食品安全保藏学参考复习题修改

1、生物产业学院07级畜产食品工艺学试题（A卷）一、概念解释比较（另纸解答，共 8个，每个4分，共32分）巴氏灭菌乳与超高温灭菌（UHT）孚L;腌制蛋、湿蛋制品与干燥蛋制品；冷却肉、冷冻肉与热鲜肉；肉的宰后僵直、解僵与成熟；低温肉制品与高温肉制品；发酵酸奶与乳酸菌饮料；蒸煮香肠与发酵香肠；异常肉中的PSE肉与DFD肉二、简述解答（另纸解答，共 6题，每题6分，共36分）1、简述肉的主要质量指标和食用品质指标及其定义2、简述牛奶的的主要化学组成和大致比例3、简述畜禽肉宰后变化，肌肉成熟的时间及其对肉品质的影响4、简述酸乳的加工原辅料、加工工艺流程及其关键技术参数5、简述盐水火腿加工原辅料、加工工艺流

2、程及其关键技术参数6、简述评定禽蛋品质的主要指标及禽蛋贮藏保鲜的常用方法三、选择填空（可多选）（共30空，每空0.5分，共15分）1、食品污染包括。A、生物性污染B、化学污染C、土壤、空气污染 D、物理污染2、发酵香肠是以牛肉、猪肉等为原料，添加 等发酵干燥而成的肉品。A、发酵剂与香料B、添加剂与冰屑 C、水与腌制剂 D、香料及稳定剂3、上色添加剂中，和 是天然色素，柠檬黄是合成色素。A、红曲红B、辣椒红 C、胭脂红 D、落日黄4、在食品加工辅料中，糖是调味料，胡椒是香辛料， 是防腐剂，焦磷酸 钠是保水剂。A、乳酸链球菌素 B、.食盐 C 、五香粉 D、山梨酸钾5、下列食品中不得添加任何食品添

3、加剂的品种是 ： 。A、蒸煮香肠 B、酱油 C、纯牛奶 D、火腿肠6、食品标签上必需标注的内容是： A保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称 D、以上都必须具有7、的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。A、食品保鲜剂B、食品添加剂C、食品防冻剂D、色素8、肉制品加工中，亚硝酸钠和硝酸钠的添加量分别不得超过g/kg 。A 0.01 和 0.05 B、0.8 和 0.4 C 、0.15 和 0.25 D 、2.0 和 5.09、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，食品冷藏贮存温度是指。A、4-10 C B 、0- (-29 C)C、0- (-10 C) D、0- (-18 C)10、肉的色泽

4、主要取决于肌肉中的()。A、添加剂B、肌红蛋白 C、色素D、肥瘦肉比例11、在 加工中，微生物发酵技术得到应用。A.发酵香肠 B、烤鸭 C .速冻食品 D、天然色素Nisin提取12、肉品加工腌制的主要目的是。A、发色、防腐、抗氧、增香；B、嫩化；C、乳化D、熟化13、肉煮制时 肉的热变性基本结束，结缔组织开始水解，肉变软，稍长时间煮制，肉反而变硬， 继续煮沸，肉逐渐煮熟(烂)。A、80 CB 、60 70 cC 、100 cD 、90 c14、冰淇淋是以牛乳、饮用水、奶粉、食糖等为原料，经 等工序 加工而成的乳制品。A、混合、灭菌均质、老化、凝冻硬化B、混合、灭菌均质、发酵、硬化G混合、灭菌

5、均质、热加工 D 、混和、灭菌、凝冻、硬化15、对水分活度的耐受性最强，即使在很低的 Aw值范围仍能导致食品 变质，引起食物中毒。A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、囊虫16、肉制品加工中烟熏温度不能过高，否则可能导致有害物苯并在的形成，理想 的发烟温度以控制在 为宜。A 500520 c B、440450 c C、340350 c D、121 131c17、食品的加工方式不当会产生有害物质，硝胺是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质之一，硝胺与食品中的 相关。A、苯并在 B、二氧化硫 C、硝酸钠及亚硝酸钠 D、丙烯酰胺18、盐水火腿（方腿）的加工中，腌制问腌制滚揉和蒸煮水温控制在 为 宜。

