动物食品加工中的化学问题最终版

1、动物食品加工过程中的化学问题1、动物食品加工技术、动物食品加工技术2、肉制品烟熏过程中的化学问题、肉制品烟熏过程中的化学问题3、肉制品腌制过程中的化学问题、肉制品腌制过程中的化学问题4、肉制品油炸过程中的化学问题、肉制品油炸过程中的化学问题 5、肉制品中的脂肪氧化降解、肉制品中的脂肪氧化降解6、总结、总结目录目录 动物性食品是指动物来源动物性食品是指动物来源的食物。包括畜禽肉、蛋的食物。包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品类、水产品、奶及其制品等等, ,主要为人体提供蛋白质、主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素。不同类型的动族维生素。不同类型的

2、动物类食物之间的营养价值物类食物之间的营养价值相差较大相差较大, ,只是在给人体提只是在给人体提供蛋白质方面十分接近。供蛋白质方面十分接近。1、动物食品加工技术、动物食品加工技术动物性食品动物性食品1.1 烟熏技术烟熏技术 烟熏肉制品在国内外均烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。烟熏是有悠久的历史。烟熏是指肉制品用木材不完全指肉制品用木材不完全燃烧时生成的挥发性物燃烧时生成的挥发性物质进行熏制的过程。肉质进行熏制的过程。肉制品烟熏的目的是使肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜殊的香味，改善肉的颜色，并且有一定的杀菌色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用

3、，以防腐和抗氧化作用，以延长肉制品的保质期。延长肉制品的保质期。1.1.1烟熏产生香味的机理烟熏产生香味的机理 不同木材在生烟时对制品产生不同的芳香味，烟不同木材在生烟时对制品产生不同的芳香味，烟熏材料应选用树脂少，烟味好的材料熏材料应选用树脂少，烟味好的材料如山胡桃木、如山胡桃木、苹果树、杜松、橡木、桦树、栎树、山核桃木等。苹果树、杜松、橡木、桦树、栎树、山核桃木等。 木材的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，木材的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，半纤维素在半纤维素在 200 260的温度下的分解物有酚类、的温度下的分解物有酚类、有机酸类，酚类大部分具有芳香味，赋予肉制品特殊有机酸类，酚

4、类大部分具有芳香味，赋予肉制品特殊的气味。酚类物质还能损害菌体的细胞膜，促进菌体的气味。酚类物质还能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。山胡桃木山胡桃木苹果树苹果树1.1.2 烟熏发烟方法烟熏发烟方法 土炉烟熏法土炉烟熏法 在烟炉中将木材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品在烟炉中将木材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品进行熏制。进行熏制。 液体烟熏法液体烟熏法 利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）,经过处经过处理后用其浸渍或直接加入制品中，然后烘干，从而使制品理后用其浸渍或直接加入

5、制品中，然后烘干，从而使制品具有烟熏风味。具有烟熏风味。 木棒烟熏法木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒, 与新鲜空气结合产生熏烟与新鲜空气结合产生熏烟, 达到烟熏效果。达到烟熏效果。 木屑发烟法木屑发烟法 借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。1.1.2 烟熏发烟方法烟熏发烟方法 土炉烟熏法土炉烟熏法 在烟炉中将木材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品在烟炉中将木材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品进行熏制。进行熏制。 液体烟熏法液体

6、烟熏法 利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）,经过处经过处理后用其浸渍或直接加入制品中，然后烘干，从而使制品理后用其浸渍或直接加入制品中，然后烘干，从而使制品具有烟熏风味。具有烟熏风味。 木棒烟熏法木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒, 与新鲜空气结合产生熏烟与新鲜空气结合产生熏烟, 达到烟熏效果。达到烟熏效果。 木屑发烟法木屑发烟法 借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。1.1.2 烟

7、熏发烟方法烟熏发烟方法 木棒烟熏法木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒擦规则木棒, 与新鲜与新鲜空气结合产生熏烟空气结合产生熏烟, 达到烟熏效果。达到烟熏效果。 木屑发烟法木屑发烟法 借助于木屑在加湿受借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产熏所需的熏烟进行产品的熏制。品的熏制。 1.2 腌制技术腌制技术 腌制是肉制品加工中常用的一种加工技术，作为一种肉的腌制是肉制品加工中常用的一种加工技术，作为一种肉的防腐保藏方法，自古以来就为人所熟知并广泛应用。腌制是用防腐保藏方法，自古以来就为人所熟知并广泛应用。腌

