(完整word版)中式烹调师课程表(DOC)

1、中式烹调师初级技能培训课程表一、培训情况1）培训时间： 2015 年 02 月 03 日 2015 年 04 月 28 日.67 天，每天六课时 . 周一至周六上课 .周日休息 。 培训总课时： 400 课时，理论： 132 时，占 33%，实操： 268 时，占 67%，授课教师：理论知识：米哈日古力·衣米提（ 2015 年 02 月 03 日-2015年03月 06日）实习指导：艾尼瓦尔·哈力克（ 2015 年 03 月 06 日-2015年04月 28日）二、课程设置课程名称教学内容1、开学典礼2、治安管理基本知识3、税法基本知识和劳动法基本知识4、中式烹调概述5、中

2、式烹调概述6、中式菜肴的特点及风味流派引导性教学1、新鲜蔬菜的初步加工知识2、新鲜蔬菜的初步加工知识3、水产品的初步加工知识4、水产品的初步加工知识5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识1、刀工刀法2、刀工刀法3、刀工刀法4、刀工刀法5、勺工技术知识6、勺工技术知识1、常用水产品的出肉加工知识中式烹调基2、常用水产品的出肉加工知识础知识的讲3、常用水产品的出肉加工知识解4、常用水产品的出肉加工知识5、整料去骨6、整料去骨1、干货原料涨发的概念及意义2、干货原料涨发的概念及意义3、干货原料涨发的概念及意义4、干货原料涨发的概念及意义时间第1天全天

3、第2天全天第3天全天第4天全天第5天全天课时安排理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论理论中式烹调基础知识的讲解5、干货原料涨发的方法和基本原理理论6、干货原料涨发的方法和基本原理理论1、 焯水理论2、焯水理论2、 焯水第 6 天理论全天4、过油方法理论5、过油方法理论6、气蒸方法理论1、气蒸方法理论2、气蒸方法理论3、走红方法第 7 天理论全天4、走红方法理论5、走红方法理论6、走红方法理论1、热菜配菜的重要性理论2、热菜配菜的重要性理论3、热菜配菜的重要性第 8 天理论全天4、热菜配菜的重要性理论5、热菜配菜的原则和方法

4、理论6、热菜配菜的原则和方法理论1、热菜配菜的原则和方法理论2、热菜配菜的原则和方法理论3、菜肴的命名第 9 天理论全天4、菜肴的命名理论5、菜肴的命名理论6、菜肴的命名理论1、火力与火候理论2、火力与火候理论3、火力与火候第 10理论4、火力与火候全天天理论5、烹制时的热源和传热方法理论6、烹制时的热源和传热方法理论1、烹制过程中原料的变化理论2、烹制过程中原料的变化理论3、烹制过程中原料的变化第 11理论4、烹制过程中原料的变化全天天理论5、烹制过程中原料的变化理论6、烹制过程中原料的变化理论1、味觉和味理论2、味觉和味第 12理论天全天3、味觉和味理论4、味觉和味理论中式烹调基础知识的讲

5、解5、调味的作用和原则6、调味的作用和原则1、调味的作用和原则2、调味的作用和原则3、调味的作用和原则4、调味的方法和过程5、调味的方法和过程6、调味的方法和过程1、调味的方法和过程2、调味的方法和过程3、调味的方法和过程4、常见传统菜肴味型与自制复合调料5、常见传统菜肴味型与自制复合调料6、常见传统菜肴味型与自制复合调料1、现代常用复合调型的调制及应用2、现代常用复合调型的调制及应用3、现代常用复合调型的调制及应用4、现代常用复合调型的调制及应用5、现代常用复合调型的调制及应用6、现代常用复合调型的调制及应用1、制汤的意义2、制汤的意义3、制汤的意义4、制汤的意义5、制汤的意义6、制汤的意义

6、1、制汤的汤汁分类2、制汤的汤汁分类3、制汤的汤汁分类4、制汤的汤汁分类5、制汤的汤汁分类6、制汤的汤汁分类1、汤汁的制作知识2、汤汁的制作知识3、汤汁的制作知识4、汤汁的制作知识5、汤汁的制作知识6、汤汁的制作知识1、荤汤形成的原料2、荤汤形成的原料3、荤汤形成的原料4、荤汤形成的原料5、荤汤形成的原料理论理论理论理论第 13理论全天天理论理论理论理论理论第 14理论全天天理论理论理论理论理论第 15理论全天天理论理论理论理论理论第 16理论全天天理论理论理论理论理论第 17理论全天天理论理论理论理论理论第 18理论全天天理论理论理论理论理论第 19理论全天天理论理论中式烹调实习操作6、荤汤

7、形成的原理1、荤汤形成的原理2、荤汤形成的原理3、荤汤形成的原理4、荤汤形成的原理5、荤汤形成的原理6、荤汤形成的原理1、上浆方法2、上浆方法3、上浆方法4、挂糊方法5、挂糊方法6、挂糊方法1、勾芡方法2、勾芡方法3、勾芡方法4、用料的作用5、用料的作用6、用料的作用1、烹调方法的分类2、烹调方法的分类3、烹调方法的分类4、烹调方法的分类5、烹调方法的分类6、烹调方法的分类1、热菜的烹调方法2、热菜的烹调方法3、热菜的烹调方法4、热菜的烹调方法5、热菜的烹调方法6、热菜的烹调方法1、热菜装盘的基本方法2、热菜装盘的基本方法3、热菜装盘的基本方法4、热菜装盘的基本方法5、热菜装盘的基本方法6、热

