中式面点职业技能培训初级教案

1、精选优质文档-倾情为你奉上 中式面点师工种 班培训教案培训班名称中式面点师培训级别初级课 题第一章 水调面品种制作学习目标专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对象分析培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。教学设备和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法讲、练、演相

2、结合教学回顾审阅签名： 年 月 日教 学 内 容第1节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具 一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的是人类的主食之一，磨成后可制作面包、馒头、面条等食物;后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或。小麦富含淀粉、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。 2面粉面粉是一种由磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为、及。面粉分类：1）强筋小麦粉。主要用于各类面包的原料或其他原料2） 中筋小麦粉。主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3） 弱筋小面粉。主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与

3、工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。有真空式和面机和非真空式和面机。分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2） 将盖盖严3） 打开“安全”按钮4） 按“开始”按钮，机器开始工作5） 添加辅料6） 面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。种类：老式轧面机、自动轧面机使用方法：1）开机前调整好所需轧辊间隙2） 开启开关3） 放入面坯。开机后严禁将防护网

4、抬起或用手触摸压辊4） 用完关闭开关，关闭电源称种类：制作面点常用的有杆秤、盘秤、电子秤。擀面杖是一种烹饪工具，呈圆柱形，用来在平面上滚动，挤压面团等可塑性食品原料。种类：1）通心槌2） 单手杖3） 烧麦槌4） 大面杖5） 双手杖6） 凹凸形擀面杖7） 橄榄杖使用方法;1）使用时在固定处拿取2） 使用完毕将擀面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、表面发霉。量杯量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来量取液体材料，如水、油等，用来取用和称量液体原料及液体食物的容量种类：pp塑料、玻璃、不锈钢，容量有250ml、500mi使用方法：1）使用时在固定处拿取2）使用量筒或量杯测液体体积，

5、读数时量筒或量杯都要放在水平桌面上，视线与液面在同一水平面3） 使用完毕后将量杯擦净，放在固定处，并保持环境的干净。学习单元2面坯调制方法一、冷水面坯1冷水面坯配料：面粉500g 、30冷水225-250g质量要求:1、外观：面坯有弹性，表面光洁2、 质感：面坯内部无空洞，组织均匀，体积不膨胀，面筋质较多，劲大而韧性强二、温水面坯1温水面坯配料：面粉500g、50温水270g质量要求：1.外观：面坯稍有弹性，但不如冷水面坯弹性大，表面稍光洁 2质感：性糯筋差，可塑性强调制冷水面坯操作准备1实训场地准备:设备、工具：案台、案板（或面盆）、电子秤、洁净湿布一块2实训用品准备：面粉500g 30冷水

6、225-250g操作步骤：步骤1:将面盆洗刷干净并擦干，在面盆下面垫一块洁净的湿布，以防滑动 步骤2:称量、下粉 步骤3：分次渗水、抄拌 步骤4：揉面 步骤5： 饧面 步骤6：成团三、注意事项1和面时要根据气候条件调整渗水量。2注意面粉质量3按成品要求来掌握渗水比例。4无论渗水量的多少，一般都要分次渗入5面坯要揉均搓透，达到要求卫生标准6饧面时盖上湿布，以防脏物落入和结皮调制温水面坯操作准备1实训场地准备设备工具：案台、案板（或面盆）、电子秤、洁净湿布一块2面粉500g、50温水270g操作步骤：步骤1:将面盆洗刷干净并擦干，在面盆下面垫一块洁净的湿布，以防滑动 步骤2:称量、下粉 步骤3：渗

7、温水、搅拌 步骤4：将面揉团 步骤5： 掰开散热气 步骤6：最后揉成团注意事项1水温要掌握准确，一般以50左右为宜 2必须根据成品要求正确、灵活掌握加水量。不然影响面皮的质感 3面坯渗水成团后，面坯有一定温度，所以必须将热气散尽否则影响成品的质量 4散尽热气后将面坯揉成团，加盖湿布或保鲜膜静置片刻，待面坯松弛柔润后再制成品 第二节 生坯成型学习单元1面坯成型基本方法一 、揉面1）概念：揉面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。2）方法：单手揉法、双手揉法2揉面的特殊技法：捣、搋、摔、擦、叠五种技

8、法3质量要求：揉面要揉透，揉匀，光洁，柔润二、搓条 1）概念：搓条是将揉好的面坯搓成粗细均匀，圆润光滑长条状的一种手法，是下剂的准备步骤2)方法：取一块面团，用双手掌跟压搓成圆柱形，双手从面柱中间不断向两端压揉延伸，如此反复多次，直至面团成均匀的圆形长条。面团必须醒透；搓条时双手用力要均匀，要自面柱中间向两端延伸。 3质量要求：粗细均匀，不起皮不粗糙，外表光滑。三下、剂 1概念：下剂又称为摘坯或掐剂子，是指将搓条后的面坯分成大小一致的坯子的工艺过程。 2下剂在操作上有：揪剂，挖剂，拉剂，切剂，剁剂 3质量要求：下出的剂子无毛边，光洁圆整，大小均匀，重量一致。四、制皮1概念：制皮就是将面剂用手或

