香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究.docx

1、香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究刘晓柳'2,赵士豪If李树立】，高志鑫I,魏青柳'(1.河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄050061；2.河北省禽肉深加工技术创新中心，石家庄050061；3.河北经贸大学研究生学院，石家庄050061)摘要从丁香、自芷、育花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂，通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白正、香和迷迭香醇提液。结果表明，响应而分析得最优化配方为丁香醇提液0.02g-mL白芷沌提液0.05gmL1和迷迭香醇提液0.15g-mL其可延缓TVB-N±升，贮藏第10天总筋落数较对

2、照组降低0.41lg(CFUg“)。利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性，结果显示气球菌属(Amxwm)为导致低盐酱南鸡肉腐败绝对优势菌属，取样后期可达到属水平菌群相对丰度99%,而复配香辛料提取物添加可维持菌群种类及相对丰度稳定，抑制优势腐败菌增殖，延长产品货架期。关键词：天然保鲜剂；香辛料；低盐尚卤鸡肉；细鞭群落多样性中图分类号：TS251.6文献标志码：A文章编号：1005-9369(2022)01-0035-10刘晓柳、赵士豪，李树立.等.香辛料提取物对低盐皆卤鸡肉保鲜效果研究东北农业大学学报、2022,53(1):35-44.D0I：10.19720/ki.issn.1005

3、-9369.2022.01.005.LiuXiaoliu,ZhaoShihao,LiShuli,etal.Preservationeffectofspicesextractonsalt-reducedsaucedchickenJ.JournalofNortheastAgriculturalUniversity,2022,53(1):35-44.(inChinesewithEnglishabstract)DOI：10.19720/ki.issn.1005-9369.2022.01.005.Preservationeffectofspicesextractonsalt-reducedsaucedc

4、hicken/nuXiaoliu'2,ZHAOShihao1213,LIShuli1,GAOZhixin',WEIQingliu'(1-SchoolofBioscienceandEngineering,HebeiUniversityofEconomicsandBusiness,Shijiazhuang050061,China;2.HebeiPoultryDeepProcessingTechnologyInnovationCenter,Shijiazhuang050061,China;3.SchoolofGraduate,HebeiUniversityofEconomic

5、sandBusiness,Shijiazhuang050061,China)Abstract:Inthisstudy,waterandalcoholextractsofclove,angelicadahurica,greenprickleyash,redprickleyash,rosemaryandthymewerechosenascandidates,andtheirpreservativeeffectsonmarinatedchickenwithlowsaltsaucewereinvestigatedthroughinhibitionzoneandtheminimalinhibitoryc

6、oncentration.Theresultsrevealedthatthealcoholextractsofangelicadahurica,cloveandrosemarysweetshowedmeasurablebacteriostaticeffectthanthoseoftheothers.Theoptimalcompoundformulaofbutylalcoholextract0.02g-mLangelicaalcoholextract0.05g-mL基金项目：河北省禽肉深加工技术创新中心建设补助经费项目(207790537H):河北省禽肉深加工技术创新中心绩效后补助经费项目(20

7、567656H):石家庄市科学研究与发展计划(201170302A):河北经贸大学校内科研基金项目(20I9YB07)作者简介：刘晓柳(1990-).女，讲师，博士，研究方向为食品微生物控制。E-mail:liuxiaoliu通讯作者：赵士豪，教授，研究方向为肉制品加工技术。E-mail:zhaoshihao_landrosemaryalcoholextract0.15g-mL1wasgotbyresponsesurfaceexperiments.TheTVB-Nofthesalt-reducedsaucedchickensockedbytheoptimalcompoundspicesextr

8、actshowedagentleupwardtrend,andthetotalnumberofcoloniesdecreasedby0.41lg(CFU-g').Finally,thehigh-throughputsequencingand18曲颖，高原.高星宇.等.丁香精油的抑侏i作用及其研究进展J.xL宁化工,2020.49(9):1121-1123.119 钟丽，司风玲.王林玲.中草药提取液作为冷鲜猪肉保鲜剂开发应用的初步研究J.食品与发醪工业,2018,44(8):12。-126.120 李磊.崔丽伟.张冉，都修振.等.3种香辛料精油在牛排涂膜保鲜中的应用研究J.食品科技,20