6、A 2 3 c 和 75 78 c B、3 5 c 和 60 65 cG 5 8 c 和 8590 c D、1012 c 和 95100 c19、食物若由于加工烹饪方式不当，食用后会对人健康造成危害。烧焦或过高温 度油炸的肉不宜再食用，因其中含有 ，该物质对人体有极强的致癌性。A、苯并在 B、二嗯英 C、黄曲霉毒素D、亚硝胺20、低温肉制品采用巴氏杀菌，并在低温车间制造及低温条件贮运， 杀菌温度要求 或同样杀菌程度。A 73 C、60min B、83C、30min C、73C、30min D、63 C、30min21、油炸工艺关键是控制油温和油炸时间，油炸的有效温度可在 之间。A 100230

7、 c B、80121c C、120150 c D、250350 c22、下列材料中，是常用于肉品的内包装材料，纸箱类是外包装材料。A、猪、羊肠衣 B、纸盒 C、玻璃纸或塑料袋类D、人工肠衣23、肉品腌制常用的方法包括 。A非盐或盐腌制法 B、混合腌制法 C、干腌制法 D、湿腌制法24、肉煮制时 肉的热变性基本结束， 结缔组织开始水解，肉变软，稍长时间煮制，肉反而变硬， 继续煮沸，肉逐渐煮熟（烂）。A 80 C B 、60 70 c C 、100 cD 、90 c25、肉品腌制常用的腌制剂包括 。A、食盐 B、亚硝酸钠或硝酸钠C、没食子酸丙酯 D、山梨酸钾26、下列产品中，属于低温肉制品。A.午

8、餐肉罐头；B.里昂小香肠；C法兰克福香肠；D.中式火腿肠四、填空（共68空，每空0.4分，共17分）1、食品质量标准一般包括 、 和微生物指标。微生物 指标具体为、 和 三类。2、牛、家禽和猪电击昏的常用方法为 和 方法，后者用于猪和牛的点击参数为 和 03、根据加工温度和贮藏特性可将肉制品分为 肉制品和 肉制 品，前者热加工温度大多在 C,后者为 C。4、可将肉制品分为、 及、 和 、 、 、 等类型，也可根 据国内和国外分为 式肉制品和 式肉制品，前者如,后者主要为、和。5、肉品腌制温度一般在 C较好，滚揉温度 C较好，斩拌 乳化温度以不超过 C为宜。6、肉制品腌制剂是指在肉品工序中添加的

9、辅料，如等。7、猪屠宰时浸烫腿毛水温和时间为，家禽浸烫腿毛。8、蛋采用冷藏法贮藏保鲜中，预冷库的温度为 C,冷藏最适宜 温度为 C。9、皮蛋加工是利用蛋白质遇碱发生变性而凝固的原理。在皮蛋加工中使用的碱性凝固剂主要为 和。10、乳的主要化学成分包括水、 及其他成分。11、乳的化学成分中脂肪含量一般为%，蛋白为% 。牛乳中乳糖含量一般为% 。12、为保证原料乳的质量，挤出的牛奶在牧场必须经过 和 ,再 贮藏和运输。13、挤出的鲜奶温度为左右，经过、或 方法冷却后， 可使乳温迅速降至 C,再贮藏和运输。冷藏24小时后，乳温上升不得超 过 C。14、乳制品加工中，鲜乳需经过离心分离、热处理和均质等常

10、规处理。其中热处 理杀菌有四种方法（划分为四个强度），其中预热杀菌温度 C,时间;低温巴氏杀菌 C、或 C、高温巴氏杀菌 C、或 C、超高温瞬时灭菌（UHT C、。15、肉品加工的基本工艺包括腌制、 和 等生物产业学院食品科学与工程专业2006级期终试题（闭卷）一、比较并解释概念（每题 6分，共60分）1、食品保藏学与食品安全保藏学2、粮食陈化与粮食霉变3、肉的嫩度与肉的保水性4、植物的呼吸作用与蒸腾作用5、食品动物性中毒、植物性中毒与化学性中毒6、食品流通、食品物流与食品商流7、热鲜肉、冷冻肉与冷却肉8、食品保存期、保质期与货架期9、栅栏因子、栅栏效应和栅栏技术10、脂肪酸败、淀粉老化和蛋白

