南瓜麻薯餐包的实验设计

1、诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文南瓜麻薯餐包的制作工艺是本人在指导 老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种 方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名年 月 日4lin4li #> Cfh «-h+2018届毕业项目摘 要：目的：本文主要是研究一种口感酥软，具有浓浓香味的新型南瓜麻薯餐包。它的主原料为高筋面粉，另外搭配了白砂糖、牛奶、酵母等辅 料。方法：把感官作为评价的硬性标准，主要采用的是改变单一因素的试验 方法，进行正交试验设计，从而对南瓜麻薯餐包的制作工艺和原材料配比方 法进行优

2、化。结果：最终确定下来的原材料配比方法为：熟南瓜泥占比13.7%， 酵母占比0.4%，白砂糖占比6.9%，盐占比0.2%，牛奶占比26%，黄油占比 2%麻薯占比16%全蛋液占比2.2%，高筋面粉31%最佳的工艺条件为：醒 发温度28C，时间90min，焙烤温度上火175C，下火165C，时间18min。关键词： 南瓜；餐包；制作工艺1绪论 11.1选题背景 11.2本文的研究内容及意义 22材料及方法 32.1材料与设备 32.2面包的基础配方 32.3工艺流程 32.4关键工艺操作要点 43南瓜麻薯餐包的实验设计 63.1南瓜麻薯餐包的单因素试验 63.2南瓜麻薯餐包最佳工艺条件的确定 63

3、.3 成品感官评定标准 64实验数据及分析 74.1南瓜泥添加量的结果分析 74.2绵白糖添加量的结果分析 84.3麻薯添加量的结果分析84.4南瓜麻薯餐包制作工艺参数优选 94.5南瓜麻薯餐包的正交试验结果 105结论 11参考文献 12致谢 13南瓜麻薯餐包的工艺制作研究1绪论1.1选题背景面包最早起源于公元前2600年的埃及，有着悠久的发展历史，是欧美国家人们餐桌 上的日常主食。随着改革开放的深入，中国人民的饮食结构也受到了西方文化的影响，越 来越多的中国人，尤其是年轻人，对面包的偏爱愈加强烈。同时，随着健康生活的理念深 入人心，由健康食材制成的低热量营养餐包，在市场上大受欢迎。但是目前

4、这种面包的种 类还是过于单一，并且很少能兼顾口感佳和低卡。所以，笔者联系之前在万达西饼屋的实 习所学，加上自己的思考，决定研制南瓜麻薯餐包。将南瓜、麻薯作为原料加入面包中， 为的是在尽量丰富面包口感的基础之上，降低面包的热量，做到健康、低卡的标准，来符 合市场的需求。南瓜，原产墨西哥到中美洲一带，世界各地普遍栽培，是我们日常食用的瓜菜之一。 南瓜具有降糖降压，排毒养颜，强身健体，健脾和胃等功效，可用于治疗糖尿病，高血压, 便秘，免疫力低下。而麻薯也能起到养胃健脾的作用，麻薯中含有较多蛋白质和维生素等， 碳水化合物的含量也较高，常食麻薯能补充每天所需能量。同时，随着现在提倡低卡路里， 低热量，饮

5、食健康的消费者越来越多，而笔者所研制的南瓜麻薯餐包正迎合了这样的消费 需求，填补了市场的空缺。同时它以丰富的口感，将会具有更强的市场竞争力。1.2本文的研究内容及意义本文主要是对南瓜麻薯餐包的制作工艺及其配方进行研究，详细地介绍了南瓜麻薯餐包的加工工艺。在常见的面包的原料配比的基础上进行改良，经过一系列的验证实验，最 终确定下来南瓜麻薯餐包的最佳的原料配比比例。本文的写作目的和意义，主要是想在餐包中新增南瓜泥和麻薯这两种材料，制作出具有特色的面包，从而对改善传统的餐包的质量和口感。面包属于一种速食产品，它深受广 大群众喜爱。面包是一种容易消化和吸收的餐饮类食物，它会随着地域的不同，有着许许 多

