水产品综合利用

1、第三篇 水产品综合利用第一章 低质水产品的高值化利用技术第一节 鱼糜制品的加工技术主要内容l l       凝胶形成能l l       冷冻鱼糜l l       鱼糜制品加工的基本原理l l       鱼糜制品的主要加工品种及工艺目标要求l l       掌握鱼糜凝胶性能l l 

2、      掌握冷冻鱼糜加工技术l l       掌握制品加工的基本原理l l       掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺建议学时 8学时一 概述问题：鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之

3、凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质

4、冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于

5、集中回收利用，并改善环境卫生； 2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。  生产鱼糜制品的原料鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等  二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会

6、产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 凝胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60为中心，50-70 温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。（二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素1

7、、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为4种类型：（1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等；（2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型；（3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表；（4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和

8、提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加

9、热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种60 附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在20以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异

10、。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。  （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。   注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉pH死后变动模式

11、的不同有关。   2、肌肉pH值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低6.26.6，中间肉色鱼6.06.2，而红鱼肉和软骨鱼类在5.86.0，有时甚至低及5.6左右。 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH68范围(最适范围为6.57.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。  3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维

12、蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。（一） （一）   漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用35倍量的冷水

13、反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。      提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化      碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性，防止变形凝集。      肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温。蛋白质易受热变性。若加工过程中鱼肉温度达到15以上，特别是20以上时，肌动球蛋白的变性程度很大，减少量2035%.      离子强度

14、（二） （二）   糖类的添加效果：冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量防止蛋白质变性效果。山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数，对冷冻变性防止效果，对蛋白质的热变性的防止效果。（三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合）      重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH保持中性。缓冲性    

15、60; 漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐的增离子强度的效果好。四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼

16、头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2-3遍，水温在10以下，必须加入碎冰以降温。（4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺

17、等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。（5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10余分钟，倾去表面漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混合液清水0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液清水0.3食盐水C 0.1%氯化钠水清水0.1%氯化钠水。漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温应控制在3-10，过高促使蛋白

18、质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、脱水困难。PH调制6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在10以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，

19、脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可在漂洗的最后一次加入0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000转/分钟 20min 是含水量大约在80-82%）影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等      在等电点处最易脱水，即PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类PH 6.9-7.3较好，红肉鱼PH 6.7较好。      盐水浓度  

20、0;   温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。可用柠檬酸或醋酸来调节PH（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌）此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min 加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂浸30-40min 因为鱼肉蛋白质在10以上就可能发生变性，而在20以上就很容易发生变性，所以擂溃或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃

21、。（8）定量包装要求将鱼糜包成厚度6-8的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量批号。 包装规格，每袋重10，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于0.04。包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。（9）冻结、贮藏冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35，时间3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通过-1- -5的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量

22、，贮藏温度-20以下。对半上层鱼类：因为在-20以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。（10）冻结（11）流通：低温环境下运输五 冷冻鱼糜的品质（一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。（三） （三）   贮藏过程中的品质变化 贮藏温度，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的： 是改变

23、制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉      增进食品的营养价值。在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧化的问题。油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。2、 淀粉在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的目的出发，又起到增量剂的作用。淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。分子式：C6H10O3是葡萄

24、糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉，一般有20-25%得直链淀粉和75-80%得支链淀粉的混合物。淀粉的性质： 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于40%时，显示极高的粘性，浓度达45%以上时，几乎完全失去流动性。      淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80），在水中吸水，溶涨、崩裂、分散、形成均匀糊状溶液的过程。本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成为胶体溶液。糊化后的淀粉又称&-淀粉江糊化后的&-淀粉脱水干燥，可得依分散于两税的无定性粉末，即可溶性&-淀粉，“快餐”

25、型谷物食品制造原料就是生淀粉“&-化”淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。      淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚至产生淀末，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，成为淀粉的老化。老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4，一般不高于60或低于-20时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。3、 植

26、物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。4、 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的增强，尤其是经凝胶化（10凝胶化20h，或40凝胶化60min）后加热的制品，其弹性增强更为突出。添加量以10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而有损风味。5、明胶 添加量一般为3-5% 明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品

27、中添加明胶的意义： 明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。6、糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用）7、多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 五 鱼糜制品的主要品种及其

28、生产工艺（一） 鱼糜制品的基本生产工艺（二） 操作要点 1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：鲜度 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水这于冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩绊

29、 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3个阶段高档产品（如鱼糕）进行10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件。盐擂：加入2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加冰或水，以示蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃t升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度<10 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充分搅拌均匀。 设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至10-15分钟影响擂溃效果的因

30、素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法      时间 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃时间一般控制在20-30min      温度：0-10 可将原料鱼预冷      食盐加入量：2-3% 空擂后，鱼肉温度在4以上时加入量最佳。加盐目的：调味；是鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加工中混入

31、的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度： 高温凝胶化：35-40 30-90min  

32、0;   中温凝胶化：15-20 18h      低温凝胶化：5-10 18-42h三段凝胶化：先在30下，70min的高温凝胶化，后在7-10下，再低温凝胶化18h 可根据具体情况调整产品的凝胶化温度和时间。7. 加热 方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红外线加热机和微波加热设备。 目的： 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。      杀死细菌和霉菌。盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的

33、影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有影响，所以是鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95温度中进行高温快速加热30-40min ，这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85，达到加热杀菌的目的。8. 冷却加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机

34、或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌灯进行表面杀菌。9.包装与贮藏 一般采用真空包装机 ，放在冷库0+1贮藏例： 模拟贝肉：滚面包粉 不滚面包粉 工艺流程：海上冷冻鱼糜解冻擂溃调味 A成型（板状）凝胶化加热切断 B 成型（带状）加热切细 贝柱状 加热切片蘸面包粉包装冻藏 工艺配方：1.鳕鱼糜50 精盐1.5 砂糖1 淀粉2.5 扇贝风味调味料1 扇贝香精0.1 清水15 2. 鱼糜50 精盐1.6味精0.23 淀粉3.6 蛋清4.2 黄酒0.4 天然抽生物0.75 清水203. 3.     

35、;  鱼糜50 精盐1.25味精0.25 砂糖 2.5 淀粉3.5 天然香料0.5 天然抽生物1.0琥珀酸钠0.025 清水10 2.6 鱼糜制品的质量评定 一原料（冷冻鱼糜）必验项目： 1. 1.     水分：放在聚乙烯塑料袋中对冻、半对冻后取样。待品温上升到0以上后，取5-10样品在称量瓶内，以100-105干燥到恒温。 红外线水分测定仪：薄薄的切取对冻后的鱼糜5-10，直接加入试料器上进行干燥即可。2. 2.     PH : 在对冻后的5克鱼糜中加入45ml 蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤，取清夜

36、。用PH计测定3. 3.     夹杂物的检验：将对冻后的鱼糜10薄薄地伸展成1mm以下的厚度，数出以肉眼可以看得出夹杂物的数目，以10段评分法表示分数。二：冷冻鱼糜选项检项目： 1. 1.     白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差计测定，用正值来求出以3个以样品的平均值来表示。2. 2.     明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得ucs（紫色差色）系列的L A B 值。以3个以上样品的平均值来表示。3. 3. 

37、60;   黏度： 将解冻后的143克鱼糜中加入3.5%食盐水857ml，将此溶液放到冷却防泡兼用的混合机进行磨碎 放置40min后 ,用粘度计在液温为10+0.5下测定转子转速为4r/s时的粘度。4. 4.     加压滴液：将解冻好的鱼糜50g，放入到直径为35mm，长是150mm的圆筒内，最初加500g;5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量，以相对样品重量的滴液量百分比（%）来表示。三 鱼糕试验 （一）弹性测定：1. （1）无淀粉样品：将3-5kg半解冻的鱼糜在擂溃机内研细（5min）左右后，再添

38、加鱼糜重量3%的食盐，研磨后取出肉浆。 （2）添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中添加鱼糜重量3%或5%的马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。2. 灌肠：在直径为48mm的肠衣中灌入肉浆150g（长度约20cm），两段结扎。 灌肠后原则上不进行凝胶化操作。4. 4.     加热 在90的热水中加热30-40min，5. 5.     冷却 加热处理结束后马上投入到冷却水中充分冷却后，放置于室温。测定温度最好在20附近。6. 6.     凝胶强度：采用凝胶强度

