《食品质量管理学》

1、食品质量管理学复习题一、填空题K根据产品的种类，质量特性可分为_、四类。2. 产品质量波动分为> 两类。3. 质量管理中质量控制常用的传统统计方法有、_、_、_、o4. 有形产品质量特性包括、> .等6个方面。5>实施全面质量管理的五步法是、.和o6、在标准分类中，按标准的性质可分为.和标准；按标准的约束性可分为. 标准。7、标准的贯彻实施大致上可以分为. 、. 五个程序。8>数据收集的方法主要有、.4种。9.按标准级别的分类原则，标准可分为.和o10>戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为、四个环节。llx 2000版IS09000族由_、_、_、_四个核心标准构

2、成。12.食品产品标准的制定程序有> 四个阶段13、“FAO” 表示 ，“WHO” 表示 GB/T” 表示。“GMP” 表示。SSOP 表zjxo14、内部审核步骤通常包括：、o二、判断题食品产品标准的制定一般分为准备阶段.起草阶段.审査阶段和报批阶段，2、质量是反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。3、产品质量的提高和发展过程是一个循环往复的过程。在整个过程中有十三个环节构成一轮 循环，每经过一轮循环往复，产品质量就提高一步。这种螺旋上升的过程叫做“朱兰质量螺旋”。4、绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找次要问题并以图的方法表示出来。5、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为调

3、査、设计、制造、销售4个环节，4个环节构 成1个圆环，无始无终。6、质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的, 有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。7、食品良好操作规范(GMP).危害分析关键控制点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之 有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。8、质量方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的质量方向。制定质量方针时.可以以 八项质量管理原则为基础，体现组织在质量管理方面的远景规划和发展蓝图，是组织追求和努力 的方向。9、质量管理是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量

4、策划、质量控制、质 量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。10、分层法分层的原则是使同一层次内的数据波动幅度尽可能大，而层与层之间数据的差别 尽可能小。11、直方图是频率直方图的简称，是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分 布状况和估算工序合格品率的一种方法。12、制定某食品的HACCP计划，还应包括拟定和采取正确的监控制度，以对CCP是否符合规 定的限值与容差进行有计划的测量和观察，从而来确保所有CCP都在规定的条件下运行。13. ISO 9000族国际标准是各国质量管理和质量保证经验的总结，是各国质量管理专家智慧 的结晶。14. 全面质量管理的定义为一个组织以质量为

5、中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾 客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。15. 食品安全法规定，非法企业“应当承担民事赔偿贵任和缴纳罚款.罚金，其财产不足 以同时支付时，先承担民事赔偿责任化也就是说，消费者除了要求一般性的赔偿外，还可以要求 其支付价款5-10倍的赔偿金，这种惩罚性的赔偿责任也是该法的一个亮点。16. 全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户.本组织成员及社会三方面的利益。17. 企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提高经济效益为中心，以食品企业生产、 技术.经营活动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯彻实施标准，使企业全部生产 技术、经营

6、管理活动达到规范化.程序化、科学化和文明化的过程。18. HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全分段控制方案，其根本目的是由企业 自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。19. 中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常 务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。但食品卫生法 也可以同时使用。20. 企业标准是指由企业制定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作 要求所制定的标准。它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授 权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业

7、内所实施的标准一般都是强制性的。21. HACCP称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全 程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问 题的发生。22. HACCP计划中关键控制点的确定有一定的要求，但只要有一定的危害就设关键控制点。23. HACCP是对食品生产工艺进行鉴别.评价.控制的一种以科学为基础的.系统性的方法。 该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的安 全性。；4、质量手册是规定组织质量管理体系的文件，它只能向组织内部提供关于质量管理体系的 基本信息，编制质量手册

8、的主要目的是对组织的质量管理体系作出纲领性和概括性的描述。三、问答题、论述题、综合分析题1. 质量、质量管理.食品质量管理的基本概念。2、分层法、直方图法的基本概念。3为什么食品质量管理特别强调食品的卫生安全质量控制？4. 食品质量管理的主要研究内容是什么？5. 简述产品质量立法的重要意义？6. 全面质量管理的基本概念。7. 简述全面质量管理的基本要求？8. 2000版ISO 9000族标准有哪些特点？9. 造成产品质量波动的因素表现在哪些方面？10试述食品质量管理的特点表现在哪些方面？11论述ISO 9001： 2000标准体系中质量管理体系认证的原则？12.在食品生产过程中如何进行危害分析和如何确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL） ?13建立食品安全法的目的和意义是什么？14、食品标签必须标注的内容主要有哪些方面？15、食品质量标准在食品质量管理中有何作用？16、GMP的概念是什么？17 GMP管理的四个关键要素是什么？18. SSOP的概念是什么？19. 我国国家认监委确定的SSOP内容有哪些方面？20. 在HACCP计划的维护中，建立纠偏措施是重要步骤之一，试述纠偏行动要解决的问题包 括哪两方