微生物食品安全问题与控制技术进展

1、2011.10.25.CDC1中国中国CDC CDC 营养与食品安全所营养与食品安全所2011.10.25.CDC2微生物食品安全微生物食品安全风险评估与管理风险评估与管理法典及安全标准法典及安全标准检验与控制技术检验与控制技术2011.10.25.CDC3致病菌及其毒素致病菌及其毒素 沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌 金葡及其肠毒素、阪崎肠杆菌金葡及其肠毒素、阪崎肠杆菌 胃肠道疾病胃肠道疾病肝、脑、肾脏器损害肝、脑、肾脏器损害死亡死亡真菌与真菌毒素真菌与真菌毒素 黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素 急性中毒急性中毒 消化道癌症

2、消化道癌症 地方病地方病病毒、寄生虫病毒、寄生虫2011.10.25.CDC4致病菌致病菌主要致病食品主要致病食品主要症状主要症状病程病程沙门氏菌病（非伤寒）畜肉类、禽肉、蛋类、畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品。胃肠炎型（恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭）、败血症（高热、寒战、厌食和贫血）轻重反应不同。重者死亡大肠埃希氏菌病熟肉制品、熟肉制品、冷荤食品、蛋制品蛋制品及乳酪等腹痛、腹泻、恶心、低热，可有粘液、水样或血样便病程1-10d，重者死亡志贺氏菌病熟肉、熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品突发剧烈腹痛，每日数次-数十次腹泻。初为水样便，后可带黏液脓血便，

3、里急后重症明显，伴高热。一般持续数天至数月肉毒梭菌病豆谷发酵食品和肉制品肉制品初头晕、乏力、恶心、呕吐；继而出现特有的神经麻痹症状（视力减弱、复视、斜视、眼球震颤凝视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失；张口、伸舌、咀嚼吞咽困难、口腔分泌物多、语言障碍、声音嘶哑或失音、呼吸困难、便秘、腹胀、颈软、四肢瘫）重者因呼吸肌麻痹窒息、昏迷、心力衰竭死亡金葡菌肠毒素中毒乳、奶油糕点、蛋蛋和和熟肉、鸡熟肉、鸡肉肉和蛋类沙拉蛋类沙拉剧烈恶心、呕吐，伴上腹部绞痛，有时伴腹泻病程一般1 d2 d李斯特菌病生乳、奶酪、肉制品、鸡蛋肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品和即食食品轻微类似流感症状，如发热、头痛，偶尔有胃

4、肠道症状脑膜脑炎、败血症（发热、剧烈头痛、恶心呕吐，抽搐、昏迷、休克、死亡）弯曲菌病畜禽肉类（鸡肉制品）畜禽肉类（鸡肉制品）、生奶腹泻（水样便，奇臭。重者血样便），腹绞痛、呕吐、发热（38 40 ）病程2d-3w2011.10.25.CDC5甲肝病毒甲肝病毒 1991毛蚶毛蚶 中国中国 300 000* 2011.10.25.CDC6Outbreaks increasingly visibleOutbreaks increasingly visibleSalmonellaListeriaE. coli O157:H7Hepatitis ABotulismChemicalPrionsBagged

5、 lettuceSteak house outbreakQSR burgersUnpasteurized juiceCookie doughBagged spinach2 Taco restaurants lettuceRestaurantgreen onionsCerealCerealIce creamGround beefUnpasteurized juice2 ground beef companies RTE turkey& chickenPot Pies2 ground beef companies Chili saucePeanutbutterPeppers tomatoe

6、sMilk (melamine)PeanutbutterLunch meatPistachio nutsEggs, chicken, beef, porkPorkvCJD20092010Shell eggsRaw milkSalami.CDCLaboratory-reported cases in England and Wales2011.10.25.CDC8YearSerotype Verotoxins CasesVehicleNotes2001 O157:H7VT1, 2195roasted beef2002 O157:H7VT1, 2123cooked spinacha2003 O26