8、制是用食盐或食盐为主，并添加亚确酸钠（或确酸钠）、庶糖和香辛食盐或食盐为主，并添加亚确酸钠（或确酸钠）、庶糖和香辛料等腌制材料处理原料肉，以改变肉质和加工特性，最终使制料等腌制材料处理原料肉，以改变肉质和加工特性，最终使制品呈现一定风味，口感以及特定品质的过程。人类使用食盐用品呈现一定风味，口感以及特定品质的过程。人类使用食盐用于肉类等保藏始于公元前于肉类等保藏始于公元前30003000多年。多年。1.2 腌制技术腌制技术 肉类经食盐腌制后，内部组织中渗入食盐，使得其水分活肉类经食盐腌制后，内部组织中渗入食盐，使得其水分活度降低，渗透压提高，从而抑制部分腐败和致病微生物的活动，度降低，渗透压提

9、高，从而抑制部分腐败和致病微生物的活动，延缓肉制品的腐败变质，达到保藏的目的。现在，随着肉制品延缓肉制品的腐败变质，达到保藏的目的。现在，随着肉制品加工技术的发展，作为重要的加工手段在生产中得到了广泛应加工技术的发展，作为重要的加工手段在生产中得到了广泛应用，腌制已经从单纯的防腐保鲜发展到兼顾改善产品的风昧、用，腌制已经从单纯的防腐保鲜发展到兼顾改善产品的风昧、质构、色泽和出品率等方面，在改善肉制品品质方面具有不可质构、色泽和出品率等方面，在改善肉制品品质方面具有不可替代的作用。替代的作用。1.2.1 腌制的方法腌制的方法 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，

10、然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静

11、置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。1.2.1 腌制的方法腌制的方法 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩

12、散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射

13、后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。优点：有独特的风味和质地，蛋白质损失少，水分含量低，耐储藏优点：有独特的风味和质地，蛋白质损失少，水分含量低，耐储藏缺点：时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高，色泽较差缺点：时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高，色泽较差1.2.1 腌制的方法腌制的方法 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液

14、，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿

15、腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。优点：速度较干腌法快，腌制剂可重复使用优点：速度较干腌法快，腌制剂可重复使用缺点：制品色泽和风味不如干腌制，蛋白质流失多，含水分多不易缺点：制品色泽和风味不如干腌制，蛋白质流失多，含水分多不易保藏保藏1.2.1 腌制的方法腌制的方法 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐

16、分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水

17、注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射机盐水注射机1.2.1 腌制的方法腌制的方法 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。

18、 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。1.3 油炸技术油炸技术 油炸食品是利用油脂作为油炸食品是利用油脂作为导热介质导热介质，使被炸物料中的淀

19、使被炸物料中的淀粉糊化粉糊化，蛋白质变性蛋白质变性, , 从而使从而使原料熟化的一种食品原料熟化的一种食品。油炸食油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点色泽金黄等特点，同时油炸可同时油炸可以杀灭食品中的细菌以杀灭食品中的细菌，延长食延长食品的保存期品的保存期，改善食品的风味改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹并且其加工时间也比一般的烹调方法短调方法短，因此油炸食品在国因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱内外都备受人们的喜爱。1.3.1 油炸技术种类油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多食品油炸技术种类繁多,按

20、照油炸时的气压可以分为按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。炸和间歇式油炸。（1）常压油炸常压油炸 常压油炸是指油炸机工作时其内常压油炸是指油炸机工作时其内部的气压为标准大气压部的气压为标准大气压,是最常是最常用的油炸技术。其优点是加工方用的油炸技术。其优点是加工方便、所加工的产品脆度良好及风便、所加工的产品脆度良好及风味佳等味佳等,缺点是油炸过程中营养缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失很大。常温油炸和天然色泽损失很大。常温油炸比较适用于粮食类食品的油炸比较适用于粮食类食品的油炸。1.3.1 油

