食品的冷冻保藏

1、食品的冷冻保藏食品的冷冻保藏概述概述 冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类果蔬类、水产类、肉禽蛋类

2、、调理方便食品类这四大类。这四大类。冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速在发展中国家发展迅速低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于1919世纪上

3、半叶冷冻机的世纪上半叶冷冻机的发明。发明。 18341834年，年，Jacob PerkinsJacob Perkins（英）发明了以乙醚（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。为介质的压缩式冷冻机。 18601860年，年，CarreCarre（法）发明以氨为介质，以水（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。为吸收剂的吸收式冷冻机。 18721872年，年，David BoyleDavid Boyle（美）和（美）和Carl Von LindeCarl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。当时主要用

4、于制冰。 18771877年，年，Charles TellierCharles Tellier（法）将氨（法）将氨- -水吸收水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用，也是冷冻食品的首度问世。 2020世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。 2020世纪世纪3030年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了冻结食品业的发展。二战的军需，极大地促进了冻结食品业的发展。 战后，冷冻技

5、术和配套设备不断改进，出现预战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。食品和快餐业的支柱行业。 2020世纪世纪6060年代，发达国家构成完整的冷藏链。年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在我国在2020世纪世纪7070年代，因外贸需要冷冻蔬

6、菜，年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。冷冻食品开始起步。 8080年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。展；出现冷冻面点。 9090年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 概述概述 低温对微生物的影响低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的

7、影响低温对非酶作用的影响概述概述 食品原料有动物性和植物性之分。食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。食品因腐烂变质造成的损失惊人。 目前我国每年果蔬腐烂变质的损失巨大，水果目前我国每年果蔬腐烂变质的损失巨大，水果最高达最高达25%25%，蔬菜达，蔬菜达30%30% 一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分液态水分 pHpH值值 营养物营养物 温度温度微生物类型微生物类型温度温度最低最低最适最

8、适最高最高嗜冷微生物嗜冷微生物-75-751520152025302530嗜温微生物嗜温微生物101510153040304040504050嗜热微生物嗜热微生物304530455060506075807580微生物按生长温度分类微生物按生长温度分类部分微生物生长和产生毒素的最低温度部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度食物食物中毒中毒性微性微生物生物肉毒杆菌肉毒杆菌A A10.010.010.010.0肉毒杆菌肉毒杆菌B B肉毒杆菌肉毒杆菌C C-肉毒杆菌肉毒杆菌D D3.03.03.03.0梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆菌1520

9、1520-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.76.76.7沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.76.7不产外毒素不产外毒素粪便粪便指示指示剂微剂微生物生物埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌3535产气杆菌产气杆菌0 0大肠杆菌类大肠杆菌类3535肠球菌肠球菌0 0低温对微生物的作用低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁

10、殖底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。亡，而速冻对微生物的致死效果较差。二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低酶活性随温度的下降而降低 大多数酶活性的温度系数大多数酶活性的温度系数Q Q1010值为值为2 23 3，即温度每，即温度每降低降低1010，

11、酶活性就会减弱，酶活性就会减弱1/21/21/31/3，大多数酶，大多数酶作用的最适温度为作用的最适温度为30304040。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性三、低温对非酶因素的影响三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低而降低 这类质变主要是维生素这类质变主要是维生素C C、番茄红素和花青素、番茄红素和花青素等氧化。等氧化。 第二节第二节 食品的冷却食品的冷却一、冷却的目的一、冷却的目的二、冷却的方法二、冷却的方法三、冷藏中的变化及技术管理三、冷藏中的变化及技术管理一、冷却的目的一

12、、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏销售分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜水产品的冷藏保鲜表3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化鱼体温度（） 35 15 10 5 1僵直开始时间 310 min 2 h 4 h 16 h 35 h僵直持续时间3040 min1024 h36 h4860 h7296 h 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应产生的大鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应产生的大量热量可使鱼体温度上升量热量可使鱼体温度上升210，如不及时冷却，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。就会促进酶的分解作用和微生物的

13、繁殖。二、冷却的方法二、冷却的方法1. 1. 冷风冷却冷风冷却2. 2. 冷水冷却冷水冷却3. 3. 碎冰冷却碎冰冷却表3-3 冷却方法及其适用范围冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却1、冷风冷却、冷风冷却 肉类的冷风冷却装置肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置隧道式冷却装置 冷风机的各种进出风类型冷风机的各种进出风类型 冷藏运输冷藏运输冷藏运输：冷藏运输：2、冷水冷却、冷水冷却 浸入式浸入式 喷雾式喷雾式 淋水式淋水式3、碎冰冷却、碎冰冷却三、冷藏中的变化及技术管理三、冷藏中的变化及技术管理1. 简述简述2、冷藏时的变化、冷藏时的变化 3、冷藏技术管理、冷藏技术管理

