生鲜湿面生产工艺的设计说明

1、生鲜湿面生产工艺的设计3）在攻出过程中产7咯按照GMP和HACCP的要求JR格确保最终产品质量和卫生.（2）在保证生鲜湿面固有风味的前谩下，宠试品种或风味多样性的突破，并尽量实现自动化和工业化.13）科学规划生产环节.在保证物漪畅通的前提下尽情节约能源，注重环境保护“C4）生产线（羊向）布局尽里做到紧凑流畅弗美观实用，在方便员工生产操作的前提下保证员工的安全和健康，体现文明生产。2.2 设计范国以年产4mol:生鲜湿面的生产讣划为依据，设汁范围包括生鲜湿面的生产计联、技术方案、生产工艺流程确定，相关生产工艺及设身的基本参数的设定，原辅料及产品相关显星指标等.2.3 生产计划根据年生产量4500

2、吨的计XJ,结合生群湿面的生产工艺特点和市场淡旺季需求情况.在保证隹续生产的前提下.将全年生产计划分为渍季（夏季*7月月）和旺季（秋冬季，"6月11缶12月）,生产工作量技10个月计算，每个月按照26天淡季每天2班，旺季每天3班J每班工作S小时，轮休制度口生产计划如表，表2生鲜温面生产计划"Tab,2Productionplanoftresh-we(nood：p漆季旺季班*量（t）&6每匕班次Z3日拉讣（t）1218月产量Ct）3124&K季度产品（f624判76年声量（t）空00除特定的原辅料预处理和脚料回收阶段外，其他生产过程基本上采用机械化，连续化和自

3、动化的生产方法，以提高生产效率和满足R生标准。本设计通过以下各控制点来保证产品的质量：严格控制原料质量生产所需要的各种原料、辅料(包括添加剂)及水沟保证质量可靠，来源可追溯。甚至在生产前还可以对原铺料进行抽检或减菌化处理。(2)严格执行操作规程对整个生产过他进行实时监控，尽量减少人员因素对产品品质的影响。严格执行相关操作规范，定期检查设备运行状况，确保产品质量的一致。(3)生产过程保证冷链完整由于生鲜湿面的生产特点，低温能有效控制微生物的生长繁殖。所以整个生产过程自原料进入到成品出库，要始终保证在空调环境中，并确保温度上下波动的控制符合生产工艺要求。，(4)检验及包装过程严格把关重金属检测、包

4、装及质量检测是生产的最后工序，必须严格把关。因此，生产及品控部门要做到多次、多量抽检，把好最后一关。另外，产品装箱后要尽快进入冷藏库。2.5生产工艺流程预处理水质处理恒温恒湿醒发11迂续王延ir包装金属村测装箱图1工艺流程图Fig.lGraphofproductionprocess（详细的CAD绘制流程图见文末附图1）（1）原辅料的预处理生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖.但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性的群很少或没有情况下，在环境适右时,就能迅速繁殖，使某些腐败由群占优势，造成产品腐败变

5、质。山丁生产原辅料和水本身就含有数量较大的原始菌群，如果不加以减菌化处理，将会对后面的生产和灭菌工艺造成较大的压力，对生群湿面的品质产生较大的影响。如果面粉原料及辅料的原始带菌麻较高，那么制作出来的而条，在相同的俣藏期内，带菌量增加和品质劣变更快.原辅料的处理主要包拈面粉等原料的减菌化和生产用水的净化。目前国内外大部分生产厂家主要采用双联过滤器或者水质处理眠等净水设备对生产用水进行净化处理。但一是通常的净化设各主要是通过离子交换或过淞等工艺除去氯、除钙等使水质纯化或软化。普通的在水设备对一些微生物的消除效果并不埋想。目前市场上出现的一些最新型的净水设备采用了臭氧或者紫外灭菌工艺，灭菌效果能够达

6、到食品工业用水的较而要求。图2常见的水处理设名Fig.2Commondevicesofwaterdispose面粉等原辆料（包括变形淀粉和添加剂）的减曲化欠理最为关键，但是日前国内外很少对这一环节进行关注和改进.根据对药品生产企业相关工艺的调查了解，面粉这一类颗粒原料通常可以采用臭氧灭菌或者微波灭菌。研究表明，将制作生鲜湿面用的小友粉和辅料（包括添加剂）经微波（频率为2450MHz，功率700W）杀菌35-60s后，灭菌率可达到85%以上，有效延彼了生鲜解面的贮藏期，同时面条仍能保拈良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降另外，也有报道指出微波紫外（协同）灭菌的优越性.不仅能够有效灭菌，其至能