21、炸技术种类油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。炸和间歇式油炸。（2）真空油炸真空油炸 真空油炸的绝对压力低真空油炸的绝对压力低于大气压于大气压,是在相对缺氧的是在相对缺氧的情况下进行油炸加工的。采情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食品可以用该技术所加工的食品可以最大限度地保留原料的风味最大限度地保留原料的风味和营养成分和营养成分,有效地防止食有效地防止食用油脂的氧化变质用油脂的氧化变质。1.3.1 油炸技术种

22、类油炸技术种类 真空油炸特点真空油炸特点： 可以降低物料中水分的蒸发温度可以降低物料中水分的蒸发温度,与常压油炸相比与常压油炸相比,热能热能消耗相对较小消耗相对较小,油炸温度大大降低油炸温度大大降低,可以减少食品中维生素可以减少食品中维生素等热敏性成分的损失等热敏性成分的损失,有利于保持食品的营养成分有利于保持食品的营养成分。 可以造成缺氧的环境可以造成缺氧的环境,能有效杀灭细菌和某些有害的微能有效杀灭细菌和某些有害的微生物生物,减轻物料及炸油的氧化速度减轻物料及炸油的氧化速度,提供了防止物料提供了防止物料“褐变褐变”的条件的条件,抑制了物料霉变和细菌感染抑制了物料霉变和细菌感染,有利于产品储

23、存期的有利于产品储存期的延长。延长。 在足够低的压强下在足够低的压强下,物料组织因外压的降低将产生一定物料组织因外压的降低将产生一定的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱水的时间。水的时间。 借助压差的作用借助压差的作用,加速物料中物质分子的运动和气体扩加速物料中物质分子的运动和气体扩散散,从而提高物料处理的速度和均匀性。从而提高物料处理的速度和均匀性。1.3.1 油炸技术种类油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分

24、为连续式油按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。炸和间歇式油炸。 （3）间歇式油炸间歇式油炸 采用该技术油炸食品时采用该技术油炸食品时,首先将炸油加热到指定的首先将炸油加热到指定的温度温度,然后将物料然后将物料喂喂入油炸设备。加工完成后将产品取入油炸设备。加工完成后将产品取出出,再加入新的待油炸物料。由于物料的再加入新的待油炸物料。由于物料的喂喂入是间歇的入是间歇的,所以称为间歇式油炸技术。所以称为间歇式油炸技术。 该技术应用比较普遍该技术应用比较普遍,其优点是技术含量相对较低其优点是技术含量相对较低,适合小规模生产适合小规模生产;缺点是产品在缺点是产品在煨煨入过程中会引起原始入过程中

25、会引起原始的热损失的热损失,所需时间长。所需时间长。1.3.1 油炸技术种类油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。炸和间歇式油炸。（4）连续式油炸连续式油炸 采用该技术油炸食品时采用该技术油炸食品时,物料的物料的喂喂入是连续的入是连续的,物料物料喂入油炸机后随网带在炸油中运动喂入油炸机后随网带在炸油中运动,然后从出口输出加然后从出口输出加工好的产品工好的产品。 由于采用该技术所加工的产品具有一致的油炸温度由于采用该技

26、术所加工的产品具有一致的油炸温度和时间和时间,所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质期期,同时具有较好的油过滤效果同时具有较好的油过滤效果,能减少油炸异味和游离能减少油炸异味和游离脂肪酸的含量。脂肪酸的含量。 1.4 其他加工技术其他加工技术 除了以上烟熏以及腌制两除了以上烟熏以及腌制两种动物食品加工技术以外种动物食品加工技术以外还有酱卤、蒸煮、脱水、还有酱卤、蒸煮、脱水、冷冻、以及一些食品添加冷冻、以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等剂如化学品和酶的使用等加工技术。加工技术。许多烟熏食品中含有多环芳许多烟熏食品中含有多环芳烃类、甲醛等有害物质，严烃

27、类、甲醛等有害物质，严重危害消费者的安全健康，重危害消费者的安全健康，使得人们谈烟熏色变。其中使得人们谈烟熏色变。其中多环芳烃是煤、石油等燃料多环芳烃是煤、石油等燃料以及木材、汽油、纸张、作以及木材、汽油、纸张、作物稻秆等有机物质，经不完物稻秆等有机物质，经不完全燃烧或热分解生成的。全燃烧或热分解生成的。 2、肉制品烟熏过程中的化学问题、肉制品烟熏过程中的化学问题 迄今已发现的多种多迄今已发现的多种多环芳烃中有相当一部分具环芳烃中有相当一部分具有致癌性。由于苯并花分有致癌性。由于苯并花分布广泛，性质稳定布广泛，性质稳定,致癌性致癌性强，常以强，常以3,4-苯并芘代表苯并芘代表多环芳烃。多环芳烃