7、:H11VT1141unidentifiedb2004O111:H-VT1, 2110unidentifiedc2007 O157:H7VT2467unidentifiedd2007 O157:H7VT1, 2314unidentifiedea cross-contamitedb lunch at kindergartenc school trip to Koread college cafeteriae cateringFumiko Kasuga, 20112011.10.25.CDC9AgentNumber of episodes (in millions)Number of deaths

8、 (in thousands)Rotavirus93.4237.2Calicivirus338.7175.7Astrovirus58.452.7Adenovirus58.443.9EPEC58.4114.2ETEC151.879.1Shigella35.043.9Campylobacter105.135.1Salmonella 7.026.4Vibrio cholerae O10.317.6Cryptosporidium35.08.8Giardia lamblia175.226.4E hystolitica11.743.9Total1128.6905.02011.10.25.CDC10覆盖覆盖

9、21个省，个省，10.5亿人群，占总人口的亿人群，占总人口的81%n监测食品类别监测食品类别14大类大类n米面及杂粮、蔬菜、肉、鱼、蛋、奶制品、茶叶、调味品等n监测化学性污染物监测化学性污染物56种种n农药、兽药、重金属、真菌毒素、添加剂等n监测致病性微生物监测致病性微生物7种种n沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌n单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌n重要食源性疾病报告重要食源性疾病报告20余种余种n微生物性、化学性、动物性、植物性2011.10.25.CDC112022-3-72011.10.25.CDC12微生物性食物中毒微生物性食物中毒居首位，居首位，19981998年以来年以来

10、副副溶血性弧菌溶血性弧菌中毒显著上升中毒显著上升集体聚餐暴发集体聚餐暴发 原料污染或变质原料污染或变质 储存和加工不当储存和加工不当肉类、水产品、婴儿食品肉类、水产品、婴儿食品- -高危高危 沙门氏菌、副溶血性弧菌沙门氏菌、副溶血性弧菌 单增李斯特菌、阪崎肠杆菌单增李斯特菌、阪崎肠杆菌2011.10.25.CDC132022-3-7生肉生肉熟肉制品熟肉制品2011.10.25.CDC142011.10.25.CDC152011.10.25.CDC162011.10.25.CDC17沙门氏菌沙门氏菌 542株株 单增李斯特菌单增李斯特菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 阪

11、崎肠杆菌阪崎肠杆菌2011.10.25.CDC18Diseases surveillance (cases)Diseases surveillance (cases)疾病监测疾病监测 Early detection and response to new diseases Early detection of the clusters and outbreaks and response Estimation of the total illnessesInfectious agents surveillance (pathogens) Infectious agents surveillan

12、ce (pathogens) 病原监测病原监测 Identifying the causative agents Epidemiology of the agents Prediction of the infectionsActive surveillanceActive surveillance主动监测主动监测 Active interventions during an outbreak and evaluation Outbreak investigations2011.10.25.CDC19Detect foodborne disease case Detect foodborne

13、disease case clusters by clusters by PFGEPFGEFor early detection of For early detection of unusual clusters of diarrheal unusual clusters of diarrheal pathogens in the communities pathogens in the communities diffuse outbreaks, diffuse outbreaks, multistate outbreaksmultistate outbreaksAllow for rea

14、l-time Allow for real-time communication among state, communication among state, local health departments, and local health departments, and international partnersinternational partnersFacilitate early Facilitate early identification of common identification of common source outbreaks source outbrea

15、ks Help food regulatory agencies Help food regulatory agencies identify areas where identify areas where implementation of new implementation of new measures are likely to measures are likely to increase the safety of our increase the safety of our food supplyfood supply2011.10.25.CDC20FoodNetFoodNe

16、t - active, population-based surveillance - active, population-based surveillance for laboratory confirmed cases in USAfor laboratory confirmed cases in USA Estimated on the data from participating sites (10 states)Determine the frequency and severity of foodborne diseases in the United States Deter