11、质变性二、简答题（每题 10分，共40分）1、简述食品产前与产后可能存在的污染。2、简述防止食品变质的主要方法。3、简述食品冷链流通中冷藏链的分类、阶段和实现条件。4、简述生鲜肉类的僵直和软化，以及肉类宰后成熟对质量的影响。食品安全保藏学参考复习题一、比较并解释概念1、食品保藏学与食品安全保藏学2、相对湿度与水的活度值（Aw值）3、粮食陈化与粮食霉变4、肉的嫩度与肉的保水性5、果蔬休眠与后熟6、食品动物性、植物性、化学性中毒7、食品物理保藏与化学保藏8、食品冷链与食品冷藏9、食品流通、食品物流与食品商流10、食品产前污染与产后污染11、巴氏灭菌食品与高温杀菌食品12、热鲜肉、冷冻肉与冷却肉二、

12、简答题1、简述食品中水分的存在方式及其对食品可贮性的影响2、食品有哪些主要化学特性和物理特性，其中对食品保存性影响较大的为哪些特性？3、简述导致食品变质的主要因素。4、简述防止食品变质的主要方法5、简述生鲜畜禽肉、蛋、奶的变质现象及主要贮存方法。6、简述小麦粉、牛奶、大米的变质现象及主要保存方法。P2197、 简述怎样进行食品运输中的保护。（包装、预冷、 运输环境的控制、防振、 控温湿、气调、合理装堆、控光、防鼠防虫、控制卫生条件）P2538、简述食品冷链流通的组成和实现条件。9、食品保存中的要点控制包括哪几个方面10、简述商品流动的形式及流通过程指标（流向、流速、流量）P25211、简述食品

13、冷链流通中冷藏链的分类、阶段和实现条件。P203-2042009 试题：简述引起食品变质的各种因素简述食物中毒的类型及其危害简述控制食品变质的主要方法简述栅栏因子、栅栏效应和栅栏技术简述脂肪酸败、淀粉老化和蛋白质变性概念及其对食品质量的影响简述食品腐败、食品霉变和食品发酵及其对食品质量的影响简述食品冷藏链的含义及其建立冷藏链的重要意义食品保存期和保质期、货架期简述植物的呼吸作用、蒸腾作用和成熟衰老变化简述生鲜肉类的僵直和软化，以及肉类宰后成熟对质量的影响一比较并解释概念答案1、食品保藏学与食品安全保藏学食品保藏学概念：食品保藏学是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变

14、化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。食品安全保藏学概念：在食品保藏学中冠以“安全”一词，即为食品安全保藏学，意在突出食品保藏中安全问题的重要性，强调食品保藏中所采取的技术措施应符合食品卫生，安全要求，减少以至杜绝不安全因素对食品质量的影响。食品保藏学没有注重保藏过程中的安全性，而食品安全保藏学注重的是食品在保藏过程中的安全问题。2、相对湿度与水分活度值（Aw值）相对湿度是指空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的比之值。水分活度值是指自由水和结合水的比例，也可以看作食品表面蒸汽压p 与纯水蒸汽压po的比值。相对湿度是湿度之间的比值，而水分活

15、度是水蒸气压力的比值，是两个不同的概念。3、粮食陈化与粮食霉变粮食陈化：粮食在储藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于的酶的活性降低，呼吸减弱，原生质体松弛，物理化学性状发生改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。粮食霉变：实质是粮食微生物（主要是曲霉和青霉）进行营养代谢活动，分解粮食中的有机物质，导致食品霉坏的过程。粮食陈化的实质是粮食自身的、发生生理和生化变化的一种自然现象，而粮食霉变实质是粮食微生物进行营养代谢活动分解粮食中的有机物质，导致粮食霉坏的过程。4.肉的保水性与嫩度肉的保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分

16、的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。肉的嫩度：肉的嫩度是肉质地的重要指标，是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。肉的保水性是指肉与水结合的能力，而肉的嫩度是来衡量肉质的指标。5、果蔬休眠与后熟果蔬休眠：指要一些块茎类的果蔬在发育成熟后的代谢水平降低、生长停止，水分蒸腾减少， 呼吸作用减慢，一切生命活动进入相对静止的状态对不良环境的抵抗能力增加，这种现象就是果蔬的休眠；果蔬后熟：许多水果和蔬菜离开母体或植株后向成熟转化的过程成为后熟。果蔬的休眠是生命活动降低到最低的状态，而果蔬后熟是果蔬离开母体后逐渐变成熟的一个过程。6、食品动物性、植物性、化学性中毒动物性食物中毒是指一些动物本身含有某种天然有