9、19.44(2):138-142.151.21 HolzapfelWH.Culturemediafornon-sporulatingGram-positivefoodspoilagebactcriaJ|.InternationalJournalofFoodMicrobiolo-gy,1992,17(2);113-133.22 DeibelRH.NivenCF.ComparativestudyofGaJJkyahomari,Aerococcnsriridans,lelnid-formingcoccifrommeatcuringbrinesandlhegenusPediococcusJ.Journ

10、alofBacteriology,I960.79:175-180.23 PeirsonMD,GuanTY,HolleyRA.Thennalresistancesandlac-tateanddiacetalesensitivitiesofbacteriacausingbolognadiscol-ouration|J|.InteniationalJournalofFoodMicrobiology,2(X)3,86(3):223-230.24 BourouniOC.ElBourM,Calo-MataP.etal.Phylogeneticanaly-sisofantimicrobiallacticac

11、idbacteriafromfannedseabassDi-centrarchuslahraxi|.CanadianJournalofMicrobiology,2012.58(4):463-474.25 益蔚青.谢品.PCR结合生理生化鉴定对冷藏带鱼主要细菌菌相组成分析J.食品与发酵工业,2012,38:11-17.26 刘芳.张丹彤.王道营，等.3种肠衣中的细国俏群多样性分析J.食品科学.2013.34(21):233-236.27 RibeiroJuniorJC.deOliveiraAM,SilvaFDG.etal.Themainspoilage-relatedpsychrotrophic

12、bacteriainrefrigeratedrawinilk(JJ.JournalofDailyScience,20)8.101:75-83.|28|MoatsWA.Classificationofbacteriafromcommercialeggwash-ersandwashedandunwashedeggsJJ.AppliedandHnvironmen-laiMicrobiology,1980,40(4):710-714.bacterialcommunitydiversityanalysisindicatedthatthegeneraAerococcuswastheabsolutedomi

13、nantbacteriumleadingtothespoilageofsalt-reducedsaucedchicken,andtherelativeabundanceatthegenuslevelcouldreach99%inthelatersamplingperiod.Theadditionofcompoundspicesextractcouldmaintainthestabilityofthespeciesandrelativeabundanceofbacteria,inhibitedtheproliferationofdominantspoilagebacteriaandprolong

14、edtheshelflifeofproducts.Keywords:naturalpreservative;spices;salt-reducedsaucedchicken;bacterialcommunitydiversity鸡肉是我国第二大消费肉类，酱卤制品是其主要加工产品之一。据调查，现有酱卤鸡肉产品食盐含量约600-1800mg-100g'1,食盐含量过高，钠摄入量超过营养学建议标准，增加罹患高血压、中风和心血管疾病风险心，因此低盐肉类产品需求逐年增加，而减盐则可能引发化学防腐剂滥用等食品安全问题。因此，在保证原有风味、质构、货架期等品质基础上，研究低盐食品加匚过程保鲜技术，实

15、现化学防腐剂零添加成为关注焦点。延长肉制品货架期方式包括添加食品添加剂气辐照处理同、微波处理和气调包装向等。香辛料是天然保鲜剂重要成分，可发挥调味和保鲜双重作用叫成为肉制品保鲜剂研究热点。探讨食品贮藏期菌群结构对于研究微生物与食品关系、测定食品货架期具有重要理论和现实意义。近年来，高通量测序技术以其数据完整、分析内容丰富，在食品微生物曲-群研究中应用日益普遍。刘均等将高通量测序技术应用于冷鲜鸡肉保质期测定和菌群测定叫薛静应用高通量测序技术验证即食生制章鱼制品菌群叫本研究测定白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、红花椒等香辛料水提液和醇提液对低盐酱卤鸡胸肉中混合腐败菌抑制效果，筛选具有抑菌作用的提