9、擀面杖制成各种类型的坯皮的过程2制皮的方法有：按皮，捏皮，摊皮，拍皮，擀皮，敲皮质量要求：皮子圆整，厚薄事宜，大小一致五、揉面一操作准备设备工具：案板，洁净湿布一块，面坯一块二操作步骤步骤1站姿：揉面时两脚稍分开，站成丁字步步骤2揉：身体不能靠案板，要保持一定距离，身体要正，不可歪斜，上身可向前倾这样用力揉面时不致推动案板，并防止物料外落。步骤3盖布：面揉好后要盖上洁净的湿布，以防风干洁皮三、注意事项1必须使粉料中的各种辅料均匀的分布在面坯之中2揉面时手腕必须着力有劲有用浮力，行业中俗称要揉的活3揉面时用力轻重要恰当，要根据面坯吃水，胀润情况确定用劲大小。4揉面时要顺一个方向揉，保持一个光洁面

10、，不要无规则的乱揉。5要根据成品需要掌握揉面时间。 搓条一、操作准备设备工具：案板，洁净湿布一块，面坯一块二、操作步骤步骤1站姿：揉面时两脚稍分开，站成丁字步，身体不能靠案板，要保持一定距离，身体要正，不可歪斜。步骤2准备面坯：取出一块揉好的面坯放在案板上步骤三：搓条：先将面坯拉成长条，然后双手掌跟压在长条上来回推搓，边推边搓，必要时也可稍拉，使长条向两侧延伸，搓制成品的需要粗细即可。三、注意事项1搓条时要搓揉相结合，边搓边揉使面坯始终呈粘连状态，并向左右延伸2两手着力均匀，防止一边大一边小，使长条粗细不均掌握正确的搓条技法。下剂一、操作准备设备工具：案板，洁净湿布一块搓条后的面坯二、操作步骤

11、步骤1站姿：搓条时两脚稍分开。站成丁字步。身体不能靠案板，要保持一定距离。身体要正不可歪斜步骤2下剂1：根据成品的不同要求，采取相应的下剂手法步骤3撒面醭：下剂后有的品种需要接着包制成型，有的全部下剂完后需要撒上适量的面醭，防止剂子之间粘连步骤4盖布：将下好的剂子盖上洁净湿布，以防风干洁皮。三、注意事项掌握正确手法。下剂时要干脆，果断 制皮一、操作准备设备工具：案板，擀面杖，面剂二、操作步骤步骤1站姿：搓条时两脚稍分开。站成丁字步。身体不能靠案板，要保持一定距离。身体要正不可歪斜步骤2下剂：根据成品的不同要求，采取相应的下剂手法三、注意事项1用力要均匀，恰当2皮子大小，厚薄应按成品要求而定3制

12、皮后应立即成型。不宜放时间过长，否则会干裂，影响成型学习单元2制作面点皮坯 制作饺子皮一操作准备1实训场地准备设备工具：案台，案板（或面盆），电子秤，洁净湿布（或保鲜膜），擀面杖2实训用品准备：面粉500g，30冷水250g二操作步骤步骤1和面：将面粉与水和成冷水面坯，并揉匀，盖上洁净湿布饧制步骤2下剂：将饧好的冷水面坯搓成长条，下成等大的剂子步骤3擀皮：将剂子擀成边薄中间厚，直径7cm的圆皮备用注意事项1.调制面坯时，加水量要根据季节和面粉的吃水量而定，要分次加入，以免夹生和伤水2.如果面粉筋度小，调制时面坯可适当加点盐3.面坯和好后要盖湿布饧面，以防洁皮制作混沌皮一、操作准备1.实训地准备

13、设备工具：案台，案板（或面盆）电子秤，洁净湿布（或保鲜膜），长擀面杖2.实训用品准备：中筋面粉500g，鸡蛋清液140g，清水100g盐4g生粉50g二、操作步骤步骤1:和面，在面粉内加入鸡蛋清液，清水，食盐调成面坯揉匀，揉至面坯有筋性，韧性，表面光滑，盖上洁净湿布饧面置约30min步骤2:将面坯用擀面杖反复擀薄成普通白纸的厚度时，分割成直径8cm的方形混沌皮200片三、注意事项1.面坯要揉匀饧透才能保证质量2.擀皮时撒干面粉要匀，以防粘住制作烧卖皮一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案台，案板（或面盆）电子秤，洁净湿布（或保鲜膜），橄榄杖2.实训用品准备：面粉500g沸水300g二、操作步

14、骤步骤1和面：将面粉加沸水烫成烫面，掰开散尽热气步骤2面坯冷却：冷却揉成团，静置片刻步骤3成型：搓成长条，分摘成60个剂子（12g/个）刷上香油，用干面粉做面醭，压成金钱底，荷叶边，中间稍厚的圆形皮子备用三、注意事项1.面粉不可烫的过软，但要烫匀2.皮子要薄。成熟后不能漏底制作春卷皮一、操作准备1实训场地准备设备工具：案板，面盆，电子秤，炉具，平锅2实训用品准备：面粉500g盐5g水400-450g，植物油少许二、操作步骤步骤1和面：面粉加盐，水和成软面坯，反复搋，摔至不沾手，不粘盆，面坯发亮后，加水饧1h以上步骤2准备平锅：将平锅烧热，擦少许植物油步骤3成型：一只手抓一团面浆，上下翻动，不使

15、其滴落而下垂，翻至面光了，拿起面坯向锅底一旋转，摊一张直径16cm左右的圆形皮子皮子上翘，变色，即用另一只手取下，成为春卷皮（每500g面粉约制60张）三、注意事项1.调面坯时，一定要逐步加水，否则面坯无劲，容易起疙瘩，摊出皮子不光滑2.面和好后，盆内倒入凉水将面浸没，以防皱皮3.摊皮是必须注意炉温和锅温4.平锅要刷干净，擦油不能多，多了粘不住皮子制作手擀面条一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，洁净湿布（或保鲜膜）长擀面杖，切刀2.实训用品准备：面粉500g水200g二、操作步骤步骤1和面：将面粉加水揉成稍硬面坯，饧片刻，再将面坯用力揉光，揉圆饧置，如此反复3次盖上洁净湿布饧置步骤2擀