7、够抑制相关的的活性从而预防褐变。因此，研发一套用于面粉的微波紫外灭菌设备或者臭气灭菌设备对丁食品匚业的发展，特别是制面行业的发展具有枳极的意义佃。及3惊蛹科火由L艺及相关参数Tab.3Relatedsterilizationtechnologyand即amctcr火卤:艺参数臭氧浓度工50Km或O.5，.lg/kg紫外10-40W.15-45min微波700-1000WJ5-60S微深紫外微波700850W,35-603紫外15min保鲜剂选用NNW复就保鲜剂卬】,其主要成分是丙酸钙.茶糖脂防酸酯和碳酸钠.用该保鲜剂制作的生鲜湿面味道略带甜味，口感和劲道均较理想。其产品常温贮版2个月、低温贮藏

8、5个月后，基本能保持原有品质。<2）盐水调配保鲜剂NNW和其他添加物（如盐、碱）通常是在盐水罐里进行调配混合的。盐水球+要山搅拌设冬构成,辅以计最及输送设备.较为简单.图3狭水楸Fig.3Jaiofsalinewater由于保鲜剂和款、碱等本身含菊量极少，所以这一环节除了对用水的要求，就是对款水罐、定量罐等设备的卫生要求.（3）真空和面和而是生虻湿而生产的重要工序，和而工艺的好坏百接影响后续工艺及最终产品的品质.和面机最主要的作用是将加粉和秸水混合均匀，使面筋网络形成充分以保障后续压延口吊的顺利进行，因此和面的质量跟和面设备的优劣密切相关。但是由千普通的和面机和面时面粉与外界空气直接接触

9、，使空气中微生物混入面团的风险增加。空气中的霉菌等彼生物进入面团，增加了面团的初始带菌量，必然会使生鲜湿面货架期内发生霉变的风险增加，严重威胁产品品质.真空和面是最近儿年出现的较为先进的和面设备，由日本面机株式会社和TOM公司共同研制成功。真空和面机采用世界领先的真空和而技术，由于和面机内保持负压，避免了面粉发热。由于盐水在负压下呈翳状喷出，便盐水和曲粉得到充分均匀混合，面粉中的蛋白质在最短时间、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋网络。真空和面机的加水量可以高达46%以上，可以增加面筋的强度，使面条更加富有弹性，筋道十足。此外，因为其封闭,降低或隔绝了空气,这样可以减少和面时面团与空气的接触,降

10、低了空气中微生物带来的风险。图4卧式真空双速和面机Fig.4Horizontaltypeblenderwithdoubleaxis真空度的高低能够影响和面质量，按照真空度的不同,真空和面机可分为:全封闭型、部分封闭型、常压型。本文主要研究全封闭型真空和面机，其结构及工作原理如图5所示。图5全需闭型真空和面机Fig.5Hermeticvacuumdoughmixer1、搅拌器2、传动部分3、控制部分4、储气桶5、真空桶(4)复合压延由图5可知,全封闭型真空和面机可在完全峦封的真空状态下和面。向真空和面机箱体和搅拌器1中加入原辅料后，通过3处的控制按钮，用5真空桶将搅拌器1内抽成真空，然后再进行和

11、面.其中抽出的气体暂放在储气桶4中.真空和面见能够在处于完全密射的状态下工作，与其有一套浣整的真空系统紧密相关。真空和面机的真空系统在工作时，其径向式叶轮在部分充水的壳体中运转，由于受离心力作用水被甩向四周，形成同心的水环,该水环被叶片等分成若干小水室。当各小水室内的水腔由小变大时，气体被吸入，反之则气体被排除。具体_L作原理见图6。图6真空和面机内搅拌系统示意图Fig6Systemdiagramofvacuumdoughmixer1、供水桶2、截止到3、真空泵4、储气桶5、缓冲桶6、真空调整固7、真空表8、辅助阀9、真空管10、换气彻1k三通阀12、电磁阀真空和面机的不足之处是清洗更麻烦，机

