食品安全和食物中毒预防指导培训讲义

1、食品安全和食物中毒预防指导培训讲义 食品污染的种类食品污染的种类 食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染可能的危害及其对健康的影响 食物中毒的概念及发生原因食物中毒的概念及发生原因生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）化学物质化学物质放射性污染放射性污染1.1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受微生物菌相的影响，形成新鲜海水产

2、品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。到土壤微生物的污染。2.2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.3.食品中的微生物菌相常常是食品中的微生物菌相常常是1-21-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。其他微生物不会使其发生变化。4.4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相

3、。菌组成微生物菌相。5.5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。类等霉菌生长发育快。6.6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。微生物菌相。新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产

4、芽孢菌群、棒状杆菌和其他受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为性检出率为6.5%6.5%。草莓（欧美等国。草莓（欧美等国) )中的环孢菌引起水泻、浮肿、中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。降。品品 种种 检出率

5、（检出率（% %）带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼大黄鱼对虾对虾 41.2 - 95.4 41.2 - 95.4 94.194.1 17.5 - 93.0 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 15.0 - 45.0 43.3 43.3细菌生长繁殖需要细菌生长繁殖需要 营养营养水水 温度温度 合适的合适的pHpH 气体气体 营养成分营养成分 一般而言，细菌也需要碳，一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。键。温度温度 影响细菌生长的

6、核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长在冷藏或接近冷藏条件生长(025)(025)，最适宜生长温，最适宜生长温度度20252025嗜中温性嗜中温性 在室温下或接近室温下生长在室温下或接近室温下生长(2045)(2045)，最适宜生，最适宜生长温度长温度30373037 嗜热性嗜热性 在在45704570温度下生长，最适宜生长温度温度下生长，最适宜生长温度5055 5055 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性引起疾病的细菌

7、菌属于嗜中温性 时间时间/ /温度温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。度范围内的接触时间。 水活度水活度(AW)(AW) 水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以的相对湿度即可获得。相对湿度除以

8、100100就等于水活度。就等于水活度。 (AW) = RH/100 (AW) = RH/100 水活度水活度(AW)(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一一般在般在0.85 0.85 或以下或以下的水活度不生长。的水活度不生长。 酵母和霉菌在水活度为酵母和霉菌在水活度为0.850.85以下也能生长，但主要引起以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。腐败，一般不是食品安全问题。 抑制剂抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的以

9、限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。山梨酸钾也能抑制微生物生长。 pHpH值值 另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。 PH=(-log of the (H+)PH=(-log of the (H+) 食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下，称为酸性食品，如大部分水果，称为酸性食品，如大部分水果汁汁 食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜，称为低酸食品，如肉类和蔬菜 冷藏：将餐饮食品置较低的温度条

10、件下（冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 10 以下），以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；可以有效抑制病原微生物的生长繁殖； 加热：将餐饮食品加热至中心温度加热：将餐饮食品加热至中心温度7878，并维持数秒，并维持数秒钟或保存在钟或保存在6060以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物； 在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。以受到抑制。 几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患 病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新病毒毒力极强，传

11、播快，死亡率高，且多数为新的病毒型的病毒型 严重威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全 一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云 海绵状脑炎，俗称疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病 英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛 法国发现病牛法国发现病牛9393头头 5353人因感染疯牛病死亡人因感染疯牛病死亡 牛潜伏期五年牛潜伏期五年 病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉粉 19971997年年2 2月月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600600多万头；多万头； 20012001年

12、年3 3月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情首例疫情发生点发生点2020公里内的易感动物全部扑杀；公里内的易感动物全部扑杀； 20012001年年4 4月月4 4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。 19971997年荷兰爆发猪瘟，扑杀年荷兰爆发猪瘟，扑杀10001000万头猪（占全国万头猪（占全国2/32/3），政府补贴），政府补贴3030亿美元；亿美元； 19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，年初马来西亚爆发猪日本脑炎，4747人死

