和风味特征，并评估了这些特征的强度和整体的综合印味特征，并评估了这些特征的强度和整体的综合印象。象。o试验组织者要准确地选取样品的试验组织者要准确地选取样品的感官特性指标并确感官特性指标并确定适合的描述术语定适合的描述术语，制定，制定指标检查表指标检查表，选择非常了，选择非常了解产品特性、受过专门训练的解产品特性、受过专门训练的评价员和专家组成评价员和专家组成5 5名名或或5 5名以上的评价小组名以上的评价小组进行品评试验，根据指标中所进行品评试验，根据指标中所列术语进行评价。列术语进行评价。o譬如，

17、譬如，黄油的品评试验黄油的品评试验中，可以使用的描述特征术语：中，可以使用的描述特征术语：（1 1）外观：外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、波动（色择有变化）、有杂色斑纹、波动（色择有变化）、有杂色（2 2）口感口感: : 黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆（3 3）组织规则：组织规则：一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象线散现象（4 4）组织结构：组织结构

18、：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松。状、疏松。o评价员评价完成后，由评价小组组织者统计评价员评价完成后，由评价小组组织者统计结果，根据每一描述性词汇的使用频率或特结果，根据每一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，将评价结果公开进行征强度得出评价结果，将评价结果公开进行讨论，最后得出结论。讨论，最后得出结论。oFP方法的结果通常不需要进行方法的结果通常不需要进行统计分析统计分析。实例实例- -盒装即食早餐的感官评价盒装即食早餐的感官评价o 产品介绍：产品介绍： 由某公司生产的盒装即食早餐，由某公司生产的盒装即食早餐，内有面食、荤食和调味品混

19、合物，用开水或牛内有面食、荤食和调味品混合物，用开水或牛奶冲调，焖数分钟后即可食用。奶冲调，焖数分钟后即可食用。o 评价目的：公司开发的早餐盒欲投放市场，评价目的：公司开发的早餐盒欲投放市场，希望了解产品有无竞争力希望了解产品有无竞争力。项目项目强度强度项目项目强度强度主要风味主要风味1 19 9（弱）（弱） （强）（强）混杂味混杂味1 19 9（弱）（弱） （强）（强）颜色颜色油腻味油腻味咸味咸味油味油味洋葱味洋葱味粉粒状感粉粒状感鱼腥味鱼腥味多汁性多汁性甜味甜味拌匀度拌匀度即食早餐评定项目与强度标准即食早餐评定项目与强度标准 品评项目与强度标准品评项目与强度标准o评价与记录：将样品编码后随

20、机呈送给评价员，每位评评价与记录：将样品编码后随机呈送给评价员，每位评价员独立进行样品品评。根据组织者提供的评价项目和强价员独立进行样品品评。根据组织者提供的评价项目和强度标准，给予每个样品感官特征的评价强度。度标准，给予每个样品感官特征的评价强度。表表 描述性评定记录表描述性评定记录表o结果分析：待所有评价员评价结束后，在结果分析：待所有评价员评价结束后，在组组长主持下进行讨论长主持下进行讨论，得出，得出综合评价结论综合评价结论。综合。综合评价结论描述依据是按照某种描述词汇出现的评价结论描述依据是按照某种描述词汇出现的频率及强度总结的，一般要求频率及强度总结的，一般要求简单明了，力求简单明了

21、，力求符合实际符合实际。（二）（二）定量描述分析定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）o评价员对构成样品感官特征的评价员对构成样品感官特征的各个各个指标强度指标强度进行进行完整、准确评价的检验方法完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。称为定量描述分析。o2020世纪世纪7070年代发展年代发展起来的分析技术，目的是起来的分析技术，目的是纠正纠正与风味剖面与风味剖面FPFP描述有关描述有关的一些感知问题。的一些感知问题。（1 1）特点：）特点：o与与FPFP相反，相反，QDAQDA是一种独立的方法，是一种独立的方法，数据不是通过一致性数据不

