食品营养选修课烘焙知识讲座

1、1 烘焙知识讲座烘焙知识讲座2目目 录录一烘焙主要原料简介烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介烘焙辅助原料简介四制作工艺控制要求制作工艺控制要求五常见问题和解决方法常见问题和解决方法3烘焙主要原料之一（面粉）面粉面粉种类及分级：种类及分级：小麦磨制后所得的面粉可分为三大类：小麦磨制后所得的面粉可分为三大类：统粉（称全麦粉）：统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉包括辗磨过程辗出所有的粉前路心粉（前路粉）：前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路除去心粉靠近小麦皮层里的粉路

2、4烘焙主要原料之一（面粉）用途分类：用途分类： 面包用粉：面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白（蛋白13%） 通用面粉：通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%12%） 蛋糕面粉：蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白（蛋白8%9%） 西点用粉：西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白低，可制作各

3、类小西饼（蛋白8%） 全麦粉：全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉将整粒小麦全部辗成的面粉常用来制作全麦常用来制作全麦面包、馒头、饼干。面包、馒头、饼干。 5 碎麦粉：碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉将整粒小麦压碎辗成的面粉 麸皮面粉：麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓 裹粉：裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉粉 预拌面粉预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中材料外

4、，依配方的用量预拌在面粉中6 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将

5、其撒在烤盘上，作为整形后面团法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。防黏之用增加口感。 7 元宵粉：元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生

6、油味，多用于制作老婆饼。味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。适中。 8 麦片：麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。面包和小西饼等。 裸麦粉：裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。合使用，不然面包

7、质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 9莲藕粉 常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较一

8、般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），香）， 可以做成果冻可以做成果冻, 还可以加西米。还可以加西米。 具体做法：先煮西米具体做法：先煮西米, (如果不想加西米如果不想加西米, 直接烧开直接烧开水水), 等煮好后等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀加入适量的莲藕粉拌匀, 再将其与糖再将其与糖先混合均匀先混合均匀, 倒入搅拌至溶化倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模即可趁热倒入布丁模放凉放凉, 再放入冰箱冷藏即可。再放入冰箱冷藏即可。10吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预

9、拌粉，区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。或牛奶。 吉士粉，一般是做奶皇馅，很香，颜色是黄色的挺吉士粉，一般是做奶皇馅，很香，颜色是黄色的挺诱人。诱人。 烘焙市场都有卖，网上也有卖的。烘焙市场都有卖，网上也有卖的。11塔塔粉Cream of Tartar 一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋

10、储存发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约

11、十公克蛋白用量。使用白醋不需汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 一般无小包装销售，烘焙市场团购大包分装，或者在网上购一般无小包装销售，烘焙市场团购大包分装，或者在网上购买，小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便买，小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。又经济。 如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？蛋白？-如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，如果蛋白够新鲜，蛋白容易打

12、发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。一样可以打出漂亮的蛋白来的。12杏仁粉 杏仁粉杏仁粉并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 北北 自制杏仁粉：在磨制的过程中，每一杯的杏仁搭配自制杏仁粉：在磨制的过程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物处理机一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状，机器每运转不到一分钟的时间就中磨碎成粉末状，机

13、器每运转不到一分钟的时间就要停止，然后再继续搅打，直到杏仁磨细。将磨好要停止，然后再继续搅打，直到杏仁磨细。将磨好的杏仁过筛，取走较粗的颗粒，只留下较精细的粉的杏仁过筛，取走较粗的颗粒，只留下较精细的粉末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜，可以减少食谱中其它糖分的用量即可。点心较甜，可以减少食谱中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷冻库打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久。可达一个月之久。 13烘焙主要原料之一（面粉烘焙主要原料之一（面粉) 面粉的作用： 吸水产生面筋网络构成面包骨架；吸水

