某食堂管理标准手册(DOC44页)

1、中 颐 食 堂 管 理 标 准 手一、中颐食堂岗位职责41、食堂主管岗位职责72、食堂厨师长岗位职责73、厨师岗位职责94、服务员岗位职责105、勤杂工岗位职责116、采购岗位职责117、食堂仓库保管岗位职责12二、中颐食堂管理制度1、中颐食堂物资供应管理规定142、中颐食堂厨房管理制度163、中颐食堂卫生安全应急预案254、中颐食堂财务核算管理5、食堂原材料采购索证制度30三、中颐食堂管理流程311、中颐食堂日常管理工作流程322、中颐食堂财务管理流程333、中颐食堂采购供应管理流程34四、中颐食堂伙食品标准及菜谱管理381伙 食 品 种 管理382、实行标准菜谱管理制度383、中颐食堂标准

2、菜谱的作用39五、中颐营养学知识41早餐的营养搭配41中餐的营养搭配43晚餐的营养搭配45六、食堂管理表格471、市场调查报价单472、市场调查汇总表483、中颐食堂（ 期）定价报告494、中颐食堂采购单505、中颐食堂仓库盘点表6、安全检查表 527、中颐食堂设备事故报告单538、就餐管理53七、四季菜谱54春季菜谱55夏季菜谱56秋季菜谱57冬季菜谱58中颐食堂岗位职责食堂主管岗位职责一、工作职责协助分管餐饮部负责人具体抓好长者和员工餐饮部生活日 常性事务管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品 安全卫生负责。同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落 实情况，并负责做好餐饮部工作人员

3、的绩效考核、技能培训等工 作。二、工作内容1、检查监督中颐食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。2、对中颐食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。3、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及 时调整不合理因素。4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操 作安全。5、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对长者和员工提出 的菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。6、检查中颐食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。7、完成上级领导交办的临时性工作任务。食堂厨师长岗位职责一、工作职责负责做好食堂后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织 对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和 食

4、品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、 工资管理以及其他日常性事务管理工作。二、工作内容1、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。2、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比价，及时捕捉市场价格浮动行情。3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供 应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况，做好资金预算计 划采购。4、检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使 用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。5、对后厨生产加工过程实施监督，检查各岗位职责履行情 况。6、做好中颐食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。7、督促检查食堂各岗位环境及工作人员个人

5、卫生，监督 菜肴洗涤质量，防止食物中毒事故发生；开饭前检查成品备餐情 况，跟班售饭，及时处理售饭过程中出现的问题。8、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及 记录。9、征求长者对食堂伙食质量的意见和要求，及时改进服务 质量和菜肴质量。10、牵头制定食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报餐饮部 分管餐饮部负责人审批，及时予以公示。11、监督检查中颐食堂物资领用、保管工作，建立健全中 颐食堂物资台帐。12、每天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全 检查。厨师岗位职责一、工作职责：在食堂厨师长的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他日 常

6、性工作。二、工作内容：1、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人 员口味习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴品 种。2、对每日采购的原料,进行检查验收，保证原材料符合 卫生和质量要求。3、验收已清洗过菜肴的卫生，根据制作要求进行切配， 保证切好的菜大小一致、薄厚均匀。合理用料，减少浪费。4、根据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸 淡适中、装盘整齐。5、根据需要对菜肴、调味品的数量合理计划使用，做 到料尽其利，物尽其用，避免不必要的浪费。7、确保所售菜肴准备充足，对售出情况及时做出反映，菜 肴摆放整齐，台面无汤汁、无菜肴溢出。8、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物

7、柜、 瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需 维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下 班前检查操作间内各种设备电气是否处于关闭状态。食堂服务员岗位职责一、工作职责：在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后的日常服务工 作，并做好食堂内外环境卫生保洁，协助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。二、工作内容：1、每日按时将已消毒的餐具检查好，放入食堂指定位置， 保证餐具清洁、无油渍、无残渣。2、保证餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。3、保证自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水 锈、正确操作，温控适中。

8、4、开餐前将潜水桶放在指定位置、保证内外清洁、无异 味。5、开餐时在售菜窗口验卡、打菜，为就餐人员提供热情 周到服务，听取就餐人员建议或意见，及时将信息反馈给后 厨。6、检查餐盘回收情况，及时提示就餐人员注意节约，减少浪 费。7、将需清洗餐具、用具用不高于6 0度热水和洗洁精洗净漂 清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于4 0分钟进行 消毒，保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。8、协助勤杂工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原 材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新 鲜无异味、无杂质。9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修 项目，及时填写报修单，并

