餐饮业的特许经营

1、1.前言特许经营作为一种强有力的经济收入模式以及很好的就业解决方式， 这种商业经营模式已经得到各国政府高度的重视， 甚至有些国家把这一商业模式作为一国国策。 目前有资料显示世界上每8 分钟就有一家特许经营单店诞生， 这么快的发展速度令人感到特许经营魅力巨大。而我国自加入 WTO 以来，特许经营在我国发展也是如火如荼。根据中国特许经营协会调查显示， 2000 年中国特许经营的单店数约为 1.5 万家，而到 2005年底这一数字已经达到16.8 万家， 单个特许体系平均加盟店铺数达到 73 个。 另外截至到 2005年底， 我国特许经营体系已经达到 2320 个，是目前世界上特许体系最多的国家。特

2、别是在2005 年 2 月 1 日起施行商业特许经营管理办法 后， 使得外国的特许经营企业可以全面进入中国， 律师认为这将会给中国本土的特许经营企业带来巨大的挑战和机遇。2 .中式餐饮业的发展状况1987 年 11 月 12 日，肯德基在北京前门设立了中国第一家餐厅标志着餐饮业特许经营正式在中国诞生。 近年来， 特许经营在中国发展突飞猛进， 尤以中式餐饮业为代表已经涌现出一批有一定发展前景的餐饮企业。如；全聚德、重庆小天鹅、永和豆浆、小肥羊、狗不理等。据商务部新闻办公室公布的数据显示， 2005 年全年餐饮业零售额实现8886.8 亿元，同比增长 17.7， 连续 15 年实现两位数高速增长，

3、 比上年净增1336 亿元， 高出社会消费品零售总额增幅4.8 个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为 17.4。 （如图 1） 2 然而在这快速发展的背后却存在很多急需解决的问题。 比如； 据有关资料调查显示； 在中国平均每开100 家新餐饮店就要关闭 120 家餐饮店，淘汰率达到 50% 以上，这么高的淘汰率不得不让从事餐饮业者深思。而律师认为出现这种现象的主要原因在于大多数的企业没有根据实际市场的需要以及自身实力盲目扩张， 导致管 理能力跟不上扩张速度，物流配送体系不健全，标准化程度低等。3 .中式餐饮业特许经营面临的问题3.1 中式餐饮业

4、特许经营的个体规模小实行特许经营的一个核心问题就在利用特许经营独特的经营模式来扩大规模， 实现规模效益。 虽然近几年来我国特许经营餐饮业总体规模有了很大的发展， 但就个体企业而言， 规模还比较小。 就国内目前拥有最多单店数的小肥羊来说也只有716 家单店左右。 而肯德基在2006 年已经在中国开了 1758 家单店左右，麦当劳在中国也拥有大概879 家单店。从中可以看出中式餐饮业特许经营的发展规模还远远落后于洋餐饮业特许经营。3.2 中式餐饮业的产品难以达成“ 3洒则“3SM则是指标准化、专业化和简单化。它是实行特许经营的基石，是形成强势品牌的生命力， 没有标准化、 专业化和简单化就没有品牌的

5、高知名度。 而中式中饮业难于达到标准化和机械化的产品制造程序，主要受到两个因素的制约。 第一，由于客观因素的影响， 几千年的中式中饮文化已经造就了中国许多独具特色的菜品， 这些菜品的烹饪手艺各不相同、 花 样繁多、制作繁杂、口味也各具特色。第二，由于主观因素的影响，所有菜品的制作都是经过厨师亲手切、 烹、 炒、炖等复杂的工艺流程而完成的。在这种模式下的餐饮业通常要求一店一厨房多厨师， 而所有口味、 调料配比、 火候等的控制通常是由这些厨师亲手体验式调制而成。 因此， 制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异， 甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。3这就是为什么中式餐饮业目前还达不到“3S

6、M则的流水线生产的原因所在。3.3 中式餐饮业物流配送中心建设不够完善物流配送是否顺畅决定着一个餐饮业能否做强做大， 同时也决定着餐饮业能否达到大规模的机械化和标准化的生产， 物流配送中心的建立是制作标准化、 统一化的前提和保证。 然而， 中国目前大多数特许经营餐饮企业对物流配送的重要地位认识不够， 物流的发展水平和管理水平也都比较落后， 大多数餐饮企业还没有形成网络化经营体系。 很多特许经营餐饮企业根本就还没有建立完善的、 独立的物流配送中心， 就往往受到金钱利益的驱使而盲目地扩大规模， 忽略了物流配送的建设。 据有关资料显示， 发达国家特许经营企业的配送比例一般为 80%-90% ，而我国