14、产生面筋网络构成面包骨架； 构成面包的内部结构；构成面包的内部结构； 提供酵母生长所需营养；提供酵母生长所需营养；14烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；水膨胀，形成网状组织的面筋； 面筋具有伸展性和弹性，使面筋具有伸展性和弹性，使CO2CO2保持在面团保持在面团中形成面包网络状的架构；中形成面包网络状的架构； 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构; ; 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。粉本身能水解提

15、供酵母部分营养。为什么面粉可以做出面包，蛋糕？15烘焙主要原料之一（面粉） 物理性质：物理性质： 面粉的营养组成及成份含量：面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物碳水化合物 73% 水分水分 14% 灰分灰分 0.6% 蛋白质蛋白质 8-14% 维生素维生素 微量微量 酶酶 微量微量16烘焙主要原料之一（面粉） A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白） 小麦蛋白包括以下小麦蛋白包括以下5 5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成：面筋的形成

16、：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。组织结构。 面筋的物理性质有：面筋的物理性质有： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。17烘焙主要原料之一（面粉） B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成约占面粉组成73%73%以上，其中绝大部分是以

17、淀粉的形以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。式存在。 除此之外约有除此之外约有11.5%11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。松软的海棉状成品。18烘焙主要原料之一（面粉） C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白

18、分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麦芽糖 D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。 19烘焙主要原料之一（面粉） E、面粉组成成分、面粉组成成分-灰分：灰分： 1.衡量面粉精制度（等级）的标准衡量面粉精制度（等级）的标准 2.与面粉的颜色有关与面粉的颜色有关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰

19、分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。 20烘焙主要原料之二（水）水的烘焙功能：水的烘焙功能： 1）水化作用）水化作用 2）溶剂作用）溶剂作用 3）控制面团发酵作用）控制面团

20、发酵作用 4）控制面团温度作用）控制面团温度作用 5）经济效益作用经济效益作用水的种类：水的种类： 软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水 硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水 适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间水的硬度与面包制作的关系水的硬度与面包制作的关系：硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降

21、低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂）法：多加盐和氧化剂）硬度太高（硬水）：硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂）（稍加盐和氧化剂）适用水：适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，

22、组织细腻的面包面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包21烘焙主要原料之三（酵母） 酵母的种类酵母的种类： 鲜酵母：鲜酵母：分为液体鲜酵母分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，野生鲜酵母，含水量含水量66-68%，添加量为，添加量为3-5%； 活性干酵母活性干酵母：含水量：含水量4-5%，添加量为，添加量为0.8-2%； 酵母的烘焙功能：酵母的烘焙功能： （1）提供面包体积）提供面包体积 （2）提供面包风味）提供面包风味 （3）改变面团的可朔性能）改变面团的可朔性能22烘焙主要原料之三（酵母） 酵母增殖及增殖的最佳条件：酵母增殖及增殖的最佳条件： 温度：温度：24-28 湿度：

23、湿度：80-85% 酵母营养的提供：酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素，维生素，无机盐提供。无机盐提供。 酵母的发酵产生及其的烘焙功能：酵母的发酵产生及其的烘焙功能： 酵母酵母+水水+面粉面粉CO2（提供面包体积）（提供面包体积）+酒精（面包风味的来酒精（面包风味的来源）源）+酸味酸味+ 热量热量 温度对酵母的影响：温度对酵母的影响：-18（酵母菌种停止活性）（酵母菌种停止活性）0（酵母（酵母菌种有少量活性）菌种有少量活性）28（适合酵母菌种产气）（适合酵母菌种产气）38（酵母（酵母菌种产气量最大）菌种产气量最大）60酵母菌种处于死亡状态）酵母菌种处

24、于死亡状态）23 酵母 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动食。

25、因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。 所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。和其他材料混合揉面团。24 鲜酵母

26、鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。酵的膨大剂。 即发干酵母即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉泡打粉-化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各化学

