从农场到餐桌的食品安全挑战

1、1从农场到餐桌的食品安全挑战Michael P.Doyle美国农业部食品安全中心2美国食物相关疾病的发病率l疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)3全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称 病例数支气管炎 1200万流感 5000万普通感冒 6200万食物相关疾病 7600万 CDC统计（2000）4全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒 920,000,000弯曲菌 spp 196,300,000沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000产气

2、荚膜梭状芽胞杆菌 248,500兰伯贾第虫 200,000葡萄球菌食物中毒 185,000鼠弓形虫 112,500痢疾志贺菌spp 90,000小肠结肠炎耶尔森菌 86,800P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999）5全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000肠毒性大肠杆菌 55,600链球菌 51,000星状病毒 39,000轮状病毒 39,000产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400大肠杆菌（其他腹泻 ） 23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等新传染性疾病

3、5：607（1999）6全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌 5,000甲型肝炎 4,200单核细胞增多性李斯特菌 2,500布鲁氏杆菌 780肉毒杆菌中毒 60旋毛(线)虫 50 霍乱弧菌 50 创伤弧菌 50 P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999） 7全美食物相关疾病最主要细菌性病原l 空肠弯曲菌 约200万例/每年主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶l 沙门氏菌 约150万例/每年 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品l 痢疾志贺菌 约9 万例/每年主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的）l 大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/

4、每年 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、 水（再生并被饮用）8食物相关疾病的传播l空肠弯曲菌 和沙门氏菌 家禽和其动物肠道携带在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染l肠炎沙门氏菌寄生于家禽的卵巢组织蛋的内容物被污染 9美国散在弯曲菌感染的危险因数l 98.0199.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照危险因数包括：u 出国旅游u 吃未煮熟的 家禽u 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡u 吃在外烹饪的非家禽类肉u 吃生海鲜u 喝未消毒的牛奶u 定居或参观农场u 接触农场的动物u 接触小狗10食物相关疾病的传播l大肠杆菌 O157:H7 家畜肠道携带直接或

5、间接接触家畜粪便是最常见的来源u粪便可能通过以下途径污染食物： 粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便11美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素l吃未煮熟的牛肉l参观农场美国疾控中心199812农业生产l 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）13粪便堆积：日渐严重的环境问题l美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人口均摊是每人 五吨 。动物粪便排泄量是人的130倍牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨14美国粪便产量（1997年统计） 动物 固体排泄物（吨/年） 牛

6、 1,229,190,000 猪 112,652,300 鸡 14,394,000 火鸡 5,425,000 总计 13.6亿吨 15粪便中弯曲菌的流行率l牛粪便屠宰的肉牛 89流行l家禽粪便 鸡与火鸡 80100流行 （与 种群有关）l绵羊粪便 屠宰的绵羊 高度流行 16粪便中沙门氏菌的流行率l牛粪便 1025样本l家禽粪便 29样本17美国饲养场大肠杆菌O157流行率lUSDA国家动物健康监控系统检测了1999.102000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率l11（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,

7、美国饲养场大肠杆菌O157流行率,200118美国饲养场大肠杆菌O157流行率l 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率99.10 10.2 00.04 15.699.11 11.1 00.05 12.199.12 8.9 00.06 15.300.01 5.7 00.07 17.400.02 3.3 00.08 10.700.03 4.7 00.09 19.9 19动物粪便中病原微生物报告水平病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克）弯曲菌 104 108 104107 105沙门氏菌 108-1010 104107 -大肠杆菌O157:H7 102105 - 10

8、8隐孢子虫 1051010 - 10720什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？21容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型l新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物牛奶牛肉家禽猪肉鸡蛋果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽叶）22最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型l由一位有感染的加工者准备的食物沙拉沙拉吧食品三明治23食品微生物安全中的新问题l进口食品世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一24 对于进口食品需要关注的l 生产过程中的病原微生物：来源：u灌溉用水u加工用水u有感染的加工者的不良个人卫生习惯u人畜粪便作为土壤肥料（例如） 墨西哥产的欧

9、芹所携带的志贺氏痢疾杆菌25进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率l食品药品管理局在99.300.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7 沙门氏菌 35例阳性志贺痢疾杆菌 9例阳性大肠杆菌O157:H7 0例阳性26进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率产品类型 样本例数 阳性例数绿花椰菜 36 0甜瓜 151 11芹菜 84 3芫荽 177 16刺芫荽 12 6莴苣（松叶型） 116 2欧芹 84 2野韭 180 3 草莓 143 1西红柿 20 0总计 1003 44 27食品微生物安全中的新问题l具抗生素抗性的食物传播性病原微生物机会致

10、病菌难以治疗u 抗万古霉素的肠球菌流行病原微生物变得具有致命性u多重抗性的沙门氏菌28食品微生物安全中的新问题l 非O157：H7型出血性大肠杆菌 其他亚型致肠出血性大肠杆菌： O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7 O111:NM O98 :NM O145:NM O103:H2 O157:NMO111：NM29大肠杆菌O111:NM 爆发l在南澳大利亚1995年12月有23例溶血尿毒症综合征病例l载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠)30食品微生物安全中的新问题l食物相关的寄生虫全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食物会成为 一种危险组合31环孢子虫 l1996年大爆

11、发美国15个州及加拿大病人数超过1500载体-危地马拉 红莓u推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药 。32环孢子虫l1997年大爆发危地马拉（也可能是智利）红莓u五个州和一条巡逻船综合生菜松子酱 （含罗勒叶）33弓形虫l估计全美每年有112,500个食物相关性病例包括2500住院病例和375死亡病例l在欧洲每年一万名新生儿种就有110个受先天性弓形虫病影响12发展为智力障碍或死亡427发展为永久性视力减退34欧洲孕妇的弓形虫感染情况l欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究l结果多个中心结果表明3063的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。617的感染与接触土壤有关与猫接触不是一个危险因素A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志,321:142(2000)35牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率l 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测8.9%