7、仅为30%-60% 。 4配送中心的短缺致使相当一部分加盟店不仅无法享受大量进货从供货商得到的价格折扣， 而且常常因为配送中心的运作不当导致总部不能及时向加盟店送货，甚至出现加盟店缺货、断货等现象，最终导致加盟商和总部分道扬鞭。3.4 中式餐饮企业没有实现真正的特许经营模式，管理体系也不完善目前很多中式餐饮企业， 对特许经营有误解。 很多特许经营企业管理体系、 经营理念和经营措施等受到传统经验型的管理与服务手段的影响， 很多企业的管理体系还不够完善， 条件也还不成熟就打着特许经营的旗帜盲目地招募加盟商，而忽略企业自身管理体系的建设。比如： 国内大多数特许经营企业还没有制定出运营训练手册、 岗位

8、工作检查表、 管理发展手册和袖珍品质参考手册等。另外一方面， 很多总部只向加盟商提供商标、商号、产品等却忽略了对加盟商提供后续服务支持、帮助加盟商完善日常营运管理和对加盟商进行监督与指导。然而才会出现很多国内特许经营餐饮业只是 “特得起， 营不住 ”的现象。因此律师认为如果中式餐饮业对特许经营管理体系建设不完善， 对什么是特许经营理解不透彻的话， 将会导致餐饮业特许经营体系难以得到推广， 管理问题也难于解决， 最后将会导致总部和加盟商关系的破裂。3.5 缺乏大量特许经营的专业人才人才是任何企业发展的根本保障， 没有人才就谈不上企业的发展。 优秀的管理人才是企业成功的关键和重要的前提条件。 随着

9、我国中式餐饮业特许经营的快速发展， 加盟店数的不断增加， 中式餐饮业特许经营需要的人才也日益增加， 而有关特许经营的高素质管理人才缺乏问题已经日益凸现。 一方面， 目前从事餐饮业的人员素质参差不齐， 从小学毕业到大学学 历都有。 一些搞特许经营的人， 大多数只是经过一些简单的培训， 或者对相关行业有一些管理经验， 没有受到系统的培训， 总体科学文化素质较差。 这就制约了中式餐饮业特许经营的发展。 另外一方面， 目前我国还很少有大学开设餐饮业这方面的管理专业， 只有一些大型的餐饮企业、 餐饮协会和特许经营咨询公司开设一些培训课程等。 这些现状导致了我国目前缺乏大量有关中式餐饮业特许经营的管理人才

10、， 人才瓶颈已经严重制约着我国中式餐饮业特许经营的发展速度。3.6 中式餐饮业特许经营诚信度低、守信意识差我国很多数中式特许经营餐饮业都缺乏诚信、 守信意识也比较差。 诚信是企业之间合作的桥梁， 是特许经营总部和加盟商维持健康稳定关系的基石。 然而， 我们经常可以在网站上看到某某特许经营企业因为和加盟商的诚信问题， 最终导致双方在法庭上对峙。 据资料显示，目前有一部分中式餐饮业根本就还没有形成一定的品牌知名度， 没有能力对加盟商进行培训督导， 根本无法做到对加盟店实行及时的物流配送， 甚至还有一些餐饮企业根本就没有特许经营体系就利用打着特许经营的牌子到处撞骗。比如： 2001 年夏天在全国昙花

11、一现的 “爆烤鸭”正是利用特许经营的模式进行诈骗、推销产品甚至进行变相转销。另外，还有一部分中式餐饮业特许经营在实行特许经营过程中， 特许人和加盟商没有履行特许经营合同中各自应尽的义务， 特许人忽略了对加盟商进行后续的支持与建设， 忽略了对加盟商进行培训、 监督和指导。例如： 2002 年 6 月，北京罗杰斯餐厅把自己使用和经营了 6 年之久的 “罗杰斯 ”商标更名为 “乐杰士 ” ， 开始脱离美国罗杰斯国际连锁集团自立门户。 出现这种现象， 业内人士认为 “罗氏之争 ”有两种原因：一种是原北京罗杰斯做大了品牌，一脚踢开了美国罗杰斯；另一种是美国罗杰斯认为在中国扎了根，将北京罗杰斯抛弃。4 .

12、 解决中式餐饮业特许经营发展问题的对策建议近几年， 中式餐饮业特许经营得到了快速发展， 但在快速发展的同时， 中式餐饮业特许经营也面临着巨大的挑战令人喜忧参半。 如： 标准化程度低、 配送中心不健全、管理体系不健康、 高级管理人才缺乏和特许经营立法滞后等问题。 针对以上这些问题， 律师认为可以从以下几方面来解决：4.1 对餐饮产品与制作过程尽量做到“ 3既则“3SM则是特许经营最经典的基本原则，只有实现“3SM则，才能够发挥出中式餐饮业特许经营的优势。 虽然中国源远流长的饮食文化和烹饪技艺使中式餐饮业开展特许经营在标准化、 简单化和专业化方面困难重重。 但律师认为中式餐饮业只要引进和开发先进的