28、。 3,4-苯并芘又苯并芘又称苯并称苯并(a)芘，芘，它不仅是所它不仅是所占比例较大一种，占比例较大一种， 约占全约占全部环境致癌多环芳烃类化部环境致癌多环芳烃类化合物合物 20%，而，而且也是多环且也是多环芳烃类中毒性最大一种芳烃类中毒性最大一种(其其毒性超过黄曲霉毒素毒性超过黄曲霉毒素)。2.1 3,4-苯并芘的危害苯并芘的危害2.1 3,4-苯并芘的危害苯并芘的危害 3,4-苯并芘主要是通过食物进苯并芘主要是通过食物进入人体，在肠道被吸收，通入人体，在肠道被吸收，通过血液循环很快散布至全身。过血液循环很快散布至全身。小剂量小剂量3,4苯并芘就有可能苯并芘就有可能引起局部组织癌变。有研究引

29、起局部组织癌变。有研究表明，苯并芘可引起大鼠肝表明，苯并芘可引起大鼠肝细胞、肺细胞及外周血淋巴细胞、肺细胞及外周血淋巴细胞细胞DNA损伤，对皮肤、眼睛、消化道有刺激作用，可以损伤，对皮肤、眼睛、消化道有刺激作用，可以诱发皮肤、肺、消化道等癌症，且具有胚胎毒性，会造成诱发皮肤、肺、消化道等癌症，且具有胚胎毒性，会造成胚胎死亡或畸形及免疫功能下降，除了其致癌性，胚胎死亡或畸形及免疫功能下降，除了其致癌性，3,4-苯苯并芘还是一种很强的致突变剂和内分泌干扰物。并芘还是一种很强的致突变剂和内分泌干扰物。2.1 3,4-苯并芘的危害苯并芘的危害 鉴于鉴于3,4-3,4-苯并芘的毒性，世界各国严格限定了其

30、在烟熏食苯并芘的毒性，世界各国严格限定了其在烟熏食品中的含量。德国于品中的含量。德国于19731973年就已规定烟熏食品中年就已规定烟熏食品中3,4-3,4-苯并苯并芘的含量不得超过芘的含量不得超过1g/kg1g/kg。我国食品卫生标准（。我国食品卫生标准（GB7104-94)GB7104-94)中规定，烟熏食品中苯并芘的限量为中规定，烟熏食品中苯并芘的限量为5g/kg5g/kg以下以下。经检测经检测, 烤焦的鱼皮烤焦的鱼皮中中3,4-3,4-苯并芘的含量苯并芘的含量可达可达 53.653.670g/kg 70g/kg 。2.1 3,4-苯并芘的危害苯并芘的危害 鉴于鉴于3,4-3,4-苯并芘

31、的毒性，世界各国严格限定了其在烟熏食苯并芘的毒性，世界各国严格限定了其在烟熏食品中的含量。我国食品卫生标准（品中的含量。我国食品卫生标准（GB7104-94)GB7104-94)中规定，烟中规定，烟熏食品中苯并芘的限量为熏食品中苯并芘的限量为5g/kg5g/kg以下以下。2.1.1 3,4-苯并芘的形成苯并芘的形成 苯并芘主要存在于煤焦油、煤、石油等燃烧产生的烟苯并芘主要存在于煤焦油、煤、石油等燃烧产生的烟气当中。所以烧烤肉制品制作过程中苯并芘最主要的来源气当中。所以烧烤肉制品制作过程中苯并芘最主要的来源是煤烟污染和在高温条件下烧烤肉材的不完全燃烧。肉制是煤烟污染和在高温条件下烧烤肉材的不完全