13、亡，扑人死亡，扑杀猪杀猪7 7万头；万头； 19981998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。部鸡、鸭、鹅。 哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-3-硝基丙酸、曲酸、硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等， 真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等异、已使用菌种产毒等 工业有害污染物：废水、

14、废气、废渣的危害，汞、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、CdCd、AsAs、Pb Pb 、酚、多环芳烃；、酚、多环芳烃； 农药污染；农药污染； 兽药污染；兽药污染； 食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂；甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂； 食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶重金属、腿色试验）：锌、橡胶- -防老剂、增塑剂；防老剂、增塑剂； 滥用非食品用化学物质（甲醛）。滥用

15、非食品用化学物质（甲醛）。 农药残留：有机氯、有机磷农药残留：有机氯、有机磷 重金属：铅、镉、砷、铜重金属：铅、镉、砷、铜 环境内分泌干扰物：环境内分泌干扰物： 二恶英等二恶英等 兽药残留：促生长激素、抗生素兽药残留：促生长激素、抗生素 生物毒素生物毒素 ： 霉菌毒素等霉菌毒素等 植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等 据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为率为6.17%-28.8%6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占，其中残留量超过国家标准的约占5%5%，同时检出不得用于蔬

16、菜的高毒农药甲胺磷。，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。 水果中有机磷农药的检出率为水果中有机磷农药的检出率为29%29%使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜 污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大头菜）长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大头菜） 促进生长、增加产量 促进壮枝生根、增强抗旱能力 提高番茄的坐果率 诱导黄瓜等性别转化，增加雌花数 西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟 秋白菜使用防脱素可提高耐储性 对人体的影响:促进细胞老化抗生素残留抗生素残留:

17、:幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料( (控制控制亚临床感染亚临床感染) ) 奶与奶制品奶与奶制品 破坏机体正常菌群破坏机体正常菌群, ,导致附加感染导致附加感染; ;抗药性抗药性 动物激素动物激素: :雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率瘦肉精瘦肉精: :营养的再分配效应营养的再分配效应 铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品 侵害人体神经系统、生殖系统 砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡 汞：水产品（生物富集作

18、用） 二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌物雌性化，干扰内分泌 塑料保鲜膜：塑料保鲜膜：DEHADEHA增塑剂增塑剂分布广泛，对发展中国家和发达国分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势病率都有上升趋势 全世界每年有数十亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病 工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失 对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重

19、每年几乎有对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有200200万儿童万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染 美国每天约有美国每天约有2020万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成900900人住院治疗人住院治疗, , 14 14 人死亡人死亡 发展中国家难以估计发展中国家难以估计盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒输港活猪引起港人中毒兽药兽药 输欧盟冻鸡输欧盟冻鸡农残农残 输美、日、法蜂蜜输美、日、法蜂蜜氯丙醇氯丙醇 输欧盟酱油输欧盟酱油 WHOWHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病将

20、食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。 根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为：根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为： 1 1、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（原物质的传播媒介（vehicle)vehicle)作用；作用； 2 2、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子（各种致病因子（pathogenic agentspathogenic agents）；）； 3 3、摄入含有某种致病因子

21、的食物后，可以摄入含有某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类临床引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类临床综合症综合症(syndromes)(syndromes)。类类 别别种类及其来源种类及其来源代表性物质代表性物质天然有毒成分海洋生物毒素河豚毒素、麻痹性贝类毒素植物毒素生物碱、氰甙、皂甙真菌毒素蕈毒素、黄曲霉毒素、T-2毒素有毒化学物质工业化学污染物汞、镉、铅、多氯联苯农业化学污染物农药（甲胺磷）、饲料添加剂（瘦肉精）食品加工用化学污染物铅、亚硝酸盐、非食品用添加剂（敌敌畏）有毒化学物质的蓄意污染在食品中蓄意加入有毒化学物质（毒鼠强） 病原微生物细菌与细菌毒素