9、督促、反馈、验收维修情况。10、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。勤杂工岗位职责一、工作职责：在食堂主管领导下，负责洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消 毒等勤杂事务性工作、负责责任区卫生清理与保洁工作。二、工作内容：1、检查菜肴等原材料的品质，做好摘菜洗菜工作，清 洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原 材料要保证新鲜无异味、无杂质。2、开餐期间做打汤服务及及时做好米饭及菜肴添加工作。3、将需洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂 清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟 进行消毒，保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。4、认真做好责任区（菜

10、架、蒸饭车、冰柜、小保温台、 水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷豉、清扫操作间地面） 卫生清理。5、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维 修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。6、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状 态。采购员岗位职责一、工作职责：负责做好食堂物资和食品的日常工作，并负责供应商的筛 选及动态管理，掌握供应商的经营状况及时市场价格调研工作, 定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；负责配合食堂 做好食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在 的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。同 时按要求做好对采购物资的档案材料、电子

11、资料、往来票据的 保管工作。二、工作内容：1、充分利用多种信息渠道广泛收集采购物资的质量、价格 等市场信息。2、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单,联系供 应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况，做好资金预算计 划采购。3、随时掌握主要物资的信息变化，进行比质比价采购，做到 同样产品比质量，同样质量比价格，同样价格比信誉，择优选择 供应商。食堂仓库保管员岗位职责一、工作职责：负责做好食堂库存物品的日常保管，并做好采购食品数量、 质量验收入库，同时做好食品进出库登记和食品的上架存放工 作，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等 做到及时处理，定期做好除四害工作，定期与财务人员

12、对库存物 资进行盘点，做到账物统一。工作内容：A1、监督和检验货品数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。a2、对库存物资建立帐本，出入库手序完备，每月盘点，做到帐物相符，账账相符。八3、妥善保管各类物品，物品分类清楚，摆放整齐，防止积压霉 烂丢失，保持库房内清洁卫生和空气流通，定期对库房物品勤翻 勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等现象要做到及时处 理。4、作好库房防火、防爆、防盗等防范措施，发现事故隐患 及时上报。5 a、加强与采购部的联系，摸清消耗库存情况, 做到合理库存。6、及时做好除四害工作，中颐食堂管理制度汇编中颐食堂物资供应管理规定一、市场调研食堂采购人员、财务人员、餐饮部管理部成员

13、应定期到市 场进行调研，向供货商收集各种有效证件（包括卫生许可证、产 品检验报告等），以及市场调查报价单（见附件1）;汇总三家以 上供应商的报价（见附件2）,由食堂领班、餐饮部主管、餐饮部分管领导进行审核，拟定“采购合同”草案。二、确定供货商餐饮部牵头成立定价小组（具体人员名单另行文），对“采购 合同”草案进行评议，形成评议意见报集团分管餐饮部领导批 准，最后确定供应商并与其签订采购合同。三、定价定价小组每月召开二次定价会，对供应商报价进行确认。 蔬菜、鲜活原材料原则上每15天一期定价，15天内价格不变; 非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价 格不变。定价小组成员对每期定价

14、结果进行确认会签，形成“定 价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。四、计划食堂主管对每周菜谱所需鲜活类食品，按照当期定价制定 周采购计划（分日采购）；对非鲜活类食品，按照当期定价制定 月采购计划（分批采购），餐饮部分管领导审核后报集团分管领 导批准后实施采购。五、采购食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或合同和报 告等，按规定的项目、数量、价格、时限，用“采购单”（见附 件4）的形式通知供应商进行采购、送货；在采购活动中，采购员 须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、 卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。六、验收及验收标准1、验收程序：供应商按时按计划将

15、所购货物运送至食堂， 由财务或库管和食堂工作人员共同做好食品数量和质量的验 收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货 收货双方各执一份。2、验收标准：所有验收货物标准按餐饮部规定进行，鲜活 类食品要符合订货的等级、数量，确保鲜活质量；非鲜活类食品 应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地 址等相关内容。达不到这些标准的，应退回供应商。七、保管1、仓库应由专人保管，责任明确；帐目清楚；合理控 制存货物资，加速资金周转；物品摆放整齐、通风，道路畅通; 了解各种物品的特性。2、仓库保管员定期检查所保管的物品，对滞留时间较长 的、已霉变、破损或超保管期限的物品，应及时报告