32、燃烧。肉制品被加热一段时间后，其中的油脂等有机物在高温燃烧的品被加热一段时间后，其中的油脂等有机物在高温燃烧的一系列反应中产生一系列反应中产生3,4-苯并芘。苯并芘。2.1.1 3,4-苯并芘的形成苯并芘的形成 在高温缺氧的条件下，在高温缺氧的条件下，有机物裂解生成乙炔有机物裂解生成乙炔(1),乙乙炔聚合生炔聚合生1,3丁二烯丁二烯(2),再再环化生成环化生成乙乙基苯基苯(3),并进一并进一步结合成化合物丁基苯步结合成化合物丁基苯(4)和四氢化萘和四氢化萘(5),最后经过最后经过(4)和和(5)结合生成中间产物结合生成中间产物(6),并最终生成并最终生成3,4-苯并芘。苯并芘。实实验证明：图中

33、参与反应的验证明：图中参与反应的任意中间产物均可在任意中间产物均可在700下裂化生成下裂化生成3,4-苯并芘。苯并芘。2.1.2 3,4-苯并芘的测量苯并芘的测量 对对3,4-苯并芘苯并芘的检测方法的研究主要有高效液相色谱法、的检测方法的研究主要有高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱气相色谱法、气相色谱 、质谱联用法、二阶激光质谱法和、质谱联用法、二阶激光质谱法和酶联免疫分析方法。目前，酶联免疫分析方法。目前，高效液相色谱法高效液相色谱法是多环芳烃最是多环芳烃最普遍的检测方法。普遍的检测方法。2.1.2 3,4-苯并芘的测量苯并芘的测量 高效液相色谱法测定高效液相色谱法测定3,4-苯并芘的原理

34、：苯并芘的原理： 利用样品经过提取、皂化或者液利用样品经过提取、皂化或者液液分配以及柱层析净化，液分配以及柱层析净化，除去脂肪类物质、色素和多环芳烃以外的其他物质后，再通除去脂肪类物质、色素和多环芳烃以外的其他物质后，再通过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环芳烃物质中分离过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环芳烃物质中分离出来，求出样品中苯并芘的含量。出来，求出样品中苯并芘的含量。2.1.2 3,4-苯并芘的测量苯并芘的测量王丽霞等用凝胶净化王丽霞等用凝胶净化- -固相萃取固相萃取- -高效液相色谱法同时测定烤高效液相色谱法同时测定烤肉，测出以下肉，测出以下1616种多环芳烃种多环芳烃2.1

35、.3 控制食品中控制食品中3,4-苯并芘含量的方法苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后后3,4-苯并芘的含量为苯并芘的含量为 0.103g/kg0.103g/kg，而直接烟熏时其含量为，而直接烟熏时其含量为0. 268g/kg268g/kg。 （3）控制烟熏温度与时间）控制烟熏温度与时间 一般使用一般使用40060

36、0400600的生烟温度较为合理。的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。2.1.3 控制食品中控制食品中3,4-苯并芘含量的方法苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后后3,4-苯并芘的含量为苯并芘的含量为 0.103

37、g/kg0.103g/kg，而直接烟熏时其含量为，而直接烟熏时其含量为0. 268g/kg268g/kg。 （3）控制烟熏温度与时间）控制烟熏温度与时间 一般使用一般使用400600400600的生烟温度较为合理。的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。2.1.3 控制食品中控制食品中3,4-苯并芘含量的方法苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟

38、熏方式）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后后3,4-苯并芘的含量为苯并芘的含量为 0.103g/kg0.103g/kg，而直接烟熏时其含量为，而直接烟熏时其含量为0. 268g/kg268g/kg。 （3）控制烟熏温度与时间）控制烟熏温度与时间 一般使用一般使用400600400600的生烟温度较为合理。的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。2.1.3 控制食品中控制食品中3,4-苯并芘含量的方法苯并芘含量

39、的方法 （3）控制烟熏温度与时间）控制烟熏温度与时间 烘烤食品由于温度较高，有机物受热分解，经环化，聚合烘烤食品由于温度较高，有机物受热分解，经环化，聚合而形成苯并芘，致使食品中苯并芘含量增加。研究表明，而形成苯并芘，致使食品中苯并芘含量增加。研究表明，熏烤温度有很大关系，当温度低于熏烤温度有很大关系，当温度低于0000，产生的有害物，产生的有害物质质3,43,4苯并芘较少，当温度超过苯并芘较少，当温度超过600600时，含量则激增。时，含量则激增。为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对少的为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对少的3,43,4苯苯并芘，一般使用并芘，一般使用4006004