22、是通过一致性讨论而产生的讨论而产生的。o评价员在小组内讨论产品特征，然后评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录感觉单独记录感觉，使用，使用标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分析。析。oQDAQDA技术已经广泛应用于食品的感官评价，尤其对技术已经广泛应用于食品的感官评价，尤其对质量控质量控制、质量分析、确定产品之间差异性质、新产品开发研制、制、质量分析、确定产品之间差异性质、新产品开发研制、产品品质的改良等最为有效产品品质的改良等最为有效，并且可提供与仪器检验数据，并且可提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。对

23、比的感官数据，提供产品特征的持久记录。（2 2）操作步骤）操作步骤n了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描述特性的词汇。述特性的词汇。n成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到一致，并根据检验目的一致，并根据检验目的设计出不同的检验记录形式设计出不同的检验记录形式。o记录的检验内容一般包括：记录的检验内容一般包括：n感官顺序的确定感官顺序的确定 即记录显现和察觉到的各感官特性即记录显现和察觉到的各感官特性所

24、出现的先后顺序。所出现的先后顺序。n食品感官特性的评价食品感官特性的评价 即用相关术语规定感觉到的特即用相关术语规定感觉到的特性。性。n特性强度评价特性强度评价 即对所感觉到的每种感官特征强度作即对所感觉到的每种感官特征强度作出评估。出评估。n余味和滞留度的测定余味和滞留度的测定 余味余味是指样品被吞下（或吐出）是指样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特征特性。后，出现的与原来不同的特征特性。滞留度滞留度是指样是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。征。在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测在某些情况下，可要求评价员评价余味，并

25、测定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。n综合印象的评估综合印象的评估 指对产品的总体、全面的评估。综指对产品的总体、全面的评估。综合印象通常在合印象通常在3 3点或点或4 4点标度上评估。独立评估，计点标度上评估。独立评估，计算平均值。算平均值。o根据所设计的表格，评价员即可独立进行评价试验，按根据所设计的表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用照感觉顺序，用同一标度同一标度测定每种特性强度、余味、滞留测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果。度及综合印象，记录评价结果。o检验结束，由评价负责人收集评价员的评价结果，计算检验结

26、束，由评价负责人收集评价员的评价结果，计算出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。o当有当有数个样品数个样品进行比较时，可利用进行比较时，可利用综合印象的评综合印象的评价结果价结果得出样品间的差别大小和方向；也可以利得出样品间的差别大小和方向；也可以利用各特性特征的评价结果，用一个适宜的方法用各特性特征的评价结果，用一个适宜的方法（如评分分析法）进行分析，以确定样品之间差（如评分分析法）进行分析，以确定样品之间差别的性质和大小。别的性质和大小。（3 3）感官特性强度的评估方式）感官特性强度的评估方式o数字评估法数字评估法 0-0-不存在，

27、不存在，1=1=刚好可识别，刚好可识别，2=2=弱，弱，3=3=中中等，等，4=4=强，强，5=5=很强很强o标度点评估法标度点评估法 在每个标度的两端写上相应的叙词，在每个标度的两端写上相应的叙词，中间级数或点数根据特性特征的改变，在标度点中间级数或点数根据特性特征的改变，在标度点“”上写出符合该点强度的上写出符合该点强度的1-71-7数值。数值。弱强o直线评估法直线评估法 评价员在线上作记号表明强度，然评价员在线上作记号表明强度，然后测量记号与线段左右端之间的距离，表示强度数后测量记号与线段左右端之间的距离，表示强度数值。值。o评价员单独对样品进行评价，试验结束后将评价的评价员单独对样品进

28、行评价，试验结束后将评价的数值经统计分析得出平均值，然后进行分析并作图。数值经统计分析得出平均值，然后进行分析并作图。实例实例- -调味番茄酱风味剖面检验报调味番茄酱风味剖面检验报告告o调味番茄酱风味特性特征评价结果调味番茄酱风味特性特征评价结果特性特征感特性特征感觉顺序觉顺序强度强度（数字评估）（数字评估）特性特征感觉特性特征感觉顺序顺序强度强度（数字评估）（数字评估）番番 茄茄4 4胡胡 椒椒1 1肉肉 桂桂1 1余余 味味无无丁丁 香香3 3滞留度滞留度相当长相当长甜甜 度度2 2综合印象综合印象2 2 番茄酱风味特性特征评价结果（番茄酱风味特性特征评价结果（5 5点法）点法）o数字评估