16、。3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的 合理库存量，避免资金占用和浪费。4、仓库应贯彻执行“安全第一，预防为主”的原则， 做好仓库和物品安全工作。八、领料、发料及退回材料1、领、发料应严格按先进先出的原则发放物品，易霉、 易锈、易坏的先出，近期要失效的先出；凡是向仓库领取物资, 须填写“领料单”，严禁白条发货。2、对已领出的尚在保持期内的材料，发现质量问题而需 退料的，由领用人对材料质量问题作出书面说明，食堂主管提出 鉴定意见，两人签字后直接将材料退回供应商进行退换；对退换 材料二次验收仍不合格的，由领用人和食堂主管提出鉴定意见， 和供应商协商办理退赔事宜。对供应商供货质量问题，

17、情节较轻 的提出警告；情节严重的根据合同条款与其中止合同。九、盘点仓库对库存物品应每月30日进行一次盘点，编制盘点表 （见附件5）及盘点说明；保管员对长期库存不用的材料以及损毁 的物品应提出书面报告，说明原因并提出报损处理意见，经食堂 主管鉴定、餐饮部分管领导审核、集团分管领导批准后，财务予 以办理销帐。中颐食堂厨房管理制度一、厨房安全制度（一）总则：1、食堂主管为安全负责人，各岗点人员为安全责任人。2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训I,培训合格后方 可上岗。3、各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专人保管 的原则，履行领、交签字制。4、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设

18、备性能按规范程序操作。5、如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。6、室内保持整洁，及时清除可燃物,清除各类火灾隐患。7、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法，消 防设备必须定期检查，保证其有效性；非紧急情况不可随意乱动 消防设备；发现火情及异常情况按应急处理程序处理。8、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等 开关，关好门窗等，做好安全检查记录并签离（详见附件6）。（二）厨房安全：1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人 负责。2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现 有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使 用，不能私自维修。3、炉灶

19、开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要 外溢。4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。5、每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火， 串入风管，造成火灾。6、加强刀具管理，设置刀具柜和架，放置刀具时，刀口不 得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专人定点使用。7、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。8、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置 时要注意安全。9、使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。12、容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒别人注意不要碰撞

20、。13、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。14、厨房应配备必要的灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查, 并作好巡查记录。（一）个人卫生：1、所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康 证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知 识。2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等, 不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等 必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持。4、员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过 耳，戴工作帽时头发必须罩在帽内。5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位

21、返回后要重新 洗手。6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动 作。7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱 扔杂物。8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。（二）环境、设备卫生：1、各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制定出相应 的日常卫生计划。2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养， 做到无污迹、无灰尘、无破损。3、垃圾桶应放置在厨房以外的指定位置，并及时清运。厨 房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行 跟踪检查，及时指正并考核。4、各岗点要确保无卫生死角，环境整洁美观。5、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。6、每晚开餐结束后各点

22、在做好卫生工作的基础上进行灭 嶂、灭鼠等工作。7、每周六下午进行卫生大检查，检查各岗点卫生工作是 否达到标准，检查情况列入当月工作考核。（三）食品卫生：1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及 相关商标等要求。2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架 或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应 用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、 变质食品坚决不用。5、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清 洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。6、加工冷菜及水果前要用

23、消毒液洗手。7、对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、 消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板。8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。9、菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合 卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。10、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。11、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜 或工作柜中，柜门应随手关好。12、从消毒柜中取出消毒后的餐具，必须戴一次性手套, 严禁用手直接接触餐具。13、开餐时接触到餐盘（打菜）、餐碗（打汤）的员工，必须 戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。14、在实施杀灭蚊蝇虫鼠工作时，各岗点

24、应采取有效措施, 防止药物喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，防止投毒事 件发生。三、厨房设备管理制度1、厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等, 所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修；本食堂 属设备使用部门，负责日常维护保养。2、设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备，若 因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者的责任。3、设备管理部门制定设备操作规程，建立管理和维修 保养制度。对使用部门操作者进行操作培训。4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备，将操作 规程和日常必须的保养工作写成文字条款，挂在设备旁