16、皮：将饧好的面坯放在案板上，用长擀面杖擀成厚约2mm的面片步骤3折叠：将面片折叠成底宽8cm上宽4cm的塔型长条步骤4切制：从一端用锋利的切刀切成宽4mm左右的面条步骤5撒面醭：切完后用手抖开，防止粘连。并撒上面醭备用三、注意事项1.面坯宜硬不宜软2.擀制时要每擀一次撒一次面醭，防止粘连 第3节产品成熟学习单元1煮制设备及方法一、煮制设备1.常用炉灶现常见炉灶是利用燃煤，燃气，柴油等燃料的燃烧而产生热量，将锅内水或油加热，利用水蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备2.电磁炉电磁炉灶是新一代消耗电能获得热量的只能炉具。电磁使锅体直接发热，热量大，火力猛，速度快。二、煮制工具1.水锅2.汤锅

17、3.水勺4.漏勺5.不锈钢煮面斗6.捞面筷三、孰制方法煮1.概念煮，就是把成型的面点生坯投入沸水锅中利用水受热产生温度对流的作用。使制品成熟的一种方法2.特点，煮主要用于面制品和米制品两大类。1）成熟时间长2）馅心鲜嫩3）制品滑爽，重量增加煮制手擀面一、操作准备1.实训场地准备设备工具：炉具，水锅，水勺，漏勺，捞面筷，碗2.实训用品准备：切好的手擀面二、操作步骤步骤1烧水：将水锅放到炉具上加水，打开炉火步骤2下锅：在水烧开后将面条生坯下锅步骤3搅动：水烧开后将面条用捞面筷搅动几下，使条与条之间不粘连步骤4煮开步骤5捞出：成熟后将面条用漏勺与捞面筷配合捞入碗内三、注意事项1.沸水下锅2.锅内水量

18、要足3.掌握数量。依次下锅4.盖盖与开盖灵活运用5保持水沸，及时点水6.检查制品的成熟质量7.捞孰制品要快学习单元2烙制设备及方法一、烙制设备与工具1.电饼铛电饼铛可煎，烙，是制作面点常用设备之一。电饼铛的使用方法1）打开电源开关，将温度控制旋钮调至所需温度2）当温度达到后，自动停止加温，放入生坯熟制2.煎铲煎铲用于煎，烙，烘烤制品的铲取或翻动。二熟制方法烙1.概念烙是把成型的生坯摆放在平底铛内，通过锅底传热使制品成熟的方法2.特点烙是一种应用比较普通的熟制法，由于热量主要来自锅底，且温度较高，烙时，制品的两面反复接触锅底。直至成熟。3.烙制操作方法1）烙制工艺流程干烙。锅体预热放入生坯翻坯成

19、熟刷油烙。锅体预热锅底刷油放入生坯刷油翻坯成熟加水烙。锅体预热放入生坯加水烙焖成熟2）烙制操作方法1.干烙2.刷油烙3.加水烙4）烙制技术关键1.烙锅饼铛必须刷洗干净2.注意控制好火候3.注意移动制品位置制作家常饼一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，面盆，擀面杖，电饼铛（或炉具，平锅），平铲，洁净湿布（或保鲜膜）2.实训用品准备：面粉500g香油38g食盐5g热水125g冷水150g花生油100g二、操作步骤步骤1和面，面粉用热水烫成烫面，剩余面粉用冷水调成冷水面坯，把两块面坯对在一起，将食盐加水融化后加入面坯中。步骤2成型，将面坯下层等大的剂子擀成直径10cm的饼上面刷上香油，从两端

20、对接起来捏住两头抻成35cm的长条再从两端向中间盘成两个圆形饼，然后将两个圆饼摞起来，稍饧，擀成直径8cm圆饼步骤3烙制，家常饼采用的是用刷油烙的成熟方法。步骤4完成，取出的饼先用手拍一拍开松软一些后再用手向中间一簇，把层次抖开即成。三、成品特点：色泽金光，外焦里嫩，筋道适口四、注意事项1.面粉烫后要散尽热气再使用2.面坯要饧透，面筋才能松弛3.烙饼时每翻一次，刷一次油，以防焦干4.烙制时尽量少放油制作荷叶饼一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，面盆，擀面杖，电饼铛（或炉具，平锅），平铲2.实训用品准备：面粉500g香油50g热水300g二、操作步骤步骤1成型，将面粉用热水烫成团，掰开散

21、尽热气揉匀搓成长条。步骤2烙制，荷叶饼，采用的是干烙的成熟方法。步骤3完成，最后把饼揭，开分成两张，叠成扇形圆形摆盘即可。三、成品特点：软糯，有筋，味稍甜四、注意事项1面坯烫后，散热气，稍洒点冷水后揉成团2面坯要柔软一点，不仅能保证成型，还能是成品吃口更软糯3两张饼之间的油不要太多，只要能分开两张饼就行4擀时要反，正擀，以防大小不匀5一般使用前烙出为好学习单元3炸制设备及方法一炸制设备与工具1.炸锅制作面点常用的炸锅有配合炉灶用的中式传统铸铁锅和电炸锅两种2.炸制工具：长筷，笊篱，油鼓，手勺二熟制方法炸1.概念炸是指将成型的生坯投入多油量的油锅中，采用不同的油温，火力加热，使制品受热成熟的方法