14、1. 简述简述 由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。不尽相同。 除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变化均会使食品的品质下降。有变化均会使食品的品质下降。 采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调储藏等）。储藏等）。2、冷藏时的变化、冷藏时的变化 水分蒸发水分蒸发 冷害冷害 串味串味 生理作用生理作

15、用 脂类变化脂类变化 淀粉老化淀粉老化（1）水分蒸发）水分蒸发 食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。食品失去新鲜饱满的外观。 减重达到减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。鸡蛋因水分蒸发而造成气

16、室增大。 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类水果蔬菜的种类 A型型 (蒸发量小蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲欧洲种种)、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱 B型型 (蒸发量中等蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜萝卜 C型型 (蒸发量大蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种美国种)、叶菜、叶菜类、蘑菇类、蘑菇冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小

17、时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为称为冷害。冷害。 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害

18、的一种。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。冷害。 冷害的各种症状见后页表。冷害的各种症状见后页表。（2）冷害）冷害 水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种种类类界限温界限温度度()症状症状种类种类界限温界限温度度()症状症状香香蕉蕉11.7-13.8果皮变黑果皮变黑马铃马铃薯薯4.4发甜、发甜、褐变褐变西西瓜瓜4.4凹斑、风味异凹斑、风味异常常番茄番茄(熟熟)7.2-10软化、软化、腐烂腐烂黄黄瓜瓜7.2凹斑、水浸状凹斑、水浸状斑点腐败斑点腐败番茄番茄(生生)12.3-13.9颜色不好、颜色不好、腐烂腐烂

19、茄茄子子7.2表皮变色、腐表皮变色、腐败败 （3）串味）串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。仍会有串味现象发生。（4）生化作用）生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作

20、用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素维生素C的减少等。的减少等。 肉类在冷藏中的成熟作用。肉类在冷藏中的成熟作用。（5）脂类的变化）脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为非常严重时

21、，俗称为“油烧油烧”。 （6）淀粉老化）淀粉老化微晶形式存在的（微晶形式存在的（20%直链直链/80%支链）普通淀粉支链）普通淀粉较高温度下（食品加工）较高温度下（食品加工）糊化糊化在水中溶胀形成均匀糊状溶液在水中溶胀形成均匀糊状溶液接近接近0的低温范围中的低温范围中自动排列成序自动排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。所以也不易被人体消化吸收。（6）淀粉老化）淀粉老化 含水量为多少最易老化？含水量为多少最易老化？ 含水量含水量3060%最易老化。最易老化。 什么条件下淀

22、粉不易老化？什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在。含水量在10%以下的干燥状态以下的干燥状态 B。大量水中。大量水中（6）淀粉老化）淀粉老化 淀粉老化作用的最适温度是：淀粉老化作用的最适温度是：24。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。时，也会有淀粉老化现象发生。（6）淀粉老化）淀粉老化什么温度不发生老化？什么温度不发生老化？当贮存温度低于当贮存温度低于-20或高于或高于60时，均不会发生时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于淀粉老化的现象。因为低

23、于-20时，淀粉分子间时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。间的相互靠近而不能形成氢键。（6）淀粉老化）淀粉老化3、冷藏技术管理、冷藏技术管理 冷藏温度冷藏温度 冷藏间相对湿度冷藏间相对湿度 冷藏间空气流速冷藏间空气流速贮藏温度贮藏温度 冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度应根据具体的原料来确定。 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。的除外）。 应严格控制冷藏室温度。温度

24、波动会使空气中应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。的水分冷凝在食品表面，导致发霉。空气相对湿度空气相对湿度 若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。容易发霉也容易腐烂。 若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。蔫。 冷藏时适宜的湿度：冷藏时适宜的湿度： 水果，水果，85-90% 蔬菜，蔬菜，90-95% 坚果，坚果，70% 干燥制品，干燥制品， 50%空气流速空气流速 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环

25、。度的空气循环。 空气流速越大，食品水分蒸发率越高。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。 带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。的影响。第三节第三节 食品的冻结食品的冻结一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率二、冻结曲线二、冻结曲线三、冻结速度三、冻结速度四、冻结与冻藏时的变化及技术管理四、冻结与冻藏时的变化及技术管理 一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结食品冻结的实质是其中水分的冻结 食品中的水分并非纯水食品中的水分并非纯水 Raoult稀溶液定律：稀溶液定律：Tf