40、00600的生烟温度较为合理。的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。最常见液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。最常见的香薰料是由山楂核干馏分离制成的，因其烟熏香味纯正的香薰料是由山楂核干馏分离制成的，因其烟熏香味纯正浓郁且无异味，是我国目前唯一准许使用的液体烟熏香料。浓郁且无异味，是我国目前唯一准许使用的液体烟熏香料。使用液熏法熏制肉，成品中使用液熏法熏制肉，成品中 3，4苯并芘的含量仅为苯并芘的含量仅为 0.15g/kg 0.2g/kg0.15g/kg 0.2g/kg，符合食用标准。，符合食用标准。2.2 甲醛的危害甲醛的危害

41、 甲醛是一种高毒性物质，具有甲醛是一种高毒性物质，具有致癌、致畸性。相关研究表明，致癌、致畸性。相关研究表明，甲醛对人体免疫系统和呼吸道甲醛对人体免疫系统和呼吸道均有较大影响，长期接触低剂均有较大影响，长期接触低剂量甲醛会引起慢性呼吸道疾病、量甲醛会引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、结肠癌等，还会导致鼻咽癌、结肠癌等，还会导致新生儿染色体异常、白血病，新生儿染色体异常、白血病，以及引起青少年记忆力和智力以及引起青少年记忆力和智力的下降等严重后果。此外，甲的下降等严重后果。此外，甲醛的基因遗传毒性已在人工培醛的基因遗传毒性已在人工培养的哺乳动物细胞的体内实验养的哺乳动物细胞的体内实验与动物实验被证实。

42、与动物实验被证实。2.2 甲醛的危害甲醛的危害甲醛浓度与对应症状甲醛浓度与对应症状2.2.1 甲醛的产生机理甲醛的产生机理 熏肉制品表面含有大量甲醛，这主要是因为在烟熏过程熏肉制品表面含有大量甲醛，这主要是因为在烟熏过程中或是烟熏液的制造过程中，熏材在缺氧的状态下干馏会中或是烟熏液的制造过程中，熏材在缺氧的状态下干馏会生成甲醇，甲醇进而氧化成甲醛，吸附、聚集在肉制品表生成甲醇，甲醇进而氧化成甲醛，吸附、聚集在肉制品表面或是残存在获得的烟熏液中。甲醛具有一定的抗菌作用，面或是残存在获得的烟熏液中。甲醛具有一定的抗菌作用，可在一定程度上防止熏肉腐败，与此同时也给烟熏肉制品可在一定程度上防止熏肉腐败

43、，与此同时也给烟熏肉制品带来的极大的安全隐患。带来的极大的安全隐患。2.2.2 甲醛的测定甲醛的测定 光度法光度法 原理：原理：甲醛与间苯三酚甲醛与间苯三酚、亚亚氨二乙酸在酸性条件下氨二乙酸在酸性条件下，生生成一种多基配体成一种多基配体，并与并与Fe3+生成一种紫色螯合物生成一种紫色螯合物。此有此有色物色物530nm处的吸光度与甲处的吸光度与甲醛浓度有较强定量关系醛浓度有较强定量关系。2.2.2 甲醛的测定甲醛的测定方法：加入一定量的甲醛溶液于比色管中方法：加入一定量的甲醛溶液于比色管中,加入亚氨二乙加入亚氨二乙酸溶液、酸溶液、 间苯三酚溶液、间苯三酚溶液、 缓冲溶液和缓冲溶液和Fe 3+ 溶

44、液溶液,加水定加水定容容,以不加甲醛溶液的试剂空白为参比以不加甲醛溶液的试剂空白为参比,用用1cm比色皿于比色皿于530nm处测定其吸光度处测定其吸光度A值。值。甲醛甲醛亚氨二乙酸溶液亚氨二乙酸溶液 间苯三酚溶液间苯三酚溶液 缓冲溶液缓冲溶液Fe 3+ 溶液溶液2.2.2 甲醛的测定甲醛的测定n光度法光度法 2.2.3 甲醛的控制甲醛的控制 孔芳等人从印染厂采孔芳等人从印染厂采集的长期由甲醛废水集的长期由甲醛废水浸泡的活性污泥作为浸泡的活性污泥作为优良菌种来源，经过优良菌种来源，经过筛选分离出一株能够筛选分离出一株能够以甲醛为唯一碳源与以甲醛为唯一碳源与能源的优良菌种，并能源的优良菌种，并对其