22、2.特点：根据油温的不同，产品可具有外酥里嫩，松发，膨胀，香脆的特点3.炸制工艺流程：锅内加油所需温度放入生坯调节火力成熟制作金丝馓子一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，面盆，盆，擀面杖，炉具，炸锅，粉筛，长竹筷，洁净湿布（或保鲜膜）2.实训用品准备：面粉200g，花椒水50g，白糖3g，食盐4g，甘草水10g，温水60g色拉油10g二、操作步骤步骤1备料，将白糖食盐甘草水花椒水一起倒入盆中搅拌均匀，面粉过筛倒入盆中待用。步骤2和面，将配好的液体料分成三次，加入面粉中调制成较软的面坯，再加入色拉油，采用揉搓的手法，将面坯揉制均匀。步骤3搓条，将饧面好的面坯用擀面杖擀成厚1cm的长方片，

23、切成一根不断的条，将条搓圆。步骤4成型，左手手指分开将饧好的面条一端夹在左手拇指和食指中间，右手顺条在左手上盘14圈，然后用左右手将条揪断与另一头捏在一起。步骤5炸制，在油锅内倒入色拉油加热至160左右，用筷子将盘好的条挑起，放到温油中，炸至金黄色捞出控油即可。三、成品特点：色泽金光，造型美观整齐，条细均匀，口感酥脆，咸香可口四、注意事项1调制面坯宜软不宜硬，且要饧透2条搓的要粗细均匀3炸制时火力不宜太猛4在炸制时，趁还没定型前扭成麻绳状 制作炸花花一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，轧面机，炉具，炸锅，电子秤，盆，擀面杖，尺子，刀，盆，长竹筷，笊篱，洁净湿布（或保鲜膜）2.实训用品准

24、备：面粉250g，鸡蛋1个，色拉油30g，花椒水30g，蜂蜜20g，温水80g炸油1500g二、操作步骤步骤1烫酥，将面粉放入盆中，另将色拉油加热至七成热后倒入面粉中晾凉待用。步骤2和面，面粉开窝把烫好的油酥与鸡蛋，蜂蜜放入窝内用手搓匀至完全乳化。步骤3成型，步骤4成熟，在炸锅内倒入色拉油烧至五成热加生坯放入油锅内用长竹筷翻炸，炸制金黄色用笊篱捞出即可。三、成品特点：色泽金光，形态美观，口感酥脆，味道甜香四、注意事项1面坯不易过软2切梳子瓜刀间距要掌握好，否则易断3开口两边对粘时，用水不要多4因配方中有蜂蜜，炸制时易上色，所以要掌握好炸制油温，不宜过高 中式面点师 工种 班培训教案培训班名称中

25、式面点师工班培训级别初级课 题第二章 膨松面品种制作学习目标专业理论知识1、 熟悉饧发，搅拌设备及使用方法2、 熟悉案上清洁工具及使用方法。3、了解生物膨松面坯的概念及特点4、了解模具的种类5、了解蒸箱的种类及使用方法6、了解烤制设备的种类及使用方法实际操作技能1、掌握生物膨松面坯的调制方法2、掌握模具的成型方法3、掌握擀、切、卷、揉、搓、叠、镶嵌的成型方法4、掌握蒸、烤的熟制方法教学对象分析培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。教学设备 饧发箱、多功能搅拌机、粉筛、刮板、粉帚教学方法讲、练、演相结合教学回顾教 学 内 容授课

26、内容：第1节    面坯调制学习单元1设备与工具一、机械设备1.饧发箱饧发箱是发酵类面团发酵、饧发的设备。目前在国内常见的有两种，一种是结构较为简单，采用铁皮或不锈钢板制成的饧发箱。这种饧发箱靠箱底内水槽中的电热棒将水加热后蒸发出的蒸汽，使面团发酵。另一种结构较为复杂，以电作能源可自动调节温度、湿度，这种饧发箱使用方便、安全，饧发效果也较好。饧发箱的使用方法：1、往饧发箱水箱注水，水位要淹没加热管 2、接通电源，按电源开关键，控制器和风机工作 3、调好温度和湿度 4、将制品放入饧发 5、再次按电源开关键，控制器和风机停止工作，关闭机器2.多功能搅拌机搅拌机由电机、不锈钢桶和

27、搅拌龙头组成，有专用打蛋机和多功能搅拌机两类。前者主要用于搅打蛋液，后者则除搅打蛋液外，还可用来打蛋白膏、奶油酱，调制各种点心、面包的面团等，但使用多功能搅拌机时，要注意根据制品的不同要求选择搅拌速度和搅拌桨叶。搅拌桨的种类：构型搅拌桨、球形搅拌桨、扇形搅拌桨多功能搅拌机的使用方法：1将料桶安放到支架上 2、按被搅物料的不同，选择适当的搅拌桨并安装 3、倒入搅拌的原料 4、转动升降手轮，使料桶上升至适当的位置 5、按面坯要求选择适当的转速 6、按控制面板“ON”键开机工作二、工具：1.粉筛粉筛是一款专门针对马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、纤维素、大豆、花生蛋白、面粉、木薯淀粉等淀粉类物料及淀粉