17、mine the proportion of foodborne diseases attributable to specific foods and settingsMMWR April 10, 2009 / 58(13);333-337New epidemiological project by WHO, which started in 2007, WHO FERG2011.10.25.CDC22 Foodborne Disease Burden Epidemiology Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group: Re

18、ference Group: FERGFERG食源性疾病流行病学负担专家组食源性疾病流行病学负担专家组Task ForcesTask Forces Enteric diseasesEnteric diseases Parasitic diseasesParasitic diseases Chemicals & toxinsChemicals & toxins Source attributionSource attribution Country StudiesCountry Studies2011.10.25.CDC23食品法典委员会食品法典委员会（Codex Aliment

19、arius CommissionCodex Alimentarius Commission）Join FAO/WHO Food Standards ProgrammeJoin FAO/WHO Food Standards ProgrammeFAO/WHOFAO/WHO政府成员国政府成员国(182)(182)及协调组织（及协调组织（1 1）目标：目标： 保护消费者的健康保护消费者的健康 保障公正的食品贸易保障公正的食品贸易 协调食品标准的制订协调食品标准的制订2011.10.25.CDC24CCGPCCGP一般原则委员会一般原则委员会 法国法国 CCFACCFA食品添加剂委员会食品添加剂委员会中

20、国中国 CCFHCCFH食品卫生委员会食品卫生委员会 美美国国CCFLCCFL食品标签委员会食品标签委员会 加拿大加拿大CCMASCCMAS分析和采样方法委员会分析和采样方法委员会匈牙利匈牙利CCPRCCPR农药残留委员会农药残留委员会 中中国国CCRVDFCCRVDF食品中兽药残留委员会食品中兽药残留委员会 美美国国CCFICSCCFICS进出口检验和出证系统委员会进出口检验和出证系统委员会澳大利亚澳大利亚CCNFSDUCCNFSDU营养与特殊膳食食品委员会营养与特殊膳食食品委员会德国德国CCCFCCCF食品污染物委员会食品污染物委员会 荷荷兰兰2011.10.25.CDC25Risk As

21、sessmentRisk Management Risk Communication危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性信息交流危险性信息交流 2011.10.25.CDC26危害的确定危害的确定Hazard Identification 危害特征的描述危害特征的描述Hazard Characterization暴露评估暴露评估Exposure Assessment风险风险特征的描述特征的描述Risk Characterization2011.10.25.CDC27Hazard Hazard 危害危害 A biological, chemical or physical agent

22、in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. 食品中存在的可能产生不良健康影响的某种生物性、化学性或物理性物质或条件。Risk Risk 危险性危险性 A function of the probability of an adverse health effect and the severity of that effect, consequential to a hazard(s) in food. 食品中某种（某些）危害产生不良健康影响的可能性及严重程度。2011.10.2

23、5.CDC28Hazard IdentificationHazard Identification 危害识别危害识别 对某种食品或某组食品中可能存在产生不良健康影响的生物性、化学性和物理性因素的确定。Hazard CharacterizationHazard Characterization 危害特征描述危害特征描述 对可能存在食品中生物性、化学性和物理性物质所产生的不良健康影响的性质进行的定性和（或）定量分析。对化学性物质应进行剂量反应评估。对生物性或物理性物质，如能获得数据，也应进行剂量反应评估。Exposure AssessmentExposure Assessment 暴露评估暴露评估

24、 对经由食品摄入及其他来源暴露的生物性、化学性和物理性物质进行的定性和（或）定量评估。 Risk CharacterizationRisk Characterization 危险性特征描述危险性特征描述 根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对特定人群产生不良健康影响的可能性，及已发生或可能发生的不良健康影响的严重性所作的定性和/或定量的评价，包括相关不确定性。2011.10.25.CDC29Codex Principles and Guidelines for Conduct of Microbiological Risk Assessment (1999)法典法典- -进行微生物风险评