17、毒有害成分，形成某种有毒有害物质，被人食用后一起的不良反应；植物性食物中毒是指一些植物本身含有某种天然有毒有害成分，不当形成某种有毒有害物质，被人食用后引起的不良反应；化学性食物中毒是指食用被化学物质污染的食物所引起的中毒现象。动物性中毒、植物性中毒和化学性中毒引起中毒的原因不一样，务本身和化学物质引起的中毒的原因。或者由于贮藏措施不当或者由于贮藏保管技术分别是由动物本身，职7、食品物理保藏与化学保藏物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。化学保藏是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。两者的区别在于用以保

18、藏食品的方法不同，一种是通过控制物理条件来抑制微生物的生长而达到保藏目的，另一种是通过使用化学制品来抑制微生物的生长。8、食品冷链与食品冷藏食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易腐的食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中，始终处于规定的环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。食品冷藏是食品的一种贮存方式，利用58° c 对食品进行保藏。一个是低温条件下的物流现象，一个是保藏方式。9、食品流通、食品物流与食品商流食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，包括流通机构、流通路线、流通信息、流通技术。食品物流是指食品流通过程中通过运输、转

19、运、贮藏、分级和包装等活动，借助各种运输工具使商品实体发生空间的转移。食品商流是指通过买卖活动而发生的食品价值形成的变化和所有权的转移，主要在生产者和消费者之间起衔接作用，使产需双方达到各自目的。食品的流通过程是价值实现和使用价值替换的统一，也是食品商品简直与商品实体流通的统一；食品物流是食品在借助运输工具上的空间转移；食品商流是在生产者和消费者之间起到一个衔接的作用。10、食品产前污染和食品产后污染食品产前污染：指食品原料在进行种植或养殖过程中，由于空气、水、土壤污染而造成的原料品质变坏或下降的现象。食品产后污染：食品在保藏过程中，因保藏要求不当（湿度、温度、干燥程度，低氧、低温等）和保藏环

20、境不清洁（如有老鼠、虫、蟑螂等）而造成的污染。食品产前污染主要是人为破坏环境，从而造成原料的污染；食品产后污染是由于保藏条件不当而引起的污染。11、巴氏灭菌食品与高温食品巴氏灭菌食品：采用 6085c处理30min至15min进行灭菌的食品；高温灭菌食品：在 7275c下保持15s或8085c下保持1015s进行灭菌的食品； 巴氏灭菌食品在灭菌时的温度和时间不同于高温灭菌食品。12、热鲜肉、冷冻肉与冷却肉热鲜肉：在肉品生产中，把刚宰杀得到的肉称为热鲜肉冷冻肉：是指肉置于低于-18的环境中冻结并保存在商业低温（-18）的畜肉；冷却肉： 是指严格执行检疫制度对屠宰后的禽畜胴体迅速进行冷却处理，是胴

21、体温度在24h 内将为04 ，并在后续的加工、流通和龙首过程中始终保持在04范围内的鲜肉。热鲜肉是没有经过人为处理的肉制品；冷冻肉和冷却肉是经过了人为的处理，但是冷冻肉的温度在-18，而冷却肉的温度在04二、简答题答案1、简述食品中水分的存在方式及其对食品可贮性的影响水存在的方式：水在食品中的存在状态主要有：自由水和结合水。自由水和普通液态水完全相同，而结合水则是与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0下不结冰。A自由水，即在生物体内或细胞内可以自由流动的水；自由水对微生物的生长、繁殖有着密切的关系，对食品中自身的酶影响有极大的关系，食品本身的化学反应有密切的关系，对食品可

22、贮性的影响很大B 结合水，即在细胞内与其它物质结合在一起的水；大部分结合水没有溶解其他物质的能力，特别是不能被无生物生长发育所利用，对食品的可贮性的影响很小。2、食品有哪些主要化学特性和物理特性，其中对食品保存性影响较大的为哪些特性？主要化学特性有：A）水分：包括自由水和结合水；B ）食品中的天然物质：包括碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、色素物质、香味物质、风味物质；C）食品添加剂：包括防腐剂、抗氧化剂、酸味剂、着色剂、漂白剂和护色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂；食品的物理特性：A）食品的形态：包括液态食品，固态与半固态食品，B ）食品的质地：包括食品质地的感官评价；

23、食品质地的仪器测定，食品质地与食品保藏性的关系C）食品的失重：1）水分蒸发的机理；2）干耗的方式；3）影响干耗的因素，包括内在因素和外在因素，内在因素包括食品的种类、品种、成熟度和化学成分，外在因素包括空气湿度、温度、风速、冷库的结构和冷却设备、堆码方式；4）干耗对食品的影响；其中对食品保存性影响较大的为：自由水： 影响酶的活力和菌类的生长繁殖，对食品保存时的影响较大。3、简述导致食品变质的主要因数？a）生物因素：1）微生物：包括食品腐败、食品霉变、食品发酵；2）生理生化变化包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟衰老变化、生鲜肉类的僵直与软化、禽蛋的生理变化、休眠与发芽、粮食的陈化3）害虫与鼠类b）物理

24、因素：1）温度2）湿度3）气体4）光照c）化学因素1）变色：包括食品褐变、植物色素的变化、动物色素的变化；2）变性：脂肪酸败、淀粉老化、蛋白质变性；3） 矿物质和维生素的变化：包括矿物质对食品质量的影响、维生素对食品质量的影响。4）食品化学保藏剂d）其他因素1）原料的质量状况2）包装3）保藏与加工技术4、简述防止食品变质的主要方法答： （ 1 ）冷藏：食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。（ 2）调节水分活度：环境湿度对食品质量的影响主要表现在高湿度下对水汽的吸附与凝结、 低湿度下食品的失水萎鄢与硬化。在贮藏和流通中对环

25、境湿度的控制因食品的理化特性、有无包装、包装性能等而异，可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。(3)调节气体成分：调节气体成分通常是指降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化 碳的浓度。主要用于果品蔬菜及切花的贮藏保鲜。(4)辐射处理：将食品经过 X射线、丫射线、电子射线照射后再贮藏。食品上所附生 的微生物在这些射线照射后，其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏，导致死亡。(5)食品化学包藏剂处理：在食品贮藏前，加入某些一定剂量的可抑制或杀死微生物 的化学药剂，可使食品的保藏期延长。(6)包装：对食品采取包装措施，不但可以有效地控制一些不利因素对食品质量的损 害，而且还可以给食品生产

26、者、经营者以及消费者带来很大的方便和利益。(7)建立食品冷藏链：食品冷藏链是一种低温条件下的物流现象，是指易腐食品在生 产、贮藏、运输、销售、直至消费的各个环节中，始终处于规定的环境下，以保证食品质量、 减少损耗的一项系统工程。(8)掌握食品的保藏期和货架期5、简述主要粮食、果蔬、生鲜畜禽肉(肉、蛋、奶)的变质现象及主要贮存方法类别变质现象主要贮存方法粮食陈化、霉变后“出汗”、“返潮”以 及害虫对粮食的影响等现象。干燥、密闭储藏、通风储藏、低温储藏、 化学储藏果蔬外观上表现出深色的斑点，组织变 得松软，发绵，凹陷、变形，并逐 渐变成浆液状甚至是水液状，并产 生了各种/、同的味道，如酸味、芳 香

27、味，酒味等。低温贮藏、控制气体成分(简称气调贮藏)生鲜畜 禽肉 (肉、 蛋、奶)发生腐败和产生难闻的气味，霉菌 菌丝经过蛋壳气孔侵入后，首先在 蛋壳膜上生长起来，逐渐形成斑点 菌落，造成蛋液粘壳，蛋内成分分 解并扃小愉快的霉艾气味产生。低温贮藏法、辐照贮藏法、化学贮藏法6、简述小麦粉、牛奶、大米的变质现象及主要保存方法。P219变质现象保藏方法小麦粉发霉、结块成团、生虫、腐败、颜色发黑1、避光通风，置于阴凉干燥处2、合理堆放3、密闭防潮4、严防虫害叔陈化、爆腰、生霉、产生异味、发软、生虫1、适时通风2、低温密闭3、充CO2密封保存牛奶产气、发黏、变色1、巴氏杀菌保藏2、高温杀菌保藏3、低温冷藏