6、多的不同口味。本文将对南瓜麻薯这一口味的小餐包进行研究。随着时代的发展，健康、低热量的食品越来越受人民的喜爱， 而很多的商家抓住了这样的商机，加大了这方向的投 入。本文对于南瓜麻薯餐包的研究，将对传统餐包进行大胆创新，从而确定出南瓜麻薯餐 包的最优配方。1）餐包会采餐包和传统的食品相比，有很多的不同之处，它主要有以下几个特点: 用高温烘烤的工艺来进行制作，这样就可以利用高温杀菌的效果来杀死其原材料中的一些 微生物，使得其保质期能够达到三天以上。并且它的包装要求十分简单，开袋即可食用，是野外工作和旅游进行食物储备的不错选择。（2）生产效率高。随着面包产业的不断发 展，越来越多的先进卫生的面包生产

7、设备被研制出来并投入到生产中，高机械化带来的好处就是可以节省人力物力，高效生产。（3）餐包由于添加了丰富的原材料，使得具有高 的营养价值，而且其中包含的营养物质能促进人体的消化吸收5 o2材料及方法2.1材料与设备主要原辅材料（1）高筋面粉，上海枫未实业有限公司；（2）盐，江苏省瑞丰盐业食品有限公司；（3）牛奶，青岛雀巢有限公司；（4）黄油，新加坡商永纽股份有限公司台湾分公司;（5）绵白糖，宜客食品有限公司；（6）酵母粉，安琪酵母股份有限公司（7）鸡蛋；（8）熟南瓜泥。（9）糯米粉，泰国初兴米粉厂有限公司（10）玉米淀粉，上海枫未实业有限公司主要设备（1）高速三功能搅拌机，广州格兰仕集团有限公

8、司;（2）电子天平，广州信业佳电子科技有限公司；（3）烤箱，广州格兰仕集团有限公司；（4）烤盘，广州格兰仕集团有限公司；（5）橡皮刮刀；（6）剪刀；（7）刷子。2.2面包的基础配方高筋面粉290 g,酵母粉4g，全蛋液20g，黄油18g,牛奶240g，熟南瓜泥125g，盐 2g,白糖63g，糯米粉115g，玉米淀粉32g，醒发温度为32C，醒发时间为90min，烘 烤的上火温度为175C，下火温度为165C，烘烤时间为18min 。2.3工艺流程(1) 原料称重(2) 搅拌(3) 整形(4) 醒发(5) 烘烤(6) 冷却(7) 成品2.4关键工艺操作要点原料和搅拌图2-1制品搅拌图2-3面团成

9、型图2-2面团搅拌南瓜面团的搅拌调制如上图2-1所示，南瓜洗净削皮，切成薄片，放到盘子上面，封 上保鲜膜，放到锅里蒸熟，取出来搅拌成泥备用，把称好重量的高筋面粉、酵母粉、绵白糖、盐、熟南瓜泥、牛奶以及全蛋液倒入搅拌机中，用中档进行搅拌，搅拌至面团表面出 现光滑现象时，加入黄油（切成小块），然后再搅拌如图2-2，让面团可以充分吸收黄油,搅拌完成后，取出一小块面团，用手捏一下面团，如果面团不会出现粘手的情况，那么表 面面团的搅拌调制非常成功，如图 2-3。然后拿出整块面团置于案板上，需要尤其注重桌 面的清洁工作，使桌面始终保持干净卫生，然后便开始以下的操作步骤。面团的分割、滚圆、成形，将面团分成约

10、30g的小块面团，搓成光滑的圆环状, 表面避免出现粗糙。如图2-4。图2-4面团的成形243面团的醒发将整型好的面团放在烤盘上，盖上保鲜膜室温发酵，待面团的体积膨胀到原来的1.5倍至两倍大，手指沾面粉戳孔面团，孔洞不回缩，不塌陷则代表面团醒发完成。244烘烤在把南瓜面团放入烤箱进行烘烤之前， 先用蛋浆在其表面均匀抹一层，从而使烘烤完 成之后的面包表面更具光滑性，同时颜色更加好看，烘烤面包的温度控制为上火 175度, 下火165度，烤制18分钟。中途要注意观察，上色满意要及时加盖锡纸，防止烤糊。245成品南瓜面包的成品图如下图五所示图2-3南瓜面包的成品图3南瓜麻薯面包的实验设计3.1南瓜麻薯面