25、估的原则和指南进行微生物风险评估的原则和指南 2011.10.25.CDC30科学期刊及发表的微生物学论文科学期刊及发表的微生物学论文调查数据调查数据流行病学资料：暴发事件调查，疾病监测流行病学资料：暴发事件调查，疾病监测曾经进行的风险评估曾经进行的风险评估领域内专家的意见领域内专家的意见2011.10.25.CDC31风险评估软件：风险评估软件：RISK RISK (Palisade corp.)内置于内置于Microsoft Excel的软件的软件 采用蒙特卡罗模拟技术采用蒙特卡罗模拟技术 区别于传统的区别于传统的“点值点值”估计估计 引引入不确定性，从而显示变量估计值的入不确定性，从而显

26、示变量估计值的所有可能性所有可能性蒙特卡罗模拟蒙特卡罗模拟以概率分布描述由模型中每一个输入的特定分布中随机“抽样”。反复抽样产生一个输出的分布。免费试用：2011.10.25.CDC32 生食生食带壳带壳牡蛎中副溶血性弧菌危险性评估模型牡蛎中副溶血性弧菌危险性评估模型流程图流程图 收获收获 水温和盐度水温和盐度 收获时间收获时间 气温气温 收获后收获后 储存时间储存时间 储存温度储存温度 细菌的生长细菌的生长 消费消费 消费量消费量 剂量剂量-反应反应关系关系 牡蛎和水体中细牡蛎和水体中细菌的流行率菌的流行率 牡蛎中细菌牡蛎中细菌的流行率的流行率 牡蛎中细菌牡蛎中细菌的流行率的流行率 暴露概率

27、暴露概率 牡蛎和水体中的牡蛎和水体中的 菌量菌量 牡蛎中的菌量牡蛎中的菌量 摄入量摄入量 胃肠炎概率胃肠炎概率 牡蛎中的菌量牡蛎中的菌量 2011.10.25.CDC33春夏(虚线)：平均为13.6 h，标准差为 9.7 h，1.9 32.6 h（5th95th)；秋冬(实线)：平均为15.7 h，标准差为12.0 h，2.0 39.8 h（5th95th)。 00.010.020.030.040.050.06020406080时间(h) 概率2011.10.25.CDC34No refrigerating time, quick cooling, reheat and frozen No r

28、efrigerating time, quick cooling, reheat and frozen storage storage 缩短零售期牡蛎未冷藏时间、快速冷却、微热处理、冷冻贮存缩短零售期牡蛎未冷藏时间、快速冷却、微热处理、冷冻贮存 4个缓解策略可将每餐疾病平均危险性降低到十万分之一以下-0.200.20.40.60.81 零售阶段牡蛎未冷藏时间 气温 零售牡蛎体VP密度 冷却持续时间 牡蛎消费量(克) 致病性百分比 购买后的冷藏时间 致病性VP摄入量 相关系数00.000020.000040.000060.00008冬春夏秋预测的平均疾病概率2011.10.25.CDC35Ris

29、k Ranger 风险分级评估法风险分级评估法序序内容内容数据或资料的主要来源数据或资料的主要来源1危害严重性危害严重性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for Foods（ICMSF,1996）；）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO，2007）2目标人群的易感性目标人群的易感性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for F

30、oods（ICMSF,1996）；）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO ,2007）3消费频率消费频率全国营养调查资料全国营养调查资料( 2002年年)；中国统计年鉴；中国统计年鉴(2004年年)4产品消费人群比例产品消费人群比例全国营养调查资料全国营养调查资料( 2002年年)；中国统计年鉴；中国统计年鉴(2004年年)5消费人群大小消费人群大小国家统计局公布的全国人口数据（国家统计局公布的全国人口数据（2004年）。年）。6原料受到污染的可能性原料受到污染的可能性国家食源性疾