25、醒目的 位置上。5、主动与集团设备管理部门保持经常联系，请设备管理 人员进行技术指导，做好设备的管理和维护保养工作。6、制定设备的月度、季度、年度维修保养计划，做到定时 进行维修保养，保证所用设备处于良好的技术状态。7、厨房所有设备均分到各岗点，落实到具体人员包干负责。 各岗点设备必须保持清洁卫生及定期保养。8、设备使用前操作者必须经过培训，了解其性能及操作 程序，掌握后方可使用。9、操作者在设备使用过程中发现异常情况，应立即停止使 用，及时报告食堂主管；重大设备事故要及时报告餐饮部直至集 团分管领导。10、所有设备出现事故必须填写“设备事故报告单”（见 附件7）。11、设备管理部门实施检修期

26、间，食堂主管及操作者应全 力配合协助。12、设备修好后，应仔细检查调试，并将“反馈意见”及 时报告设备管理部门。么!、食堂厨房操作安全规则厨房是一个食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源，电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随 时可能造成事故。因此，员工必须了解厨房中常见的几类事 故，知道事故的防范措施，从而加强安全生产。1、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。预防措施如下：使用刀具方面：要求厨师用刀操作时要集中注意力，按正 确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻操作时 不得持刀指手划脚进行打闹，携刀时不得刀口向人，放置时不 得将刀放在工作台上，以免掉砸到脚上，

27、一旦发现刀具掉下不 要随手去接。清洗时要求分别清洗，切勿将刀具浸放在满水的 池中。刀具要妥善保管不能随意放置。使用机动设备方面：要求懂得设备的操作方法才可使用。 使用时要小心从事。如使用绞肉机，必须使用专用的填料器推 压食品。在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。清洁锐利部 位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要 用扫帚清扫不得用手捡。2、跌伤 厨房里跌跤又比其他事故为多，因此必须引用 特别注意。预防措施如下：要求地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即 擦掉，尤其在炉灶作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿 薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。穿着鞋时脚不得 外露，

28、鞋带要系紧。厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止 在厨房里跑跳。厨房内的地面不得有障碍物。发现地面铺面砖 松动，要立即修理。在高处取物时，要使用结实的梯子，并小 心使用。3、扭伤多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正 确引起。预防措施如下：正确搬运物品的方法是最关键的预防措施，要求员工在搬 运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯 曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不 要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超负荷，重物应请求其他 员工帮助合作，或者使用手推车。4、烫伤 多发生在炉灶部门。预防措施如下：要求员工在使用烹调设备或者燃煤气设备时，必须遵守操 作规程。

29、使用油锅或油炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅 灼伤人体。使用蒸汽设备时，首先要关闭阀门。煮锅中搅拌食 物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤，容器中盛装热油或热汤时 要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。清洗设 备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫 布。另外要严禁在炉灶间、热源处戏闹。5、电击伤 厨房中的电器设备极易造成事故。预防措施如下：首先要检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作 的安全，不安全的应立即改正。所有电器设备必须有安全的接 地线。要求在使用前对设备的安全状况进行检查，如电线的接 头是否牢固，绝缘是否良好，有无损伤或老化现象。湿手切勿 接触电源插座和

30、电气设备，清洁设备要切断电源。厨房人员不 得对电路和设备进行擅自拆卸维修，对设备故障要及时提出维 修。6、火灾 厨房中的火灾事故是最容易发生的，引起火灾 的主要有油、煤气、电等热源。预防措施如下：要求在厨房生产中，使用油锅要谨慎，油锅在加温时，作业 人员切不可离开，以免高温起燃，同时要防止油外溢，以免流 入供热设备引起火灾。在使用煤气设备中员工一定要知道煤气 的危险性，发现煤气灶有漏气现象，要立即检查是否安全，然后 再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄和在第 二次点火时间引起爆炸。工作结束一定要关阀门，对煤气设备 的使用一定要严格操作。对电器、烟蒂也不能低估，要定期检 查消灭火灾隐

31、患。另外，厨房必须备有足够的灭火设备。中颐食堂卫生安全应急预案中颐食堂要高度重视食品卫生安全工作，中颐食堂在食品原 材料采购上严格索证制度，严格验收把关工作，杜绝质量不过 关的食品原材料进入中颐食堂，并做好菜肴洗涤消毒工作，在食 品加工过程中注意防范污染。加强用餐环境的卫生清洁工作，确 保用餐员工用餐卫生安全。同时要做好中颐食堂卫生安全预防 和应急预案工作，预防中颐食堂卫生安全事件的发生，消除突发 事件导致的严重危害，提高中颐食堂卫生安全应急处置能力， 特制定中颐食堂卫生安全应急预案如下：1、食堂工作人员积极预防为主。中颐食堂工作人员必须持 健康证才能上岗，每年定期体检办理健康证。食堂工作人员

