厨房炒锅厨师007

1、炒锅厨师员工岗位说明书岗位名称：厨房炒锅厨师隶属于：厨房炒锅领班班次：正常班工作时间：&50 14:00/16:20 21:30工作职责：1.保持卫生，做好防火工作；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。工作内容：1.炒锅开档；2.班中烹饪；3.参加培训与创新菜品；4.指导打荷工作；5.班后收档工作；6.日常清理卫生；7.周期卫生清理。部门：厨政部班 组：炒锅组工作程序与标准执行岗位：厨房炒锅厨师督导岗位：厨房炒锅领班工作工程名称：炒锅开档工作程序标准核查媒介考前须知1. 检查炉灶(1) 检查柴油备量罐是否充足；(2) 检查炉头无破损、裂缝，内无杂质、柴油 积垢；(3) 点火试用，

2、火苗无忽大忽小现象，假设有，(1)维修单(1)在火苗忽大 忽小时，应先 看一看炉头 内的风口有填写?维修单?报修。无堵塞；(2)如在低温下， 应对柴油罐 做好保温措 施。2.准备用具(1) 每天用中火将锅底灰烧净；(2) 将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏 勺等工具洗净无污迹，将易从工具上掉下 来的杂物捡出；(3) 清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。(1)注意不要用 大火烧锅，防 止将锅烧爆 皮；应将工具仔 细检查，以防 杂物进入菜 品内。3. 添加调料(1) 添加调料的量不低于容器的1/2 ；(2) 制作各种酱汁调料，每种酱料的备量不低 于容器的1/3。(1)在夏季，易坏 的酱汁，如西

3、汁、堡仔酱 等，应每星期 至少加热一 次。4.烹调准备(1) 根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备，如海参煨制(二、三锅)；(2) 对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁 的备量(二、三锅)。(1)煨制海参等 原料时，应注 意火候不要 做的过大；工作工程名称：班中烹饪工作程序标准核查媒介考前须知1.观察(1) 当开始做一道菜时， 要观察下一道菜是什 么；(2) 观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西， 飞水原料等；(3) 观察菜单间及单点菜的情况。(1)在观察时，应 动脑筋，以便 在下一步进 行相互配合。2.烹饪(1) 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序，才能到达出品

4、最快；(2) 观察邻锅位，与其进行相互合作，有同一 类的主、配料的操作，应合并到同一锅进 行操作；(3) 对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行 优先烹调。3. 装盘(1) 将炒好的菜品装盘、整形；(2) 菜量大小及时进行更正；(3) 对不合格的菜品不能进行装盘；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作工程名称：参加 培训与创新菜品工作程序标准核查媒介考前须知1. 参加培训(1) 进行自我锻炼根本功的自我培训，提高技术技能；(2) 进行厨师之间的技术交流，相互学习，互 相提高的相互培训；(3) 参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授 课式培训或培训；(4) 对进行的自我培训、相互培训、授课式培训

5、的心得和内容做好?培训笔记?。(1)培训笔记(1)对培训中提 到的应注意 的事项，做好 详细的记录。2.创新菜品(1) 进行菜品的口味、造型的创新；(2) 利用考察回来的新原料进行菜品创新；(3) 学习其它酒店及书本的菜品，进行菜品试验制作；(4) 外聘的大厨按要求定期推出新菜品；(5) 将制作的新菜品填写?菜品标准食谱?。(1)菜品标准食谱(1)对创新的菜 品应从本地 的饮食特点 上入手。3.菜品实践(1)将创新菜品进行实践操作， 将菜的色、香、 味、型、质、器等一一展现出来。4.菜品改良(1) 将推出的新菜，通过效劳员征求客人的意 见；(2) 将客人的意见进行分析研究，填写?菜品 分析讨论

6、表?后，对创新菜品进行重新的 实践操作，加以改良；(3) 将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰。(1)菜品分析讨论 表(1)对新菜品的 改良操作，不 止要看客人 的意见，还要 将每个人的 对菜品的改 进意见结合 在一起，进行 改良创新。工作工程名称：指导打荷工作工作程序标准核查媒介考前须知1.班前指导(1) 指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒；(2) 指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱；(3) 准备调制调料以及卤汁原料需用的原料 的加工；(4) 指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。(1)要每天检查 酱汁调料的 存放，有无变 质现象。2. 班中指导(1) 指导打何的装盘技术，精致美

7、观；(2) 指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法；(3) 指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主 料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品 时灵活运用；(4) 指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协 调，相互配合；(5) 指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂 糊。(1) 对筷子的拿 法应进行系 统讲解；(2) 将具体的相 互配合的情 况列举，并告 之应进行的 方法。3.班后分析(1)对班中出现的质量问题、手法问题、相互 之间的配合问题进行班后分析、纠正、指 导，以防止类似的错误在以后的工作中出 现。工作工程名称：班后收档工作工作程序标准核查媒介考前须知1.关闭水阀(1) 将灶台上所用的水龙阀门关闭；

8、(2) 对于关不上的水龙，应填写?维修单?，立即报修。(1)维修单(1)不要无视水 龙滴水，因为 到深夜整个 酒店用水量 不大时，水滴 会变成水流。2.关闭油阀(1) 将各个分油阀、微调油阀、总油阀关闭；(2) 检查各个油阀是否有滴油现象；(3) 如有漏油、滴油现象，应填写?维修单?，马上报修。(1)维修单(1)检查滴油时，还应看是不 是放油时放 多了。3.关闭煤气阀(1) 将堡仔炉的煤气阀、煤气罐的总阀关闭， 并填写?检查卡?，自己检查完后，在上 面签字；(2) 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，假设非此故障那么应填写?维 修单?，马上报修。(1)检查 卡维修 单(1)如闻到有煤 气味，可以先 用抹布沾洗 衣粉水检查 是否有漏气 的现象。4.关闭电源(1)将炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风 机、照明电源关闭；(1)工作自检表(1)在检查过程 中，要注意查(2)填写?工作自检表?。看有无漏电现象。其它程序参照厨房相应工作管理制度与标准。菜品质量分析