餐饮业怎样做好成本控制总结

1、餐饮业怎样做好成本控制餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本， 是指餐饮成品中具体的材料费， 包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知， 餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。 而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控

2、制的系统，以期达到预定的控制目标。（ 1）直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算， 然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算， 最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准， 就是决定各项支出的比例。 若以食物成本为例， 食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格， 但不包括处理时的人工和其他费用。 食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在

3、操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为， 导致浪费， 有时是天灾影响原料成本， 这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷* ；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言， 实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达

4、不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘，但数点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的

5、要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用， 对于剩余的食物没有适当加以处理， 对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录， 及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。（ 2）间接成本的控制薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工

6、作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。决定标准生产率： 标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据

7、。人员分配： 根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。b.降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同， 对员工水准的需求也不同， 薪资成本的结构自然也不一致。 如果管理者评估发现薪资成本过高， 不符合营运效益时， 除了要重新探讨服务标准的定位外， 也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队

8、合作精神培训，以提高工作效率。经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。 不熟悉机器设备的使用方式， 则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。餐饮旅游业会计常用公式速查（一）2009-05-11 08:47 我要纠错 | 打印|来源：大 |中|小1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润（某营业项目计划收入某营业项目计划营业成本某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经

9、营利润。其计算公式为：基期经营利润基期 13 季度实际经营利润基期第 4 季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润 （计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）×基期经营利润率价格变化增减经营利润 （基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）×（ 1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润计划期饭店营业收入总额× （计划期成本费用率基期成本费用率）税率变化增减经营利润计划期某项营业收入×（计划期税率基期税率） 计划期经营利润总额基期经营利润或计划期上述各项经营利润增减额2

10、. 饭店信用期限增量利润（新增收入新增变动成本）（增加应收帐款的信贷费用坏帐损失）（新增收入×边际利润率）（增量投资×利率）（营业收入×坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金（平均收款期的变化×原先日均收入） （新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）3. 饭店营业成本饭店营业成本餐饮部成本商品进价成本商品进价成本车队的营业成本洗涤部成本其他成本商品进价成本商品进价进口税金购进外汇差价支付委托外贸部门代理进口的手续费4. 饭店营业收入饭

11、店营业收入基本业务收入其他业务收入客房收入餐饮收入洗衣收入商品销售收入长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数客房数×计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数餐位数×餐次×计划期天数8. 收入费用率收入费用率（餐饮费用餐饮销售收入）×1009. 餐厅实际接待量餐位利用率（就餐人次餐位数量）×10010. 餐厅收入餐厅收入餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额人均消

12、费额餐厅营业收入就餐人次11. 餐饮经营利润餐饮经营利润餐饮营业收入餐饮营业成本餐饮营业费用营业税金及附加餐饮利润餐饮营业收入×（毛利率税率）餐饮营业费用（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额） ×（毛利率税率） 餐饮营业费用12. 客房用品储备额额房用品储备额（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）一次性用品日均消耗量客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量 （客房间数×平均出租率×单间配备量）单件用品平均使用日数储备日数在途日数验收日数整理准备日数供应间隔日数保险

13、日数某种用品供应间隔日数最合理的加工生产批量该种用品日均消耗量13. 客房出租率客房出租率计算期客房实际出租间天数（可出租客房数量×计算期天数）×10014. 客房每天平均成本客房每天平均成本（旅店每月总成本全部可供出租房间总面积客房面积（平方米）15. 客房出租价格（平方米）×30）×客房出租价格客房成本（ 1毛利率）16. 客房周转率客房周转率 （客房出租率） 计算期内客房出租间次 （全部可供出租间数×计算期天数）× 100计算期内客房营业收入（全部可供出租客房收入×计算期天数）×10017. 床位周转率床位周

14、转率（次数）计算期内接待旅客人次实有床位数床位周转率（天数）（实有床位数×计算期天数）计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算平均房价客房营业收入客房计划出租间天数客房计划出租间天数可供出租的客房数×客房出租率×365 天19. 客房经营利润客房经营利润客房租金收入营业费用营业税金及附加（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用报告期客房变动费用总额（客房数×报告期天数

15、×出租率）21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本平均成本× （1客房闲置率×变动成本率）客房出租率客房闲置率1客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率 （报告期客房租金实际收入总额报告期应收客房租金总额）×100报告期客房租金实际收入总额（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）23.旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）营业费用总额24. 旅行社组团收入旅行社组团收入 （某等级旅行团人数

16、×日平均收费标准×境内停留天数城市间交通费）25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）入境人数×人均交通费 （入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数） 交通费支出营业费用营业税金及附加餐饮旅游业会计常用公式速查（二）2009-05-11 08:58 我要纠错 | 打印|来源：大 |中|小26. 旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本某等级旅行团人数×（日人均房费日人均餐费日人均车费日人均杂费）×停留天数营业费用27. 某等级旅行团房费总额某等级旅行团房费总额某

17、等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数28. 旅行社接团收入旅行社接团收入（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数）29. 旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润 （接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数） 营业成本营业费用营业税金及附加（接待人次优惠人次）×人均日综合服务费标准×平均停留天数（接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数）营业费用营业税金及附加30. 旅游业利润总额旅游业利润总额营业利润或投资收益营业外收入营业外支出31. 旅游业经营利润旅游业经营利润营业收入

