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文档简介

1、洗碗间管理制度一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：正常班： 9： 45 14： 0017： 00 21：30值班 :10： 30收市所有餐用具清洗工作结束。二、工作要求：1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水桶随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内； ）。2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。3、清洗程序

2、： 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币 5 元/ 人次。附消毒方法： 1、清洗后的餐具放置消毒柜内：热力消毒 10015-30分钟。2、使用含氯消毒剂浸泡， 有效氯浓度250PPM消毒时间是浸泡5-15分钟4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/人；5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班经理并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。6、当班工作完成后须经值班管理人员检

3、查许可后方可下班，否则每次扣5 元 / 每人。（以早退或旷工论处）7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5 元/个。9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5 元 /次。三、工作流程及操作规程和标准准备1、在每个洗池里放好水，水蓄八分满，份量根据洗洁净质量而定。2、在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。消毒液按照1 比 250PPM，餐具浸泡时间为5 15 分钟。洗涤1、将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具， 然后放入清水池冲洗再进消毒柜，15 分钟后再放入保洁柜内。2、将洗净的餐具用干净餐布擦净，消毒后放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。清洁后餐具要保持光洁无油迹。餐具消毒合格率达95%。收市1、将未消毒完的

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