16、取物并通过响应面优化试验获得最优复配组合。分析最优配方处理下低盐酱卤鸡胸肉贮藏期内挥发性盐基氮、菌落总数变化趋势，判别最优配方实用价值。利用高通量浏I序技术探究贮藏期内细菌群落多样性变化规律，明确导致低盐酱卤鸡胸肉腐败的优势菌群，解析复配香辛料提取物保鲜机制，为后续低盐肉制品保鲜技术持续改进提供理论依据。1材料与方法1-1材料与试剂冰鲜白羽鸡大胸购自河北省石家庄市北国超市，采用KC1和MgCl：部分替代加工过程中NaCl制备低盐酱卤鸡胸肉"白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、红花椒购自瑞琪中药材有限公司；牛肉骨、蛋白腺、NaCl购自国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备磨粉机，九

17、阳股份有限公口1：旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂，RE-52CS；电热恒温培养箱,上海沪析实业有限公司，DPX-9052B-1；标准型均质机，上海沪析实业有限公司，HX-4：垂直流超净工作台，常州市固德仪器有限公司，BBS-CDS；手提高压蒸汽灭菌器，上海申安，DSX-18L；高速台式冷冻离心机，Eppcndorf,5424R。1.3方法1.3.1天然保鲜剂制备称取50g香辛料，经粉碎、浸泡、超声提取、浓缩、离心等工艺制备香辛料提取液，终浓度为10.0g-mL取上清液过滤除萌，放入4笆冰箱冷藏保存备用。1.3.2抑菌活性测定采用牛津杯法测定香辛料提取液抑菌活性叫，并分别以无菌水和乙醇为对照。1

18、.3.3最小抑菌浓度（MIC）测定取若干试管编号，并向各试管中加入培养基、香辛料提取液和稀释菌液（见表1），分别以0.25mL无菌水替代腐败菌液和0.3niL无菌水替代香辛料提取液作为阴性和阳性对照组。3（）°C振荡培养24h后，观察各试管混浊度，若试管出现混浊，则表示有细菌生长。若某标号试管以下不再发生明显混浊现象，则该试管提取液浓度为抑制腐败菌生长最低浓度，即MIC值。1.3.4复合天然保鲜剂响应面设计将上述试验所筛选得到3种香辛料提取液复配使用，以第6天菌落总数为响应值，利用响应面优化试验比较替代前后产品在贮藏期内TVB-N和菌落总数，得到最优替复配保鲜配方并验证(见表2)o1

19、.3.5复合天然保鲜剂对低盐酱卤鸡肉贮藏特性的影响样品TVB-N采用速测盒测定，在一定范围内，颜色深浅与TVB-N浓度呈正比，颜色越深，含量越高。菌落总数根据GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验萌落总数测定计数"2,均表示为1CFU-g'o1.3.6复配香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉制品贮藏期细菌群落多样性的影响分别于0、2、4、6、8d在无菌室内将香辛料提取液处理样品和空白对照组切取10g,于-80°C冰箱冻存。提取样品细菌总DNA,采用341F-806R为引物扩增细菌16SV3V4区。表1香辛料提取液最小抑菌浓度测定Table1Determin

20、ationoftheMICofspicesextracts编号Number1Ox培养基(mL)iOxculturemedium无菌水(mL)SterilewaterM(mL)Bacterialfluid香辛料提取液(mL>Spicesextracts提取液终浓度(gmL1)Finalconcentrationoftheextracts50.050.150.340.54.050.54.0060.53.950.250.300.65008

21、0.54.2000.300.6表2复合天然保鲜剂响应面设计Tabic2ResponsesurfacedesignoncompoundnaturalpreservativesAT香(g-mL1)CloveBitli/ig-mL1)AngelicadahuricaC迷迭香(gmL')Rosemarysweel-10001.4数据处理与分析每组试验3个平行，采用OriginLab(2021)和SPSS(2Q0)处理试验数据，结果采用“平均值土标注差”表示。响应面采用Design-Expert8.0.6统计分析软件。测序样品细菌基因组16SV3V4区扩增后,采用NEXTFL