18、营业成本营业费用营业税金及附加32. 旅游业营业利润旅游业营业利润经营利润管理费用财务费用33. 旅游企业成本主要消耗指标人天房、餐、车费平均支出数计划期某等级旅行团房、 餐车费支出总额（计划期某等级旅行团人数×平均停留天数）客房出租间天针织品消耗 （某种针织品计划期领用量×单价） （可供出租客房数量×计划期天数×出租率）34. 旅游企业标准成本人天成本旅行社计划期接团成本预计总额 （接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数）百公里成本某车型计划期费用总额（某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里）× 100百元营业额成本餐厅（或商

19、场）计划期成本总额餐厅（或商场）计划期营业收入总额× 100间天出租成本年计划客房费用总额（可出租客房×365 天×出租率）35. 旅游商品差价率旅游商品差价率（旅游商品差价金额旅游商品计算基价）×10036. 旅游商品批零差价顺加批零差率（批零差价批发价格）×100倒扣批零差率（批零差价零售价格）×10037. 旅游收入旅游收入旅游人次数×平均每人次收入38. 旅游收入增长速度旅游收入增长速度（旅游人次指数平均每人次收入指数）139. 平均每人次外汇收入额平均每人次外汇收入额旅游外汇收入总额来华旅游者人次40. 单位时间旅

20、游外汇收入额单位时间旅游外汇收入额（一定时期旅游外汇收入总额一定时期来华旅游者人次）×平均每个旅游者停留天数41. 旅游创汇率旅游创汇率 （旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入旅游包价收入（或购买单位旅游商品的外汇收入）×100 42. 旅游投资回收率旅游投资回收率（年平均盈利额投资总额（计划或实际）×43. 国际旅游者平均费用水平国际旅游者平均消费水平报告期接待国际旅游人数的消费总额报告期接待国际旅游人数44. 国内平均每人次旅游收入额国内平均每人次旅游收入额国内旅游营业收入国内旅游者人次45. 平均每个职工创收入平均每个职工创收入旅游总收入职工平均人数46

21、. 平均每个职工创外汇平均每个职工创外汇旅游外汇收入（美元）旅游职工平均人数47. 平均每天接待旅游人数开放期平均每天接待旅游人数报告期每天接待旅游人数之和报告期实际开放天数报告期平均每天接待旅游人数报告期每天接待旅游人数之和报告期日历日数（报告期每天接待旅游人数之和报告期实际开放天数） ×（报告期实际开放天数报告期日历天数）开放期平均每天接待人数×时间开放率开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率时间开放率报告期开放天数报告期日历天数计划开放率计划期计划开放天数计划期日历天数48. 旅游密度系数旅游密度系数单位面积的实际旅游人数单位面

22、积的标准人数（或极限人数）49. 实有床位利用率报告期旅游饭店实有床位利用率 （报告期每天住宿人数之和报告期每天实有床位数之和）× 100报告期启用床位利用率（报告期每天住宿人数之和报告期每天启用床位数之和）×100启用床位数实有床位数因维修而暂时停业启用的客房床位数50. 旅游车辆利用率实有车辆可用率（完好车辆数实有车辆数）×100完好车辆使用率（实际使用（运营）车辆数完好车辆数）×100实有车辆使用车（实际使用（运营）车辆数实有车辆数）×100实有车辆可用率×完好车辆使用率车辆日历时间利用率（车辆实际使用时间车辆日历时间）

23、5;10051. 饮食品成本毛利率成本毛利率 （销售价原材料成本）原材料成本×100（毛利额原材料成本）× 10052. 食品净料出成率净料出成率（净料量毛料量）×10053. 食品净料成本生净料实际成本毛料实际成本副料数量×副料单价熟净料实际成本毛料实际成本副料数量×副料单价调味品成本54. 食品原材料存货周转率存货周转率每月食品成本额平均库存额每月食品成本额期初库存额期内进货额期末库存额平均库存额（期初库存额期末库存额）255. 食品原材料采购数量控制(1)定期订货法。其计算公式为：订货数量下期需用量实际库存量期末需存量期末需存量（日平均消

24、耗量×订购期天数）×150(2)永续盘存订货法。其计算公式为：订货数量最高储备量（订货点量日平均消耗量×订货期天数）56. 食品原材料耗用总成本耗用原材料总成本厨房月初结存数本月实际领用数厨房月末盘存数本期耗用原材料成本原材料期初结存额领用数本期原材料购买总额期末原材料结存额57. 食品原材料储备额某种食品原材料日均消耗额餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率日均餐饮收入×（1销售毛利率）食品原材料储备额（某种食品原材料日均消耗额×储备日数）58. 每份菜肴标准成本逐日食品成本直接进料成本 （进货日报表直接进料总额） 仓库发料成本 （当天领料单原料成本总额） 从酒吧转入原料成本转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本为酒吧准备食物的成本职工购买原料收入余料出售收入宴请餐成本59. 酒类饮料标准成本率标准成本率（标准成本标准营业收入）×100实际成本率（实际成本标准营业收入）×10060. 宾客人均消费额每餐人均消费额年营业总收入（餐位数×餐位周转率×营业天数）61. 菜单价格菜单价格食品成本目标成本率62. 菜肴食品成本率菜肴食品成本率100（营