28、类物料的衍生物而特殊设计的筛分设备，与同行业经常用的旋振筛、圆振筛筛分淀粉的机型设计不同，筛分效率和产量都要略胜一筹！面粉筛可用作筛分，除杂，松散物料等2.刮板刮板又称划线板，用竹片或层压板制成，是小型电机嵌线时的使用工具。在嵌线时用刮板分开槽口的绝缘纸，将已经下槽的导线理齐，并推向槽内两侧，使后嵌的导线容易入槽。在制做刮板时，刮线的部分（前端及前端两侧）要用锉刀倒圆，并用砂纸打光，以免刮线时刮破导线的绝缘层和槽底的绝缘纸，其宽度为2cm3cm节 3.粉帚粉帚又叫炊帚，由高梁穗（去粒）竹子或棕草制成，主要用于清扫案台、炉灶、锅以及各种工具和机器设备上的粉料、杂质等。学习单元2生物膨松面坯的调制

29、一、概念生物膨松面坯俗称发酵面坯。面坯的调制是一项非常重要而又严格细致的工作。二、特点：生物膨松面坯具有体积疏松膨大，质地细密暄软，组织结构呈海绵状，成品味道香酥适口的特点三、调制发法分类1.酵母发酵法（1）酵母种类1）压榨鲜酵母2）液体鲜酵母3）活性干酵母4）即发活性干酵母（2）酵母发酵发老酵母发酵法：制面肥制酵面兑碱制面肥（老酵母培养法）白酒，酒酿培养法制酵面大酵面嫩酵面碰酵面戗酵面兑碱用碱量根据面坯发酵程度而定根据季节而定根据温度而定根据成熟方法而定根据制作品种而定兑碱法碱溶化成碱液使用搋碱法是在案板上均匀撒上一层干面粉。验碱法第二节生坯成型学习单元1模具成型一、模具模具的种类大致可分为

30、：印模，套模，盒模和内模四类1.印模印模是将加工好的面坯放入加工好的面坯放入印模内，使之形成图，行一致的成品2.套模套模又叫“套筒”是用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形的筒套，成型时用套筒将擀成平整的坯皮一一套刻出来，形成规格一致，形态相同的半成品。3.盒模盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其它形状的模具。4.内模内模是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。二、模具成型方法1.生成型2.熟成型蒸花馍一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，木制花馍模具，洁净湿布（或保鲜膜）炉具，蒸锅，笼屉，盘2.实训用品准备：中筋面粉500g酵母5-10g（或老酵

31、面100g）30水225-250g二、操作步骤步骤1和面，将中筋面粉加酵母水和成大发酵面，揉匀揉透。步骤2成型，面坯按花馍容量的大小分成均匀的剂子再进行揉和。步骤3饧发，将磕制成型的面膜盖上，洁净的湿布，饧发。步骤4成熟，在笼屉表面上刷一层油，将花馍上笼蒸。三、成品特点：色白暄软，纹路清晰，外观美观四、注意事项1.面坯不宜过软，否则花纹不明显2.模具花纹要清晰，干净且无水才能使用火腿花卷一、操作准备1实训场地准备设备工具：案板，扎面机，电子秤，粉筛，炉具，蒸锅，盆，洁净湿布（或保鲜膜）刀，油刷，笼屉，盘2实训用品准备：中筋面粉500g，酵母7g，泡打粉3g，白糖50g，30水250g方火腿一个

32、或香肠25根二、操作步骤步骤1和面，将面粉与泡打粉一起过筛放入盆内。加酵母白糖分次放入清水和成面坯。步骤2切方火腿步骤3成型，使面坯长条均匀缠绕在火腿条上，最后一圈要将面的最后断头塞在面条内。步骤4成熟，用油刷将笼屉表面刷薄薄一层油，以防制品粘底。三、成品特点：长条状，粗细匀称，面坯长条缠绕密实均匀，质感暄软，色泽洁白四、注意事项1.泡打粉应与面粉一起过筛，无颗粒，否则制品有黄色斑点且表皮易起气泡2.面坯长条要搓匀，且缠绕松紧度要匀学习单元2收工成型一、擀1.概念：擀制法也是手工成型的一种，其作用与按制法相似，只是根据品种的性质和大小形状不同，当按制法达不到成型要求时就需借助擀面杖，将制品生坯

33、延成要求的形态2.擀制方法：是将制品生坯用擀面杖擀压，使其均匀地向在伸展擀制时可分为：单杖，双杖3擀制法操作注意事项推擀用力要清而灵活，前后左右要推擀一致，厚度要均匀起层制品的擀制成型不能用力过大，以防将层次压死面醭用量不能太多，且推擀次数越少越好，小型品种尽量一次推擀完成二、切1.概念：切制法是以刀做工具，将坯分割开使其成型的方法2.切制方法：常见的方法有刀切面，小型酥点的成型工艺等3.切制法操作注意事项（1）如右手持刀，则自左向右切制（2）以左手手指宽度为尺子，保证制品规格一致（3）切下的剂子应顺势一上一下摆放成两排，避免剂子粘连三、卷1.概念卷制法是面点成型中的重要方法之一，花色较多，

34、它为各种成型准备了前提条件。2.卷制方法分为：单卷法，双卷法3.卷制法操作注意事项饼皮制作的厚薄与加放的物料早均匀卷时要松紧适度，粗细一致，双卷成型，两个圆卷的要均衡单卷的收边要压在卷的底部，以防成熟时散开四、揉搓1.概念揉搓法是面点成型的基本技术动作之一，也是比较常用的成型技法。2.揉搓方法：单手揉搓，双手揉搓3.揉搓制法注意事项：1.多搓揉透，生坯表面光洁，没有裂纹，内部结构变得紧密2.褶皱处揉搓的越小越好，坯尾朝下，摆放端正3.揉搓后的制品要形态，大小一致，分量均匀五、叠1.概念叠制法是将剂子加工成薄片后，抹上油，浆料或馅心等，再折叠，覆盖的方法2.叠制方法：折叠的形态和大小视品种的要求

