食品原料与加工食品包装与保藏

1、 我国早在5000年的就开始制造陶器，埃及人也懂得铸造褐玻璃瓶，并用于盛装、保藏、运输各种粮食及其他食物。直到19世纪初，发明了马口铁罐头和玻璃瓶罐头，才使食品得以长期常温贮存。此后，马口铁板和玻璃、纸、塑等作为食品主要包装材料，用于保存食品的包装技术不断得到发展，食品包装成为食品保藏的重要手段，也是食品流通不可缺少的环节。 食品包装的发展是与化学工业、机械工业等行业技术的发展相联系，也与人们对社会环境的要求相适应。各种包装材料各种包装材料在应用上的竞争与发展，使包装材料的保护功能性增加，食品包装愈有利于环境保护和生态平衡 。 食品包装关系到包装材料的性能与选择，包装容器的结构造型、包装工艺、

2、包装机械以及包装的防护措施和包装装潢的设计等领域。也涉及到物理学、化学、生物学、力学、机械学、美学、市场学等方面的知识，已是一门综合性的学科。目前包装工业已经成为独立的一门工业体系，并在不断发展中。 一、食品包装及其分类一、食品包装及其分类（一）食品包装与包装材料1.食品包装食品包装 食品包装食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。2.2.食品包装材料食品包装材料 食品包装材料是指用于包装食品的一切材料，包括纸纸、塑料塑料、金属金属、玻璃玻璃、陶陶瓷瓷、木材木材及各种复合材料复合材料以及由

3、它们所制成的各种包装容器及辅助品。 1.1.对被包装的食品的保护性对被包装的食品的保护性 有合适的阻隔性阻隔性，如防湿性、防水性、隔气性、保香性、遮光性、紫外线隔绝性、隔热性、防虫性、防鼠咬等；稳定性稳定性，如耐水性、耐油性、耐有机溶剂性、耐腐蚀性、耐光性、耐热性、耐寒性等；也需有足够的机械强度机械强度，如拉伸强度、撕裂强度、破裂强度、抗折强度、抗冲击强度、抗穿刺强度、摩擦强度和延伸率等，以保护食品免受外界环境条件对其造成的危害。 2. 2.合适的加工特性合适的加工特性 便于用加工成需求形状的容器，便于密封，便于机械化操作，便于印刷，适于大规模生产的机械化、自动化操作。 3.3.卫生和安全性卫

4、生和安全性 材料本身无毒，与食品成分不起反应，不因老化而产生毒性，不含有害的添加物。 4.4.方便性方便性 不仅要求重量轻，携带方便，开启食用方便，还要有利于材料的回收，减少污染环境。 5.5.经济性经济性 价格低、便于生产、运输和贮藏等。 容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸。 食品作为一种商品，主要是消费品，其商品价值不仅在内容物，也包括包装。 通常的食品包装是指以销售为主要目的，与食品一起到达消费者手中的销售包装销售包装，也包括作为食品工业或其他行业的工业包装工业包装和中性包中性包装装。 食品标签：食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说

5、明物。 标签必需标注的基本内容：标签必需标注的基本内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量等级，产品标准号及特殊标注内容。 推荐标注的内容：推荐标注的内容：批号，食用方法，热量和营养素等。1.1.按包装的按包装的功能及层次功能及层次分类分类 （1 1）普通的分类法：）普通的分类法： 个体包装：个体包装：对单个食品的包装。 (包装材料直接与食品接触。) 内包装：内包装：包装货物内部的包装。 （以运输、分配、销售为目的。） 外包装：外包装：包装货物外层的包装。 (主要以运输、贮藏为主要目的。)（2 2）按食品）按食品包装功能要求包装功能要求分类

6、：分类： 销售包装：销售包装： 运输包装：运输包装： 具有个体包装和内包装的基本保护功能，是一种促进销售，方便消费者选购的包装形式。运输包装相似于外包装，通常是将若干个体包装按规定数量组成一个整体。2.2.按包装材料及容器的性质分类按包装材料及容器的性质分类 (1)按包装材料的品种： 纸类包装：纸类包装： 金属类包装：金属类包装： 玻璃和陶瓷容器：玻璃和陶瓷容器：木材、塑料、复合材料等。木材、塑料、复合材料等。纸带、纸盒、纸罐、纸箱（桶）、瓦楞纸箱马口铁、镀铬钢板、铝、铝合金板（2 2）按包装容器的柔软性：）按包装容器的柔软性：软包装、硬包装（3 3）按包装的外形状态：）按包装的外形状态：（4