39、测定仪或流变仪进行测定。探头直径为5mm。将实验样品切成高为25mm的圆柱，除去薄膜待测。使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重（破断强度）及凹陷深度。（mm）（二）白度(三)明度（四）感官检验（四） （四）   曲折试验（折叠试验）   复习题一、名词解释 1、凝胶化 2、凝胶劣化 3、冷冻鱼糜二、问答 1、 1、   简述鱼糜与鱼糜制品的异同。2、 2、   何谓潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能？ 3、 3、 &#

40、160; 试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤。4、 4、   我国市场上比较常见的鱼糜制品主要有哪些？5、 5、   那些项目是鱼糜制品的必检项目？ 6、 6、   鱼糜凝胶形成的定义？ 7、 7、   鱼糜制品弹性形成机理？ 8、 8、   用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度？9、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度？第二节 鱼粉的加工技术主要内容l l       生产鱼粉的方法l l   

41、;    湿法生产鱼粉的工艺l l       全鱼粉的生产目标要求l l         了解鱼粉原料、生产方法l l       掌握湿法生产鱼粉的工艺l l         掌握全鱼粉的生产建议学时 4学时一、鱼粉生产的重要性世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。也就是说，在目前年产

42、量1亿吨（90年统计）的渔获物中，约有3000万吨左右用来生产鱼粉600万吨。迄今为止，鱼粉主要用做饲料，是国际市场上畅销的产品，由于鱼粉含有丰富的蛋白质，动物生长所不可缺少的矿物质、维生素以及动物生长因素，有提高动物的成活率、促进生长发育、提高产卵量及产乳量等功效。鱼粉的蛋白质含量高达70%以上，其消化率在90%以上。鱼粉的蛋白质是决定价格的主要依据。作为饲料，鱼粉蛋白比植物蛋白优越，是由于构成鱼粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，这些氨基酸都是家蓄和家禽生长所必要的。换言之，这些氨基酸对氨基酸起平衡作用，提高植物蛋白的利用率。鱼粉所含的矿物质，主要是钙、磷、铁，

43、它们都是动物生长所不可缺少的。特别提到的是鱼粉中含有许多微量元素;它们是动物新陈代谢,特别是酶系代谢所不可缺少的。例如鱼粉中含有的锰，对动物的产乳功能有明显影响，鱼粉中的硒也很重要。而植物性饲料是缺乏这种元素的。鱼粉中的维生素，超营养作用的主要是水溶性维生素，特别是B族维生素。这些维生素对动物生长具重要意义，例如维生素B12曾经被部分学者认为未知的促长因素。在配合饲料中，一般需加进价格昂贵的胆碱，胆碱是小鸡发育、生长所不可缺的，而鱼粉中就含有相当数量的胆碱。二、鱼粉原料一般来说，鱼粉的原料是食用价值较低的鱼类以及仪器加工的废料（如鱼的头、尾、骨、鳍、内脏等）。由于各国渔获物的种类、数量各不同，

44、对加工品的品种要求也不一样，因此，各国用来生产鱼粉的原料和数量差别很大。例如秘鲁渔获物的品种比较单一，主要是鱼，90%以上都生产鱼粉。挪威、丹麦、美国等国家将鲱、沙丁鳕等鱼类用来生产鱼粉。而我国和日本则将部分甚至大部分低值鱼类用来生产食品，如盐干品、鱼糜制品等，而将其中鲜度较差的生产鱼粉。前几年在捕鲸业发灰的国家，鲸肉粉和鲸骨粉的产量的也很可观。由于鱼粉需要量的增加，近年来各国不遗余力地发掘新的原料来源，特别是回收一些本来没有很好利用的废料。到目前为止，多数生产鱼粉的国家已经回收利用了湿法压榨后的水溶液。从发展饲料着眼，利用贝类制造贝粉是值得提倡的。在沿海滩涂大量养殖贝类是切实可行的；另外，由

45、于贝类含有丰富的维生素D3元，如将这种贝粉经紫外线照射，使其中的D3元转化为维生素D，则其饲料价值将比一般鱼粉更高。根据调查，由于鲸的数量日趋减少，作为鲸主要饵料的磷虾日益增多，也成为发展鱼粉生产的最新原料来源。原料保原料的鲜度对于鱼粉的产量和质量都有很大影响，用腐败的原料 生产鱼粉，不仅影响到鱼粉的产量和质量，而且使车间和工厂周围产生恶臭，造成环境污染。理想的鱼粉生产是在船上进行，边捕捞边加工。但是迄今为止，各在大规模的粉厂是设在岸上。由于渔业生产的高度集中性和季节性，就对原料提出了保鲜防腐的要求。/和食用鱼一样，鱼粉原料理想的保鲜方法也是冷冻冷藏，但是由于对产品的要求不同，也可以采用化学方