31、病监测网监测数据国家食源性疾病监测网监测数据(2007年年-2008年年)7加工过程对危害的影响加工过程对危害的影响国家食源性疾病监测网监测数据国家食源性疾病监测网监测数据(2007年年-2008年年)8加工过程二次污染的可能性加工过程二次污染的可能性国家食源性疾病监测网监测数据国家食源性疾病监测网监测数据(2007年年-2008年年)9加工过程控制措施的有效性加工过程控制措施的有效性21个省区污染状况调查个省区污染状况调查10加工后引起消费者感染或中毒的加工后引起消费者感染或中毒的污染水平增加的可能性污染水平增加的可能性M.Mataragas ,P.N.Skandamis,E.H. Dros

32、ionos. Risk profiles of pork and poultry meat and risk rating of various pathogen/product combinations. International Journal of Food Microbiology 126(2008)1-12.11烹调的影响烹调的影响饮食习惯饮食习惯2011.10.25.CDC362011.10.25.CDC37372002 1&2: 2002 1&2: RA of RA of SalmonellaSalmonella in eggs and broiler chic

33、kens in eggs and broiler chickens2003 32003 3：HC for pathogens in food and waterHC for pathogens in food and water2004 4&5: RA of 2004 4&5: RA of Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foodsin ready-to-eat-foods20042004 6: 6: E.sakazakii E.sakazakii and microorganisms

34、in PIFand microorganisms in PIF2008 7: 2008 7: EA of microbiological hazards in foodsEA of microbiological hazards in foods2005 8:2005 8:RA of RA of Vibio vulnificus Vibio vulnificus in raw oystersin raw oysters2005 9:2005 9:RA of choleragenic RA of choleragenic Vinrio cholerae Vinrio cholerae 01 an

35、d 0139 in warm-01 and 0139 in warm-water shrimp in international trade water shrimp in international trade 2006 102006 10：E.sakazakii E.sakazakii and and SalmonellaSalmonella in PIFin PIF2009 11&122009 11&12： RA of RA of Campylobacter sppCampylobacter spp. in broiler chickens. in broiler chi

36、ckens2008 13:2008 13:Viruses in foodViruses in food2008 14: 2008 14: Microbiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbsMicrobiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbs2008 15:2008 15:E.sakazakii E.sakazakii in Powdered follow-up formulain Powdered follow-up formula2010 16: 2010 16:

37、 RA of RA of Vibio parahaemolyticus Vibio parahaemolyticus in seafodin seafod2009 17: 2009 17: RC of microbiolohical hazads in foodRC of microbiolohical hazads in food2010 18: 2010 18: EHEC in met and meat productsEHEC in met and meat products2009 19:2009 19:SalmonellaSalmonella and and Campylobacte

38、rCampylobacter in chicken meat in chicken meat2011.10.25.CDC38 专家咨询（评估）专家咨询（评估） 制定标准制定标准（管理）（管理） Expert consultationExpert consultation Standard formulation Standard formulation (assessment) (assessment) (management) (management) JECFA JECFA CCFACCFACCCFCCCF CCRVDFCCRVDF JMPR JMPR CCPRCCPR JEMRAJEMR

39、ACCFHCCFH2011.10.25.CDC3939RMRM The process, distinct from risk assessment, , of of weighing policy alternatives, in consultation with weighing policy alternatives, in consultation with all interested partiesall interested parties, , considering risk assessment and other factors relevant for the hea

40、lth protection of consumers and for the promotion of fair trade practices, and, if needed, selecting appropriate prevention and control options. 与与风险风险评估不同，是一个评估不同，是一个与各利益相关方磋商后，权衡政策方案与各利益相关方磋商后，权衡政策方案，综综合合考虑考虑风险风险评估和其它与保护消费者健康、促进公平贸易评估和其它与保护消费者健康、促进公平贸易的的相关因素，相关因素，并在必要时选择适当的预防和控制措施的过程。并在必要时选择适当的预防和

41、控制措施的过程。2011.10.25.CDC40Principles and Guidelines for the Conduct Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment” of Microbiological Risk Assessment” ( (CAC/GL 30-CAC/GL 30-19991999) )Guidelines on the Application of General Guidelines on the Application of General Prin