32、要 自觉遵守各项仪表仪容和卫生要求规范，养成良好的个人卫生 习惯。食堂工作人员要加强卫生法规和政策的学习，加强卫生知 识学习，提高卫生意识。2、防止传染病污染。集团在组织员工体检发现员工有传染 病的，要立即通知员工进行隔离治疗，劝阻患传染病员工至人 群集中的中颐食堂就餐，以免传染用餐员工。集团员工发现自己 感染传染病的，应主动向部门领导请假治疗，自觉不到人群集中 的中颐食堂就餐。3、建立健全菜肴72小时留样制度。食堂所有菜肴均用专 用食品留样袋进行密封留样，并建立留样食品登记台帐。4、防止恶意投毒事件发生。中颐食堂操作间杜绝非食堂工 作人员进入，并做好现场值班工作。5、发现食物中毒现象，立即启

33、动联络程序。如发现有三名以 上员工同时反映因在中颐食堂用餐而发生食物中毒现象的，应 高度重视，立即将此情况报餐饮部领导，餐饮部负责向集团分 管领导汇报，同时启动应急联络程序，向急救中心或附近医院求援，立即组织将食物中毒员工送医院治疗6、进行食物检疫化验，查明是否食物污染。食物中毒事件 发生后，要及时将留样食品报相关食品卫生检疫单位组织检疫 化验查明是否属食堂食物污染所致，同时配合防疫部门及时做 好消毒、监测、隔离工作，将疫情控制在最小范围。7、做好现场保护工作。食物中毒事件发生后，餐饮部要组 织安排安保人员进驻食堂做好现场保护工作，验明中毒者身份, 做好询问记录。如有投毒怀疑，应请示集团分管领

34、导是否向公 安机关报告，并视情况决定是否需划定警戒区，及对相关的厨 房、餐具、食品进行封存。中颐食堂财务核算管理第一章总则第一条为加强中颐食堂（下称“食堂”）财务核算管理，规 范食堂收入归集、成本和费用核报流程，根据中颐集团食堂管理 方面的有关规定，结合本集团实际，特制定本暂行办法。第二条财务部负责指导食堂日常核算，努力提高核算质量 和管理水平。第三条食堂要安排专人负责收入归集、成本和费用的汇总 核报以及明细核算工作。第二章IC卡收、退款管理第四条 食堂IC卡充值收款管理安排在集团中颐食堂就餐的职员每月在规定的时间内办理 IC卡充值，其流程为：财务核算员收款一IC卡充值f建立序时 登记一当日收

35、款送交财务室，出纳开具收据f款项当日送存银 行第五条IC卡退款销号管理职员因调动、辞退等原因可以退回IC卡余款，按以下流程 办理:职员填制IC卡销号申请单一食堂主管办理电脑退款、IC 卡销号f出具电脑已退款、IC卡销号证明f餐饮部分管食堂工 作的负责人签字f财务室办理现金退款第三章 收入核算管理第六条食堂收入按收费形式、收费标准和收入依据的不同 共分以下四类：1、就餐人员早、中、晚餐收入:早餐按5元/人次收费， 中、晚餐按15和10元/人次收费（由集团可根据情况对收费 标准进行调整），以当月IC卡刷卡消费汇总记录为收入依据。2、集团招待就餐收入：按15元/人次收费（由集团可 根据情况对收费标准

36、进行调整），以就餐签字记录与集团就餐通 知单为收入依据。第七条收入核算、管理流程1、就餐人员早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算员月底根据当月IC卡消费记录，填制“食堂就餐 收入汇总表” f餐饮部分管食堂工作的负责人签字一报送财务 室f中颐食堂当月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部门经办人员填制“招待费申请单”一部门负责人签字一 餐饮部负责人签字f餐饮部签字登记（加盖集团专用章）该部分工作餐券月底由食堂单独统计。食堂核算员月底分类汇总工作餐券，填制“食堂就餐收入汇 总表“一餐饮部分管食堂工作的负责人签字一财务室审核一计 入食堂当月收入注：以上收入，食堂核算员可在月底汇总填制一张“食堂就