46、法保鲜。甲醛防腐：从防腐效果来看，甲醛早已被肯定，如挪威每吨鱼用40%的甲醛一千克，可保藏12天。实验证明，采用甲醛防腐的原料制成的饲料鱼粉，对家畜家禽都是无害的。其他化学防腐剂有亚硝酸钠、焦亚硫酸盐、酸等。三、鱼粉制法概述：鱼粉的生产方法有许多种，归要到底是要达到以下3个目的。破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不能再能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。1、直接干燥法：这是一种设备简单、成本低廉的方法，适用于少脂原料。方法是将原料切碎后用天然的或人工的方法干燥后，即成。这样制得的粉质量差，耗能也多。2、干压榨法：（干法）将原料的热处理和鱼粉的干燥合并

47、在压油之前一次完成。也就是说，干法压出液体主要是鱼油，水分极少。这样水溶性损耗极少，但对于多脂鱼来说，油脂变性严重，影响鱼粉的质量。3、湿压榨法：（湿法）蒸煮、加热、压榨，此时压出的液体是水和油，然后是干燥、粉和油的质量都好，是现代鱼粉生产的典型，详见第3节。4、离心法：用离心机代替压榨机的一种湿（压榨）法，这种方法可将原料切得细碎，使其受热时均匀，以制取高质量的鱼粉，这就对离心机提出较高的要求，也是普通压榨所不能达到的。5、萃取法：将干压榨法中的压榨工序，改为用有机溶剂萃取鱼油，这样可以使鱼粉的含油量在1%以下，由于脱脂彻底，因此鱼油产量高，鱼粉质量好。但该法设备复杂，技术要求高，危险性大。

48、6、水解法：这一方法是生产的产品实际上是蛋白质水解产物，其产品可以是粉末状的，也可以是液体的。水解法可分为酸解、碱解、酶解三类。前两者容易破坏原料中的营养成分，应用不广泛，受到重视的是酶法，这可以利用鱼体内部的自溶解酶，或者自外部加入蛋白酶。四、湿压榨法生产鱼粉工艺工艺流程： 压榨分离 鱼油 固形物 脱脂 干燥、粉碎 全鱼粉 洗涤鲜鱼 蒸煮 去杂 干燥 汁 浓缩 鱼溶浆 鱼溶粉 添加吸附剂 （鱼膏）   干燥、粉碎 混合鱼溶粉 (一)原料蒸煮 对于加热介质水蒸气来说，表压可以达4kg/cm2，温度可调至100以上。对物料来说，原料不同，对温度的要求有所不同，以80左右的温度

49、为最适宜。即是说在此温度下，蒸煮的鱼肉中不溶性蛋白质维持了最高含量，而分出的鱼油也能达到最高产量，当温度超过80时由于溶于水中含氮物，维生素及无机盐增高的结果，蛋白质的量相应地减少，以沙丁鱼为例，蒸煮温度达100时，其鱼粉产量较之在80左右减少10%以上。在实际操作过程中，在进料口段物料温度较低，50左右，中段可达80-90，物料到达出料口时的温度可达100左右。所以在设计设备和使用过程中，最好让物料尽快升温，延长物料在80段的时间，以提高产率。蒸煮时间与程度：对新鲜原料而言，骨肉分离即可，即通常我们所说的“熟了”。对一些鱼贝的下脚料来说，就要具体总是具体分析了。不管原料是什么，既不能煮过了，

50、也不能煮小了。若过分蒸煮会使原料变成粥状，给压榨造成负担，固液不易分离。另外会使部分蛋白质水解造成蛋白质的损失；并使得成品鱼粉质量下降；若蒸煮不完全，也就是说原料不熟，势必不能最大限度地压出油脂，因而降低了鱼油的产量，而且鱼粉残油率高了会影响其质量。蒸煮时间的长短，主要是根据蒸煮程度而定，如果鱼鲜度、种类、个体大小、温度不同的话，时间就会不一样。在实际操作时，可以调节螺旋推进的转速。一般来说，鲜鱼可以时间短点，下脚料适当延长点。一般在10-20分钟。PH对蒸煮的影响 pH降低至酸性，即靠近蛋白质的等电点时，压榨液偏高意味着固液分离效果好。虽然在酸性下压榨液多，但对设备腐蚀性较大。在实际生产中一