45、降解甲醛的能力对其降解甲醛的能力进行了研究。进行了研究。菌株菌株 W1 的生长曲线与甲醛降解率曲线图的生长曲线与甲醛降解率曲线图 2.2.3 甲醛的控制甲醛的控制 甲醛降解的生物代谢途径主要有同化作用与异化作用两甲醛降解的生物代谢途径主要有同化作用与异化作用两种途径。种途径。 同化作用同化作用主要包括丝氨酸途径和主要包括丝氨酸途径和 RuMP 途径（核酮途径（核酮糖单磷酸途径）糖单磷酸途径）。 异化作用异化作用又称甲醛氧化途径，是通过甲醛脱氢酶将甲又称甲醛氧化途径，是通过甲醛脱氢酶将甲醛转化为甲酸，随后又生成醛转化为甲酸，随后又生成CO2和和 H2O，此途径中的关，此途径中的关键酶即为脱氢酶。

46、键酶即为脱氢酶。孔芳孔芳试验筛选出的菌株试验筛选出的菌株 W1，以其基，以其基因组为模板，可特异扩增出甲醛异化作用的关键酶因组为模板，可特异扩增出甲醛异化作用的关键酶甲醛脱氢酶甲醛脱氢酶(FDH) 基因。基因。3、肉制品腌制过程中的化学问题、肉制品腌制过程中的化学问题 腌制加工是具有悠久历史的食品加工保藏方法之腌制加工是具有悠久历史的食品加工保藏方法之一，在肉制品加工过程中，新鲜肉中还原型的肌红蛋一，在肉制品加工过程中，新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈红色，但还原型肌红蛋白很不稳定，易被氧化，白呈红色，但还原型肌红蛋白很不稳定，易被氧化，使肉制品呈绿色或黄色，影响外观性状。使肉制品呈绿色或黄色，影响

47、外观性状。 3、肉制品腌制过程中的化学问题、肉制品腌制过程中的化学问题 为使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发为使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发色剂色剂亚硝酸盐亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与，亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白。在腌制过程中，亚硝酸肌红蛋白或亚硝基血红蛋白。在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化盐能抑制腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐对身作用，并且能改善腌制食品的风味

48、。但亚硝酸盐对身体也有很大的危害。体也有很大的危害。3、肉制品腌制过程中的化学问题、肉制品腌制过程中的化学问题 亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理 为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值值为为5.65.8，可发生如下反应：，可发生如下反应

49、： NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 3HNO2 H+ + NO3- + 2NO + H2O分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白亮红的亚硝基肌红蛋白 Mb + NO MbNO 3.1亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害杨惠芬、黄流生、谢斌等依据我国食品中亚硝酸杨惠芬、黄流生、谢斌等依据我国食品中亚硝酸盐的含量及值和毒理学有关内容提出食品盐的含量及值和毒理学有关内容提出食品中亚硝酸盐允许限量的

50、卫生标准为：中亚硝酸盐允许限量的卫生标准为：粮食（大米、面粉和玉米）；粮食（大米、面粉和玉米）；蔬菜；鲜鱼类；蔬菜；鲜鱼类；鲜肉类；鲜蛋类；鲜肉类；鲜蛋类；酱腌菜；奶粉；酱腌菜；奶粉；精盐。精盐。 3.1亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害n亚硝酸盐的亚硝酸盐的急性中毒急性中毒 亚硝酸盐进入血液后亚硝酸盐进入血液后,将血红蛋白中铁氧化，使血液的输氧能力降低，将血红蛋白中铁氧化，使血液的输氧能力降低，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。n亚硝酸盐的亚硝酸盐的致癌作用致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形

51、成亚硝胺，亚硝胺是亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物一种强致癌物 , 据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。目据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。n亚硝酸盐的亚硝酸盐的致畸作用致畸作用 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。别敏感，对胎儿有致畸作用。n亚硝