12、器昂贵，而且全封闭型利面机不适用于连境化生产.真空和面机的相关工艺参数见表则.改进方向：由于微波能在真空中传播，而且真空和面机的不锈钢全封闭结构类似于微波炉的外部结构。因此，考虑将上面的原辅料预处理部分提到的“微波灭菌工艺”或者“微波-紫外灭菌T艺”与该全封闭型直空和面机结合.创造性将预处理的灭菌工艺和真空和面工艺融合到一台设备中，将会显著提高生产效率。表4真空和面机的相关工艺参数Tab.4Relatedtechnologyparameterofvacuumdoughmixer项目参数和面加水量23%37%真空度S-0.08MPa(或4.67kPa)和面时间先充速1401ymin.9min再低

13、速70Vmin,6min和面完成后，面团进入复合压延阶段.在和面机和复合压延机之旬通常会有喂料设备购送物料（面团），该输送设备也叫做场曲机.大部分1家的场面机比较简单（如暨7）,主要是山一个圆周转动的搅抖棒组成。山于饬面时潮湿的面比被自接暴露F外界空气中，增加了其被空气中微生物污染的风险。因此，该饬面环节的减菌化改造需要创造一个相对封闭的较卫生的环境，可以考虑加装不锈钢罩或玻璃罩将场面机相对宓封屈来。图7饬而巩Fig.7Agitatorofpaste1、喂料器2、搅拌桨叶3、下料管4、搅拌熟5、电动机6、机桨.7,皮带及带轮8、减速器9、错条面团经过饬面机的物送进入复合压延机。面团再通过压延机

14、的两组也轮被轻压成为两条面带.再经复合成为一条面带（见图8）。此复合过程通常常要人为介入，人工将两面带合并放入复合轧轮中。山于人为接触面带，存在面带被污染的风险，所以此环节必须严格保证工作人员的卫生状况.1.R空和面机2、I作平台3、循面机4、D公压延机（5）恒温恒湿醒发（熟化）友会压延之后的面带进入醒发熟化阶段。传统的醒发熟化设备主要由一,个封闭式的玻璃柜组成（见图9）,面带在式中缓慢前进，通常崖发时间在30min40min.由于玻璃罩的隔绝，面带的水分损失较少。但是该设备不能控制温度和鄢度，醒发环境受外界环境影响较大。图9传统甑发箝Fig.9Traditionalrestbox此外，山J面

15、带在该醒发箱内时何'较K,且面团含水量和温度都较高，所以在该环节极易出现微生物的大量增殖从而威胁产品品质。由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋的形成与水分和温度密切相关.因而控制水分和温度对于解发环节就更显关键.因此，对该设品的改造需要加装温度、湿度控制系统。这样就可以更好的通过控制温度和湿度对醒发环节进行实时监测和调控。适宜的醒发温度通常为25935,湿度为80%85%,醒发时间为20-35分钟。醒发设备的减苗化改造需要加装火窗设备以保裨醒发环境的卫生状况（环境的无函化或减窗化）。踪合考虑操作性和经济性，灭菌设备可以采用加装紫外灯的方式.但是由于紫外线灯对操作人员也有危害，

16、所以可以将普通玻璃罩更改为不锈钢罩，加装小型半透明玻璃观察窗。（6）连续压延/图10连续压延切条机Fig. I Successionrollerpress醒发之后的面片进入连续压延工序，连续压延机组一般用5至7组（见图10）。面片在压延过程中应保持压片的连续性，因此压延过程中需要人为将面片放入下一个压轻中.这样增加了人为接触时间，从而可能导致面片污染数展的增加，因此在此环节必须严格控制操作人员的卫生状况。此外，压片还直接影响面片的水分和添加物的分布。从前到后，压辕的直径及压辑间距依次减小。主要参数见表5。表5更合及压延中的主要参数Tab.5Mainparameterofrollerpress阶

17、段轮径（mm）转速(r/min)面片厚度（mm）压延比（）复合3002.068.3100阶段3002.068.31003004.068.3500连3007.944.250续24515.682.738兀24523.251.833延ISO43.791328阶18057.521.023段120105.000.820（7）切条面刀的结构与分析面刀将面片切成规定形状、宽度尺寸的面条。它由一对并列安装并相向旋转的齿森组成，其齿糟和齿宽一致且互扣咬合（见图11）.在面刀转动时，依靠各刀齿的侧刃将面带切成面条.然后在面梳作用下将面条不断向外输送刀齿的咬合深度是靠螺杆调节的“市面上存宽面，圆面、细面等不同形状不