51、般不作pH调整。压榨：压榨操作的目的在于从蒸煮过的原料中最大限度地挤压出油脂，在已经蒸煮的原料中，油脂与蛋白质细胞之间的缔合关系遭到破坏，在压力的作用下，原料的形状、体积和重量都将改变。后者的改变是由于原料中的流体部分（油和水）被迫流出的结果。从进料口进的物料沿着螺杆轨道（或叶片）不断地被推进，随着螺旋距的不断减少以及螺杆直径的不断增大，压榨机内部的空间越来越小，物料受挤压程度越来越大，这样物料中毛细管中液体就被均匀地挤太出来，固形物体积变小，又被向前推进，直至从出料口被推出，引时固形的含水量为48%。压榨时间的长短，可根据原料和出料口处的固形物的含水量而定，操作时可以调节转速，通常的时间是1

52、5分钟。打碎：用速碎机将压榨饼打碎，增大其表面积，以利于传热，尽管从理论上讲干燥的物料粒子越小，干燥的效果越好。但也不能粉碎得太细，因为粒子过细在干燥机中干燥时，鱼粉容易焦化，另外，粒子过细的鱼粉在干燥时有随排气管排出的可能。干燥：从压榨机出来的压榨饼含有40-50%的水分，不适宜于贮藏。因为微生物在这样高水分的基质上是容易繁殖的。因此，必须经过干燥，使水分含量降低到10-20%，才能抑制微生物的作用，此外，干燥了的鱼粉可以防止或减轻由于贮藏中油脂水解或氧化而引起的腐败现象。在干燥过程中，鱼粉表面的蒸汽压大于它周围介质的蒸汽分压，因而，鱼粉表面的水分汽化，这时鱼粉内部的湿度大于表面的湿度，于是

53、内部水分边向表面扩散，这样表面水分不断蒸发，而内部水分不断向表面扩散的结果，最后达到鱼粉表面蒸汽压于周围介质的蒸汽分压相等为止。为了提高干燥的效果，可将干燥介质的温度提高，因为提高温度可以使单位溶剂中的水分含量增高，因此在人工干燥中多采用加热空气来进行。鱼粉在热空气中干燥，其起显著变化的是：水分的减少，油脂产生一系列性质上的变化，蛋白质消化率的改变。由于鱼粉中含量有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在空气中（特别是在加热的情况下）容易氧化，氧化开始是不饱和脂肪酸吸氧而产生较低分子量的酸类、醛类和醇类。这些酸败的产物以自身的特殊臭味，从而降低了鱼粉的质量。在鱼粉的干燥过程中，油脂氧化的程度要比加工中的

54、任何工序都要严重。 蛋白质在加热时也起显著变化，如前所述，首先是凝固变性，据研究这种变性主要是由于脱水、缩合的结果，即由亲水性边为疏水性。蛋白质的这种变化使酶类对其水解的程度（即消化率）发生了改变。鱼粉蛋白质消化率的改变发生在原料的蒸煮、干燥和鱼粉的储藏中，其中以干燥中蛋白质消化率的改变最为显著，这与干燥的温度、时间以及干燥的方法有关。一般干燥温度较高，时间越长，蛋白质的消化率越低。鱼粉的干燥要求水分含量降到10%左右，过分干燥除了会造成上述成分的变化以外并因能量消耗增大，从而增加了生产成本。而且鱼粉本身要保持过低的水分是困难的。因为在储藏过程中，它很宽从空气中吸取水分，最后还是要达到10%左

55、右的水分含量。干燥过程是鱼粉质量变化较大的一个步骤，所以解决了干燥过程中的问题，也就等于解决了鱼粉生产中的主要问题，如果提高鱼粉质量，干燥工艺今后的趋向是：利用间接蒸汽加热，热空气作为干燥介质，如用直接燃气加热，则空气直接与鱼粉接触，增加了氧化机会。提高真空度，提高了真空度使氧化分压降低，也即氧气含量降低，减少了油脂氧化的机会，另外，使水的沸点降低，易挥发，缩短了干燥时间，所以蛋白质变性大大减少。高温短时。温度和时间对鱼粉质量都有一向，但时间更为重要，所以应采取较高的温度，缩短干燥时间。尽可能增大介质换热面积，这项洋特是为了缩短时间。干燥时间与介质温度、物料含水量、湿度、干燥设备以及真空度有关