42、ciples of Food Hygiene to the Control Principles of Food Hygiene to the Control ofof Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat in Ready-to-Eat FoodsFoods (CAC/GL 61-(CAC/GL 61-20072007) ) Annex II: Microbiological Criteria for Annex II: Microbiological Criteria for Listeria Liste

43、ria monocytogenes monocytogenes in Ready-to-Eat Foodsin Ready-to-Eat Foods2011.10.25.CDC41 几乎所有李斯特菌病例均由摄入大量的单增李斯特菌相关几乎所有李斯特菌病例均由摄入大量的单增李斯特菌相关 降低食品在摄入时高浓度污染的控制措施，可大大降低李降低食品在摄入时高浓度污染的控制措施，可大大降低李斯特菌病的发病率斯特菌病的发病率 李斯特菌病的大部分病例与摄入食品李斯特菌病的大部分病例与摄入食品不符合标准有关（不符合标准有关（0 0或或100 cfu/g100 cfu/g）2011.10.25.CDC42201

44、1.10.25.CDC43Recommended International Code of Hygienic Practice Recommended International Code of Hygienic Practice for for EggEgg Products Products (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007)(CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007)Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Fresh Fruits and

45、Vegetables Vegetables (CAC/RCP 53-2003) (CAC/RCP 53-2003) Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004(CAC/RCP 57-2004) )Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for powdered Formulae for powdered Formulae f

46、or Infants and Young ChildrenInfants and Young Children (CAC/RCP 66-2008, Rev.2009)(CAC/RCP 66-2008, Rev.2009)Code of Hygienic Practice for Pathogenic Code of Hygienic Practice for Pathogenic Vibrio sppVibrio spp. . in Seafoodin Seafood(2010)(2010)2011.10.25.CDC44人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌，属肠人和动物肠道内寄生的一种

47、革兰阴性无芽孢杆菌，属肠杆菌科的一种，被称为条件致病菌。杆菌科的一种，被称为条件致病菌。 1961 年，英国首次报道2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；神经引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；神经系统后遗症和死亡，死亡率高达系统后遗症和死亡，死亡率高达50%50%以上。以上。 20012001年年4 4月美国田纳西州阪崎肠杆菌感染事件：月美国田纳西州阪崎肠杆菌感染事件： 婴儿体内、未开罐和开罐的婴儿配方奶粉中分离到PFGE指纹图谱一致的阪崎肠杆菌。产品招回事件产品招回事件 美国FDA 2002、2003；香港食环署2002 法国等20044520

48、11.10.25.CDC46第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 第十一条 国家建立食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 第十三条 国家建立食品安全风险评估制度食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 食品安全风险监测与评估写进一部国家的大法，体现了国家对食品安全科学问题重视的高度。同时，也对所有食品安全相关部门的巨大挑战，包括政府管理部门、食品企业政府管理部门、食品企业（行业）及食

49、品科技界。（行业）及食品科技界。 2011.10.25.CDC47食品安全风险评估食品安全风险评估: : 对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良作用进行科学评估的过程有下列情形之一，卫生部应组织食品安全风险评估：有下列情形之一，卫生部应组织食品安全风险评估： 制定或修订食品安全国家标准提供科学依据； 确定监督管理的重点领域、品种； 发现新的可能危害食品安全的因素； 判断某一因素是否构成食品安全隐患； 卫生部认为需要进行风险评估的其他情形。2011.10.25.CDC48 （一）（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药

50、残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求；（六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程；（

51、七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 2011.10.25.CDC49第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。2011.10.25.CDC502011.10.25.CDC51

52、乳品乳品沙门氏菌沙门氏菌金葡菌金葡菌单增李斯特菌单增李斯特菌生乳-巴氏杀菌乳5，0，05，0，0灭菌乳-商业无菌调制乳5，0，05，0，0发酵乳5，0，05，0，0炼乳5，0，05，0，0乳粉5，0，05，2，10，100乳清粉5，0，05，2，10，100奶油5，0，05，1，10，100干酪5，0，05，2，100，10005，0，0再制干酪5，0，05，2，100，10005，0，02011.10.25.CDC52范围适用于婴儿（0-12月龄）配方食品婴儿配方食品 infant formula乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物

