《食品物理化学》教学大纲

1、食品物理化学教学大纲课程编号14112403课程名称食品物理化学考试/考查考查总学时数40实验学时数0学分数2.5课程性质专业基础选修课适用专业食品质量与安全专业承担单位生工学院1.课程的目的和任务本课程是食品质量与安全专业基础选修课，本课程的任务主要是学习食品热力学、食品动力学、食品晶体学、食品表面与胶体化学、食品高分子的有关内容,使学生掌握物理化学的基本概念、知识、方法,采用物理手段,探求食品化学变化的基本规律,提高对食品的分析能力,以便为后继课程的学习和毕业后工作奠定基础。2.课程教学基本要求由于食品物理化学研究范围很广，而且它与无机化学、有机化学、生物化学等学科的关系十分密切，因此在大

2、学作为食品类专业的一门重要的基础课，主要学习与食品生产、加工、制造和贮运等过程关系密切的一些物理化学理论，通过本课程的学习，要求学生系统地掌握物理化学的基本原理和方法，并能用以分析和解决一些实际和化学问题。通过课堂讲授、演算习题和课堂讨论等教学环节而达到学习本课程的目的。本课程的学习可以为学好以后的食品工程原理、食品贮藏与加工等专业理论课程打下牢固的基础。3.课程教学内容及主要知识点 第一章 绪论了解物理化学课程的内容、研究方法、发展史及学习方法；理解物理化学的要求及方法；掌握物理量的表示及运算；理解气体的液化及临界参数、真实气体状态方程、对应状态原理；掌握理想气体状态方程、理想气体混合物的性

3、质。 第二章 热力学定律了解热力学的基本原理、方法和特点，特别是状态函数、准静态过程和可逆过程的概念，了解热力学函数U、H、S、F、G的定义，理解热力学定律的意义， 掌握热力学第一定律、热力学第二定律、热力学第三定律的有关应用，掌握熵的意义、计算及其应用。第三章 化学平衡了解化学平衡的热力学条件，标准平衡常数的意义，均相反应、多相反应rG的意义及二者平衡常数表示式的不同，实际气体反应平衡常数的计算方法，各种因素对平衡的影响。理解平衡条件导出化学反应等温方程式，物质的标准摩尔生成吉布斯自由能变化fGm与化学反应的rGm的意义及有关计算。掌握化学反应等温方程式的意义及其应用，平衡常数和平衡组成的计

4、算以及理想气体反应的经验平衡常数Kp、Kc、Kx之间的换算。第四章 相平衡了解单组分体系的相图，理解蒸馏与精镏的基本原理，掌握由步冷曲线绘制简单相图的基本方法。相律及其应用，二组分生成理想与非理想溶液的PX相图及TX相图及其应用，二组分生成简单的低共熔混合物、生成稳定与不稳定的化合物、生成固熔体的相图及其应用，杠杆规则在相图中的应用。第五章 胶体分散体系与大分子溶液了解胶体分散系统的定义、基本特性，溶胶的制备和净化，乳状液、大分子溶液，理解大分子溶液和溶胶的异同点及聚沉反应的机理，聚合物相对分子质量的种类及其测定方法。掌握溶胶的光学、电学、动力性质，溶胶稳定存在的原因，溶胶的胶团结构表示式，电

5、解质对溶胶稳定和聚沉的影响，胶体稳定性的DLVO理论。第六章 界面现象了解表面吉布斯自由能、表面张力，表面活性剂的概念，了解凯尔文公式与各种过饱和现象。理解弯曲液面的附加压力与毛细管现象，气固表面催化反应的速率。界面的润湿和铺展。用表面吉布斯自由能对各种界面现象进行解释，掌握溶液的表面吸附、吸附量的计算，固体表面的吸附、吸附量、固体比表面的计算。4.学时分配参考表章 次内 容授课学时数实验时数备 注1绪论202热力学定律1203化学平衡404相平衡605胶体1006界面现象60合计4005.考核与成绩评定考核类别：考查；考核形式：课程论文、笔试；成绩评定：百分制，平时成绩30%+卷面成绩70%。6.主要参考教材1 张佳程，师进生.食品物理化学（第一版）.中国轻工业出版社