医学专题—烹饪营养第6课-碳水化合物--0课件

1、医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0 糖 类第一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类(fn li)分类（聚合度DP）亚组组成糖（12）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇低聚糖（39）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖多糖（10）淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖糖原、膳食纤维第二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0思考：可乐(k l)为什么不解渴？第三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0一、单糖一、单糖(dn

2、tn)n1.葡萄糖葡萄糖n直接直接(zhji)提供能量提供能量n减少矿物质补充剂的不良反应减少矿物质补充剂的不良反应第四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-02.果糖果糖(gutng)n高甜度高甜度n高保湿高保湿n清凉清凉(qngling)风味足风味足n低血糖生成值低血糖生成值第五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0思考思考(sko)：果糖：果糖=健康糖？健康糖？n荔枝病指某些人进食大量鲜荔枝后，出现头晕、出汗、面色苍白、乏力、心慌、口渴、饥饿感等症状，重者可有四肢厥冷、脉搏细数、血压下降(xijing)，甚至抽搐和突然昏迷等症状。这是由于大量进食鲜荔枝后，机

3、体胰岛素分泌过多引起的低血糖反应。第六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0思考：果糖思考：果糖(gutng)=健康糖？健康糖？n记者将每人一斤荔枝分发给四位志愿者食用n经过一个小时的体内消化后，记者再次测量四位志愿者的血糖数值。n结果是一号(y ho)志愿者在吃过一斤荔枝后血糖数值明显下降，由每升5.8毫摩尔变成了每升3.8毫摩尔。n但是其它三位志愿者的血糖数值并没有出现下降：二号志愿者6.0毫摩尔，三号志愿者6.3毫摩尔，四号志愿者6.1毫摩尔。n正常人在空腹时血糖数值大约在每升毫摩尔第七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0思考思考(sko)：果糖：果糖=

4、健康糖？健康糖？n引起肥胖和糖尿病n加重肝脏负担(fdn)n升高尿酸水平（痛风）n摄入量应小于50g/天n水果不等于工业化果糖第八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-03.半乳糖半乳糖n是乳糖的组成部分是乳糖的组成部分n有助于婴儿大脑发育有助于婴儿大脑发育(fy)n是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位第九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0补充补充(bchng)案例：半乳糖血症案例：半乳糖血症n第一阶段：呕吐第一阶段：呕吐(u t)、腹泻、腹泻n第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化

5、n第三阶段：肝硬化、智力受损第三阶段：肝硬化、智力受损n第四阶段：死亡第四阶段：死亡第十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0二、双糖二、双糖(shun tn)n双糖是两分子单糖缩合而成。双糖是两分子单糖缩合而成。n1.蔗糖蔗糖(zhtng)n2.异构蔗糖异构蔗糖n3.麦芽糖麦芽糖n4.乳糖乳糖n5.异构乳糖异构乳糖第十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-01.蔗糖蔗糖(zhtng)n蔗糖在蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中含量最丰富中含量最丰富 n是白糖、砂糖或红糖的主要是白糖、砂糖或红糖的主要(zhyo)成分成分n按照纯度：冰糖按照纯度：冰糖白砂糖白砂糖黄糖黄糖

6、 红糖红糖 第十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充案例补充案例(n l)：白糖螨虫：白糖螨虫n1.5万万/500克克n腹痛、腹泻腹痛、腹泻n诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）n密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖第十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充案例：梦幻补充案例：梦幻(mnghun)棉花糖棉花糖第十四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充补充(bchng)案例：糖和多巴胺案例：糖和多巴胺催产素抗利尿(l nio)激素睾酮雌激素多巴

7、胺肾上腺素5-羟色胺神经递质第十五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充补充(bchng)案例：糖和多巴胺案例：糖和多巴胺n饿了饿了,你的大脑在喊你的大脑在喊:给我葡萄糖啊给我葡萄糖啊!n馋了馋了,你的大脑在喊你的大脑在喊:给我多巴胺啊给我多巴胺啊!第十六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充案例：红糖的保健补充案例：红糖的保健(bojin)功效功效n生姜红糖水生姜红糖水n红糖醪糟红糖醪糟第十七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水(r s

8、hu)还能干嘛？还能干嘛？第十八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n谣言粉碎机：白糖谣言粉碎机：白糖(bitng)上火，冰糖去火上火，冰糖去火第十九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0第二十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-02.异构蔗糖异构蔗糖(zhtng)n又称帕拉金糖又称帕拉金糖 palatinosen抗龋齿抗龋齿(qch)第二十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-03.麦芽糖麦芽糖n又称饴糖，尤以又称饴糖，尤以麦芽麦芽(mi y)中含量最多中含量最多也叫称麦芽糖。也叫称麦芽糖。n甜度约为蔗糖的三分之一甜度约为蔗糖