37、餐收入汇总表”3、补贴收入核算、管理流程：食堂核算员月底根据职员就餐IC卡刷卡记录，按早、中、 晚餐分类汇总就餐人数，填制“食堂就餐收入汇总表”一餐饮部 分管食堂工作的负责人签字一集团领导审批一财务室审核一按 核定的补助标准计入食堂当月收入第四章成本、费用核算管理第八条中颐食堂成本、费用按类别主要有四类：1、主食：米、面、馒头等2、副食:各类菜肴等3、调味品：油、盐、酱、醋等4、其他费用：液化气、劳保用品、消耗品（餐巾纸、清洁 用品等）说明：食堂人员工资单独发放，不纳入食堂成本；水电、资 产折旧等暂不纳入成本费用核算。第九条食堂应建立健全采购招投标制度，减少采购风险, 规范经营行为；完善验收入

38、库和出库手续，严格执行先进先出原 则；开展定期和不定期的盘点工作，杜绝物资长期积压、占用 资金。第十条食堂所有的采购活动须根据有效的采购计划、合 同、报告等，同时作为财务审核付款和成本核算的依据。第十一条签订采购合同和商场、超市的物资采购,原则上 必须取得有效发票；零星的物资采购，不能提供有效发票的， 必须提供明细采购清单，经食堂采购、验收、主管签字确认，报 分管食堂工作的负责人审签，财务方可核报。第十二条 食堂核算员要建立食堂明细核算；做好仓库出入 库管理工作,建立物资收、发、存台账;合理控制存货物资，加速 资金周转。第五章收支日报、月报表第十三条食堂核算员应根据每日食堂的收入、成本和费用

39、的开支情况,编制中颐食堂”收支日报表”，并于次日8时前报 送财务室，以便动态掌握食堂的盈亏情况，及时对食堂伙食提出 相应的调整意见。第十四条食堂核算员应根据每月食堂的收入、成本和费用 的明细项目，建立健全明细登记，月底根据当月中颐食堂收入实 现和成本、费用开支情况，编制中颐食堂”收支月报表“，总体 反应盈亏情况，报送集团分管领导、餐饮部。食品原材料采购索证制度一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的 管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需 向供货方索取以下资料：（一）食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发 的有效卫生许可证复

40、印件（并加盖公章）；（二）食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品 的卫生检验合格证或检验报告书；（三）采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商 品检验检疫局签发的卫生证书，且食品名称和批号与卫生 证书相同；（四）采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签 发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印 件（并加盖公章）；（五）冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格 证明复印件（并加盖公章）。三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日 期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须 与卫生部颁发的保健食品批准证书或进口保健食品批准 证书上的内容一致。四、验收员在

41、验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书 等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。中颐食堂管理流程准备工作制定每周食请：以标准菜 谱为基础，结合季节因 素,并充分考虑员工对菜 肴意见,食堂主管每周五 召集炊事员进行研讨,制 订一周食谱。报餐饮部分 管负责人审核后报集团 分管领导批准°实施采购计划:根据每周 食谱要求,食堂领班会同 炊事员确定第二天食品 原材料采购品种及数量, 对鲜活类原材料制定“日 采购计划”，填制“

42、采购 单”报餐饮部分管负责人 批准后执行。组织验收:采购的原材料 送达食堂后,由餐饮部管 理委员会成员、财务和食 堂工作人员以上按验收 标准共同负责数量和质 量的检验，并在“采购单” 上签署验收人姓名，一式 两份，供货、收货双方各 执一份。出入库管理入库:经验收合格的食品 原材料及其它物资，除需 立即使用的食品原材料 由厨房领用使用外,由仓 库保管员对入库的原材 料进行登记。要求帐目清 楚，物品摆放合理。出库：食用原材料领用 时，领用人必须填写“领 料单”，经食堂主管审核 后，到仓库保管员处领 取。物品领用需餐饮部分 管领导审批。盘点:仓库保管员对库 存物品每月30日进行 一次盘点,编制盘点表