29、转换为图形标度数字评估转换为图形标度特性特征感觉顺序强度（数字评估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味无滞留度相当长综合印象2特性特征感觉顺序强度（数字评估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味无滞留度相当长综合印象2oGB12313-90感官分析方法感官分析方法 风味剖面风味剖面o用用线的长度线的长度表示每种特性强度，按表示每种特性强度，按顺时针方向表示特性感觉的顺序顺时针方向表示特性感觉的顺序。实例实例- -番茄味膨化薯片风味特性评番茄味膨化薯片风味特性评价价o用用5 5点数字标度评价的感觉特性特征强度点数字标度评价的感觉特性特征强度特征感觉顺序强度薯片脆度4咸味2甜味3.5鲜番茄味3生淀粉

30、味2综合印象4薯片的评价结果表薯片的评价结果表u 将评分结果转换为将评分结果转换为直线剖面标度直线剖面标度u 将评分结果转换为将评分结果转换为圆形剖面标度圆形剖面标度u 将将综合印象评价标度综合印象评价标度在下面的在下面的10cm10cm线上线上u 将评分结果转换为将评分结果转换为9 9点法标度点法标度5 5点标度转化为点标度转化为9 9点标度点标度95xu将综合印象评分转换为将综合印象评分转换为7 7点法喜好程度标度点法喜好程度标度745两种烟草的风味剖面评价o对烤烟和美式卷烟进行剖面分析，结果用定量描述分析对烤烟和美式卷烟进行剖面分析，结果用定量描述分析（QDAQDA）数据蜘蛛图表示。）数

31、据蜘蛛图表示。烤烟和美式卷烟的风味剖面评价结果烤烟和美式卷烟的风味剖面评价结果（三）质地剖面描述分析（三）质地剖面描述分析u质地剖面分析质地剖面分析（texture profiletexture profile），），是通过是通过系统系统地分类描述产品所有的质地特性地分类描述产品所有的质地特性（机械的、几何（机械的、几何的和表面的），以建立产品的质地剖面。的和表面的），以建立产品的质地剖面。u可以单独或全面的评价气味、风味、外貌和质地。可以单独或全面的评价气味、风味、外貌和质地。u适用于食品（固体、半固体、液态）或非食品类适用于食品（固体、半固体、液态）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用

32、于产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品固体食品。（1 1）质地剖面的组成）质地剖面的组成 根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包含以下方面：般包含以下方面：n可感知的质地特性可感知的质地特性 如机械的、几何的或其如机械的、几何的或其他特性。他特性。n强度强度 如可感知产品特性的程度。如可感知产品特性的程度。o特性显示顺序特性显示顺序n咀嚼前或没有咀嚼咀嚼前或没有咀嚼 通过通过视觉或触觉视觉或触觉所感知的所感知的所有几何的、水分和脂肪特性；所有几何的、水分和脂肪特性；n咬第一口咬第一口 在在口腔口腔中感知到的机械的或几何特中感知到的机械的或几

33、何特性，以及水分和脂肪特性；性，以及水分和脂肪特性；n咀嚼阶段咀嚼阶段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期间，由或吸收期间，由口腔触觉口腔触觉感知的特性；感知的特性；n剩余阶段剩余阶段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期间产生的变化，或吸收期间产生的变化，如破碎速率和类型；如破碎速率和类型；n吞咽阶段吞咽阶段 吞咽的难易程度，并对口腔中残留吞咽的难易程度，并对口腔中残留物进行描述。物进行描述。（2 2）质地特性的分类）质地特性的分类 质地是由不同特性组成的，根据每一个特性显示强度及其质地是由不同特性组成的，根据每一个特性显示强度及其显示顺序，可将质地特性分为显示顺序，可将质地特性分为3 3组：组：机械