22、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素病毒甲肝病毒、轮状病毒寄生虫旋毛虫、广州管圆线虫 通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两种不同的感染通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两种不同的感染机理：机理：1、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组织增殖；、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组织增殖；2、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在肠道内增殖，同时释放毒素损害周围组织或干扰、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在肠道内增殖，同时释放毒素损害周围组织或干扰组织、器官的正常功能。这种感染方式又被称为毒素介导性感染组织、器官的正常功

23、能。这种感染方式又被称为毒素介导性感染( toxin-mediated infection)，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性感染。，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性感染。通过摄入受某种有毒物质通过摄入受某种有毒物质(a toxin)污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主要有：要有：1、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素）；、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素）；2、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；3、某些动植物或真菌存在的自然

24、毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。病毒和寄生虫不会引起中毒。病毒和寄生虫不会引起中毒。食源性感染食源性感染食源性中毒食源性中毒潜伏期潜伏期一般较长，通常以天计一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计较短，通常以分钟或小时计典型症状典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有发热症状发热症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状脸颊潮

25、红等）等神经系统症状病原物质病原物质感染感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、克样病毒、毒素介导性感染毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某菌、蜡样芽孢杆菌（呕

26、吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等贝类和各种化学毒物等食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则中从中从技术上和法律上明确了定义：技术上和法律上明确了定义： 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 经食物传播的人畜共患病：人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病 常见的有猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病、结核病发、布氏杆菌病、口蹄疫等 经食物传播的传染病；病毒、支原体、细菌、螺旋体、真菌、原虫、蠕虫感染 我国肠道传染病是前列：伤寒、副伤寒、霍乱

27、、菌痢、病毒性肝炎、肠道寄生虫病 猪绦虫病 囊虫病 旋毛虫病 伤寒、副伤寒 霍乱 菌痢 病毒性肝炎 细菌性食物中毒 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒食源性疾病爆发事件是指：进食相同食物后食源性疾病爆发事件是指：进食相同食物后2人或多人发生相似疾病人或多人发生相似疾病的一类疾病爆发事件。的一类疾病爆发事件。按发病潜伏期长短，可将不明病因食源性疾病爆发事件分成以下四按发病潜伏期长短，可将不明病因食源性疾病爆发事件分成以下四种情形：种情形：1、潜伏期、潜伏期15小时：其他病原因子。小时：其他病原因子。分分 类类病原菌病原菌感染型感染型沙门氏菌，大肠杆菌沙门氏菌，大肠杆菌

28、O157:H7O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌/ /结肠弯曲菌，小肠结肠炎结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌耶尔森氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌孢杆菌 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 重新加工不彻底重新加工不彻底 生熟交叉污染生熟交叉污染 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 食品加工处理不善食品加工处理不善 使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品 食品加工人员感染食品加工人员感染 加工设备不洁加工设备不洁食品原料选购应符合原料

29、卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。使用清洁卫生的水源。 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

30、 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的

31、基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状 有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等 磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷 使用装过农药的容器、用具等使用装过农药的容器、用具等 滥用农药滥用农药 采集

32、蔬菜未要安全间隔期采集蔬菜未要安全间隔期 农药等保管使用不当（误食）农药等保管使用不当（误食） 食品采购、验收、储存制度不健全（甲醇、亚硝酸盐）食品采购、验收、储存制度不健全（甲醇、亚硝酸盐） 蔬菜未清洗干净蔬菜未清洗干净 兽药残留兽药残留 滥用添加剂滥用添加剂海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 淡水鱼的胆：

33、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻心、呕吐、腹痛、腹泻 狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐 河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调调 鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚河豚卵巢、肝脏、卵巢、肝脏、血液、肠道血液、肠道河豚毒素河豚毒素滤食性贝类滤食性贝类消化腺、性腺消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPP