中央厨房的建设意义及规划设计时代商联

1、精选课件1中央厨房中央厨房的建设意义及规划设计的建设意义及规划设计 北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司 建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司l为消费者提供更具有特色的厨房产品，为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。保证商品的品质、卫生标准的一致性。l可通过集中采购、生产、控制价格，提可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。高商品附加值，实现企业利润最大化。l可降低各销售网点的加工成本，减少库可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。存，降低损耗。l可快速

2、有效地应对各销售网点订货需求，可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低物流成本。l 降低人事费用降低人事费用l 降低物业成本降低物业成本l 提高服务水平，提高工作效率提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的意义建立中央厨房的意义中央厨房中央厨房(ck)(ck)的定义的定义l中央厨房是指将原材料进行中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向贴标、分拣、配送实现面向

3、超市、便利店、酒店、机关超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与学校等终端的高效率加工与物流配送系统。物流配送系统。北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司 中央厨房产品定位中央厨房产品定位北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司(1)(1)一般适合中央厨房加工的商品一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品批量生产的商品店铺每天使用量少，保存期限短的商品店铺每天使用量少，保存期限短的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品利用专

4、门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)(2)不适合在中央厨房加工的商品不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家大量生产的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品加工时间短的商品产品定位产品定位北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司（3 3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）数量）从订货到交货的流程（流程从订货到交货的流程（流程计划表）计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的加工流程和计划表主要产品

5、品类的毛利情况主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成产品配方构成各个加工工序的加工成本各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本配送成本与销售成本产品定位产品定位北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房产品定位中央厨房产品定位部门部门大分类大分类小分类小分类经营品种经营品种配菜配菜净菜净菜土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等配菜配菜松仁玉米、香菇肉丝松仁玉米、香菇肉丝主食主食成品成品中式中式烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等西式西式面包、蛋糕面包、蛋糕

6、半成品半成品冷冻面团冷冻面团面条、饺子、面包坯、南瓜饼面条、饺子、面包坯、南瓜饼熟食熟食( (成品、半成品）成品、半成品）水产水产成品成品鱼丸、炸鱼段鱼丸、炸鱼段半成品半成品调理水产调理水产畜产畜产成品成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉菜凉拌素菜凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌荤菜凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千

7、张快餐快餐中式快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭西式快餐西式快餐沙拉、三明治沙拉、三明治产品定位产品定位北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。工艺流程工艺流程1 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3 3、合理选择

8、加工工艺设备与人员配置；、合理选择加工工艺设备与人员配置；4 4、充分考虑加工产品的成本；、充分考虑加工产品的成本；5 5、保障加工产品的食品安全；、保障加工产品的食品安全；6 6、高效的物流配送解决方案；、高效的物流配送解决方案；7 7、合理的布局规划与加工环境；、合理的布局规划与加工环境；北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1 面粉面粉 辅料辅料包材包材制皮制皮压面压面手工成型手工成型机械成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8

9、686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量冷却冷却包装包装金属检测金属检测ccp3ccp3装箱入库装箱入库和面（冬春季水温和面（冬春季水温282822） （夏秋季水温（夏秋季水温151555）醒发醒发北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程图（包点）工艺流程图（包点）原料菜原料菜原料肉原料肉包装物包装物原物料收购面粉面粉辅料辅料 红豆、蛋黄、奶黄等红豆、蛋黄、奶黄等压面压面（12-1512-15次）次）和面（冬春季水温和面（冬春季水温282822） （夏秋季水温（夏秋季水温151555）制皮制皮成型成型馅心馅心处理处理制馅制馅蒸制（蒸柜内

10、温度达蒸制（蒸柜内温度达8686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量急冻急冻包装包装金属检测金属检测ccp2ccp2装箱入库装箱入库醒发醒发 时间：时间：50501515分钟分钟 温度：温度：38382 2 湿度：湿度：60605 5素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）商品作业指示书商品作业指示书部门：部门：保质期：保质期：品名：鲜肉大包品名：鲜肉大包制表日期：制表日期：制作步骤：制作步骤： 1.

11、1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒；将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒；猪肉洗净，切成碎粒，备用。猪肉洗净，切成碎粒，备用。2.2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。3.3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光起

12、，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去掉面带，即成包子生坯。掉面带，即成包子生坯。4.4.将包子生坯放进将包子生坯放进120120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧坯表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧1010分钟左分钟左右，再摆入屉中，用旺火沸水蒸约右，再摆入屉中，用旺火沸水蒸约1515分钟，即可食用。分钟，即可食

13、用。序号序号名称名称重量（重量（kgkg）占比占比金额金额1 1猪肉猪肉1001002 2盐盐2 23 3味精味精5 54 4生姜生姜0.50.55 5白糖白糖3 36 6酱油酱油2 27 7胡椒粉胡椒粉0.50.58 8笋干笋干40409 9香菇香菇10101010青葱青葱12121111花生油花生油4 41212芝麻油芝麻油2 2原料成本：原料成本：人工成本：人工成本：包装成本：包装成本：辅料成本：辅料成本：销售价格：销售价格：毛利率：毛利率：制表：制表：审核：审核：北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程（粽子）工艺流程（粽子）原料收购 粽子叶粽子叶 糯米糯米制馅

14、制馅原料原料 包装物包装物粽叶整理粽叶整理清洗拌米清洗拌米馅料处馅料处成型成型蒸煮蒸煮修剪修剪装箱装箱入库入库金属金属探测探测称量称量包装包装冷却冷却北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司收货验货储存打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉制作蛋浆装入模具烤制冷却切片包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）工艺流程（蛋糕类）商品作业指示书商品作业指示书部门：部门：保质期：保质期：品名：美味洋葱面包品名：美味洋葱面包制表日期：制表日期：制作步骤：制作步骤： 调制面团调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌

15、机中充分搅匀，再加入水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X X型、型、Y Y和和S S型，均以能变速为好。型，均以能变速为好。 面团发酵面团发酵 发酵室的理想温度为发酵室的理想温度为28283030，相对湿度，相对湿度为为75758585。 分割分割 最好在最好在2020分钟内将一料面团分分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 搓圆搓圆 一般用手工

16、或伞形搓圆机。一般用手工或伞形搓圆机。 中间醒发中间醒发 温度温度27272929，相对湿度，相对湿度70707575，时，时间间12121818分钟，醒发程度为原来体积的分钟，醒发程度为原来体积的1 17 72 2倍，设备倍，设备有箱式醒发机等。有箱式醒发机等。 整形整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。后做成各种形状。 入盘入盘 最后醒发最后醒发 烘烤烘烤 冷却与包装冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至风的方法使中心温度降至3535左右，再进行切片或包装左右，再

17、进行切片或包装序号序号名称名称重量（重量（g g）占比占比金额金额1 1面包粉面包粉300030002 2高筋粉高筋3糖糖300030004 4坚亨宝或坚亨宝或坚亨坚亨888860605 5盐盐3203206 6酵母酵母2002007 7水水 10800108008 8黑胡椒碎黑胡椒碎40409 9牛油牛油18001800原料成本：原料成本：人工成本：人工成本：包装成本：包装成本：辅料成本：辅料成本：销售价格：销售价格：毛利率：毛利率：制表：制表：审核：审核：北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程（填馅类）工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜

18、收货、验货分类储存按照加工配方秤重切肉、绞肉制馅制坯包馅成型醒发加热成熟预冷冷藏包装计量贴标金属检测分拣配送门店北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程（熟食类）工艺流程（熟食类）原原料料入入库库清清洗洗解解冻冻整整形形注注射射滚滚揉揉卤卤煮煮冷冷却却内内包包 消消毒毒包包装装计计量量贴贴标标金金检检分分拣拣配配送送门门店店酱卤制品酱卤制品北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司一、符合食品加工相关设计规范一、符合食品加工相关设计规范符合符合HACCPHACC

19、P管理体系的要求管理体系的要求符合产品符合产品QSQS相关要求相关要求二、二、按照功能进行严格分区按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、

20、气流、废弃物流顺畅；三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动

21、；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施七、长远规划，分步实施中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计种种 类类温温 度度种种 类类温温 度度进货月台进货月台55水产加工室水产加工室1212肉食原料冷藏库肉食原料冷藏库0

22、0主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷却室肉食半成品冷却室00主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷冻库肉食半成品冷冻库-25-25水产包装室水产包装室1212肉食加工室肉食加工室1212配菜冷藏库配菜冷藏库00肉食包装室肉食包装室1212配菜包装室配菜包装室1212水产原料冷藏库水产原料冷藏库00商品冷冻库商品冷冻库-25-25水产原料冷冻库水产原料冷冻库-25-25分拣室分拣室00水产半成品冷冻库水产半成品冷冻库-25-25低温垃圾库低温垃圾库00中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分原

23、原 料料进货验收进货验收保保 管管 卫生卫生 区区 准备作业准备作业一次加工一次加工卫生卫生 区区 成品加工成品加工生鱼片加工生鱼片加工 包包装装计量计量贴标贴标输送输送 线或周转线或周转箱箱包装材料包装材料成成 品品 库库冷冷 却却 装装 置置热热 交交 换换 器器供供 气气排排 气气中中性性过过滤滤器器更更 衣衣 室室准洁净区域准洁净区域洁净区域洁净区域作业者作业者【中心内中心内】污染区域污染区域【中心外中心外】污染区域污染区域中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司加工工艺流程加工工艺流程成型加工成型加工冷热加工冷热加工成品加工成品

24、加工二次冷热加工二次冷热加工包装包装检验检验暂存暂存出货出货洁净区洁净区准洁净区准洁净区称重称重 配料调整配料调整污染作业区污染作业区原料原料入货区入货区原料存储区原料存储区分类存放分类存放准洁净区准洁净区非污染作业区非污染作业区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区准洁净区准洁净区洁净区洁净区污染区污染

25、区中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区生熟界面生熟界面中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房物流动线中央厨房物流动线一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次

26、次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房垃圾处理中央厨房垃圾处理一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区垃圾处理动线垃圾处理动线中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司更衣熟食肉类蔬果二次更衣收货验货肉类蔬果开捆入库熟

27、食洁净区非洁净区人流、物流动线设计人流、物流动线设计中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房人流动线中央厨房人流动线一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存一层一层通道通道卫生区卫生区准洁净区人流动线准洁净区人流动线 洁净区人流动线洁净区人流动线 污染区人流动线污染区人流动线 办公区人流动线办公区人流动线 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限

28、公司中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计男作业人员人流动线男作业人员人流动线 女作业人员人流动线女作业人员人流动线 v更衣更衣v 换换 鞋鞋v风淋消毒风淋消毒v换靴换靴中央厨房卫生区工艺流程中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司A.A.进出货进出货分拣功能区分拣功能区进出货月台周边进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理防虫、防鼠处理卸货卸货验货区域验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准收货验货标准验货后的商品和单据的流程验货后的商品和单据的流程发货待运区发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置物流设备配置分拣方式规划、分拣