22、EXRapidDNA-SeqKit建库，并利用Illumina公司MiseqPE30()/NovaScqPE250平台测序(上海美吉生物医药科技有限公司)。采用fastp软件对原始测序序列质控，使用FLASH软件拼接，利用RDPclassifier对每条序列作物种分类注释，比对Silva16SrRNA数据库(v!38),设置比对阈值为70%。2结果与分析2.1不同香辛料提取物抑菌性能测定所选6种香辛料中，仅白芷、迷迭香和丁香提取物产生抑菌圈，其抑菌圈直径和MIC值如表3所示。抑菌圈直径排序，丁香提取液迷迭香提取液白芷提取液，且3种香辛料醇提液产生的抑茜圈直径均大于水提液抑菌圈直径。浑浊度结果表

23、明，香辛料提取液浓度越大，浑浊度越低，即抑菌效果越强，且MIC结果与抑菌圈结果一致，显示出抑菌效果丁香提取液迷迭香提取液白芷提取液，醇提液水提液的特点。2.2响应面法优化香辛料提取液复配配方以丁香(A)、白芷(B)和迷迭香(C)浓度为自变量，以第6天样品菌落总数为响应值，建立三因素三水平中心组合，共17组试验方案。利用Design-Expert8.0.6软件，对上述试验结果作回归分析，响应值Y表达式为：件+5.85950-13.68000A-3.75250B-10.15500C+20.5000048+9.00000AC+4.00000BC+75.80000*+10.20()()0甘+86.8(

24、")()0甘该模型F=2.93,PV0.01,表明模型与实际拟合良好，试验方法可靠，且失拟项P=0.1632,差异不显著，说明模型误差小，可用于丁香、白芷和迷迭香复配溶液对低盐酱卤鸡胸肉贮藏期菌落总数分析及预测。丁香提取物(A)氏0.01,差异极显著；而白芷(B)和迷迭香提取物(C)/>>0.05,差异不显著，贝U3个因素对总菌落数影响顺序为：丁香白芷迷迭香。二次项4、。对总曲落数影响极显著，AB.AC.8C和度影响不显著，表明各因素对总菌落数变化并非简单线性关系(见表4)o就响应面交互作用看，图la曲面平缓，等高线图为椭圆形，说明丁香和白芷交互作用不显著,这与方差分析结

25、果一致。此外，在白芷含量一定情况下，菌落总数随丁香浓度变化较明显，即丁香对菌落总数的影响高丁白芷。同理，由图lb和c可知，丁香对菌落总数影响高于迷迭香，白芷对菌落总数影响高于迷迭香。表33种香辛料提取液抑菌性能比较Table3Comparationoftheantibacterialactivityofthethreespicesextracts香辛料Spice抑1莉抑臼径(mmDiamctcisofbacterialinhibitionzone最小抑蔺浓度(gmL")MIC水提液Waterextract醇提液Alcoholextract水提液Waterextract制是液Alcoh

26、olextract白芷Angelicadahurica6.5±O.IO7.5±0.050.30±0.01O.2O±O.O2迷迭香Rosemarysweet7.5±O.1O9.510.100.20i0.0l0.10±0.0l香Clove7.5±0.1010.0+0.100.20+0.010.10+0.01表4回归方程拟合及方差分析Table4Regressionequationfittingandvarianceanalysis来源方差Source平方和Sumofsquiircs自由度df均方Meansquare尸值Fvalu

27、e值Pvalue显著性Significance模型Model0.7790.0859.270.0039显著A-香Clove0.2610.2628.220.0011B白芷Angelicadahurica0.01910.0192.070.1934C-迷迭香Rosemarysweet7.812x10'17.812x10*0.850.3871AB0.0421O.Q424.580.0697AC2.025x)0'12.025x10'0.220.6530BC1.600x10，11.600x10*0.170.6889A，0.1510.1516.460.0048B0.04410.Q444.

28、770.0653C0.2010.2021.590.0024残差Residual0.06479.185x10'失拟项Lackoffit0.04430.0152.930.1632不显著纯误差Pureerror0.02045.030x10'总和Cortotal0.83162.3复配香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉制品贮藏特性的影响以曲落总数最小值为目标，筛选出一组最佳配方：丁香0.02g.mL白芷0.05gmL'和迷迭香0.15g-mf,将其与空白组作对比分析，分别测定两组样品贮藏期内TVB-N和菌落总数，验证响应面结果合理性。如图2a所示，在第0天处理组和对照组TVB-N值分别为