34、特性、几何特性机械特性、几何特性以及表面特性。以及表面特性。n机械特性机械特性 有有5 5个基本参数、个基本参数、3 3个第二参数。个第二参数。o5 5种基本参数种基本参数有关的一些形容词有关的一些形容词n硬性硬性- -常使用软、硬、坚硬等形容词常使用软、硬、坚硬等形容词n黏聚性黏聚性- -常使用与易碎性有关的形容词：易碎的、破常使用与易碎性有关的形容词：易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；与易嚼性有关的碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；与易嚼性有关的形容词：老的、可嚼的；与胶黏性有关的形容词：形容词：老的、可嚼的；与胶黏性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状的等松脆的、粉状的、糊状的、

35、胶状的等n黏度黏度- -常使用流动的、稀的、黏的等常使用流动的、稀的、黏的等n弹性弹性- -常使用有弹性、可塑性、可延展性、弹性状的、常使用有弹性、可塑性、可延展性、弹性状的、有韧性的等有韧性的等n黏附性黏附性- -黏的、胶性的、胶黏的黏的、胶性的、胶黏的o第二类参数与第二类参数与5 5中基本参数的关系中基本参数的关系n易碎性易碎性- -与硬性和黏聚性有关；与硬性和黏聚性有关；n易嚼性易嚼性- -与硬性、黏聚性和弹性有关；与硬性、黏聚性和弹性有关；n胶黏性胶黏性- -与半固体的硬性、黏聚性有与半固体的硬性、黏聚性有关。关。o几何特性几何特性n注意由触觉感知，也可通过产品外观看出。注意由触觉感知

36、，也可通过产品外观看出。n粒度粒度 是与感知到的与产品微粒尺寸和形状有关的几是与感知到的与产品微粒尺寸和形状有关的几何质地特性。如光滑的、粒状的、沙粒状的、粗粒何质地特性。如光滑的、粒状的、沙粒状的、粗粒的等的等n构型构型 是可感知到的与产品微粒形状和排列有关的几是可感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。组织结构何质地特性。组织结构p纤维状纤维状 芹菜茎叶芹菜茎叶p蜂窝状的蜂窝状的 面包、蛋糕面包、蛋糕p晶状的晶状的 砂糖砂糖p膨胀的膨胀的 爆米花爆米花p充气的充气的 o其他特性其他特性n与口感好坏有关的特性；与可感知的产品含与口感好坏有关的特性；与可感知的产品含水量和脂肪含量有关的

37、特性；与产品的润滑水量和脂肪含量有关的特性；与产品的润滑特性有关的。特性有关的。p与含水量有关的与含水量有关的：干的（如饼干）、潮湿（：干的（如饼干）、潮湿（如如苹果苹果）、湿的（如海产品）、多汁的（如橘子）、湿的（如海产品）、多汁的（如橘子）p与脂肪含量有关的与脂肪含量有关的：表面质地特性，它与所感：表面质地特性，它与所感知的产品中脂肪含量和质量有关。如油性的知的产品中脂肪含量和质量有关。如油性的（调味色拉）、脂性的（腊肉、炸马铃薯片）（调味色拉）、脂性的（腊肉、炸马铃薯片）多脂的（猪油、牛羊肉）多脂的（猪油、牛羊肉）（3 3）建立术语）建立术语n必须建立一些术语用以描述产品质地。必须建立一

38、些术语用以描述产品质地。n术语由评价小组通过对一系列代表全部质地变化的术语由评价小组通过对一系列代表全部质地变化的特殊产品的样品特殊产品的样品进行评价后得到。进行评价后得到。n培训结束后，评价员将适用的样品质地评价术语列培训结束后，评价员将适用的样品质地评价术语列出一个表格。然后评价小组成员一起讨论并出一个表格。然后评价小组成员一起讨论并编制大编制大家可共同接收的术语定义和术语表家可共同接收的术语定义和术语表。（4 4）参照样品）参照样品n基于产品质地特性的分类，已建立标准标度基于产品质地特性的分类，已建立标准标度供参考。供参考。n根据评价产品质地特性，选择适宜的参照样根据评价产品质地特性，选