52、酸盐的亚硝酸盐的急性中毒急性中毒 亚硝酸盐进入血液后亚硝酸盐进入血液后,将血红蛋白中铁氧化，使血液的输氧能力降低，将血红蛋白中铁氧化，使血液的输氧能力降低，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。n亚硝酸盐的亚硝酸盐的致癌作用致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物一种强致癌物 , 据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。目据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物

53、。人类的鼻咽癌、食道癌、前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。n亚硝酸盐的亚硝酸盐的致畸作用致畸作用 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。别敏感，对胎儿有致畸作用。 3.1亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害 甘肃平凉牛奶中毒事件（甘肃平凉牛奶中毒事件（2011年年4月）月） 2011年年4月月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成食物中毒事件，共造成 37人中毒住

54、院，其中人中毒住院，其中3名婴名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐亚硝酸盐而导致群体中毒。而导致群体中毒。 3.2 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 原理：在弱酸性条件下原理：在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色化合二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，可测定吸盐含量成正比，可测定吸光度并与标准比较定量。光度并与标

55、准比较定量。盐酸萘乙二胺光度法盐酸萘乙二胺光度法3.3 降低腌制食品中亚降低腌制食品中亚 硝酸盐残留量的方法硝酸盐残留量的方法 （1）添加植物提取物）添加植物提取物 姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。 （2）利用其他发色剂增色）利用其他发色剂增色 如用亚硝基血红蛋白如用亚硝基血红蛋白 （3）微生物发酵）微生物发酵 乳酸菌发酵、多菌种发酵乳酸菌发酵、多菌种发酵3.3 降

56、低腌制食品中亚降低腌制食品中亚 硝酸盐残留量的方法硝酸盐残留量的方法 （1）添加植物提取物）添加植物提取物 姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。 （2）利用其他发色剂增色）利用其他发色剂增色 如用亚硝基血红蛋白如用亚硝基血红蛋白 （3）微生物发酵）微生物发酵 乳酸菌发酵、多菌种发酵乳酸菌发酵、多菌种发酵3.3 降低腌制食品中亚降低腌制食品中亚 硝酸盐残留量的方法硝酸盐残

57、留量的方法 （1）添加植物提取物）添加植物提取物 姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。 （2）利用其他发色剂增色）利用其他发色剂增色 如用亚硝基血红蛋白如用亚硝基血红蛋白 （3）微生物发酵）微生物发酵 乳酸菌发酵、多菌种发酵乳酸菌发酵、多菌种发酵4、肉制品油炸过程中的化学问题、肉制品油炸过程中的化学问题 油炸油炸是是利用油脂作为热交利用油脂作为热交换介质换介质，使被煎炸

58、食品中的淀使被煎炸食品中的淀粉糊化粉糊化，蛋白质变性蛋白质变性，水分以水分以蒸汽形式逸出蒸汽形式逸出，使煎炸制品在使煎炸制品在高温作用下快速致熟，具有酥高温作用下快速致熟，具有酥脆的特殊口感。煎炸过程还可脆的特殊口感。煎炸过程还可以杀灭食品中的细菌以杀灭食品中的细菌, 延长保存期延长保存期, 赋予食品特有的油香赋予食品特有的油香味和金黄色泽，使营养成分能最大限度的保持在食品内味和金黄色泽，使营养成分能最大限度的保持在食品内不宜流失不宜流失, 因此煎炸食品备受人们的喜爱。因此煎炸食品备受人们的喜爱。 但是近年来的研究表明但是近年来的研究表明, 煎炸食品安全性存在很大的煎炸食品安全性存在很大的问题

59、问题, 肉类在煎炸过程中产生的杂环胺等强致癌物对人体肉类在煎炸过程中产生的杂环胺等强致癌物对人体健康存在极大危害。健康存在极大危害。 4.1 杂环胺的危害杂环胺的危害 杂环胺（杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。迄今为止，已发现的分子有机化合物。迄今为止，已发现的HCAs有有20多种，多种，美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种列

60、入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质。杂环胺列入潜在的人类致癌物质。 4.1 杂环胺的危害杂环胺的危害 杂环胺（杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。迄今为止，已发现的分子有机化合物。迄今为止，已发现的HCAs有有20多种，多种，美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种列入潜在的人类致癌物质，且