11、包的单因素试验南瓜泥添加量的确认在该实验中，考核指标是南瓜面包的成品口感，以此来对南瓜泥的添加量进行确认， 从而得到最合适的南瓜泥添加量，同时对南瓜泥的添加量的不同导致面包感官的差异进行 考察。我们设定面包的其它配方相同，把绵白糖的添加量定为7%，麻薯的添加量定为16% 南瓜泥的添加量分别定为12% 13%、14%、15%、16% 。麻薯的添加量的确认在该实验中，考核指标为南瓜面包的成品口感，以此来对麻薯的添加量进行确认，从 而得到最合适的麻薯添加量，同时对麻薯添加量的不同导致面包感官的差异进行考察。在该实验中，把南瓜泥的添加量定为14%，绵白糖添加量定为7%麻薯的添加量分别设定 为 14%

12、15%、16% 17%、18%白砂糖添加量的确认在该实验中，考核指标为南瓜面包的成品口感，以此来对绵白糖的添加量进行确认， 从而得到最合适的绵白糖添加量，同时对绵白糖添加量的不同导致面包感官的差异进行考 察。在该实验中，把南瓜泥的添加量定为 14%，麻薯的添加量定位16%绵白糖添加量分 别设定为5% 6%、7% 8%、%3.2南瓜麻薯面包最佳工艺条件的确定基于南瓜麻薯面包单因素实验，来对影响南瓜麻薯面包的因素进行明确， 即食用盐的 添加量以及绵白糖的添加量，通过三因素三水平的实验，对南瓜麻薯面包的成品感官进行 评定，最终明确南瓜麻薯面包的最佳工艺条件，即最佳的食用盐添加量和绵白糖添加量。3.3

13、成品的感官评定如下表3-1所示为南瓜麻薯面包成品的感官评定指标:表3-1成品的感官评定指标满分评分标准色泽20表面光亮，无焦黑，呈金黄色感30松软有嚼劲形态20形状饱满香气I10有纯正的香味，南瓜的淡香味道20甜咸味总分1004试验数据及分析4.1南瓜泥添加量的结果分析产品感官评分表4-1添加量的结果分析南瓜泥的添加量（%12131415165970857350通过表4-1可以明显看出，南瓜麻薯面包成品的感官评分会随着南瓜泥的添加量的不断提高而呈现不断提高的趋势，在南瓜泥的添加量为14%时，产品的感官评分最高，达到85分，此时再不断提高南瓜泥的添加量时，则产品的感官评分呈现逐渐降低现象，南瓜

14、麻薯面包的口感越来越差，由于南瓜泥的含水量会对盐的添加量产生影响，进而对面包的体积造成影响，因此面包的感官评分越来越低，通过对表3-1进行分析后可以明确，南瓜泥的最佳添加量为13%14% 。4.2绵白糖添加量的结果分析表4-2绵白糖添加量的结果分析绵白糖的添加量（%产品感官评分3505607809751155通过表4-3可以明显看出，南瓜麻薯面包成品的感官评分会随着绵白糖的添加量的不 断提高而呈现不断提高的趋势，在绵白糖的添加量为7%时，产品的感官评分最高，达到80分，此时再不断提高绵白糖的添加量时，则产品的感官评分呈现逐渐降低现象，南瓜 麻薯面包的口感越来越甜，而且还会对面包成品的色泽造成影

15、响。通过对表3-1进行分析后可以明确，绵白糖的最佳添加量为 5%7%。4.3麻薯添加量的结果分析表4-3麻薯添加量的结果分析麻署的添加量（%产品感官评分14521561168717187350通过表4-3可以明显看出，南瓜麻薯面包成品的感官评分会随着绵白糖的添加量的不 断提高而呈现不断提高的趋势，在麻薯的添加量为16%时，产品的感官评分最高，达到87分，此时再不断提高麻薯的添加量时，则产品的感官评分呈现逐渐降低现象，南瓜麻 薯面包的口感越来越硬，而且还会对面包成品的整体造成影响。 通过对表3-1进行分析后 可以明确，麻薯的最佳添加量为16%17%。4.4南瓜麻薯面包制作工艺参数优选对以上南瓜麻