7、 4）按包装材料的阻隔性：）按包装材料的阻隔性：（5 5）按包装容器的使用次数：）按包装容器的使用次数：有角度包装、圆筒形包装防湿包装、阻气包装、隔光包装等一次性包装、复用性包装（1）按包装食品的状态： 液体包装：液体包装：饮料、酒、食用油、酱油等液体食品的包装。用小口瓶、罐、桶、袋等。 固体食品包装：固体食品包装：粉状、颗粒状、块状等，用袋、盒、广口瓶、罐、桶等。（2）按包装食品的性质：）按包装食品的性质：新鲜食品包装 热杀菌食品包装 冷冻食品包装 干燥食品包装 微波辐照食品包装（3）按食品包装操作的工艺特点和要求：）按食品包装操作的工艺特点和要求： 真空包装、充气包装、气控包装、无菌包 装

8、、收缩包装等。按包装食品的销售地区和对象不同：内销包装：内销包装： 包装产品在国内流通。出口包装：出口包装：装潢设计、产品标签等要适合进口国的民族、生活习惯及其食品法规要求。中性包装：中性包装：不表明原产地的包装，以便该商品能在受限制地区销售。特殊包装：特殊包装：为适合特殊使用对象而专门设计的食品包装，如军用食品、宇航食品等。（一）包装是保持食品品质的重要手段 采用合适的包装能防止或减少食品在贮运、销售过程中发生的危害：1.防止微生物及其他生物引起的危害。2.防止化学性的危害。3.防止物理性的危害。（二）包装有利于食品贮运、销售和使用 1.1.便于运输：便于运输： 现代运输包装能适应车、船等运

9、输工具的特点，充分利用空间，提高运输能力和经济效益。 集合式包装优点在于加快装卸速度，减轻工人劳动强度，节省运输费用，更有效地保护商品，减少破损，防止被盗，促进装卸作业机械化和标准化。2.2.便于陈列与销售管理便于陈列与销售管理 经专门设计的包装食品，具有明显的识别性、信赖感和高级感。如单元组合包装、开窗盒等包装，有利于立架陈列与销售的管理。包装标签上的商品代码的实施，使商场进出货核算、销售计价、统计等操作能采用现代化的计算机管理。3.3.便于使用便于使用 合适包装的食品便于消费者的选购、携带和使用。4.4.防止被盗、偷换等人为破坏防止被盗、偷换等人为破坏 采用防盗、防伪包装机标识，并在包装结

10、构设计及包装工艺上进行改进，如防盗盖（封条）、防伪全息摄影标签、收缩包装、集装运输等均有利于防止盗窃和偷换。 销售包装比较显著地突出商品的特征及标志，对顾客有足够的吸引力，有利于宣传产品和建立生产企业的形象。1 了解食品本身特性及其所要求的保护条件；2 研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；3 掌握有关的包装技术方法；4 研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；5 研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；6 进行合理的包装结构设计和装潢设计；7 掌握包装标准及法规。一、玻璃与陶瓷容器一、玻璃与陶瓷容器（一）玻璃容器1.1.玻璃容器的特点及应用玻璃容器的特点及应用（1）玻璃包装化学

11、稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，配合适当的密封盖可用于长期保藏包装。（2）玻璃可被加工成棕色等颜色，避免光照射引起食品变质。（3）玻璃的硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作（清洗、灌装、封口、贴标等）。（4）玻璃容器可回收循环使用，有利于降低成本。（5）玻璃容器的缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。玻璃容器的应用：玻璃容器常用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料、粉体等干、湿食品的包装。玻璃瓶种类依其形状及玻璃加工工艺有：普通玻璃瓶、轻量瓶、轻量强化瓶、塑料强化瓶等。 分类 品种特性包装食品普通玻璃瓶小口瓶吹制方式成形。封口多采用金属瓶盖、塑料瓶

12、盖或其他软木塞软饮料、啤酒、黄酒、白酒等酒类，酱油等调味料广口瓶吹塑冲压成形。封口采用易开式，中间封闭，螺旋盖式或金属密封盖牛奶、果酱、果蔬、罐头、速溶咖啡等固体饮料轻量瓶小口瓶采用窄颈压吹法，瓶重笔一般瓶减轻33%55%啤酒轻量强化瓶小口瓶化学强化玻璃瓶，重量为原玻璃瓶50%60%，瓶表面经热熔或冷涂处理酱油、番茄汁、果汁等果汁饮料或碳酸饮料塑料强化瓶小口瓶在玻璃表面涂敷聚氨酯类的树脂以提高强度、防止破裂可口可乐等碳酸饮料2.2.玻璃容器的发展玻璃容器的发展（1）玻璃容器的轻量化。轻量瓶多数用于非回收的饮料瓶，如啤酒瓶等。（2）设计强度高的合适瓶型。在瓶形设计上应尽量避免点接触，以防止操作、