35、灵活掌握3.叠制法操作注意事项面剂加工成的薄片要厚薄一致面剂加工成的薄片要大小一致面剂加工成的薄片要形态一致六、镶嵌1.概念镶嵌制法就是在经过加工的半成品表面或内部追加带走色彩的物料或半成品，从而达到美化制品作用的成型方法2.镶嵌方法可分为：直接镶嵌，间接镶嵌油盐花卷一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，擀面杖，刀，油刷，炉具，蒸锅，笼屉，盘2.实训用品准备：中筋面粉500g，酵母5-10g，泡打粉7.5g，花生油50g，食盐5g，水250g二、操作步骤步骤1和面，将中筋面粉加酵母及水和成大发酵面再加泡打粉揉匀揉透步骤2成型，将面坯擀成长方形饼，上面刷上花生油撒上细盐，将饼从一头

36、叠起来。叠的宽度为4cm，叠完为止，切成宽为3cm等大的10个剂子，取一只剂子用双手捏住两端。翻转一圈成麻花状即可成生坯。步骤3成熟，待生坯饧发至表面光滑，膨松时，在笼屉表面刷一层油，上笼蒸15min即可。三、成品特点：暄软洁白，咸香味美四、注意事项1.调制面坯的水温约302.擀制时用力要均匀，厚薄要一致3.叠制时一定要有长度，造型才回美观4花卷大小可灵活掌握 千层饼一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，擀面杖，油刷，碗，炉具，蒸锅，笼屉，屉布，刀。2.实训用品准备：中筋面粉500g，酵母5-10g，泡打粉5g，花生油25g，盐7.5g或糖75g水225-250g二、操作步骤步骤

37、1和面，将中筋面粉加酵母和成大发面坯，再加泡打粉揉匀。步骤2成型，将揉匀的面坯擀成长80cm。宽10cm。厚2mm的长方形面片，在面片表面刷上一层花生油，撒盐或糖，然后从一头5cm处叠起，反复折叠剩最后15c处停止，用最后15cm面长将叠起来的面包裹住，整理成规整的长方形，即成千层饼生坯步骤3成熟，将屉布浸湿，平铺在笼屉上，把生坯摆入笼屉内，饧发至表面光滑膨松，上笼蒸40min熟透取出，改刀切块装盘三、成品特点暄软洁白，层次分明，咸甜香适口。四、注意事项1.面坯要发自十成开。但不要发过2.擀制时用力要均匀，厚薄一致3.刷走不要刷的太多或太少，太多了油容易溢出影响操作，太少了层与层之间容易粘连。

38、4.叠制时要叠紧叠整齐。第三节产品成熟学习单元1 蒸制设备及方法一、蒸箱蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟的一种设备，一般是由锅炉引接高压蒸汽或由变成热将浸在水中的管子烧热产生的蒸汽使制品成熟的。蒸箱的使用方法1.打开蒸汽阀门，将水加到规定位置，进行预热。2.待有蒸汽排出后，先关闭蒸汽阀门，缓缓打开蒸箱门，将生坯放入。3.关闭蒸箱门。二、熟制方法蒸1.概念蒸就是把面点制品的生坯放在蒸锅或笼屉，蒸箱内，利用蒸汽温度的作用使其生坯成熟的一种方法，行业内把这种熟制法叫做蒸或蒸制法。成品叫蒸制品或蒸食。2.特点适应性强蓬松柔软形态完整馅心鲜嫩3.蒸制操作方法1）蒸制工艺流程：生坯摆屉蒸制下屉成品蒸

39、制技术要点及关键1.蒸锅加水锅内加水量应以6至7分满为宜。2.生坯摆屉，摆屉前应先垫好屉布或其它可垫物，再将生坯摆入蒸屉。3.蒸前饧发，蒸制的面点品种上蒸屉前有的需饧发一段时间。4.水沸上屉，无论蒸制什么品种，必须把水烧开。5.蒸制时间，蒸制时掌握好制品的成熟时间才能保证视频的质量。6.成熟下屉，制品成熟后要及时下屉。7.蒸制技术关键。刀切馒头一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，擀面杖，刀，水刷，炉具，蒸锅，笼屉，屉布，盘2.实训用品准备：中筋面粉500g酵母粉510g，泡打粉7.5g，花生油50g，水250g二、操作步骤步骤1和面，将中筋面粉加酵母及水和成大方酵面，再加泡打粉

40、揉匀揉透。步骤2成型，将面皮擀成长方形饼，上面刷上水，将饼从一头叠起来叠的宽度为4cm，叠完为止，用刀切成宽为3cm等大的10个剂子即可成刀切馒头生坯步骤3成熟，将屉布浸湿平铺在笼屉上，待生坯饧发至表面光滑，且蓬松时，上笼蒸20min即成三、成品特点暄软洁白，规格一致四、注意事项1.调制面坯时的水温约30。2.擀制时用力要均匀，厚薄要一致。3.叠制时一定要有长度造型才会美观。4.制品大小可灵活掌握。西瓜卷一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，擀面杖，炉具，筷子，蒸锅，笼屉，屉布，洁净湿布盘。2.实训用品准备：中筋面粉500g，酵母5-10g（或老酵母100g）泡打粉7.5，30水