29、12.03和12.07mglOOg1,差异不显著，说明复合提取液保鲜剂添加对低盐酱卤鸡肉制品初始TVB-N值无影响。但处理组和对照组在第2、4、6、8、10天时测得TVB-N值差距越来越大，在第8天时对照组TVB-N值陡峭上升，而处理组TVB-N值仍呈缓慢上升趋势，说明在贮存过程中，处理组样品中所添加复合天然保鲜剂可减缓TVB-N值升高。菌落总数Ig(CFU.g')Totalnumberofcolonies00.030.050.080.10A:丁香Clove.5mzp乙=8芒<0.10输骂O菌落总SlgCCFU-g')O.08O.05O.0.03OT

30、otalnumberofcoloniesA:soco-8JOoqEnu2OJL0.100.080.050.03000.00B:白芷Angelicadahurica菌落总ftlg(CFU-g-)Totalnumberofcolonies图1响应面交互作用Fig.1Responsesurfaceinteraction贮藏期内样品菌落总数变化情况如图2b所示，可知，处理组和对照组菌落总数均随贮存时间增加而增加。第0天，处理组和对照组菌落总数值分别为4.75Ig(CFU-g')和4.78lg(CFU-g-'),差异不显著，说明复合天然保鲜剂并未引入新的腐败萌，处

31、理组和对照组在第2天时测得萌落总数差异不显著，在第4天后菌落总数值差异显著(8).05)。在贮藏第10天，样品组和对照组菌落总数分别达到5.51lg（CFU矿）和5.92lg（CFU-g'）,说明复配天然保鲜剂的使用，导致低盐酱卤鸡胸肉中总菌落数降低0.41lg（CFU-g-'）o2.4复配香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉制品贮藏期细菌群落多样性的影响2.4.1贮藏期细菌群落多样性分析细菌群落多样性检测结果显示（见表5）,处理组和对照组检测覆盖率均达到（）.99以上，即存在未被检出序列可能性较小，所建文库较准确反映待测低盐酱卤鸡肉制品中细菌群落多样性。维恩图显示（见图3）,处理组分类

32、操作单元（OLT）数目为4058个，对照组OUT数目为2626个，两组共有OUT数目为1756个，表明处理组和对照组菌群结构差异性较大，即复配香辛料提取物添加对低盐酱卤鸡肉制品贮藏期细菌群落多样性产生明显影响。两组样品Chao、Ace指数在贮藏过程中呈逐渐减小趋势，表明样品中菌群丰富度逐渐减少，即在贮藏后期腐败菌群成为优势菌群。此外，就两组样品微生物物种丰富度和多样性看，处理组Shannon指数高于对照组，而Simpson指数低于对照组，表明经复配香辛料提取物处理后细菌群落多样性高于对照组，可能是由于高通量测序分析中死亡微生物基因片段仍被检测到，导致结果数值偏高。但与对照组相比，处理组Shan

33、non和Simpson指数随时间变化不显著，说明取样期限内，处理组细菌群落多样性变化较对照组小，即复配香辛料提取物处理可有效抑制腐败微生物增殖，减缓低盐酱卤鸡胸肉腐败。取样时间（d）Samplingtime取样时间（d）Samplingtime图2复配香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉制品贮藏特性的影响Fig.2Effectsofcompoundspicesextractonstoragecharacteristicsofsalt-reducedsaucedchicken表5细菌群落多样性指数Table5Bacterialcommunitydiversityindex组别取样时间Shannon指数Si

34、mpson指数Acc指数Chao指数覆盖率GroupSamplingtimeShannonindexSimpsonindexAccindexChaoindexCoverageratio第。天5.3310.0151285.8201303.0130.999第2天5.3640.0141213.1471211.6320.998处理组Processinggroup第4天5.3370.0101180.6251195.6550.995第6天5.0150.0241113.4831107.5330.996第8天3.9210.0691020.2541037.00()0.997笫0天4.6010.0341099.6

35、871139.8670.997第2天4.0640.054509.1968517.21740.999对照组Controlgroup第4天3.7450.071449.9374457.03850.999第6夭0.9700.736502.4576485.34150.997第8天0.0350.992229.8800149.33330.999香辛科提取液处理组Processinggroupwilhspiceextracts对照组Controlgroup4058Fig.3Venndiagram2.4.2贮藏期细菌菌群结构分析由各取样点间共有菌群旭H图可知(见图4),在门水平上，对照组(a)和处理组(b)主要