53、理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。2011.10.25.CDC532011.10.25.CDC54采样方案的规定采样方案的规定 （GB4789.1GB4789.1） 二级采样方案设有二级采样方案设有n n、c c和和m m值值致病菌致病菌 三级采样方案设有三级采样方案设有n n、c c、m m和和M M值值指示菌指示菌n：

54、同一批次产品应采集的样品件数c：最大可允许超出m值的样品数 m: 微生物指标可接受水平的限量值M: 微生物指标的最高安全限量值致病菌指标及规定致病菌指标及规定 单增李斯特菌单增李斯特菌/ /即食乳制品即食乳制品 阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌/0-6/0-6月龄婴儿食品月龄婴儿食品 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 定性定性/ /定量定量2011.10.25.CDC55黄曲霉毒素黄曲霉毒素 （AflatoxinsAflatoxins） 粮食及其制品（玉米、大米、小麦）玉米、大米、小麦） 花生及其制品 乳与乳制品 核果类（核桃、松籽）及其制品 调味品、水果及其制品伏马菌素（伏马菌素（FumonisinsFum

55、onisins）杂色曲霉素（杂色曲霉素（STST）呕吐毒素（呕吐毒素（DONDON）玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（ZENZEN）T-2T-2毒素毒素2011.10.25.CDC56食品食品AFB1AFB1（ug/kgug/kg）AFM1AFM1(ug/kg)(ug/kg)DONDON（ug/kgug/kg）PTPT(ug/kg)(ug/kg)OAOA(ug/kg)(ug/kg)ZENZEN(ug/kg)(ug/kg)玉米/花生及其制品、花生油20大米、其他植物油10其他谷物、豆类、坚果、酱油/醋/酱55婴幼儿配方食品谷类辅助食品0.50.5乳及乳制品0.5玉米/玉米粉、大麦/小麦、麦片/面粉10

56、00玉米/玉米粉、小麦/面粉60苹果、山楂制品502011.10.25.CDC57Product Criterion (PdC)Product Criterion (PdC)产品产品( (质量质量) )标准标准 食品的化学和物理特征（如：pH、水活性）Process Criterion (PcC)Process Criterion (PcC)加工加工( (控制控制) )标准标准 食品加工工艺及为了控制微生物危害而进行的特殊处理（如：加热处理）Microbiological Criterion (MC) Microbiological Criterion (MC) 微生物微生物( (控制控制)

57、)标准标准 食品加工过程中，控制某特定环节病原菌检出的频次和浓度（如：HACCP）2011.10.25.CDC58Food Safety Objective Food Safety Objective (FSO): (FSO): 食品安全目标食品安全目标 食用时，食品中的某种危害可提供或促进适当保护水平（ALOP）的最大允许频率和（或）浓度。Performance ObjectivePerformance Objective (PO): (PO): 执行目标执行目标为确保食品安全目标和合理保护水平的实现，食品中有害因素在食物链的某阶段能够容许的最大频率和最高浓度。Performance Cri

58、terionPerformance Criterion (PC): (PC): 执行标准执行标准通过采取一项或多项控制措施，控制食品中有害因素的发生频率和浓度，以满足执行目标和食品安全目标的要求。Founded in 1962IUMS scientific exchange to advance human health and welfare and the environmentICMSF advance scientific concepts for government and industry consideration to: Reduce foodborne illness Fa

59、cilitate global food tradeInternational Union ofMicrobiological SocietiesDivision of Bacteriological& Applied MicrobiologyICMSF2011.10.25.CDC60ICMSF recommendations have no official status ICMSF recommendations have no official status Official recommendations and standards:Official recommendations and standards: Governments for national standards and regulations, e.g. Intergovernmental agencies for international stan