9、的三分之一 第二十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n补充补充(bchng)案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭第二十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-04.乳糖乳糖(r tn)n甜味只及蔗糖甜味只及蔗糖1/6n人乳含乳糖为人乳含乳糖为6%7%，牛羊乳含乳糖为，牛羊乳含乳糖为4%5%n提供能量、促进提供能量、促进(cjn)益生菌生长、促进益生菌生长、促进(cjn)钙质吸收钙质吸收第二十四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0n谣言谣言(yoyn)粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费10

10、0ml牛奶含量g能量cal占比推荐占比蛋白质3.112.410%15%脂肪3.632.420%30%碳水化合物5.02055%65%第二十五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0案例案例(n l)补充：乳糖不耐受补充：乳糖不耐受肠鸣、腹胀、腹泻、排气肠鸣、腹胀、腹泻、排气摄入一定量乳糖后摄入一定量乳糖后30min2h少量多次摄入乳制品（不超过少量多次摄入乳制品（不超过12g/日，单次不超过日，单次不超过250ml鲜牛乳）鲜牛乳）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）选用发酵乳选用发酵乳第二十六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0谣言粉碎机：帮助谣

11、言粉碎机：帮助(bngzh)吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖第二十七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0三、糖醇三、糖醇n又称多元醇，氢化后的碳水化合物n防龋齿n低热量n益生元活性n常与化学(huxu)糖共同使用第二十八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-01.山梨糖醇山梨糖醇n葡萄糖氢化所得，甜度为蔗糖一半(ybn)。n产生能量，4kcal/克n在身体内代谢成果糖，不受胰岛素控制。第二十九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-02.木糖醇木糖醇n白桦树和橡树中提取的木糖胶，甜度与蔗糖相当n产生能量(nngling)，可作为糖

12、尿病患者饮食，可阻止龋齿形成和继续发展。n有一定的肠胃刺激性第三十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0四、寡糖（低聚糖）四、寡糖（低聚糖）n1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能n2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量 n3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高

13、，适合于高血糖人群和糖尿病人食用人食用 n4、可防龋齿，低聚糖不被口腔、可防龋齿，低聚糖不被口腔(kuqing)的微生物利用的微生物利用 第三十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-01.低聚果糖低聚果糖(gutng)（FOS）2.大豆大豆(ddu)低聚糖低聚糖n成熟后的大豆(ddu)约含有10%低聚糖第三十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0五、多糖五、多糖(du tn) n多糖（多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳

14、水化合物n多糖多糖相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉(dinfn)、纤维素和、纤维素和糖原糖原n杂多糖杂多糖以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成半乳糖等组成第三十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-01.淀粉淀粉(dinfn)n是谷类、薯类、豆类食物的主要是谷类、薯类、豆类食物的主要(zhyo)成分，在消化酶的作用下可成分，在消化酶的作用下可分解分解成糊精成糊精，再进一步消化成葡萄糖再进一步消化成葡萄糖被吸收。被吸收。第三十四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第

15、6课-碳水化合物-0思考：同样是淀粉思考：同样是淀粉(dinfn)生产的产品，为何差别如此巨大生产的产品，为何差别如此巨大第三十五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0案例：易于案例：易于(yy)消化的糊精消化的糊精第三十六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-02.糖原糖原(tn yun)n也叫也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种，是动物体内贮存葡萄糖的一种(y zhn)形式形式n肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。第三十七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0案例案例(n l)：肝脏健康与糖原：肝

16、脏健康与糖原第三十八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0保护肝脏和解毒保护肝脏和解毒(ji d)作用作用n案例：饮酒之前究竟该吃点儿啥？案例：饮酒之前究竟该吃点儿啥？ 奶类和豆浆等蛋白质饮料。奶类和豆浆等蛋白质饮料。特别是酸奶 富含果胶的水果和蔬菜。富含果胶的水果和蔬菜。比如山楂，苹果，菜花(cihu)，南瓜之类。 富含淀粉的食物。富含淀粉的食物。 富含富含B族维生素的食物。族维生素的食物。如不油腻的内脏，粗粮，奶类，蛋黄，菇类等。必要时可以口服复合维生素B片，对身体有益无害。第三十九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-03.膳食膳食(shnsh)纤维纤维n概

17、念概念是不能被人体利用，即不能被人体消是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖淀粉多糖(du tn)物质。物质。n分类分类a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维第四十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0a.可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纤维纤维a.可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纤维纤维n果胶果胶n柑橘柑橘和和苹果苹果中中含量较多含量较多，果胶分解后产生甲醇，果胶分解后产生甲醇(ji chn)和果胶酸和果胶酸n食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。食品加工中常用果

18、胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。 第四十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0a.可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纤维纤维n树胶树胶(shjio)和黏胶和黏胶n常见于常见于豆类豆类、菌类和藻类菌类和藻类第四十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0案例案例(n l)：魔芋胶：魔芋胶第四十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0b.不可溶性膳食不可溶性膳食(shnsh)纤维纤维n纤维素纤维素n是是植物植物细胞壁的重要成分，纤维细胞壁的重要成分，纤维素具有素具有(jyu)亲水性，在肠道内起吸亲水性，在肠道内起吸收水分的作用收水分的作用n半纤维素半纤

