学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题.资料

1、学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题单位:姓名:一、填充题(每空 3 分,共 24 分1、 中华人民共和国食品安全法自 2009 年月日起施行。 中华人民共和国食品卫生法 同时废止。2、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全,保障公众 和。3、 食品原料、 食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于年。 食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于年。4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以元 以上元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。二、选择题:(每题 3 分,共 30 分1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:(A

2、 .保持 100 度 10 分钟以上 B .保持 100 度 5 分钟以上C .保持 85 度 30 分钟以上 D .以上都不对2、 在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2 小时 存放的食品, 应当在的条件下存放。 ( A .高于 60 低于 0 B .高于 60 或低于 10C .高于 70 或低于 0 D .以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( A .任何方式均可以 B .离地 2 米悬挂C .离桌 2 米悬挂 D .靠顶悬挂4、食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于:( A .一年 B .二年C .三年 D .四年E .以上都是

3、5、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:( A . 5CM 以上 B . 10CM 以上C . 15CM 以上 D . 20CM 以上E .以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 清洗,水产品宜在 专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 ( A .分别 B .分池C .分时 D .分人E .以上都不是7、需要 的熟制品,应尽快 后再 。 (B A .冷冻冷却冷藏 B .冷藏冷却冷藏C .冷藏冷冻冷藏 D .冷冻冷却冷藏E .以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 (A .生、熟食品分开存放 B .鱼肉蔬菜同一个砧板切配C .消

4、毒好的餐具摆放在保洁柜 D .以上都是E .以上都不是9、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。 ( A .豆浆、四季豆 B .豆腐干、白菜C .榨菜、酱菜 D .虾、牛肉E .以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:( A . 15 米以上 B . 25 米以上C . 35 米以上 D . 100 米以上 E .以上都不是三、多项选择题:(每题 3 分,共 9 分1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:(ABCEA .痢疾 B .甲型病毒性肝炎C .活动性肺结核 D .心脏病E .化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是:( A 、

5、粗加工间 B 、食品仓库C 、餐具洗消间 D 、更衣间 E 、餐厅3、下列哪些做法符合烹调安全要求:(A 、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行 烹调加工。B 、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 70 度。D 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E 、以上都不对。四、判断题(每题 3 分,共 42 分1 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。 (2、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格

6、分开。 (3、备餐间的室内温度应控制在 25 以下。 (4、保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 (5、 生产经营的食品中不得添加药品, 但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 (6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。(7、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的 工作衣、帽。 (8、食品生产经营应当符合食品安全标准,有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度。 (9、 食品生产企业应当建立食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录制度。 ( 10、 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器, 可不用区分、 相互混 用。 (11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 50 度。( 12、由于留样食品需要保存 48 小时以上,为防止留样食品腐败