食品添加剂之茶多酚.总结

1、2011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文天然食品添加剂之茶多酚D11食检 1班何翠D1103070112摘 要： 茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，生物活性，食品中的应用，并展望了今后茶多酚在食品工业的发展前景。关键词： 茶多酚；天然抗氧化剂；食品应用；前景0引言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。60 年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分茶多酚。 而我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代， 到 70 年代初也己开始专项研究。 此外，在 1995 年 7 月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上， 确认了茶多酚天然抗氧

2、化剂为我国食品添加剂之一 1 ，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。随着国际上相继宣布禁止 BHA( 叔丁基经基茵香醚 ) 和 BHT ( 2 ，6 一二叔丁基一 4 一甲基苯酚 ) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。1 茶多酚的组成及其理化性质1.1 化学组成茶多酚 (Tea PolyphenolsTP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质 (儿茶素 )最为重，约占 T

3、P 总量的 6080%。儿茶素类主要有：表儿茶素 (Ec) 、表没食子儿茶素 (EGC)、表儿茶素没食子酸酯 (ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4 大类。其中 EGCG 含量最高，占儿茶素的 50 %左右。儿茶素结构中至少 A 、B、C 三个环核，是 2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚。12011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文1.2 理化性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，稳定性极强，具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。作为一种天然抗氧化剂， 茶多酚具有以下基本特点： 抗氧化效力强， 对油脂的氧化抑制率达96以上，强于维

4、生素 E 和维生素 C；与维生素 E 和维生素 C 具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性； 对酸和热较稳定， 在 p H 28 稳定，p H > 8 和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效。2茶多酚的功能特性TP 由于较强还原力、 生物大分子 (如蛋白质、多糖 )结合力及与金属离子配位等特性 ,具有多种生物活性。2.1 高效清除自由基正常生命过程中产生的自由基是维持生命所必需的， 但浓度过高时， 会对机体产生危害。自由基生物学表明，自由基与肿瘤、衰老、心血管疾病、炎症、肺和眼组织的损伤等多种病症有着

5、密切关系。儿茶素类含有多个游离酚羟基，能提供氢质子与体内自由基结合， 达到清除自由基的目的， 并且在与自由基反应的过程中，分子内能形成氢健，生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应2 。TP 对 O-2、·OH 等氧自由基有清除作用，同时对多元不饱和脂肪酸 (PUFA)自由基、单线态氧、烷基过氧化物自由基等也都有清除效能。 TP 与其他抗氧化剂相比，具有较高的效能。与自由基清除剂超氧化物歧化酶 (SOD)相比， 1mgTP 清除 O-2 的效能相当于 9ugCu，Zn-SOD；与强抗氧化剂 VitC 、Vit E 相比，其清除 O-2、·OH 效能要高几倍甚至几十倍

6、以上。2.2 抗氧化特性TP 的抗氧化特性是一种综合效应，可通过几种途径3 ：清除或抑制自由基；与金属离子螯合， 减少其对氧化反应的催化； 与其他抗氧化剂产生协同效应。 研究表明， TP 能显著抑制紫外线致人红细胞 (RBC)溶血作用，抑制 60Co射线致质粒 PUC19DNA 单链断裂作用，对 Vit C/ Fe2+激发的肝匀浆谷胱甘肽 (GSH)耗竭也具有显著的抑制作用。 TP 抗氧化特性应用的一个典型实例是抗脂质过氧化。此外，TP 对自由基引起的细胞膜脂质过氧化损伤有保护作用，且其各组分间活性存在差异4 。2.3 提高综合免疫能力通过调节免疫球蛋白的活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗

7、风湿因子、抗菌抗病毒的功效。22011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力。间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效。抗变态反应和皮肤过敏反应茶多酚能强烈的抑制组胺的释放作用，实验证明茶多酚抗变态反应和抗皮肤过敏反应比目前常用的抗过敏药的抑制效果强210 倍。茶多酚能抑制活性因子如抗体、肾上腺素、酶等引起的过敏反映，对哮喘等过敏性病症有显著疗效。舒缓肠胃紧张、止泻和利尿茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害

8、病原菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏的血流量， 从而增加肾小球的滤过率，使尿液中的乳酸获得排除。 人体肌肉、组织中的乳酸是一种疲劳物质，乳酸排出体外能使疲劳的肌体获得恢复。促进 Vc 的吸收，防治坏血病茶多酚能够促进人体对维生素C 的吸收，从而有效地预防和治疗坏血症。4 茶多酚在食品上的应用茶多酚具有很强的还原性,尤其是酯型儿茶素 , 其还原性甚至 可达 L-VC 的 100倍。 TP 已被应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鲜剂和抗氧化剂。TP 还可抑制食品中亚硝胺的生成,起防腐作用。 TP 对色素的稳定具有一定功效

9、。TP还可作清凉饮料的保香和保色剂。茶多酚饮料具有特殊保健功能, 是极具前景的天然保健饮料 .。中国医学科学院用TP 研制出一系列具有特殊保健作用的功能食品, 如抗衰老食品、养肠功能食品、防龋齿食品、食品除臭剂、营养保健食品等。TP 还可望制成抗辐射食品和抗肿瘤食品。4.1 油脂动植物油脂中含有一定的不饱和脂肪酸， 因此容易氧化而发生酸败变质， 其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理。抗氧化剂的作用，即提供氢质子与油脂自动氧化所产生的游离基结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的进行 5 。茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素 B 环、C 环上的酚性羟基有较强供氢体的活性， 能够提供大量氢质