41、225-250g二、操作步骤步骤1和面，将中筋面粉，粉泡打粉渗匀加入酵母或老酵母及30水和成酵母蓬松面坯盖上洁净湿布充分饧发。步骤2下剂，将面坯发好后揉匀搓成长条下成剂子，（40g/个）步骤3成型，将面剂搓长40cm的长条边，按扁叠成四折，再对折即八折，左手捏着两头，右手拿筷子挑着环形部位，左手按住不动，右手向左上方一翻，用筷子挑着的头压在左手捏着的面头上即可成生坯。步骤4成熟，将屉布浸湿，平铺在笼屉上，待生坯饧发至表面光滑膨松时上笼蒸20min即成三、成品特点：造型美观，色白暄软。四、注意事项1.面坯不能太软，以免影响美观。2.面片要擀得厚薄，大小均匀或搓条粗细均匀，才能使花纹清晰，规格一致

42、。3.成品饧发要恰到好处，才能蒸制学习单元2烤制设备及方法一、烤制设备1.烤箱烤箱又为烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化形成色香味形俱佳的熟品的设备。2.热风旋转炉热风旋转炉是一种利用多种不同的能源加热燃烧室，通过热交换器和风机将热风送入炉膛，进而把炉内食品烤熟的中型烘烤设备。电烤箱使用方法：1.根据制品的要求，将调温旋钮调至合适的温度上。2.打开烤箱开关烤箱开始升温3.当温度达到预设的温度后，将制品放入烤箱。4.慢慢将箱门关闭，开始烘烤。3.万能蒸烤箱万能蒸烤箱是近些年问世的集烤，蒸烤，蒸汽微波，烟熏等功能于一体的新型加热设备。二、熟制方法烤1.概念烤是

43、指将成型的面点生胚或半成品放入烤炉中，利用烤炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的熟制方法烘烤或培烤2.特点制品在炉内受热均匀烤制的面点色泽鲜明，形态美观，口味较多。3.烤制操作方法（1）烤制工艺流程：烤箱定温达到预订温度放入生坯掌握温度，时间成熟。（2）烤制操作方法，烤制的操做较简单，有的用烤盘入炉，烤箱烤制。有的放入炉膛臂或贴在堂壁上烤制。炸腰果酥一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，烤箱，烤盘，电子秤，刮刀，油刷粉筛盘2.实训用品准备：面粉500g，白糖250g，黄油250g，鸡蛋100g，小苏打8g（或臭粉4g）或泡打粉12g，辅助原料：腰果50g二、操作步骤步骤1加工腰果，挑选

44、形状完整的腰果并责净备用。步骤2和面，将面粉与小苏打一起过筛，放在案台上用刮刀开成窝行，左手握刮刀，右手将白糖鸡蛋液黄油放入窝内搓匀揉透直至完全乳化。步骤3下剂，将面坯搓条，右手握刮刀，左手扶剂条，从左侧开始用刮刀切剂，每切一刀，左手将切下的剂子向上或向下移动一次，切完后剂子自然排成整齐的两排。步骤4成型，将剂子逐个揉成小圆球，整齐的码入烤盘中，注意保持较大的间距，在每一个圆形生坯上用手指按一小坑，表面刷一层鸡蛋液，钳上腰果。步骤5熟制，每两盘生坯一起放入160烤炉内，烤至表面呈金黄色即可出炉。三、产品特点色泽明亮金黄，品质酥脆香甜，形态自然流散四、注意事项1.和面时使用折叠的手法，不要揉搓过

45、度，否则上劲，渗油，粘手。2.烤制时炉温不宜过高，否则面坯流散性差，成品不膨涨。3.烤制时炉温不宜太低，否则面坯自然流散过渡使成品之间相互连接，破坏造型。4.蛋液要全部均匀刷到位，否则成品表面色泽发暗不明亮。 中式面点师 工种 班培训教案培训班名称中式面点师培训级别初级课 题第三章 杂粮品种制作学习目标专业理论知识1、 了解玉米面的种类及概念。2、 了解玉米面坯的特性。3、 了解玉米面制作的产品。4、 了解小米的特性。实际操作技能1、 掌握玉米面坯的调制方法。2、 掌握玉米面坯的成型方法。3、 掌握玉米面生坯的成熟方法。4、 掌握用玉米面制作产品的方法。5、 掌握小米饭，小米粥制作方法。教学对

46、象分析培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。教学设备蒸笼，笼屉，油刷，蒸箱，平盘，电子秤，刮板，模具，炉灶，不锈钢盆教学方法讲、练、演相结合教学回顾教 学 内 容授课内容：第一节 玉米面类面点制作学习单元1玉米面坯调制一、玉米的特性。1.玉米面皮的概念。玉米又称包谷，棒子在我国栽培面积较广，主要产于四川，河北，吉林，黑龙江，山东等省是我国主要的杂粮之一，为高产作物。2.玉米及玉米面的种类。玉米的种类较多，按其籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型，马齿型，粉形，甜型。按颜色可分为黄色玉米，白色玉米和杂色玉米三种。二、玉米面皮制作

47、工艺要领1.由于面玉米面吸水较多且较慢因而和面时水应分次加入面中，且应留足够的饧面时间。2.普通玉米面没有韧性和延伸性，因而凡带馅的品种，馅心应粘性大，抱团不易散碎。3.用棒子渣粥焖饭或用玉米面制作面食时，可适量食用小苏打。调制糊状玉米面坯玉米面发糕面坯一、操作准备1.实训场地准备设备工具：粉筛，面盆，电子秤。2.实训用品准备：玉米面60g，面粉140g，白糖60g，鸡蛋60g，色拉油20g，泡打粉6g，吉士粉5g，水250g二、操作步骤步骤1投料，先将玉米面，面粉，泡打粉，吉士粉混合均匀过筛到入面盆内。步骤2投辅料，加入鸡蛋，白糖，色拉油混合均匀加入少许的水搅拌到白糖融化为止。步骤3浇水，把