16、薯面包的单因素试验进行分析，把考核指标设定为面包成品的感官评定，对面包的品质进行全面的考察。为有效提高实验的正确性，同时更加全面的对各个影 响因素进行考察，从而设计了正交实验因素水平。基于单因素试验，我们把南瓜泥、麻薯 和绵白糖作为正交实验因素水平，利用三因素三水平的正交实验来对面包最佳制作工艺参 数进行明确。如下表4所示为正交实验因素水平。表4-4正交实验因素水平表水平/因素A （南瓜泥%B （糖%C （麻署%113515214716315917利用表4-4来进行实验，把每个实验组制作的南瓜麻薯面包进行正交实验感官评价 如下表4-5所示为正交实验感官评价表。731850通过表4-3可以明显看

17、出，南瓜麻薯面包成品的感官评分会随着绵白糖的添加量的不 断提高而呈现不断提高的趋势，在麻薯的添加量为16%时，产品的感官评分最高，达到87分，此时再不断提高麻薯的添加量时，则产品的感官评分呈现逐渐降低现象，南瓜麻 薯面包的口感越来越硬，而且还会对面包成品的整体造成影响。 通过对表3-1进行分析后 可以明确，麻薯的最佳添加量为16%17%04.4南瓜麻薯面包制作工艺参数优选对以上南瓜麻薯面包的单因素试验进行分析，把考核指标设定为面包成品的感官评 定，对面包的品质进行全面的考察。为有效提高实验的正确性，同时更加全面的对各个影 响因素进行考察，从而设计了正交实验因素水平。基于单因素试验，我们把南瓜泥

18、、麻薯 和绵白糖作为正交实验因素水平，利用三因素三水平的正交实验来对面包最佳制作工艺参 数进行明确。如下表4所示为正交实验因素水平。表4-4正交实验因素水平表水平/因素A （南瓜泥叨B （糖C （麻署113515214716315917利用表4-4来进行实验，把每个实验组制作的南瓜麻薯面包进行正交实验感官评价 如下表4-5所示为正交实验感官评价表。按该添加量来对南瓜麻薯面包进行制作, 无论是口感还是甜咸度都是最佳的， 由此可以看 出该配方是最佳配方。5结论本论文的研究重点为南瓜麻薯面包的制作工艺和制作配方，对南瓜麻薯面包的制作工艺进行了全面的介绍，利用实验来对南瓜麻薯面包的最佳配方进行明确，即

19、熟南瓜泥添加量13.7 %，盐添加量0.2%,酵母添加量0.4%,绵白糖的添加量为6.9%,麻薯的添加量为 16%黄油的添加量为2%牛奶的添加量为26%全蛋液的添加量为2.2%，高筋面粉的添 加量31% ；面团醒发的最佳温度为28E，醒发时间为90min，烘烤上火温度为175C，正 火温度为165C，烘烤时间为18min。按照该配方来对南瓜麻薯面包进行制作，其成品不 仅味道香甜，色泽鲜明，而且还可以成功引起人们的食欲，同时南瓜的营养非常丰富，能 够有效促进人免疫功能的提高。参考文献1 Coe S D, Coe M D.The True History of ChocolateJ.American Antiquity ,1997, 62(2):389.2 赵子夫.试析中国餐包饮的创新J.发明与革新,2002(3).3 Pico J，Bernal J, G dmez M.Wheat bread aroma compounds in crumb and crust:A review.J.Food Research Internationa, 2015, 75:200-215.4 李健.餐包的制法及关键J.四川烹饪，2004(3):40-41.邢瑞雪.面包制作工艺的探讨J.食品工程:2007(1):49-50.6 李守鹏.健康代餐包 餐餐包你营养J.科学健身(健美健身)