18、同宽度的生鲜湿面,就是由不同形状及型号的面刀切割而成的.例如玉带面(810mm)、阳春面(2mm)和龙须面(1mm)等不同规格和品种的面条就是由相应规格和型号的面刀切割而成的。图】1普通面刀结构图Fig. II Structurediagramofcommoncutter从图11可以看出，面刀比较紧密，刀刃上容易有面片残留，从而滋生微生物.而且面刀需拆卸下来进行清洗，清洁较为麻烦.(8)冷风定条定条是生鲜湿面成型的关键步骤。切条之后，面条通过冷风定条机除去多余的水分,使生鲜湿面的水分含量降低到理想的20-27%范围内,在冷风干燥的过程中，面条始要终处于低温环境下(15-25-0以有效抑制微生物

19、的生长繁殖。空气湿度要相对稳定(55-65%)且可以调节。此过程还可以增加紫外或臭黑等灭菌工艺协同处理,以充分保暗面条冷风干燥过程的无菌化或减菌化，保障其能筋形成良好的稽定的品质。图12冷风定条机Fig.12Cold-wmdformingmachine冷风定条的最初阶段，面条表血的水分首先开始烝发，但是此时的蒸发速率不能过大，这样的作用-是防止相互粘连，一是使面条形状相对固化的同时又防止面条表面硬化.在冷风定条过程中，面条表皮的层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面系内含水分的下一步蒸发造成通道.冷风定条机内的温度显好是比富温低5J0C,不能相差过大，湿度差也是如此,如果面条一进入冷风定条机，就

20、提高烘干的温、那度差，面条内水分会迅速蒸发，便面条内的蒸汽分压力迅速提舟，就会破坏表展已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质，生产出来的面条下锅后不足糊汤就足断条.面条水分蒸发主要是靠空气与面条的湿度差，面条内水分通过蒸发交换给空气，再山冷M把面条四周形成的饱和湿度带走。一般是利庄风扇对吊挂在煨干房的面条从L而下进行风淋，风扇分布要均匀，以便造成均匀用场。当烘I房的空循环到定时间时，空气中的湿度相对达到100%时，蕤发过程就会自动停止，因此根据空气中的含湿度以及生产工艺要求,适时进行排潮是十分重要的。关于改进后的冷风定条机的册究设计见囹12,其具体设计内容将在第三章进行洋细阐述。（9）

21、定量切断及面破回收根据生产需要，将冷风定条后的面条定量（或定长）切断，以便于包装和运输。定最切断设名主要是由切刀和电黑组成，设备较为简里。该环节会产生大盘碎头（面硝），可以设计的道头回收工序，将该环节产生的面硝和小延切条处（剪硝机处）产生的面硝回收起来再利用.这样不仅可以节省原料和降低成本，而且有利于维护乍间环境卫生。j,回收后的面传经过粉碎机粉碎,再由除尘器除尘，然后进入哲存籍.在智存罐里，对吩碎的向It进行臭氧或微波灭菌。经抽检卫生质量达标后，这些回收曲团可以进入和面机参与下一批生产。（10）包装及检测生鲜海面一般采用熨料包装，通常选用食品级聚丙席或高密度聚乙烯材料（叩体）PE）.包装忖一

22、般采用普通包装或者充N?包装。装袋封U有手工和半自动两种，但都要求达到GMP和HACCP要求。目前国内大部分工厂的包装工序是由工人手工进行。称量、装袋和封口都存在很大的卫生隐患和品质隐患。受工人和环境的影响，容易出现微生物污染或产品数量及品质的不稳定。因比,包装环节的人员及环境卫生状况必须严珞控制,产品也满要进行严格的检验把关.检测分为金属检测和质量检测金属检测仪能够探测到产品中是否混有金属并及时报警,能有效降低面条中混行金属杂质而带来的产品品质风险。质量检测主要由重量检测仪器进行，当包装好的产品进入重量检测器，仪器能迅速的称量出其重量:并与设定的用量标准（有误差范围）进行比较。对于重量不合格

23、的产品，仪器会自动报警,此外，品控人员也需要经常对产品进行抽检，发现漏气、埸亳、变形、变色的不合格产品要及时处理。包装完毕，装箱后，按先后次序，产品应在ICHSmm内迅速进入低温冷诚库，在库内亦应分先后次序堆放,做到先进先应后进后出。2.7 主要工艺技术指标2.7.1 生鲜湿面主要原辅料质量指标食品产品质量:采用中华人民共和国国家标准及企业标准。根据方便食品加工工艺及设备选用手册及相关参考文献”】，查到生鲜能面原辅料的相关标注如下:表6面条专用粉的质量指标Tah.6Qualityparametersofspecializedflour水分海面筋天分蛋白质W14%26%30%<0.4%12