39、择适宜的参照样品，对参照标度进行必要的修正。品，对参照标度进行必要的修正。（5 5）质地评价技术）质地评价技术n在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方式；吞咽前所处状态。式；吞咽前所处状态。n所使用的评价技术尽可能与食物通常的食用条件相所使用的评价技术尽可能与食物通常的食用条件相符合。通常使用类属标度、线性标度或比率标度表符合。通常使用类属标度、线性标度或比率标度表示评价结果。示评价结果。（6 6）参照样品标度）参照样品标度方法样品数目数据处理适用目的备注成

40、对比较法2二项分布差异识别或嗜好调查猜对率1/2二-三点法3（2同,1异）二项分布差异识别猜对率1/2三点法3（2同,1异）二项分布差异识别、识别能力或嗜好调查猜对率1/3五中取二法5差异识别较精确A-非A法两类2检验差异识别选择法1182检验嗜好调查排序法26排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查配偶法两组差异识别或识别能力分类法1182检验差异程度评分法118t检验差异程度或嗜好程度成对比较法118方差分析差异程度精度高但样品多时太复杂特性评析1182检验差异或嗜好程度描述法15图示法品质研究定量描述法15图示法、方差分析、回归分析品种研究感官评析方法的比较感官评析方法的比较方法所需评价人员

41、数专家型优秀评价员初级评价员成对比较法7名以上20名以上30名以上三点法6名以上15名以上25名以上二-三点法20名以上五中取二法10名以上“A”-非“A”检验法20名以上30名以上排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以上20名以上分等检验法按具体分等方法定简单描述检验法5名以上5名以上定量描述或感官剖面检验法5名以上5名以上不同感官评析方法所需的评价人数不同感官评析方法所需的评价人数第二节第二节 消费者感官检验消费者感官检验o主要目的是评价当前消费者或潜在消费者对一种主要目的是评价当前消费者或潜在消费者对一种

42、产品或一种产品的某个特征的感受，包括产品或一种产品的某个特征的感受，包括偏爱性偏爱性和接受程度（喜好）和接受程度（喜好）。o偏爱检验，偏爱检验，要求消费者评价员在多个样品中挑选要求消费者评价员在多个样品中挑选出出喜爱的样品喜爱的样品或对样品进行评分，比较样品质量或对样品进行评分，比较样品质量的优劣；的优劣；o接受性检验接受性检验，要求消费者评价员在一个特定标度，要求消费者评价员在一个特定标度上评估他们对产品的上评估他们对产品的喜爱程度喜爱程度，并不一定需要与，并不一定需要与另外的产品进行比较。另外的产品进行比较。一、偏爱检验一、偏爱检验成对偏爱检验成对偏爱检验（paired-preferenc

43、e test）p评价员比较评价员比较两个样品两个样品，品尝后指出更喜欢哪个，品尝后指出更喜欢哪个样品。样品。p通常要求评价员给予通常要求评价员给予明确肯定的回答明确肯定的回答。但有时。但有时为了获得某些信息，也可使用无偏爱的回答选为了获得某些信息，也可使用无偏爱的回答选项。项。p进行成对偏爱检验中，只要求回答一个问题，进行成对偏爱检验中，只要求回答一个问题，不单独评价产品的单个感官质量特性不单独评价产品的单个感官质量特性。o成对偏爱检验评价单成对偏爱检验评价单n评价员会同时获得两个被编号的样品，要求评价后评价员会同时获得两个被编号的样品，要求评价后指出更偏爱哪个样品。有指出更偏爱哪个样品。有两