27、膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉臭粉-学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 25烘焙主要原料之四（盐） 盐在烘焙制品中的作用：盐在烘焙制品中的作用： 1）增强面筋弹性；）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；）带出面包的风味；3）调节发酵速度；）调节发酵速度；4）改善发酵产品的表皮颜色和组织改善发酵产品的表皮颜色和组织 盐对面包工艺及品质的影响：盐对面包工艺及品质的影响： 1）先加盐制作法：）先加盐制作法：由于盐有强筋作用

28、，先加入盐相对面筋扩由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作；展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作； 2）后加盐制作法：）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低，其物料水化效果好。低，其物料水化效果好。 盐对发酵的影响：盐对发酵的影响： 盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。26目目 录录一烘焙主要原料简介烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法常见问

29、题和解决方法27烘焙辅助原料之一（糖） 糖的烘焙功能：糖的烘焙功能： 1）糖是能供给热量的甜味剂）糖是能供给热量的甜味剂 ；2）供给酵母发酵的主要能源）供给酵母发酵的主要能源 ；3）糖遇热有焦化反应作用，）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味可增进烘焙产品的色泽及风味 ； 4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致光滑细致 。 糖对面包工艺的影响：糖对面包工艺的影响： 对搅拌的影响对搅拌的影响：

30、配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过； 对发酵的影响：对发酵的影响：配方中糖的比例在配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比以下，对发酵有帮助；比例在例在22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。将延长。 对产品的影响：对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。深，内部颜色较粗糙。28 粗砂糖粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可

31、用在面包和西饼类白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。品种中使用。 红糖红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和主

32、要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。色泽。 29 转化糖浆转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品

33、，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。使用。 翻糖翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。西点的表面装饰。 30烘焙辅助原料之二（油脂） 油脂在面包中的功能：油脂在面包中的功能： 1）润滑作用）润滑作用 ；2）柔软作用；）柔软作用；3）改善面团的结构性；）改善面团的结构性；4）相对）相对延长保鲜期作用，保持水分能力强；延长保鲜期作用，保持水分能力强； 5）营养的供给。）营养的供

34、给。 油脂的一般性质：油脂的一般性质： 结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成 水解作用：脂肪水解作用：脂肪水解水解甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 油脂的熔点：油油脂的熔点：油常温下为液体；脂常温下为液体；脂常温下为固体。常温下为固体。 油脂对面包工艺及产品品质的影响：油脂对面包工艺及产品品质的影响： 1）对搅拌的影响）对搅拌的影响 a、配方中的加油量越多，加水量减少；、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的、油的增加，面团的水化作用变差，搅拌时间延长。水化作用变差，搅拌时间延长。 2）对发酵的影响：）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间

35、延长。配方中油的增加，面团的发酵时间延长。 3）对品质的影响：）对品质的影响： 油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。 31 油脂分类：、油脂分类：、 液态和固态两种形式。液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。融化的黄油都可以使用。 做做面糊类蛋糕面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 32固体油 一、动物性

36、黄油：一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）用油要多储备） 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出

37、来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。的添加了食盐。配方中融化或软化的黄油相当于液体油。配方中融化或软化的黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和

38、蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。黄油化开，面皮就分出很多酥层。33 二、植物性黄油二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。物

39、性黄油好。34 植物性黄油分类 （1）玛淇淋（）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：）：是人造黄是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄可以完全

40、替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。 制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。为佳。 35 （2）酥油（）酥油（Shortening）：）：是一种无水人造奶油，是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。和奶油香料配制而成。 （酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特（酥油

41、指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关关 36 （3）起酥油（）起酥油（Oleo Margarine ）：）：是以低熔点的是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。好。 起酥油起酥油:只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥

42、油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。水份，添加香精。 37 三、猪油：三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。炒，就会熬出透明的猪油。 温度过高或者翻炒太久油色发褐，同时剩下一些干温度过高或者翻炒太久油色发褐，

43、同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需保存。超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定，一斤能熬七两油。要到菜市场的肉摊特别预定，一斤能熬七两油。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。酥，口感和味道都别有特色。38 四、白油：四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭

44、、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。 液态油：油在室内温度（液态油：油在室内温度（26）呈流质状态的都列）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美

45、味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。生的泡沫。 39 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，在制作泡芙、

46、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。也可以用色拉油代替。 一、色拉油：一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。蛋糕中。 二、橄榄油：二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。 三、融化黄油：三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。糕中，

47、会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。 40烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品） 蛋和乳制品在烘焙中的作用：蛋和乳制品在烘焙中的作用： 1）增加面包营养成分和风味；）增加面包营养成分和风味； 2）增加面包在炉中的急胀；）增加面包在炉中的急胀； 3）改变面包组织和面团手感；）改变面包组织和面团手感； 4）相对增加面团搅拌的韧性。）相对增加面团搅拌的韧性。 蛋和蛋制品对工艺的影响：蛋和蛋制品对工艺的影响： 1）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。 2）蛋量的增加）蛋量的增加10%，奶粉，奶粉6%时，发酵时间相对延长。时，发酵时间相对延长。 3）增加烘烤急胀。）增加烘烤急胀。4

48、1鲜奶油： 鲜奶油、淡奶油鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。物油氢化之后加入能产生奶香

49、味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。就可以进行裱花了。42炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

50、但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。点心上。43 奶粉：奶粉： 制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。奶粉和水可以用牛奶来代替。 牛奶：牛奶： 烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，香味，可以用奶粉

51、、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。44奶酪： cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类. 烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese

52、，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。齐全，但是价格比较贵。45奶酪分类 全世界共计有全世界共计有4,000到到8,000种不同类型的奶酪，按种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：可以按照做法和外形分为： 1.鲜奶酪鲜奶酪 （只是奶加热或加

53、酵素结块之后，包纱布挤干水分。（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的希腊的 feta, 法国的法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的绵羊奶的 ricotta, 和和印度的印度的 paneer）。）。46 2.花皮软奶酪：花皮软奶酪： 这种奶酪有一层粉红撒白

54、粉的皮，和软软的心。一这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见别的形状少见)，然后撒上然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ，法国的，法国的 Brie, Camembert, Carre de Lest ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.473.富强奶酪： 这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用

55、添加奶油这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到升到75%。这类包括。这类包括法国的法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。484.洗皮奶酪 这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括这类包括 丹麦的丹麦的 Esrom ，德国和荷

56、兰的，德国和荷兰的 Limburger ，爱尔，爱尔兰的兰的 Milleens ，德国的，德国的 Munster ，比利时的，比利时的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的，意大利的 Taleggio ，英，英格兰的格兰的 Torville ，瑞士和法国的，瑞士和法国的 Vacherin49 5.蓝奶酪：蓝奶酪： 这种奶酪是在结块之后，撒上这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，

57、要吃上几次才会习惯上瘾。最有蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的法国的 Roquefort, 和英国的和英国的 Stilton。50 6.硬熟奶酪：硬熟奶酪： 这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。一般比较硬。 7.生压奶酪：生压奶酪： 生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。有煮过。 8.山羊奶酪：山羊奶酪： 山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只山羊奶酪是用

58、山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。差不多。 9.绵羊奶酪：绵羊奶酪： 绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。51以下是几种常见奶酪的介绍，便于了解选购并尝试。 名称名称 源产地源产地 特点特点 1.马苏里拉马苏里拉 Mozzarella cheese

59、意大利南部用水牛奶制作，质意大利南部用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。可缺少的重要原料之一。522.车达 cheddar cheese 英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，脂肪含量世界产量最大的干酪，脂肪含量45-50%，味道为温和渐，味道为温和渐变辛辣。色泽白

60、或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具是最基本的奶酪之一，也极具“全能性全能性”，因为在烹调过程，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。 车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，又叫又叫“老鼠奶酪老鼠奶酪”，是美国奶酪，是美国奶酪American Cheese的通称的通称（因为美国人