43、 和盘点说明,经餐饮部 分管领导审核后,报财 务氢菜肴加工管理粗加工:勤杂人员对验收 合格的量素类菜肴原材 料进行洗涤,确保干卫生 要和质量要求，炊事员对 洗涤干净的晕素类原材 料进行粗加工切配,以符 合烹饪的合理规格要求。烹饪:根据当日菜谱品种 要求，炊事员负责菜肴的 烹制、蒸制，炖煨等出品 工作，保证向员工及时提 供标准符合要求的菜肴。出菜:根据开餐时间要 求。食堂工作人员及时 将烹饪好的菜肴放置 至指定地点以供员工 员工就餐使用，及时提 醒炊事员烹制快用完 的菜肴，及时添加。保 证员工就餐需要。质检管理回收：讲究节约使用、杜 绝浪费,菜肴制作要求多 批次制作。当天未使用完 的菜肴，经检查

44、后可回收 使用的要使用保鲜膜密 封并放置冰箱保存,不能 回收使用的作为垃圾处 理。确保食品卫生。清洗消毒:食堂工作人员 及时做好餐具、用具的清 洗和消毒工作,并做好食 堂整体卫生工作,保证餐 具及用具内外清洁卫生、 无油渍、无残渣，食堂餐 厅、厨房地面及墙面清洁 卫生。收尾检查:食堂工作人 员下班前，需对菜肴回 收、餐具清洗消毒、食 堂整体卫生及设施设 备安全情况进行检查 无异常后，填写安全 检查表，才能下班, 确保食堂工作无差错。中颐食堂财务管理流程图日常工作 账在食堂原材料市场调研、分期定价及每日验收环节，财务应全程参与, 充分发挥好财务监督职能，加强成本控制管理。食堂管理员每日与财 务核

45、算会计在单据传递、账款核对方面保持密切联系。每日:食堂管理员每日对鲜 活验收单进行审核,同时结 合晚餐结束后电脑系统内 导出的当日就餐人次编制 食堂收支统计表，于次日早 上交予财务部。日常:食堂管理员日常根 据调味干货入库与领用 单登记出入库台帐,保证 台帐续时、完整、账实相 符,登记每日食堂盈亏情 况，对月度经营加强控 月末：月末负责统计各部门 工作餐就容情况、原材料收 发存表、月度就餐统计表， 于每月最后一天交财务，财 务部进行月度核算。务管理一卡通管理考勤审核：每月初，食 堂管理员负责将上月 冲卡情况表交予餐饮 部,餐饮部根据上月实 际考勤对冲卡情况表 进行审核,确保数据无 误。自费审核

46、：食堂管理员 每月15日前将通过审 核的数据交予财务部， 同时提供餐次统计表、 自费充值表和签字就餐 表，财务部进行自费金 额审核。月底充值:各部门月底 最后一天进行餐卡充 值，根据当月实际考勤 报下月充值次数。中颐 食堂根据充值情况表 进行充值，财务加强核 对。物资盘点自查：仓库保管员 应定期对仓库物 资进行自查，保证 账实相符，同时检 查物资的保质期， 做到先进先出。抽查:财务部月中不定期 对中颐食堂物资管理及 库存情况进行检查。检查 物资台帐与实物库存，保 证账实相符,并对不合理 积压或将到期物品提出 管理意见。月末盘点:仓库保管员对 库存物品每月30日进行 一次盘点，编制盘点表, 报财

47、务部,财务部进行物 资全面盘点,参与人员会 签确认。纺金管理计划:食堂管理员根据本 月采购台账统计出全月 各类物资采购金额,每月 25日前将下月将支付的 采购金报计划至财务部。 对账:食堂管理员根据上月 所报采购资金计划，每月 20日前，编制各供应商货 款清单交财务部核对。付款:食堂管理员根据财 务审核无误的各供应商 货款清单，办理审批程 序，财务据此承付。中颐食堂采购供应管理流程定价阶段市场调研:食堂采购人 员根据食堂采购需求, 通过各种渠道收集市 场价格信息,并做好市 场询比价,选择三家以 上有合作意向的供应 商,收集供应商相关信 息资料，为定价做好前 期准备工作。确定供应商:并对所有供

48、应商进行评价和筛选,按 照价格优、质量好的原 则,最终确定合适的供应 商,根据与供应商洽谈条 件，由餐饮部负责拟定 “采购合同”草案。 定价:成立定价小组,对“采 购合同”草案和采购价格进 行评议，原则上蔬菜、鲜活 类原材料15天一期定价，非 鲜活类原材料30天一期定 价，形成评议意见报集团分 管领导批准，与供应商正式 签定采购合同。采购阶段 验收阶段 仓库保管计划审批：餐饮部分管 领导按照定价小组讨论 的当期采购定价，对采 购计划进行审核。审核 后，“采购单”交供应商 实施采购©入库：仓库保管员 时入库的原材料 进行登记，要求帐 目清楚，物品摆放 合理。出库：食用原材料领用 时，领

