食品原料学教学大纲

1、食品原料学教学大纲课程编号14112601课程名称食品原料学考试/考查考查总学时数36实验学时数0学分数2课程性质专业基础选修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1课程的目的和任务食品原料学是陕西理工学院生物科学与工程学院食品质量与安全专业的专业基础选修课之一。食品原料学主要介绍谷物类原料、油脂原料、果蔬原料、畜禽产品原料、水产食品原料及食品添加剂。目的在于使学生从食品加工和食品食用品质及安全的角度出发，掌握食品原料的基本知识和基本理论，为后续课程学习，以及毕业后从事新产品的开发、原料的综合利用的研究等奠定必要的基础。通过本课程的学习，使学生掌握各种食品原料的种类、性质、特点和贮藏加工特性

2、及利用方法。2课程教学基本要求本课程的主要先行课程：生物化学、食品化学、普通生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学等。通过学习使学生正确了解各类食品原料，熟悉各种食品原料的种类、性质、特点和贮藏加工特性及利用方法，并能正确地利用这些知识来解决生产中的一些实际问题。教学重点是各类食品原料的性状、成分和营养特点和加工特性，引导学生正确利用已有知识理解食品原料学的有关知识和理论。3课程教学内容及主要知识点第一章 绪论使学生对食品原料学这门学科有个基本的认识；了解食品原料学研究的对象和内容，学习食品原料学的目的和重要性；掌握食品原料的品质和标准，食品原料的构成和分类。第二章 谷物类食品原料使学生了解

3、谷物类食品原料的概念和分类，营养成分，生物学特性。掌握谷物类食品原料的营养分布特点，生理休眠、后熟、被动休眠、呼吸强度、陈化等概念，组织结构、化学性质及其与加工的关系。第三章 油脂原料使学生了解油料的分类，油料的组织结构，油脂、类脂、真脂等概念；熟悉油料及油脂的化学成分及理化性质；掌握油料的组织结构和化学成分与油脂加工的关系，油脂的功能特性。第四章 果蔬食品原料使学生了解果蔬分类与性状，果蔬的感官物质和香气成分；熟练掌握果蔬资源特点和营养特点，果蔬原料的化学成分，果蔬加工特性。第五章 畜禽产品原料使学生了解畜禽产品分类，熟悉肉奶蛋的形态结构，肉奶蛋的品质标准；理解肉奶蛋的化学组成及性质；重点掌

4、握肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念，肉奶蛋的化学组成、组织结构特点与加工的关系。第六章 水产食品原料 使学生了解水产品分类，鱼贝类生理特点；掌握水产食品原料的化学成分及特性；鱼贝类死后变化和保鲜；重点掌握鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。第七章 食品添加剂 使学生了解食品添加剂的概念、分类，国内外食品添加剂的发展动态；熟悉常用食品添加剂的性质，性状，毒性，食品添加剂管理办法，食品添加剂管理办法等有关法规；掌握常用食品添加剂的作用原理，使用方法，应用范围与剂量，使用时的注意事项等。4学时分配参考表章 次内 容授课学时数实验时数备 注1绪 论42谷物类食品原料83油脂原料44果蔬食品原料65畜产品原料66水产食品原料27食品添加剂6合计365考核与成绩评定（1）考核方式：考察（2）成绩组成：平时成绩占40%，期末成绩占60%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。6主要参考教材1 李里特食品原