实施洁厨亮灶治理餐桌污染级示范单位评选考核评价表

1、附件2“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染省级示范单位遴选考核评价表 年度单位名称:工程内容考核指标考核内容评分标准得分主体资格食品经营许可证1依法取得食品经营许可证；2无擅自改变经营场所、经营工程；3无转让、涂改、出借许可证现象。违反任何一条，该 单位现场考核评价 为不合格食品女全体系管理体系10 分1 实施危害分析与关键控制点体系或其它有效食品平安管理体系；5分2年度食品平安等级为优良5分A级得5分，B级得 2分，低于B级得0 分食品女全管理机构组织机构5分1餐饮效劳经营者食品平安管理机构健全；1分2设立专职或兼职食品平安管理员集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食 品平安管理员；2分

2、3 食品平安管理机构具有内部食品平安一票否决权。2分应配备专职食品安全管理员而未配备的，第2项不得分岗位职责食品女全管理制度10 分餐饮效劳经营者建立健全本单位食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。食品安 全管理制度至少包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品平安管理员制度，食品平安自 检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和 查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品平安突发事件应急处置方案， 投诉受理制度等。岗位责任制1分，每个制度1分，从业人员健康卫生个人健康和行为卫生8分1从事接触直接入口食品的从业人员

3、每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案；2从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品平安病症人员；3个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、 佩戴饰物；不穿工作衣帽上厕所；4操作时保持手部清洁，受到污染后及时清洗、消毒。 5操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的 活动。符合每项，各得2分。餐用具洁净清洗、消毒和保洁10 分1清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求；2具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目；3清洗消毒后的餐用具自

4、然滤干或烘干，到达光、洁、涩、干要求；4 具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物；符合每项，各得2分5委托集中消毒效劳单位清洗消毒的，每批索取消毒合格证明，并建立台帐记录。1经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪及其它虫害；2分2与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；2 分场所及3天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面枯燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；经营场所设施设备设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；5第3项每局部内容整洁各1分。12

5、分分4餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手动方式，废弃物日产日清，去向明确；1 分5食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；1分6杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。1分1加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给等按生进熟出流程布局；1分控制操作过程2食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区各项内容，发现一交叉污染13 分处扣1分域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；2分3各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不同类别食品、半成品的设施设备、工用具有醒目标识、区清楚显，用后洗净，定位存放，不混用

6、，不直接放在地面；3分4食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不冋类别的食品分开存放， 不积压、不混放；2分5及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害物质；食品添加剂实行“五专管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；2分6按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘化不 得回收重复使用；2分7 食品在供餐过程有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。1分风险自查报告风险自查和报告10 分1 建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品2分2 定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食

7、品平安操作标准执行情况进行检查， 发现问题及时纠正；2分3每月开展食品平安风险自查不少于1次，重点自查食品进货查验和查验记录情况，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，排第4项由所在地食品药品监管部门提供资料。查食品平安隐患；3分4 当管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品平安因素时，及时整改并将整改情况形成书面报告，报当地食品药品监督管理部门。3分诚信自律亮晒厨房20 分1在就餐场所醒目位置集中公示食品经营许可证、食品平安信誉等级、主要原材料进货渠道、食品添加剂使用情况、餐厨废弃物去向等信息；3分2

8、在就餐场所醒目位置张贴食品平安承诺书，并公布本单位和监管部门的举报 ，接受消费 者监督；2分 3采取网络厨房、视频传输、玻璃隔断、开放明档、参观回廊等有效形式，将食品切配加工、 烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程，完整、直观地展示给效劳对象，满 足消费者知情权、监督权；15分第3项中，在85%以上用餐人数中亮晒厨房的，得15分，75%以上的得10分，60%以上的得5分，60%以下得1 分食品女全无事故应急处置2分1开展食物中毒事故应急处置培训，从业人员熟悉方案内容；1分2 有符合要求的食品留样设施，并按规定进行留样和记录；1分 3连续2年以上未发生食品平安事故。第2项留样不符合要求的，不得分加分项管理创新10 分1 采用自动洗碗机清洗、消毒餐饮具的，加2分；2 配置食品平安快速检测设备，坚持每周开展农药残留、兽药残留、瘦肉精检测的，加3分；3 使用户外电子屏、网络晒厨房等方式，向公众实时展现食品加工过程的，加2分；4 “洁厨亮灶效果显著，在设区市级以上主流媒体进行宣传报道，产生良好社会反响的，加3分。备注：1.考核评价内容总分值为100分，加分项为10分。2. 项为关键项，违反其中任何一条，该单位评定为不合格。3. 不同餐饮效劳单位考核评价内容允许有合理缺项，最终得分采用标化分。标化