49、用人必须填写“领 料单”，经食堂主管审核 后，到仓库保管员处领 取。物品领用需餐饮部分 管领导审批>盘点:仓库保管员对库存 物品每月28日进行一次 盘点，编制盘点表和盘点 说明，经餐饮部分管领导 审核后，报财务室。采购计划:食堂主管根 据需要,对鲜活类原材 料制定“日采购计划”, 对非鲜活类原材料制 定“批采购计划”。填 制“采购单验收：采购的原材料送达食堂 后，由餐饮部管理委员会成员、/ 财务和食堂人员按验收标准共 同负责数量和质量的检验，并、 在“采购单,上签署验收人姓、名，一式两份，供货、收货双 方各执一份。采购：供应商接到“采 购单”后，按规定的品 种、数量、价格等要求 进行采购

50、，并按时限要 求送货至中颐食堂内。对验收不符合标准 的,应立即退回供应商。“采购单”收货方一联应立 即交核算员Si已存档。鲜活类原楙袖收合格后,直接进入加 工程序。非鲜活类原材料验收合格后，交仓 库保f员为？中颐食堂伙食标准化管理为统一规范集团各子集团中颐食堂的伙食品种及补贴标准, 各子集团对伙食品牌及补贴标准按以下要求执行：1、品种：早餐不少于六种食品，中晚餐主食至少两种，品 种为二荤二素一汤和二荤一素一汤。2、鼓励食堂开小灶，让有需求的员工自由选择改善伙食条件。3、为降低成本，各集团可根据自身特点，鼓励食堂自制一 些小菜，调剂菜肴口味。实行标准菜谱管理制度为提高员工对食堂的满意率，规范中颐

51、食堂菜谱管理，中颐 食堂有必要实行标准菜谱管理。中颐食堂与员工满意度息息相 关，适当和合理运用好标准菜谱，能降低采购成本，节省支出, 提高管理效率，提升员工满意度。中颐食堂标准菜谱具有特殊 性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈 等方法，定期改进，加强菜肴质量。中颐食堂标准菜谱具有以下作用：1、有利于标准化管理。首先菜单实现标准化，按季度和早 中晚三餐进行编制标准菜单。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、 辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。同时每 次制定中颐食堂一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可, 中颐食堂编制每周食谱的工作大为简化。同时实行原材料采购 三方把

52、关机制，由采购部、财务部和中颐食堂共同把关，并要求 索证齐全，有利于原材料采购过程的标准化管理。2、有利于成本控制。中颐食堂一周食谱提前编制，用餐人 数固定，根据相应的标准菜谱，容易计算原材料使用量，使得中 颐食堂原料的采购更为简单有效，同时利用定期定价会，比质比 价，货比三家，通过规模采购降低采购成本，并节省了采购次数 和人力成本。严格执行食堂仓库管理制度严格按照食堂仓库操 作流程进行工作。填制请购单物品入库登记；填制领物 申请单物品出库登记月末结帐盘库，填报盘点表做好物品的验 收、入库和盘点保管工作。做好仓库内外的清洁卫生，保证物品 分类摆放、整齐有序，查领方便。及时做好领物，借物及财产的

53、 增减工作。3、有利于饮食安全管理，防止病从口入。为保证员工的食 品卫生安全，必须定点采购食品。不采购不符合食品卫生标准 的食品和原料不采购无卫生许可证的食品生产经营者过硬的食 品及原料。厨具餐具每次用消毒水清洗，蒸气消毒1020 分钟，消毒后炊具要有保洁措施。食堂地面用漂白粉消毒，消毒 池不洗食品和污物。每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上 岗。员工每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。加强除“四 害”工作，消除有害生物繁殖的场所。食堂工作人员的鞋袜衣 帽常用消毒水消毒。4、有利于保证菜肴质量。标准菜单是在广泛收集员工意见 基础上进行综合编制得出的，因此能够满足大多数员工的口味 要求同时，标准菜谱的制定有助于培训新员工，保证菜肴质量； 有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。通过保证菜 肴质量，提升员工满意度。附：四季标准菜谱（参考）营养学知识简介早餐的营养搭配身体在经过一夜睡眠休息后已作好充分准备迎接一天的工 作、学习，这时实