44、种评价设计单两种评价设计单。o如果如果有无偏爱选择的结果有无偏爱选择的结果，分析时可根据情况，分析时可根据情况考虑：考虑：n除去除去检验结果中检验结果中“无偏爱选项的评价员无偏爱选项的评价员”后再分后再分析，减少评价员数量，检验可信度降低；析，减少评价员数量，检验可信度降低；n把无偏爱的选择把无偏爱的选择平分平分到两个样品的结果中，然后到两个样品的结果中，然后进行分析；进行分析；n将无偏爱选项的评价员按将无偏爱选项的评价员按比例分配比例分配到相应的样品到相应的样品中分析。中分析。实例实例1 1o在一个成对偏爱检验中，有在一个成对偏爱检验中，有A A、B B两个样品，两个样品，共有共有4040名

45、评价员参与评价。评价结果有名评价员参与评价。评价结果有2525人人选择偏爱选择偏爱A A，有，有1515人选择偏爱人选择偏爱B B。判断评价员。判断评价员对对A A、B B两个样品的偏爱是否有显著性差异。两个样品的偏爱是否有显著性差异。o实际偏爱评价人员数量大于或等于表中对应的显实际偏爱评价人员数量大于或等于表中对应的显著性水平数值，则表明两个样品被偏爱的程度有著性水平数值，则表明两个样品被偏爱的程度有显著性差异。显著性差异。o总评价员人数为总评价员人数为4040，查，查表表可以看出可以看出5%5%水平差异显水平差异显著的最小判断数为著的最小判断数为2727，实际选取，实际选取A A的评价人员

46、数为的评价人员数为2525，小于，小于2727，表明两个样品的偏爱程度没有显著，表明两个样品的偏爱程度没有显著性差异。性差异。实例实例2 2o4040名名评价员参与评价。评价结果有评价员参与评价。评价结果有2020人人选择偏爱选择偏爱A A，有有1010人人选择偏爱选择偏爱B B，有，有1010人人选择无偏爱。选择无偏爱。判断评价判断评价员对员对A A、B B两个样品的偏爱是否有显著性差异两个样品的偏爱是否有显著性差异。n3 3种方式处理：种方式处理：n去掉无偏爱选项，去掉无偏爱选项，有效评价员人数为有效评价员人数为3030，查表。，查表。5%5%水平为水平为2121，检验结果为，检验结果为2

47、020，表明两个样品的偏爱程，表明两个样品的偏爱程度没有显著差异。度没有显著差异。n将无偏爱结果平分将无偏爱结果平分。选择偏爱。选择偏爱A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏爱爱B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效评价员，位有效评价员，5%5%水平时的最水平时的最小判断数为小判断数为2727，大于实际检验值，表明没有偏爱差，大于实际检验值，表明没有偏爱差异性。异性。n按比例分配到两个评价结果按比例分配到两个评价结果。选择。选择A A的比例为的比例为2/32/3，选择选择B B的比例为的比例为1/31/3，按比例分配无偏爱选择项，偏，按比例分配无偏爱选择项，偏爱爱

48、A A的评价员人数变为的评价员人数变为2727，B B的评价员人数为的评价员人数为2323。查。查表，可以看出，偏爱表，可以看出，偏爱A A的人数等于表中数值（的人数等于表中数值（5%5%水水平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。n将无偏爱结果平分将无偏爱结果平分。选择偏爱。选择偏爱A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏爱爱B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效评价员，位有效评价员，5%5%水平时的最水平时的最小判断数为小判断数为2727，大于实际检验值，表明没有偏爱差，大于实际检验值，表明没有偏爱差异性。异性。n

49、按比例分配到两个评价结果按比例分配到两个评价结果。选择。选择A A的比例为的比例为2/32/3，选择选择B B的比例为的比例为1/31/3，按比例分配无偏爱选择项，偏，按比例分配无偏爱选择项，偏爱爱A A的评价员人数变为的评价员人数变为2727，B B的评价员人数为的评价员人数为2323。查。查表，可以看出，偏爱表，可以看出，偏爱A A的人数等于表中数值（的人数等于表中数值（5%5%水水平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。n结论有差异。所以，在偏爱检验中，没有特别需要，结论有差异。所以，在偏爱检验中，没有特别需要，最好要求评价员作出选择，这样