28、7、怎样进行食品运输中的保护A、食品的包装：包装对食品来说是非常重要的环节，食品包装具有保护食品、方便贮 运、促进销售等三大功能。8、 运输前的预冷：这里的预冷主要指在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果品蔬菜等的品温降到适宜的贮藏的运输温度。食品的预冷方法主要有真空预冷、空气预冷、和水预冷三种。C、运输的环境条件及其控制：食品在运输中温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。运输环境条件的调控是减少或避免食品破损、腐烂变质的重要环节，所以在运输中应考虑以下因素：振动、温度、湿度、气体、装载与堆码、光线、鼠害。D 、运输的方式和工具

29、：食品的运输方式通常有陆运（包括公路、铁路）、水运（包括内河运和海运）、空运及以上几种形式的联运。各种运输方式有其优缺点，应在充分了解各种工具的优缺点后加以选择利用。E、运输中的卫生要求：包括运输工具的卫生要求和运输过程的卫生要求。F、运输中保护的基本要求及措施：食品运输的基本要求：两轻（轻装、轻卸）、三快（快装、快运、 快卸） 、 四防（防热、防冻、 防晒、防淋）。不同食品运输有不同的保护措施。8、简述食品冷链流通的组成和实现条件？答：食品冷链的组成：食品生产、采购、运输、销售和消费。实现条件（1） “三P”条件，食品原料品质好、加工工艺质量高、包装符合食品特性；（2） “三C”条件，加工与

30、流通过程中，对食品的小心、清洁卫生、低温冷却；（ 3）“三T ”条件 时间、温度、耐藏性；（4） “三Q”条件，冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致、快速的 作业组织。9、食品保存中的要点控制包括哪几个方面？答：食品保存要坚持一下三个原则：无菌原则、抑菌原则和生化原则。主要体现为温度、湿度和气体成分的控制，还有其他的一些因素。1、温度贮藏温度是影响食品保质期的一个重要因素，在低温条件下食品的氧化速度、呼吸强度等都会减弱，微生物的生长也会受到抑制，甚至在某一温度界限下，微生物的活动会完全停止。另一方面，低温对某些食品也有不同程度的不良影响。温度对食品的保藏是至关重要的，温度每变化10，化学

31、反应速度要变化2-4 倍，对食品的品质将产生很大影响。其影响如下：1）杀菌：利用高温处理食品，能杀灭其中的微生物和钝化酶的活性，防止腐败变质，达到食品保藏的目的。2）低温冻结：低温可以降低或抑制食品微生物增殖速度和食品酶活力，并抑制动植物组织的自融、营养素分解和氧化，对食品质量影响较小，是一种常用的保藏方法。2 湿度：湿度在食品的贮藏中也十分重要。对于水果、蔬菜的贮藏，要求比较高的相对湿度，一般在85%-95%，以降低水果蔬菜内水分的蒸腾，保证正常的呼吸作用。对于谷物类和其他食品，一般要求贮藏环境中相对湿度比较低，防止食品吸收水分，降低保藏性，同时抑制微生物的生长和繁殖。3 气体成分：气调包装

32、是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，再将一定比例的混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、 生物等方面发生质量下降或减缓质量下降速度，从而使食品能有一个相对较长的保质期。1）适当比例的气体混合：气调包装最常用的是N2、 CO2、 O 2三种气体或它们的混合气体。2）气体阻隔膜：气体阻隔膜是气调包装中最重要的一环，他必须要有较高的气体阻隔性能，保证包装内的混合气体不外漏。10、简述商品流动的形式及流通的过程指标？答：答：食品流通是指食品作为商品， 从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程， 食品流通包括流通机构、 流通路线、流通信息和流通技术。 食品流通的过程是价值实现和使 用价值替换

33、的统一，也是食品商品价值与商品实体流通的统一。食品从生产领域到消费领域是由价值运动和使用价值运动组成的。使用价值运动称物流， 价值运动称商流。因此食品的流通形式主要有物流形式和商流形式。流通过程中常以流向、流速和流量指标来反映流通过程的实际状况。食品流向指流通中食品的空间转移方向，即食品的物流方向。食品的流向受多种因素和条件的影响和制约，如食品生产发展水平与布局情况、价格和消费水平高低及其变化、消费习惯、现行食品流通的管理体制等。流速是食品在流通中停留的时间。 流通时间短则流速快， 反之则流速慢。流通时间由售 卖时间和购买时间构成。食品的流通时间受到许多因素的制约， 如食品的供求状况、市场容