36、菌门均为变形菌门(Pnxeobacteria)、厚壁菌门(Fir-niicutes)、放线菌门(Actinobacteria)、拟杆菌门(Bactenoidota)和蓝藻门(Cyanobacleria)。其中，厚壁菌门和变形菌门为对照组腐败过程中绝对优势菌门。在属水平上，对照组相对含量大于1%菌属有13个，相对含量大于10%优势菌属有3个，包括气球茜属(Aerococcus,45.40%)、伯克氏茜属(Burkholderia,12.70%)、不动杆菌属(Acineto-Ixicter,11.70%)，气球菌属为绝对优势菌属。而处理组中，各菌门比例分布相对平均，未见明显优势萌群。与对照组相比，

37、处理组中厚壁菌门含量明显低，而相对含量大于1%菌属有17个，相对含量大于10%优势菌属有4个，包括表皮菌属(Cutibacterium,14.80%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter,13.80%)、不动杆菌属(Acinetolxicter,12.10%)、伯克氏菌属(Burklwlderia»11.20%)。气球菌属含量明显低于对照组。Pscudomonax3.41%Psychnobactcr8.80%.RhutkxXKXUx4.71%，Qitiboctcrium1.39%'#Chrys©obiictcrium3.70%,Soonwi»a1.40

38、%建.norank(noninkCfiTixMplasI1.97"oAcitwmbacler11.70%JBurkhnklcria-Gih;i1lcrmi;i-Parabuilholdcria%”Staphyloc<Kcu1.42%J;.crococcus45.40%Pseiulonuxias4.67%RIxxkxrcHXUs3.21%Psychrobactcr13.8%.Cuiibctcrium14.80%Rumino句ibaacr2.29%Acinctobactcr12.10%unclassificd_Cliiilenitxxrlenaceae2.93%Dclftia1.9

39、5客nonink_fnorank_oChlowpkist6.83%'Bacillus3.12%iictob«:illus2.l5%Ralstonia5.964Burkbokkria-Calxallcronia-PaburklKildena1I.20%1qi,Thontonavimictv)biuin2.56%norank_f_Limnocbordacc4>c2.43%a-对照组菌相旭日图；b处理组菌相旭日图。从里到外依次是门、纲、月、科、属，共中不同颜色表示不同菌群。a-Communilyanalysissunburstplotofthecontrolgroup:b-C

40、ommunityanalysissunburstplotofthesampledealtwithspicesextract.Fromtheinsidetooutofeachcirclearephylum,class,order,familyandgenus,anddifferentcolorsindicatedifferentbacterialcommunities.图4取样期内细菌群落分布旭日图Fig.4Communityanalysissunburstplotduringsamplingtime不同取样点间菌群属水平相对丰度变化如图5所示。处理组中主要菌群为伯克氏菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌

41、属和表皮菌属，各菌群所占比例随时间变化较小。对照组中主要菌群为气球曲属、伯克氏菌属、不动杆菌属和略冷杆菌属，其中，06d内，各菌群所占比例随时间变化较小。值得注意的是，第6天和第8天，对照组中微生物较为单一，气球菌属成为绝对优势菌群，含量高达83%和99%,说明气球菌属是导致低盐酱卤鸡肉制品腐败的优势菌群。而处理组在取样期内气球菌属含量少于10%,且菌群分布稳定，中后期未出现明显优势菌，说明复配香辛料提取物可在一定程度上抑制低盐酱卤鸡肉中腐败菌繁殖，对延长其保鲜期具有积极作用。1.09S-a>5一罗一®卅0.60.2:E:二:家:u:u:v:芸营:买:崖>:雷嚣嚣:建:嚣