50、结论更可靠一些。最好要求评价员作出选择，这样结论更可靠一些。 偏爱排序检验（偏爱排序检验（preference ranking test）n要求评价员根据指定的要求评价员根据指定的感官特性按强度感官特性按强度或按照或按照偏偏爱或喜欢样品的程度爱或喜欢样品的程度对样品进行对样品进行排序排序。n只能排除样品的只能排除样品的顺序顺序，不能评价样品间的差异大不能评价样品间的差异大小小。n在新产品研发过程中，需要确定由于不同原料、在新产品研发过程中，需要确定由于不同原料、工艺条件、贮藏方法的变化对产品质量的影响时，工艺条件、贮藏方法的变化对产品质量的影响时，偏爱排序是较为理想的方法。偏爱排序是较为理想的

51、方法。n根据检验的目的根据检验的目的选择检验的方法，制订试验具体方选择检验的方法，制订试验具体方案案；n明确需要排序的明确需要排序的感官特性感官特性；n指出指出排列顺序排列顺序是是由弱到强还是由强到弱由弱到强还是由强到弱；n明确样品的明确样品的处理方法及保持方法处理方法及保持方法；n指明品尝时要指明品尝时要注意事项注意事项；n指明对评价员的要求及培训方法，要使评价员对需指明对评价员的要求及培训方法，要使评价员对需要评价的指标和要求要评价的指标和要求有一致性理解与认识有一致性理解与认识。检验前感官评价组织者应注意：检验前感官评价组织者应注意：不同样品，一般不能排为同一次序。不同样品，一般不能排为

52、同一次序。o偏爱排序检验的评价单要求给评价员的指令简单明了，偏爱排序检验的评价单要求给评价员的指令简单明了，能够很好理解。能够很好理解。o统计分析统计分析 品尝完成后收集每位评价员的评分品尝完成后收集每位评价员的评分表，将评分表中的样品编码进行转换成排序结表，将评分表中的样品编码进行转换成排序结果，可以用果，可以用Friedman检验和检验和Page检验检验对样品之对样品之间的喜好程度进行显著性检验。间的喜好程度进行显著性检验。实例实例-6-6位评价员对位评价员对4 4种草莓酸牛奶的喜好排序种草莓酸牛奶的喜好排序评价员评价员秩次秩次1 12 23 34 41 1A AC CD DB B2 2C

53、 CD DA AB B3 3A AD DB BC C4 4C CA AB BD D5 5A AB BD DC C6 6C CA AD DB B偏爱排序结果统计表偏爱排序结果统计表14顺序表示喜好程度，其中顺序表示喜好程度，其中1表示最喜欢，表示最喜欢，4表示最不喜好。表示最不喜好。排序检验次序和计算表排序检验次序和计算表评价员评价员A AB BC CD D合计合计1 11 14 42 23 310102 23 34 41 12 210103 31 13 34 42 210104 42 23 31 14 410105 51 12 24 43 310106 62 24 41 13 31010秩次和

54、（秩次和（R R）10102020131317176060Friedman检验o采用采用Friedman检验对排序结果进行分析，检验对排序结果进行分析，先计算先计算每个样品每个样品的的秩次和秩次和，再计算再计算统计量统计量T T值值，最后将计算的，最后将计算的T T值与值与表表中的中的临界值进行比较，判断样品间的差异显著性。临界值进行比较，判断样品间的差异显著性。21123 (1)(1)tjjTRb tbt tb-评价员数量；评价员数量；t-样品数量，样品数量，Rj-第第j个样品的秩次和。个样品的秩次和。n当样品数大于当样品数大于5 5或者评价员数较大时或者评价员数较大时, ,T值近似服从自由