26、=KfbB，Kf为与溶剂为与溶剂有关的常数，水为有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增。即质量摩尔浓度每增加加1 mol/kg，冻结点就会下降，冻结点就会下降1.86。因此食。因此食品物料要降到品物料要降到0以下才产生冰晶。以下才产生冰晶。 表表 3-7：几几种种常常见见食食品品的的冻冻结结点点品种冻结点（）含水率（%）品种冻结点（）含水率（%）牛肉-0.6 -1.771.6葡萄-2.281.5猪肉-2.860苹果-287.9鱼肉-0.6 -27085青豆-1.173.4牛奶-0.588.6橘子-2.288.1蛋白-0.4589香蕉-3.475.5蛋黄-0.6549.5一、冻结点与冻结率

27、一、冻结点与冻结率 温度温度-55 -75 左右，食品内水分全部冻结。左右，食品内水分全部冻结。 在在-18 -30时，食品中绝大部分水分已冻结，时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为般为-18 -25。 冻结率冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率），又称结冰率一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率表表 3-8 一一些些食食品品的的冻冻结结率率（%） 温度/C食品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18肉类，禽类0-25 52-6067-73 72

28、-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91鱼类0-45 0-6832-77 45-82 848587899091929395蛋类，菜类607884.5818990.591.592939494.59595.5乳456877828485.58788.589.590.59293.595西红柿3060707680828485.58788899091苹果,梨,土豆003245535862656870747880大豆，萝卜028505864.5687173757780.58384橙,柠檬,葡萄00203241485458.562.56

29、9727576葱，豌豆1050657175777980.58283.58687.589樱桃000203240475255.558636771一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率二、冻结曲线二、冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷临界温度。过冷现象，过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段：冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段，从初温到冰点，初始阶段，从初温到冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。终温。二、

30、冻结曲线二、冻结曲线 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲

31、线的平坦段要明显短于在空气中。平坦段要明显短于在空气中。二、冻结曲线二、冻结曲线三、冻结速度三、冻结速度1. 速冻的定性表达：速冻的定性表达：快冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降快冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需的时间，所需的时间，在在330 min内，快速冻结，内，快速冻结，在在30120 min内，中速冻结，内，中速冻结，超过超过120 min，慢速冻

32、结。，慢速冻结。三、冻结速度三、冻结速度表表 3-9 冻冻结结速速度度与与冰冰晶晶的的关关系系冰晶体0-5通过时间位置形状直径长度()数量冰层推进速度 I与水移动速度 W5 s细胞内针状15510极多IW1.5 min细胞内杆状52020500多IW10 min细胞内柱状50100100少I200少IW三、冻结速度三、冻结速度2. 最大冰晶生成带：最大冰晶生成带：指指-1 -5的温度范围，大部分食品在此温度范的温度范围，大部分食品在此温度范围内约围内约80%的水分形成冰晶。的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。冰晶生成带。三

33、、冻结速度三、冻结速度3. 冻结速度对食品品质影响冻结速度对食品品质影响 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值

34、，结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。甚至不能食用。三、冻结速度三、冻结速度四、冻结与冻藏中的变化及技术管理四、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。著影响到食品的品质。1、冻结与冻藏中的变化、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加体积膨胀，内压增加 溶质重新分布溶质重新分布 溶液浓缩溶液浓缩 冰晶体成长冰晶体成长 滴落

35、液滴落液 干耗干耗 脂肪氧化脂肪氧化 变色变色（1）体积膨胀与内压增加）体积膨胀与内压增加4.4时，水的密度时，水的密度=1 g/ml；0时，水的密度时，水的密度= 0.9999 g /ml，冰的密度，冰的密度=0.9168 g/ml。即。即0时冰比时冰比水的体积增加约水的体积增加约9%。冰的温度每下降冰的温度每下降1，其体积约收缩，其体积约收缩0.010.005%。膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。体积膨胀越明显。（1）体积膨胀与内压增加）体积膨胀与内压增加 冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当冻结时表面水分

36、首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为内压，又称为冻结膨胀压冻结膨胀压。 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压

37、力。加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。（2）溶质重新分布）溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地

38、。而缓于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度程度这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。的原因。（3）液体浓缩）液体浓缩 溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感有沙砾感 蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性 酸性溶液的酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固蛋白质凝固 改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系 气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出 引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度原有的饱满度（4）冰晶体成长）冰晶体成长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也