乳化型香肠 持水剂 抗氧化剂 防腐剂 TBA TVB-N 菌落总数_第1页
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文档简介

1、乳化型香肠论文：保鲜剂在乳化型香肠中的应用研究【中文摘要】肉制品在人类生活中占有非常重要的作用。与高温肉制品相比,有着诸多优点的低温肉制品是未来熟肉制品的主导和方向。但是,低温肉制品极易腐败的特质使它的应用受到极大的限制,并且也造成了食品资源的极大浪费。本研究以乳化型香肠作为研究肉制品的载体,分别对抗氧化剂、防腐剂、持水剂做单因素实验。通过测定不同的参数得到各种保鲜剂的有效使用浓度;然后对优选出的保鲜剂进行正交实验,得到最佳的保鲜剂配方。根据引起肉制品品质下降的各个因素(脂肪氧化、蛋白质腐败、环境因素),本实验做了四个部分的实验:(1)茶多酚、迷迭香抗氧化剂的单因素实验,确定有效的使用浓度;(

2、2)Nisin、山梨酸钾防腐剂的单因素实验,确定有效的使用浓度;(3)焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠持水剂的正交实验,得到最佳的持水剂的复合配比(焦磷酸钠0.125g/kg、三聚磷酸钠0.25 g/kg、六偏磷酸钠0.375 g/kg);(4)固定持水剂的用量,对茶多酚、迷迭香、Nisin、山梨酸钾进行正交实验,最终得到保鲜剂的最佳复合比例(抗氧化剂的添加量为茶多酚抗氧化剂0.3g/kg;迷迭香抗氧剂为0.1g/kg;防腐剂的添加量为Nisin为0.2 g/kg;山梨.【英文摘要】Meat products play a very important role in human life.

3、Contrasting with high temperature meat products, the low temperature meat products where is many advantages will be the dominant products in the future meat products. Whereas, low temperature meat products will decay easily,which make its useness confined and food resource wasted. In this study, emulsification sausage is served as research carrier. I have made the single factor experiment of water-retainingagent, antioxidant preservative separately. Ma.【关键词】乳化型香肠 持水剂 抗氧化剂 防腐剂 TBA TVB-N 菌落总数【英文关键词】emulsion sausage water-retainingagent antioxidant preservative TB

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