24、-14%彩威时间稳定时间除落致优破技淀粉3minNlOmin170mmWJ0%表7制面用水要求指标Tab.7Qualitypara?elursofspecializedwater气味浊度铁含量硬度有机物pHCS致病微生物无<rVImg/L<0.2mg.L<10，Img/L5-6无不同品种的生鲜湿面的配料不尽相同特别是一些独特风味或品种的面条锵要额外添加相应的植料。如绿豆面播要额外添加绿豆粉，液菜面需要添加菠菜粉，普通生群湿面的配料见表8。表8配料表（以普通生鲜湿面为例Tab.8Tableofdosing名凝配出（价）面条专并（中筋）面粉100马铃薯淀粉（或变性淀粉16-8食过

25、L5-2.0洋化水35-45续表:0.22Q150.02-0.061.5-2.5少许碳酸钠横俅钟复合硝酸盐NNW复配果鲜况食用油2.7.2 生鲜湿面产品指标生鲜湿面的贮藏温度通常为4P,在此环境下，产品的货架期可达3个月。常温下货架期最多可达30天。货架期内品质指标见表9,感官评价指标见表10。农9生第海囱肪侦指标Tab.9Qualityparametersoffresh-wetnoodle项目指标pH值湿面筋水分组胭总数零苗总数56-6.826%30%22%27%<10:efu/g<3个/g致病两不得检出表10面条感官评价标准lab.10Senseevaluationenteno

26、notnoodleJ更目分初分讨价标推色泽15指面条的颜色加亮度，面条白、乳白、奶黄色，光亮为12/5分：色泽、亮度一般为8/2分；色泽、亮度差为48分.表面伏况10指面军表面光滑和就兆程度.表面结构蛆密光滑为RJ0分，中间为6-R分：表面粗糙.变形为1*分.软段度20相牙咬所一根面条所需力的大小，用力适中1620分：梢偏较或侑(IfiUtt)软1246分；太硬或太软1-12分.拈算性30指在咀国过程中而条玷牙强度、咬劲和外性大小爽口不粘牙、有咬劲、后有弹林.24-30分中间为1824分，不爽口.粘牙.咬效差为28分.湾舆性15指在品尝面条时口感光滑程度.光滑为12.15分：中间为812分：差

27、为1-8分.食味10指品尝的味道.有麦清否为8/0分；基本无界味54分有异味为15分.总分100生产工艺执行IS022000质量管理体系.产品通过HACCP体系认证。HACCP的重点主要在于针对的措施,一般应考思以下几个方面：设族设备的卫生:分析并制定母个生产JL段的卫生措施.包括防蝇、防乱、防照螂、历细菌、防尘埃跌落、防铁锈油漆睨落和防异物等。（2）机械器具的卫生:生产过程中各种用具、容器和机械管道均不能存在细的繁殖的死角，强调密闭化和管道化，重点部位要充分洗涤,减少污染。（3）从业人员的个人卫生:工作人员必须经过卫生培巾和体格检查,要有良好的个人卫生习惯，严珞道循个人卫生的规定。（4）控制

28、微生物的繁殖:在规定工艺总体温度的同时，还需规定各工段温度控制的基本标准。2.8 物料衡算物料衡算是指根据质疑守恒定律，凡引入某一保统或设备的物料隼显Gm,必等于所得到的产物量量Gp和物料损失量Gl之和，即：Gm=Gp+Gtc物料衡算对于确定生产设备的容量、个数和主型尺寸；对于工艺流程草图的设计；对于水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算；对于车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计等都具有重妥的意义。由于各生鲜湿而品种，如绿0而、五米面、菠菜面等的物料区别仅仅在于少量外源辅料的不同；阳春面、玉带面和龙须面的物料几乎没有区别。所以本设计的物科衡算以普通生鲜湿面为例进行，以表2的生产计划为主要依据°根提表8,取面条专用粉配比为100（约占总份额的64.4%）,马铃事淀粉（或变性淀粉）为6（占3.9%）,食盐1.5（占1.0%）,净化水45（29.0%）,碳酸钠0.22（占0.14%）,碳酸钾0.15（约占0.1%）,曳介磷酸盐0.04（约占0.03%）,NNW发配保鲜剂2（约占1.23%）,食用油03（约占0.20%）