13、运输过程的破损。（3）玻璃瓶的表面增强处理。有两种方法：一种是使玻璃表面的钠离子与钾离子互相交换（化学交换），从而在玻璃表面形成高强度的压缩层，以增强其强度，另一种是采用涂敷方法。3.3.玻璃容器的密封玻璃容器的密封 玻璃容器根据瓶口大小划分为“广口”和“窄口”瓶。 “广口瓶”多用于罐头食品、腌制食品、粉状、颗粒状食品等包装，“窄口瓶”多用于饮料、酱类及调味料等流动性食品的包装。 各种瓶口都设计有适合密封的盖子。（1 1）广口瓶封口）广口瓶封口 玻璃容器包装的低酸食品多采用真空型瓶盖密封，用金属盖密封后可耐热杀菌。 目前广泛采用的真空封盖有3种类型：撬开（边封）盖、爪式旋开盖和套压旋开盖。（2

14、）窄口瓶封口）窄口瓶封口 玻璃容器包装酒类及其他液体类食品多采用：“窄口瓶”，其封闭物有盖、塞、封口套和封口标等，采用的材料有金属、塑料、软木等。 主要 封口有以下几种： a、王冠盖 b、螺旋盖 c、扭断盖 d、蘑菇式塞 a a、王冠盖、王冠盖 王冠盖又称压盖、撬开盖或牙口盖，用于冠形瓶的封口，由于封盖容易，密封性强，开盖迅速而广泛用于液态食品瓶封口。 盖材料常用马口铁冲压成圆形冠状，边缘有21个折痕，盖内有垫片，由于有瓶口或瓶口侧面双重密封，封口紧密，可用于高压杀菌及耐压性封口。 b、螺旋盖 用于螺纹口瓶封口，依据螺纹特征有深螺纹、浅螺纹和间断螺纹等。c c、扭断盖、扭断盖 又称防盗盖，也用

15、于螺口瓶的封口，一般采用铝材料。d d、蘑菇式盖、蘑菇式盖 外形蘑菇状，由塑料塞头加盖组成盖塑一体，或用套卡或盖扣紧盖塞，塑料盖塞上有螺纹或轮纹，以增强密封性。 瓶装酒封口还有采用软木塞，或软木塞加防盗套的封口方式。 不管采用何种封口物，都要保让其密封性能并且不对包装物带来卫生和质量问题。封套和封口标常用于瓶酒的封口。封口套是在封盖或封塞上加套，并套住瓶颈，以提高密封度和美观，封口套常用塑料(如PVC等收缩膜)或铝箔材料制成。封口标是封口上的顶标、骑马标、金圈标等的统称，大多用纸印刷而成，也有采用辅助封口的丝绸带、吊牌等，起装潢和保持原封的作用。（二）陶瓷容器 陶瓷是利用自然界的粘土(陶土)等

16、材料，经加工调制成形、干燥、装饰和施釉、烧制而成的器物。陶瓷容器(瓶、坛、缸等) 被用于贮藏粮食，作为水、酒类、腌菜等食品的包装容器。 陶瓷容器的特点陶瓷容器的特点 陶瓷的许多性质类似玻璃，其制成的容器有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，甚至可以用来直接加热，价格低。但陶瓷导热性差导热性差，抗冲击强度低抗冲击强度低，笨重，易破碎，不透明，难以密封，使其在食品包装应用上受到限制。 主要用于酱菜、腌渍蔬菜、酒等食品的包装。 二、金属容器二、金属容器 金属包装材料和容器的特点 金属包装材料和容器的分类和用途 金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的特点 特点： 气密性好，不透水蒸

17、气，遮光，耐热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。 酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。 1、铁罐包装容器 制罐材料包括： 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。 无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上的高温短时烘烤。 油膜油膜(约约5nm)Sn氧化膜氧化膜(约约2.5nm) Sn层层(1.4m)FeSn合金层合金层(0.1m)铁皮铁皮镀锡铁皮镀锡铁皮(半层半层) 油膜油膜(5nm)氧化铬氧化铬(5nm)金属铬层金属铬层(0.01m，70mg/m2)铁皮铁皮无锡铁皮无锡铁皮(半层半层) 1133224451油膜油膜 2氧化膜氧化膜 3

18、锡层锡层 4锡铁合金层锡铁合金层 5钢基板钢基板镀锡薄钢板镀锡薄钢板(新新) 结构名结构名称称厚厚 度度成成 分分性能特点性能特点热浸镀热浸镀锡板锡板电镀电镀锡板锡板热浸镀热浸镀锡板锡板电镀电镀锡板锡板油油 膜膜20mg/m225mg/m2棕榈油棕榈油棉子油或棉子油或癸二酸二癸二酸二辛酯辛酯润润 滑滑 氧化膜氧化膜 1015 mg/m2(单面单面) 510mg/m2(单面单面) 氧化氧化亚锡亚锡氧化亚锡氧化亚锡氧化锡氧化锡氧化铬氧化铬金属铬金属铬电镀锡板表面钝化膜电镀锡板表面钝化膜是经化学处理生成的，是经化学处理生成的，具有防锈、防变色和具有防锈、防变色和防硫化斑作用防硫化斑作用锡锡 层层22