34、量、产销距离、交通运输条件、运输产品的保护等。流量是指处于商品流通过程中的食品数量。流通中的上品全部处于运动状态，而流量本身又由流向所区分，每一流向上的流量又受流速影响。11、简述食品冷藏链流通中冷藏链的分类、阶段、实现条件 （和第8题相似）食品冷藏链的分类：1.加工到消费经过时间顺序：低温加工、低温储藏、低温运输、低 温销售、低温消费。2.环节中的装置：固定装置、流动装置 食品冷藏链的三阶段：生产阶段一一易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏阶段流通阶段一一流通过程中的冷藏运输。消费阶段一一商业零售冷藏设备和个人家庭等的冷藏设备 冷藏链的实现条件：“三P”条件一一即食品原料、加工工艺、包装。

35、要求原料品质好，加 工工艺高，包装符合食品特性“三C”条件一一流通中对食品小心、清洁卫生、低温冷却。“三丁条件一一即著名的“T.T.T”理论，也就是时间、温度、耐藏性。“三Q”条件一一设备数量协调、 设备质量标准一致以及快速的作业组 织。、比较并解释概念10、食品防腐剂、保鲜剂、与抗氧化剂11、食品细菌性与真菌性中毒12、食品动物性、植物性、化学性中毒二、简答题7、简述小麦粉、牛奶、大米、腊肉、速冻果蔬、食糖和盐的变质现象及主要保 存方法8、罐头、软饮料等杀菌密封包装食品变质现象及保藏技术要点答案：一、比较并解释概念10、食品防腐剂：能够杀灭微生物或抑制其增殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等

36、过 程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。食品保鲜剂：在贮藏过程中保持食品固有的色、香味、形及其 营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。食品抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定 性和延长储存期的食品添加剂。这三种食品添加剂主要的作用都是为改善和保持食品的质量，但它们作用的对象不同，防腐剂是作用于食品中的微生物，抗氧化剂作用于食品中的氧化物质，保鲜剂又称防腐保鲜剂，因此防腐可以起到保鲜的作用。11、 食品细菌性中毒系指人摄入被致病细菌或其毒素污染的食物后，发生的急性或亚急性疾病 ；食品真菌性中毒指人摄入含有真菌产生的真菌毒素的食物而引起的中毒现象。二者都为微生物引起的食物中毒，

37、但致病原因不同，前者是细菌引起，后者为真菌引起。12、 动物性食物中毒是指一些动物本身含有某种天然有毒有害成分，或者由于贮藏措施不当形成某种有毒有害物质，被人食用后一起的不良反应；植物性食物中毒是指一些植物本 身含有某种天然有毒有害成分，或者由于贮藏技术不当形成某种有毒有害物质，被人食用后一起的不良反应；化学性食物中毒是指食用被化学物质污染的食物所引起的中毒现象。二、简答题7、各种食品的变质现象与保存方法如下表所示:变质现象保臧力法小麦粉发霉、结块成团、生虫、腐败、颜色 发黑1、避光通风，置于阴凉干燥处2、合理堆放3密闭防潮4严防虫害陈化、爆腰、生霉、产生异味、发软、 生虫1、 适时通风2、

38、低温密闭3、 充CO2密封保存牛奶产气、发黏、变色1、 巴氏杀菌保藏2、 高温杀菌保藏3、 低温冷藏腊肉哈败、酸败、糜烂、发霉、生虫、变 色、发黏、产生异味1、 真空包装2、 低温贮藏3、 加防腐剂速冻果蔬脱水、变色、糜烂、虫蛀、霉烂、变 昧1、 低温保藏2、 气调保藏3、 密封包装保藏4、 添加保鲜剂食糖潮解和溶化、干缩和结块、变色、变 昧1、 通风降温保藏2、 通风散湿保藏3、 密封保藏食盐返潮、干缩、结块1、 密封保藏2、 通风散湿保藏3、 通风降温保藏8、罐头的变质主要为理化性败坏和微生物败坏两类。理化性败坏是由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、容器