10、子与脂肪的游离基结合， 消耗脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化的目的。 中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、 植物油等进行试验，结果表明，茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显 6 。茶多酚能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解， 使油脂的贮存期延长 1 倍以上；茶多酚的抗氧化活32011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文力强于 BHA 、BHT 、VC 和 VE ，添加 0.03的茶多酚对精炼菜籽油的抗氧化效果优于 BHT 及 BHA ，可延长其保质期三倍以上，而使用 VE 及氮气保护都达不到如此效果。由于其极性较强， 在油脂中使用时会因溶解性较差而影响其效能的

11、发挥， 通常先将其乳化后再添加于油脂中。 溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂， 其单个分子能提供多个羟基， 它不但能与茶多酚形成氢键， 有利于溶解茶多酚， 同时也具有一定的抗氧化活性 7 ，起了茶多酚抗氧化的增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响 8 。对猪油氧化诱导期 (T) 的测试结果表明，茶多酚 (T 54.5h)较 BHA(T=18.03h) 和 BHT（T10.58h）能显著延长猪油氧化的诱导期 9 ；研究表明茶多酚的抗氧化活力不但强于常用的合成抗氧化剂如BHA( 叔丁基经基茵香醚 )、BHT(2 ，6 一二叔丁基一 4 一甲基苯酚 ) 和天然抗氧化剂 VE 、VC

12、、和 一胡萝卜素等，而且与 VE 、VC 等具有较好的协同效应 10。4.2 肉制品加工和水产品保鲜肉制品和水产品在保存期间常常因脂肪氧化和微生物滋生导致颜色变黄继而出现腐败味。由于茶多酚具有极强的抗氧化和杀菌防腐性能，所以广泛应用于肉制品加工和水产品的保鲜中。瞿执谦等通过在中国香肠(广东香肠 ) 中分别添加不同浓度的茶多酚的制品与对照组 ( 即传统的制品 )以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况，对照组在 2 个月后即出现脂肪变黄， 有不良的哈味， 3 个月时，脂肪大部分变黄，有严重的酸败味，其 TBA 值达到 0.83mgkg；而添加茶多酚的制品在 5 个月时才出现脂肪变黄

13、和油哈味，其 TBA 值为 0.600.67 mgkg，结果表明茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。茶多酚在鱼类、虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化，防腐败，防褐变等作用。在制作干鱼制品时， 用含茶多酚的水浸渍水产品， 可以防止干鱼因 “油烧”而引起的变黄及脂质的氧化。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好。4.3 糕点和糖果茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变，抑菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善。在戚风蛋糕中添加 TP，不仅赋予了蛋糕天然的茶色和独特的茶香味，而

14、且对蛋糕的品质很大的改善， 表现为体积增大接近两倍， 气孔更加致密和细小， 弹性也更加柔韧。糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽11 。4.4 饮料生产茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中VA 和 V C 等多种维生42011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分12。4.5 水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。5 茶多酚在食品工业发展前景茶多酚，作为抗氧化剂，主要供给食品、保健品

15、、药品、化装品行业，每年预计需 求各种抗氧化剂 15000 吨，茶多酚在各种所使用的氧化剂中所占比例少之又少。随着人类寻求环保产品的意识增强， 使用天然产品的观念强化， 茶多酚作为天然有机产品，将被越来越多的人类所偏爱。首先，用茶多酚作为添加剂的产品将占领竞争优势，取得更大的市场， 赢得更多的消费者，于是生产企业将会大面积地使用茶多酚替代其它人工合成抗氧化剂，茶多酚只要占到抗氧化剂市场的一半，其市场就是非常可观的，发展潜力相当大。其次,由于人类生活水平的提高， 保健提到了一个重要的位置， 很多人希望使用天然的保健品，对人身的副作用小，又能防病治病，而茶多酚就有此功能，随着茶多酚保健品的开发，将

16、会有越来越多的人使用。另外，由于目前医药科技的限制，人类对肿瘤、癌症、辐射等一系列疾病的治疗仍然未能取得较大突破， 茶多酚在预防和抵抗这些疾病方面有较好的作用， 人类将会大量使用这方面的保健品， 茶多酚在保健品方面的应用量将越来越多。随着人们对生活用品安全性和天然性要求的进一步提高， 市场对茶多酚的需求量与日递增。据介绍，我国茶多酚市场尚处萌芽阶段，但在饮料、化妆品、保健品等领域，茶多酚正逐步取代原来使用的化学原料，应用领域不断加大。在21 世纪，茶多酚极其发展潜力。 目前国内外对以茶多酚为主要成份的保健品需求极大，而且在化妆品中添加茶多酚等绿色天然提取物已成为国际化妆品发展的主流。同时，我国

17、正逐渐步入老龄化社会， 心血管疾病已成为我国居民第一大杀手，肥胖病和糖尿病发病率居高不下。中国是世界最大的茶叶生产国之一，每年约产65 万 t，其中约有 13 万 t 茶片、茶末，可提取大量的食品级茶多酚。另外，茶树尚有大量修剪叶、粗老叶，如果利用起来，其量远超过茶叶、茶末，因此开发茶多酚有充足的资源保证。相信随着茶多酚在食品行业的应用日趋成熟，茶多酚的开发和应用前景会更加美好。52011 届食检一班浙江医药高等专科学校毕业论文参考文献1 周家华 ( 编者 )食品添加剂安全使用指南出版社 :化学工业出版社;第 1 版(2011 年 1 月2.赵保路 . 茶多酚保护脑神经防止帕金森病损伤作用及其

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