19、.444.8g/m22.022.4g/m2纯纯 锡锡纯纯 锡锡美观、易焊、耐腐美观、易焊、耐腐蚀且无毒蚀且无毒锡铁合锡铁合金层金层5g/m2 冷却冷却 变硬变硬 -再加热再加热变软变软 冷却冷却 变硬变硬 B 热固性：加热变软成型热固性：加热变软成型- 加固化剂加固化剂 再加热不变软，再加热不变软， 三聚氰胺、酚醛树脂三聚氰胺、酚醛树脂 各各种种塑塑料料的的简简称称和和名名称称编编号号 名名称称名名称称 （正正式式名名） 1 1 P PV VC C 聚聚氯氯乙乙稀稀 2 2 L LD DP PE E 低低密密度度聚聚乙乙稀稀 3 3 H HD DP PE E 高高密密度度聚聚乙乙稀稀 4 4

20、P PP P 聚聚丙丙稀稀 3 3 P PS S 聚聚苯苯乙乙稀稀 6 6 P PV VD DC C 聚聚偏偏氯氯乙乙稀稀 7 7 P PE ET T 聚聚酯酯（聚聚对对苯苯乙乙酸酸乙乙二二醇醇酯酯） 8 8 P PA A 聚聚酰酰胺胺（尼尼龙龙） 9 9 P PF F 聚聚醛醛树树脂脂1 10 0 P PB BD D 聚聚丁丁二二稀稀 2. 衡量塑料食品安全性的原则衡量塑料食品安全性的原则1） 原料本身是否有毒原料本身是否有毒2） 单体的稳定性单体的稳定性3） 添加剂添加剂4） 塑料裂解产物的毒性塑料裂解产物的毒性了解以上物质是否能转移溶入食品中了解以上物质是否能转移溶入食品中 塑料 主要塑

21、料的原料单体分类 树 脂 原料单体热硬 酚醛 酚，甲醛化性 脲醛树脂 甲醛，尿素 密胺（三聚氨胶）树脂 密胺，甲醛 不饱和聚脂树脂 无水顺丁烯二酸，无 环氧树脂 水酞酸、乙二醇类 双酚 A.氯环氧丙烷热可 聚氯乙烯 氯乙烯塑性 聚偏氯乙烯 偏氯乙烯，氯乙烯 聚乙烯 乙烯 聚丙烯 丙烯 聚苯乙烯 苯乙烯 AS 树脂 苯乙烯，丙烯晴 ABS 树脂 丙烯晴，丁二烯 聚丁二烯 了二烯 尼龙 6 己内酰胺 尼龙 66 乙二酸，已撑二胺 聚对苯二酸乙二醇酯 对苯二酸；乙二醇 聚甲基丙烯酸甲酯 甲基丙烯酸甲酯 主主 要要 单单 体体 的的 毒毒 性性 单单体体名名称称 毒毒 性性 甲甲 醛醛 刺刺激激粘粘膜

22、膜、吐吐血血、呼呼吸吸困困难难 酚酚 皮皮肤肤炎炎、食食欲欲不不振振、肺肺损损害害 氯氯乙乙稀稀 麻麻醉醉作作用用、致致癌癌作作用用、骨骨端端溶溶解解应应 苯苯乙乙稀稀 皮皮肤肤刺刺激激、粘粘模模刺刺激激、吸吸入入蒸蒸气气有有中中枢枢神神经经反反应应用于直接接触食品塑料的卫生标准用于直接接触食品塑料的卫生标准表表 食品包装用塑料成型品的国家卫生标准食品包装用塑料成型品的国家卫生标准 表表 食品包装用树脂的卫生标准食品包装用树脂的卫生标准 常用塑料的卫生问题常用塑料的卫生问题1） 聚乙稀聚乙稀 PE 卫生问题：卫生问题：A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或

23、含油脂多的食品产生哈味含油脂多的食品产生哈味B 回收再生制品等用于食品包装材料回收再生制品等用于食品包装材料 聚乙烯在植物油中的溶出情况聚乙烯在植物油中的溶出情况比重比重浸泡条件浸泡条件溶出量及溶出物溶出量及溶出物低密度低密度5717d28%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.92)高密度高密度57 17d0.3%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)高密度高密度常温短时间常温短时间0.063% 直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)(日常使用条件日常使用条件) 聚丙稀聚丙稀 （Polypropylene, PP）与聚乙稀的毒性一样与聚乙稀的毒性一样其特点：其特点： A 防潮性是包装薄膜中最优良的一种防潮性是包装薄膜中最优良的一种 B 透气性为聚乙稀的二分