19、维素n是是谷类谷类纤维的主要成分，在人的纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解细菌分解n木质素木质素n是是植物木质化植物木质化过程中形成的非碳过程中形成的非碳水化合物，人和动物均不能消化木水化合物，人和动物均不能消化木质素质素第四十四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0糖类(tn li)的结构第四十五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0糖类(tn li)的消化吸收第四十六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能n1、提供能量、提供能量n2、构成组

20、织及重要生命物质、构成组织及重要生命物质n3、节约、节约(jiyu)蛋白质作用蛋白质作用n4、抗生酮作用、抗生酮作用n5、提供膳食纤维、提供膳食纤维第四十七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0当日13时13分，拿着米色外套、粉色小包的冯波扶住了富泰百货对面的交通防护栏。十几秒后，她的脖子靠向护栏，颈部(jn b)滑向8厘米宽的缝隙处，未来得及发出任何呼救。她的左腿跪在地面，右腿跪在栏杆上，双手下垂，双眼紧闭。栏杆完好无损，而她已窒息身亡。时间停留在13时30分，整个过程不到20分钟。第四十八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-05、提供、提供(tgng)膳食纤

21、维膳食纤维n降低血清胆固醇，预防胆结石降低血清胆固醇，预防胆结石n防止便秘防止便秘n改变肠道中的菌群改变肠道中的菌群n降低血糖水平降低血糖水平(shupng)n有利于控制体重有利于控制体重第四十九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0降低血清降低血清(xuqng)胆固醇，预防胆结石胆固醇，预防胆结石第五十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0防止防止(fngzh)便秘便秘n吸水扩积，刺激(cj)排便第五十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0改变改变(gibin)肠道中的菌群肠道中的菌群n增殖增殖(zngzh)嗜氧菌，减少厌氧菌嗜氧菌，减少厌氧

22、菌第五十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0降低降低(jingd)血糖水平血糖水平n可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纤维可降低小肠对糖的吸收纤维可降低小肠对糖的吸收第五十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0有利于控制有利于控制(kngzh)体重体重n提升提升(tshng)饱腹感饱腹感第五十四页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0案例案例(n l)：憩室病：憩室病症状：腹痛、便秘或腹泻、便血、发烧或寒颤、恶心并呕吐；腹痛通常是突然发生，持续数小时或数天，且常伴有发炎处的腹部压痛(ytng)。并会与附近器官形成瘘管，常见与膀胱形成瘘管，则出

23、现气尿或粪尿的症状第五十五页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0糖摄入过量的危害糖摄入过量的危害(wihi)1龋齿龋齿2肥胖肥胖3癌症癌症第五十六页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0第五十七页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0精制糖(zh tn)导致肥胖第五十八页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0谣言谣言(yoyn)粉碎机：得糖尿病是糖吃多了粉碎机：得糖尿病是糖吃多了n患患II型糖尿病的人，大多是肌肉松软型糖尿病的人，大多是肌肉松软(sngrun)，体能低下，腰腹，体能低下，腰腹脂肪较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内

24、脏脂肪多脂肪较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内脏脂肪多之指示），四肢肌肉松软之指示），四肢肌肉松软(sngrun)，容易疲劳，都要注意糖尿病，容易疲劳，都要注意糖尿病的风险。的风险。n反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏高，糖尿病的危险都小些。高，糖尿病的危险都小些。第五十九页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0谣言谣言(yoyn)粉碎机：得糖尿病是糖吃多了粉碎机：得糖尿病是糖吃多了第六十页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0血糖生成(shn chn)指数食物中碳水化合物的分子量、结构不

25、同，其餐后血糖(xutng)升高的快慢及幅度也不同，其影响程度可用血糖(xutng)指数(GI)来衡量。血糖指数（Glycemic index，GI）(食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积)100 一般认为，GI值小于55为低GI食物，GI值为5575为中GI食物，GI值大于75为高GI食物。一般情况下，低GI的食物对血糖升高的反应小，可有效控制餐后胰岛素和血糖异常，有利于血糖浓度保持稳定。 第六十一页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-02.果糖果糖(gutng)n高甜度高甜度n高保湿高保湿n清凉清凉(qngling)风味足风味足n低血糖生成值低血糖生成值第六十二页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0第六十三页，共六十七页。医学专题烹饪营养第6课-碳水化合物-0谣言谣言(yoyn)粉碎机：得糖尿病是糖吃多了粉碎机：得糖尿病是糖吃多了II型糖尿病患者的用药目前来说主要不外乎：型糖尿病患者的用药目前来说主要不外乎：a.抑制抑制(yzh)