48、调制好的辅料倒入盆内，继续加水直到水全部加完。步骤4搅拌，将手掌五指分开，平放在盆内顺一方向进行搅拌，使所有的原料全部融合在一起，搅拌至没有颗粒为止。三、注意事项1.要选择黏性玉米面，否则口感粗糙。2.投料的比例要准确，否则不能确保产品质感。3.投料的顺序要准确，否则产品达不到所需膨松度。4.搅拌时要顺一个方向搅拌，否则包不住气体。调制团状玉米面坯小窝头面坯一、操作准备1.实训场地准备设备工具：台秤，面盆，电子秤，粉筛，洁净湿布，盘，水盆。2.实训用品准备：玉米粉300g，黄豆粉200g，泡打粉7g，白糖150g，温水约220g二、操作步骤步骤1过筛，将玉米粉，黄豆粉，泡打粉混合过筛。步骤2和

49、面，将过筛后的粉料与白糖一起放入盆内加入温水搅拌均匀，和成面坯。步骤3饧面，将面坯揉搓均匀，静置饧面，使面坯整齐光滑。三、注意事项1.玉米面要选择粉质细滑的。2.粉料要过筛。3.面坯要搓匀直至产生黏性，否则被易松散不易成形。学习单元2玉米面生坯成型一、玉米面坯的特性玉米面坯无论是糊浆状还是团状生坯，均没有韧性和延伸性，吸水较多且较慢，因此调制玉米面生坯需要给面坯足够的吸水时间。二、玉米面坯成型1.团状面坯成型由于玉米面坯不含面筋蛋白质，不具有弹性，韧性，所以玉米面坯成型方法受到一定限制，只能采用捏制成型，贴制成型，包制成形。2.糊状面坯成型糊状玉米面坯成型一般采用摊制成型，模具成型方法。玉米面

50、坯发糕生坯成型一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，小手勺，菊花盏，油刷，笼屉2实训用品准备：玉米面糊500g，枸杞12颗，奶油50g二、操作步骤步骤1握盏用油刷在菊花盏内均匀涂抹一层奶油，然后用左手托住盏右手握住小手勺。步骤2装盏，用小手勺盛上玉米糊倒入菊花盏内盛装成到八成满即可。步骤3撒辅料，把枸杞清洗干净撒在盛好的玉米糊的上面。步骤4摆屉，将成型好的玉米发糕生坯均匀的摆在屉内但在摆放的过程中要注意平衡。三、注意事项1.盛装的姿势要正确，否则会影响发糕的形态。2.盛装好的糊浆量要准确不能超过80%，否则在蒸的过程中会溢出。3.摆屉时要注意平衡，否则表面产生不饱满。小窝头生坯成型一、操

51、作准备1.实训场地准备设备工具：案板，油刷，笼屉2.实训用品准备：小窝头面坯500g，食用油50g二、操作步骤步骤1搓条，将小窝头面坯搓成直径为2cm的长条。步骤2下剂，揪每个重量为5g的面剂共100个。步骤3刷油，用油刷将笼屉的表面均匀刷一层油。步骤4做窝头，左手手心抹水，取一个剂子放在手心，右手食指插入面剂中，将面剂捏成内空的锥状，放在刷过油的笼屉中码放整齐。三、注意事项1.成型前一手手心抹水，便于面坯成形，且保证其表面光滑。2.成型后的生坯要放在笼屉上，笼屉一定要刷油，否则成品与笼屉会粘连。学习单元3玉米面产品成熟一、操作准备1.实训场地准备设备工具：蒸箱，蒸屉，平盘2.实训用品准备：菊

52、花盏二、操作步骤步骤1蒸箱上汽步骤2摆屉，一般蒸屉要刷油，但发糕是用盏来成型的，所以不用刷油，摆屉是要平稳，每个生坯之间有两个大拇指宽即可。步骤3蒸制，蒸汽上来时将蒸屉平稳的端起放在蒸箱里蒸10min步骤4装盘，蒸制时间到之后打开蒸箱，取出蒸好的制品，趁热将产品从菊花盏内取出装在盘子内，即可上桌。三、成品特点：从菊花膏状。色泽金黄。表面有红色枸杞颗粒，质感暄软，表皮不干，不硬，香甜细腻，略带粗糙四、注意事项1.蒸汽要足，否则产品膨胀效果不佳。2.蒸屉不要刷油。否则产品放不稳会互相粘连。3.产品成熟后要立刻从菊花盏内取出，否则冷却后不易取出。 玉米面小窝头成熟一、操作准备1.实训场地准备设备工具：蒸箱，蒸屉，平盘2.实训用品准备：装入小窝头生坯的笼屉二、操作步骤步骤1将蒸箱预热。步骤2将蒸屉放入蒸箱中，用旺火蒸15min。步骤3将蒸好的成品装盘上桌。三、成品特点：成锥体形状，色泽明黄质感暄软，表皮不干不硬，香甜细腻，略带粗糙。四、注意事项1.蒸制用旺火否则成品会夹生2.真是时间不宜过长，否则成品颜色会发黑。学习单元4 玉米面产品实例展示玉米饼一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，电饼铛，刮板，面盆，油刷，托盘，月饼模铁铲。2.实训用品准备：玉米粉300