56、。如果用干法蒸干机，则2-3小时，若用湿法圆盘式干燥机干燥，需1-5小时。粉碎： 用粉碎机粉碎。筛析：过筛，筛孔2.80mm包装：过筛后由空气流吹入到旋风分离器中，固体降落，自动称重包装。空气还可起降温作用。如果生产的鱼粉短期内销售，不长期储存或运输的话，则不需加抗氧化剂，否则应喷入抗氧化剂，以防鱼油氧化。一般常用的抗氧剂BHT（丁基羟基甲苯），加量为600-1000ppm。也可以加乙氧。保证用的编制袋应内衬塑料薄膜，既可隔离氧，又可防潮。沉淀：马面鲀及其废弃物的原料，含泥沙较多，最好的将压榨液打到一大容器中先沉淀出泥沙。负责成品鱼粉中含沙太多，降低了质量。分离： 压榨液一般占原料重的60-7

57、0%，所含固形物占总固形物的20-25%，分离最好分两步进行，第一步将固液分离，固体送入干燥机内干燥；第二步用高速离心机将汁水和鱼油分开，鱼油送去粗制，汁水去浓缩。精致：鱼油置于容器中，盘管蒸汽间接加热，使油温达55-65度，加入烧碱使达到15Be，保温后出现絮状沉淀，沉淀8 小时放点沉淀，离心两次，得到精油。或加热到45-55度，加入水洗三次，而后再用20Be的盐水洗三次，得精致鱼油。浓缩：将汁水中固形物含量由6-7%提高到40-50%，然后再将其投入到干燥机中干燥，采用两效蒸发较适宜。浓缩鱼汁的营养成分非常丰富，见下表表 浓缩鱼汁的营养成分成分含量%成分含量%蛋白质游历氨基酸氮脂肪灰分33

58、.5542-68.86KNaCaFeCu931.87850250.007另外还有大量的水溶性维生素。从汁水中回收上述的营养成分，最初是将水溶液酸化到PH4，使其中的蛋白质凝固，并进行过滤。此法只能回收1/2的固形物，当然更谈不上回收其它成分。在挪威，早期是将汁水制成一种含50%固形物的棕色稠状液体。称浓缩鱼汁，作为家禽和家畜的补充饲料。不过这种产品的销售两有限，后来为了减少水分，降低运输费用，并便于保存，才制成干粉，但这种干粉吸湿性强，易结块，仍然不是普遍受欢迎的产品，最后发展到将浓缩鱼汁加到干燥机着与鱼粉一起干燥，制成全鱼粉。浓缩鱼汁的一种粘度向导高的液体，与压榨饼一起干燥时，两者必须混合均

59、匀，这就需要在干燥之前先将压榨饼磨碎一下，较为先进的做法是将浓缩鱼汁喷雾干燥成蛋白胨。全鱼粉：在现代化鱼粉厂里，产品的首要条件是全鱼粉。全鱼粉包含了几层意思；其一说明最大限度地利用了原料，因而鱼粉的产量高，营养价值高；其二从经济角度来看，由于产量高了，成本相对低了；其三说明了工艺设备都达到了现代水平。如上所述，全鱼粉就是将浓缩鱼汁和压榨饼湖和干燥而成的鱼粉。全鱼粉由于增加了可溶性成分，因此较普通鱼粉易吸湿结块，不能用麻袋包装，可用沥青衬袋或聚乙烯袋包装，既能防潮，又能防氧化。在湿压榨生产中，从原料开始到包装成品，这一过程约需3-4.5小时。原料总重6700千克 油占6.5% 干物质19.5% 水74%得成品 1389千克 油占6.7% 水6.2%根据图2-8中所列数字全鱼粉生产得率如下：产品率=（鱼油+鱼粉）/原料= （340+1389）/ 6700=25.8%鱼粉得率=鱼粉/原料=1389/ 6700=20.7%鱼油得率=鱼油/原料 =340/6700