13、管理技术，充份利用国外先进的机械化设备。如：建立点菜系统，建立完善的中心厨房，建立原料采购中心， 建立加工中心等，以实现工业化、 标准化的流水线作业。其次要实现操作岗位单纯化， 工序专业化。 这样就能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量， 又能发挥各单店 现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的全球一致性。例如：以全聚德为代表的中式餐饮企业在特许经营方面积极探索， 逐步推进， 已取得初步成果。 全聚德公司对其主导产品烤鸭在原料、 配方、 工艺、设备等方面基本实现了标准化， 尤其是全面推广电脑控制烤鸭炉， 不仅使烤鸭的标准化程度得到充分保证， 而且通过电脑程序设计控制了烤鸭技术的扩

14、散， 控制了烤鸭炉在特许经营合同有效期内安全运行， 超过合同期自动停止运行， 确保企业对加盟店的控制力。 全聚德公司用几年时间完成了成套的营运管理手册编写， 对经营管理经验进行了全面的总结，其对中式餐饮业特许经营具有重要意义。 54.2 加强建设和完善物流配送中心一个强大的统一配送系统是特许经营企业发展壮大的基础。 目前很多中式餐饮业特许经营的失败主要原因在于物流配送出现了严重的问题。 中式餐饮业特许经营企业往往不注重物流配送的建设， 导致物流配送发展水平和管理水平都比较低。 另外很多中式餐饮业还没有形成网络化的经营体系， 使得特许总部不能及时的了解到各加盟店的经营情况， 导致物流配送跟不上，

15、 最后使得很多加盟店出现了缺货、 断货等严重现象。 成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采购、 加工等工序全部由配送中心完成，在配送至各特许单店， 各特许单店分别按统一加工方法进行加工。 这样就提高和统一产品质量， 又发挥各单店现场制作的作用。 比如： 麦当劳把产品的配送问题外包给物流服务供应商夏晖公司， 夏晖公司负责配送麦当劳全球 3 万多家单店， 为麦当劳的发展提供了强有力的后备支持。 因此中式餐饮业特许经营必须注重物流配送的建设， 建立物流配送中心， 利用网络技术提升物流配送的能力， 或者将物流配送外包给第三方完成。4.3 加强企业自身文化的建设以及重视品牌的维护企业文化以及品牌是

16、企业最宝贵的无形资产和最牢固的凝聚力所在， 是企业最典型的特征。 2004 年老字号 “全聚德 ”的无形资产已经达到了 84.58 亿，用一个通俗的说法来讲， 如果全聚德倒闭的话，他还可以把全聚德这个品牌以 85.58亿出售。所以说一个好的企业文化和品牌是企业发展的血液， 是企业永久不衰的基石。 那么中式餐饮特许经营就必须注重品牌和文化的建设， 慎重选择加盟商， 加强对加盟商的挑选。 不能以加盟商的资金实力作为主要授权标准， 而重要的是看加盟商是否认同你的企业文化和经营理念。 麦当劳在这一方面做得比较好。 比如说麦当劳的加盟商不但要有一定的资金实力， 而且更重要的是加盟商必须要在麦当劳工作十年

17、以上并且还要受到麦当劳几个月的培训。 所以中式餐饮业特许经营必须注重企业文化和品牌的建设，加强企业的品牌创新能力、科技能力。4.4 加强人才的培养目前我国缺乏大量有关特许经营的人才。 专业人才的缺乏， 已经成为企业发展中的共性问题， 成为企业发展中的重要制约因素。 因此律师认为一方面餐饮企业要及时地对自身员工以及各加盟店的员工进行培训指导， 各餐饮业协会有必要经常开展有关餐饮业特许经营知识的培训。例如：肯德基要求其加盟商候选人参加一个内容广泛的为期 20 周的培训项目，包括餐厅经理、如何管理加盟经营餐厅、对总部的专门介绍、小型公司管理课程等课程的培训。除了专门的培训课程外，加盟者在接手餐厅前，

18、还要进行为期56月的餐厅管理实习。 另一方面， 建议各高校能够开设有关特许经营管理的专业， 为我国培养大量特许经营人才。比如： 2003 年北京师范大学珠海分校设立了全中国以至全亚洲唯一一所国际特许经营学院， 目前该学院拥有了大批的特许经营管理人才。 这样就能够为我国特许经营企业提供高素质的特许经营管理人才。4.5 加强餐饮业特许经营的管理中式餐饮业特许经营的管理问题随着餐饮业的快速发展也日益突出， 目前很多特许经营餐饮业由于管理不善而导致企业倒闭的现象很多。 因此中式餐饮业首先要加强管理， 采用现代化的管理理念去预测、管理、控制各加盟店，引进各种先进的管理系统，如；供应链管理系统、 客户关系管理系统、 订货管理系统以及点菜管理系统等等。 实现对企业整个业务流程进行监督与管理。其次，制定各种管理手册。如；产品制作手册、员工培训手册、经营理念手册、 形象识别手册、 加盟手册等， 使加盟店在经营的各个方面都有据可循， 都能得到指导，从而实现经营标准和经营行为的一致性。 例如： 麦当劳的运营训练手册中对作业标准化的规定：总部、各加盟餐厅及配送中心对商品的订货、采购、配送、销售等应各