39、的腐蚀等; 微生物败坏是罐头食品被微生物感染后发生的变质现象。罐头的保藏技术要点是：1、罐头要进行充分的杀菌2、贮藏环境清洁，通风良好3、严格控制贮藏环境的温度和湿度。软饮料的变质主要有混浊沉淀、分层、变色、变味以及其中化学物质的变化。其保藏技术要点是：1、进行充分的杀菌 2、根据不同类型的软饮料选择与之相适应的保藏方法。食品安全保藏学参考复习题一、比较并解释概念1 、食品保藏学与食品安全保藏学；2、结合水与游离水；3、相对湿度与水的活度值（Aw值） ； 4、食品防腐与食品保鲜；5、粮食陈化与粮食霉变；6、食品变质与食品腐败；7、畜禽屠宰后僵硬与屠宰后肉的成熟；8、肉的嫩度与肉的保水性；9、果

40、蔬休眠与后熟；10、食品防腐剂、保鲜剂与脱氧剂；11、食品细菌性与真菌性中毒；12、食品动物性、植物性、化学性中毒；13、食品物理保藏与化学保藏；14、食品真空保藏与气调保藏；15、食品冷链与食品冷藏；16、食品保质期与食品货架期；17、食品流通、食品物流与食品商流18、热鲜肉、冷冻肉与冷却肉；19、巴氏灭菌食品与高温杀菌食品；20、食品产前污染与产后污染；21、大气污染、水污染与土壤污染；22、巴氏消毒乳、灭菌乳；23、软罐与硬罐；24、食品流向、流速与流量；25、食品防腐保鲜的栅栏因子与栅栏技术；26、实现食品冷藏链的“三P”、“三C”和三T 条件；27、恒温冷藏库、低温冷藏库和急冻库；2

41、8、肉品腌制的发色剂与上色剂。二、简答题1. 简述食品中水分的存在方式及其对食品可贮性的影响（对微生物、酶）2. 简述食品中的天然物质，添加剂及影响食品保存性的主要成分。3. 食品有哪些主要化学特性和物理特性，其中对食品保存性影响较大的为哪些特性？4. 简述导致食品变质的主要因素。（生物、生理、生化）5. 简述防止食品变质的主要方法（高温杀菌或低温抑菌，控制温度，调节气体成分，真空或气调，活性包装，添加防腐、抗氧剂，辐照）6. 简述主要粮食、果蔬、生鲜畜禽肉（肉、蛋、奶）的变质现象及主要贮存方法。7. 简述小麦粉、牛奶、 大米、 腊肉、 速冻果蔬、食糖和盐的变质现象及主要保存方法。P2198.

42、 罐头、软饮料等杀菌密封包装食品有哪些变质现象，简述其保藏技术要点。9. 简述怎样进行食品运输中的保护。（包装、预冷、运输环境的控制、防振、 控温湿、气调、合理装堆、控光、防鼠防虫、控制卫生条件）P25310. 简述食品冷链流通的分类和组成P26211、食品冷藏链包括哪三个阶段？实现冷藏链有哪些条件？请简述说明。12. 食品保存中的要点控制包括哪几个方面13. 怎样控制保藏管理技术因子控制（栅栏因子，栅栏技术，栅栏控制）14. 简述商品流动的形式及流通过程指标（流向、流速、流量）P25215. 简述食品包装的定义和功能，不同种类食品应采用哪些包装方式P25416. 产品运输应采用哪些保护措施？

43、简述产品运输的卫生要求。P23317. 根据植物性和的食品的化学构成，分析加工和贮藏方法的异同。18. 简述食品冷链流通中冷藏链的分类、阶段和实现条件。P203-20419、以自己比较熟悉的一种易腐食品为例，简述其冷链流通的模式和操作要点。20、怎样有效防止食品污染（食品污染的控制措施）？21、为什么说“不含食品添加剂的食品是安全食品”是不正确的说法22、以某些具体产品为例，列举在各种食品防腐保鲜方法中保鲜的方法和防腐的方法。23、根据你所学专业知识，分析即可延长保存期又尽可能保证产品安全性的防腐保鲜方法。24、 保障食品可储性和卫生安全性的栅栏因子有哪些，其防腐保质机理是什么？请列举每一个因子相对应的防腐保鲜技术及其在某一具体产品中的应用。25、简述食品包装的作用及包装对食品的保护作用。26、 简述产前、产中食品污染的来源及其危害。27、 根据牛奶、鲜肉、 矿泉水、软饮料的加工方法（工艺流程）分析其防腐保鲜方法和原理。食品安全保藏学复习解答题学号 200510530202- 200510530210一、比较并解释概念1、食品保藏学与食品