55、值近似服从自由度为度为P-1-1的的2 2的值的值表表 Friedman秩和检验近似临界值秩和检验近似临界值21222212342222123 (1)(1)12 =+3 6(4 1)6 4(4 1)1 =10 +20 +13 +17 )9010 =95.8-90 =5.8tjjTRb tbt tRRRR （）（T=5.8小于临界值小于临界值7.6，表明，表明4种草莓酸奶的喜好程度种草莓酸奶的喜好程度没有显著差异。没有显著差异。Page检验o在食品生产中会因为配方、热处理的温度、贮藏在食品生产中会因为配方、热处理的温度、贮藏温度和时间等的不同而有温度和时间等的不同而有自然顺序自然顺序，在这种情况

56、，在这种情况下，为了检验该因素效应，可采用下，为了检验该因素效应，可采用Page检验。在检验。在产品有自然顺序时，产品有自然顺序时，Page检验比检验比Friedman检验更检验更有效。有效。oPage检验也是一种秩和检验检验也是一种秩和检验 检验时用下式计算统计量检验时用下式计算统计量 LR1+2R2+ tRt R1、R2、 Rt为每种样品的秩和为每种样品的秩和 L110220+313+417157 当当b6，t4时，临界值为时，临界值为163（5）和）和167（1），计算值小于临界值，表明没有显著），计算值小于临界值，表明没有显著差异性。差异性。 若评价员人数b或样品数t超过表中范围，可用

57、统计量L做检验： 当 则样品之间有显著差异。否则，无差异。2123 (1)(1)(1)1.65,0.052.33,0.01Lbt tLt tb tLL 分类检验法（分类检验法（grading test） o分类检验法分类检验法 是在确定产品类别标准的情况下，要是在确定产品类别标准的情况下，要求评价员在品评样品后，将样品划分为相应的类求评价员在品评样品后，将样品划分为相应的类别。别。 o当样品评分困难时，可用分类法评价出样品的好当样品评分困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。样品的缺陷等。 n样品以随机的

58、顺序呈现给评价员，要求评价员按顺样品以随机的顺序呈现给评价员，要求评价员按顺序评价样品后，根据评价表中所规定的分类方法对序评价样品后，根据评价表中所规定的分类方法对样品进行分类。样品进行分类。o结果分析结果分析n评价完成后，由组织人员将评价员的结果进行统计，评价完成后，由组织人员将评价员的结果进行统计，统计出每个样品各级别的评价员数量。统计出每个样品各级别的评价员数量。n根据每个样品分属每个级别的评价员数量，采用根据每个样品分属每个级别的评价员数量，采用2 2检验比较两种或多种产品落入不同类别的数量，检验比较两种或多种产品落入不同类别的数量，从而得出每个样品应属的级别，并判断样品间的感从而得出

59、每个样品应属的级别，并判断样品间的感官质量是否有差异。官质量是否有差异。 样品样品级级 别别一级一级二级二级三级三级合计合计ABCD合计合计分类检验结果统计表分类检验结果统计表o例如：现有例如：现有4 4种不同工艺生产的同类型果汁饮种不同工艺生产的同类型果汁饮料，根据不同的质量标准分为料，根据不同的质量标准分为3 3级。拟通过分级。拟通过分类检验法对类检验法对4 4种饮料的质量进行评价，以判断种饮料的质量进行评价，以判断加工工艺的是否对饮料质量有明显影响。加工工艺的是否对饮料质量有明显影响。 一级一级二级二级三级三级合计合计A721230B189330C199230D1211730合计合计56

60、5014120 由由3030位评价员进行评价分级，各样品被划入各等级位评价员进行评价分级，各样品被划入各等级的次数统计如下表：的次数统计如下表： 分类检验结果分类检验结果E 该等级的次数评价员数量总次数1 1）计算各级别的期望值）计算各级别的期望值E。1=E 5630 141202312.53.5EE， 根据期望值公式计算出各级别的期望值，根据期望值公式计算出各级别的期望值， 一级一级二级二级三级三级合计合计A721230B189330C199230D1211730合计合计565014120期望值期望值1412.53.51=E 5630 14120样品样品一级一级二级二级三级三级A7212B1