8、菜装盘的基本方法1、菜肴与盛器的配哈操作2、菜肴与盛器的配哈操作3、菜肴与盛器的配哈操作4、菜肴与盛器的配哈操作5、菜肴与盛器的配哈操作6、菜肴与盛器的配哈操作1、热菜的装盘操作2、热菜的装盘操作理论理论理论第 20理论天全天理论理论理论理论理论第 21理论全天天理论理论理论理论理论第 22理论全天天理论理论理论实操实操第 23实操天全天实操实操实操实操实操第 24实操天全天实操实操实操实操实操第 25实操全天天实操实操实操实操实操第 26实操全天天实操实操实操第 27实操全天天实操中式烹调实习操作3、热菜的装盘操作实操4、热菜的装盘操作实操5、热菜的装盘操作实操6、热菜的装盘操作实操1、热菜

9、的装饰操作实操2、热菜的装饰操作实操3、热菜的装饰操作第 28实操全天4、热菜的装饰操作天实操5、热菜的装饰操作实操6、热菜的装饰操作实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识第 29实操3、水产品的初步加工知识实操全天4、水产品的初步加工知识天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识第 30实操3、水产品的初步加工知识全天实操4、水产品的初步加工知识天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操2、新鲜蔬菜

10、的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识第 31实操4、水产品的初步加工知识全天天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识第 32实操4、水产品的初步加工知识全天天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工操作实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识第 32实操4、水产品的初步加工知识全天天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜

11、的初步加工操作实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识第 33实操4、水产品的初步加工知识全天天实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操中式烹调实习操作中式烹调实习操作1、做热菜的基本操作2、做热菜的基本操作3、做热菜的基本操作4、做热菜的基本操作5、做热菜的基本操作6、做热菜的基本操作1、做热菜的基本操作2、做热菜的基本操作3、做热菜的基本操作4、做热菜的基本操作5、做热菜的基本操作6、做热菜的基本操作1、炒肉菜的基本操作2、炒肉菜的基本操作3、炒肉菜的基本操作4、炒肉菜的基本操作5、炒肉菜的基本操作6、炒肉菜的基本操作1、熟悉调

12、味的方式2、熟悉调味的方式3、熟悉调味的方式4、熟悉调味的方式5、熟悉调味的方式6、熟悉调味的方式1、汤汁的制作操作2、汤汁的制作操作3、汤汁的制作操作4、汤汁的制作操作5、汤汁的制作操作6、汤汁的制作操作1、热菜的烹调操作2、热菜的烹调操作3、热菜的烹调操作4、热菜的烹调操作5、热菜的烹调操作6、热菜的烹调操作1、热菜的烹调操作2、热菜的烹调操作3、汤汁的制作操作4、汤汁的制作操作5、汤汁的制作操作6、汤汁的制作操作1、热菜的烹调操作2、热菜的烹调操作实操实操第 34全天实操天实操实操实操实操实操第 35全天实操天实操实操实操实操实操第 36全天实操天实操实操实操实操实操第 37全天实操天实

13、操实操实操实操实操第 38全天实操天实操实操实操实操实操第 39全天实操天实操实操实操实操第 40全天实操天实操实操实操实操全天实操第 41实操中式烹调实习操作中式烹调实3、汤汁的制作操作4、汤汁的制作操作5、汤汁的制作操作6、汤汁的制作操作1、常用水产品的出肉加工操作2、常用水产品的出肉加工操作3、常用水产品的出肉加工操作4、常用水产品的出肉加工操作5、整料去骨6、整料去骨1、整料去骨2、整料去骨3、整料去骨4、整料去骨5、整料去骨6、整料去骨1、调味的基本操作2、调味的基本操作3、调味的基本操作4、调味的基本操作5、调味的基本操作6、调味的基本操作1、制汤的基本操作2、制汤的基本操作3、制

14、汤的基本操作4、制汤的基本操作5、制汤的基本操作6、制汤的基本操作1、热菜的配菜2、热菜的配菜3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、热菜的配菜2、热菜的配菜3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、菜肴的烹调操作天实操实操实操实操实操实操第42实操天全天实操实操实操实操第43实操天全天实操实操实操实操实操实操第 44实操全天天实操实操实操实操理论第 45实操全天天实操实操实操实操实操第 46实操全天实操天实操实操实操实操第 47实操全天天实操实操实操实操第 48实操全天实操天理论实操

15、习操作中式烹调实习操作6、菜肴的烹调操作1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4

16、、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作实操实操实操第 49实操全天天实操实操实操实操实操第50实操全天天实操实操实操实操第51实操实操天全天实操实操实操实操实操第 52实操全天天实操实操实操实操实操第 53实操全天天实操实操实操实操实操第 54实操天全天实操实操实操实操实操第 55实操天全天实操实操实操第 56实操全天天实操中式烹调实习操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜

17、装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、宴席的种类4、宴席的种类5、上浆、挂糊和勾芡技术6、上浆、挂糊和勾芡技术1、热菜装盘技术2、热菜装盘技术3、热菜的配菜4、热菜的配菜5、热菜的配菜6、热菜的配菜1、菜肴的烹调操作2、菜肴的烹调操作3、菜肴的烹调操作4、菜肴的烹调操作5、上浆、挂糊和勾芡技术实操实操实操实操实操实操第 57全天实操天实操实操实操实操实操第 58全天实操天实操实操实操实操实操第 59全天实操天实操实操实操实操实操第 60全天实操天实操实操实操实操实操第 61全天实操天实操实操实操实操实操实操全天实操第 62实操天实操实操实操全天实操第 63实操天实操中式烹调实习操作6、上浆、挂糊和勾芡技术1、宴席的种类2、宴席的种类3、宴席的种类4、宴席的种类5、宴席的种类6、宴席的种类1、宴席菜肴的配置操作2、宴席菜肴的配置操作3、宴席菜肴的配置操作4、宴