42、典:w:-=/-一:Q<:部:搬.气球菌属AerococcusH伯克氏菌属Burkholderia.不动杆菌属Acinetohacter嘻冷杆菌届Psychrobacter&表皮菌属Cutibaciehiini.其他Other0AlA2A3A4A5BlB2B3B4B5组别GroupAl、A2.A3、A4、A5分别为处理组在第0、2、4、6、8天菌群丰度：Bl、B2、B3、B4.B5分别为对照组在第0、2、4、6、8天倘群丰度。A1,A2.A3,A4andA5arethebacterialabundanceofthesamplesdealtwithextractofspiceson

43、day0,2,4,6and8,respectively;whileBl.B2.B3,B4andB5arcthebacterialabundanceofthecontrolgroupondayand8.respectively.图5菌群属水平相对丰度图Fig.5Relativeabundanceofmicrofloraatgenuslevel3讨论本研究分析白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、红花椒等6种香辛料水提物和醇提物对低盐酱卤鸡胸肉中腐败菌抑制效果。结果显示，白芷、香和迷迭香提取液具有明显抑菌效果，旦其醇提物优于水提物，可能是由于其提取物含有丁香励乙酸酯、香芹酚、丁香酚、异

44、硫林酸烯内酯、枯茗醛、异冰片、百里酚、甲基子丁香酚、茴香脑、香芹酮等抑菌成分网气TVB-N是指动物性食品由于酶作用，在蛋白质分解过程中产生氨和胺等碱性含氮物质四，氨基酸分解代谢也是产生挥发性化合物主要途径顾。将优化后复配香辛料提取液用于低盐酱卤鸡胸肉中,贮藏期内样品中TVB-N±升减缓，总曲落数降低,可能原因是香辛料中有效成分抑制微生物增殖，抑制其对蛋白质的分解作用，减缓TVB-N值升高。Zorica等研究表明，鸡肉中添加罗勒和迷迭香精油，可有效减少沙门氏曲细胞数量曲颖等研兖表明，丁香精油可有效抑制细菌和真菌生长繁殖“钟丽等研究表明，白芷降低冷鲜猪肉中菌落总数的，与本试验结果一致。亦

45、有研究表明，迷迭否、肉桂酸和丁香复合香辛料精油在抑制牛排蛋白质弱化、脂肪氧化及品质改善方面效果理想，保鲜效果良好削。酱卤鸡肉制品减盐化在一定程度上影响产品贮藏特性。本研究通过添加复合香辛料提取物，在保证低盐酱卤鸡肉制品货架期同时，打破传统工艺局限性，助益食品安全性、健康性，增强产品市场竞争力。贮藏期菌相多样性指数分析表明，处理组每天ShannonAce数值比对照组高，而Simpson数值比对照组低，说明样品组细菌群落丰富度及多样性高于对照组，可能是仍检测出灭菌后香辛料提取液中死亡微生物基因，对结果造成干扰。样品菌群结构分析表明，气球菌属是导致低盐酱卤鸡胸肉腐败的优势菌属。研究表明，乳酸菌是主导

46、富含蛋白质食品腐败的优势菌群，影响真空包装冷藏加工肉类和一些乳制品回。气球萌属为乳酸萌的一种，己被证实参与肉用卤水肉、腊肠回、炉鱼、带鱼牌、肠衣阴、生牛奶闵、未清洗鸡蛋网等多种肉制品、乳制品、蛋类的腐败变质。对比处理组和对照组菌群属水平相对丰度数据可知，前4d曲群结构接近，白第6天始对照组菌群表现单一结构，气球菌属成为绝对优势菌属，而样品组菌群结构无明显变化，取样期内未表现出单一菌群结构，可能因对照组未加入保鲜剂，腐败菌成为优势菌群，样品腐败较早。即添加香辛料保鲜剂对于延R低盐酱卤鸡肉制品货架期效果明显。综上，丁香醇提液0.02g.mL白芷醇提液0.05g-mL1和迷迭香醇提液0.15对低盐酱卤鸡肉制品具有一定保鲜作用，使酱卤鸡肉制品减盐旦不缩短甚至延长货架期成为可能。另外，气球曲属为腐败酱卤鸡肉优势菌群，是低盐酱卤鸡肉保质期限制因素，为今后研究低盐酱卤鸡肉制品保鲜提出新挑战。参考文献|iHeFJ.MacgregorG.Acomprehensivereviewonsaltandhealthandcurrentexperi