医学专题—-食物营养与食品加工基础课件

1、公共营养师国家公共营养师国家(guji)(guji)职业资格考试职业资格考试基础知识基础知识 主讲(zhjing)教师：姜燕飞第五章食物营养与食品加工第五章食物营养与食品加工(ji gng)(ji gng)基础基础第一页，共一百二十三页。第五章食物营养与食品加工基础考试要求掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食品的营养价值；了解：营养强化(qinghu)与保健食品；了解：常见的食品保藏和加工技术。第二页，共一百二十三页。第一节植物性食物的营养价值考试要求了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其

2、特点；掌握：蔬菜(shci)、水果类的主要营养成分和特点。第三页，共一百二十三页。教材精讲一、相关知识植物性食物的营养成分和组成特点谷类、豆类、蔬菜(shci)、水果和菌藻类第四页，共一百二十三页。二、谷类的的营养成分及其组成特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦(qio mi)等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。第五页，共一百二十三页。1主要营养成分及组成特点(tdin)（1）蛋白质谷类蛋白质含量一般为712，赖氨酸含量相对较低。第六页，共一百二十三页。（2）脂类谷类脂肪(zhfng)含量多数在0.47.2，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。第七

3、页，共一百二十三页。（3）碳水化合物（4）维生素（5）矿物质第八页，共一百二十三页。2合理(hl)利用（1）合理加工。（2）合理烹调。（3）合理储存。（4）合理搭配。第九页，共一百二十三页。三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点(tdin)豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。第十页，共一百二十三页。1主要(zhyo)营养成分及组成特点（1）蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上；其他豆类的蛋白含量在2025；豆制品蛋白含量220。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。第十一页，共一百二十三页。（2）脂类大豆类在15以上，其他(qt)豆类在1左

4、右。第十二页，共一百二十三页。（3）碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55以上， 大豆类在34。 大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些(yuxi)在大肠内成为细菌的营养素。（4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。（5）矿物质：铁含量比较丰富。（6）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂苷）。第十三页，共一百二十三页。2豆类及其制品的合理利用（1）不同的加工(ji gng)和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。（2）宜与谷类食物搭配食用。（3）充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。第十四页，共一百二十三页。四、蔬菜、水果类的主要(z

5、hyo)营养成分和特点 第十五页，共一百二十三页。1主要营养成分及组成特点（1）碳水化合物根茎类：1025，其他蔬菜(shci)淀粉在23。（2）含氮物质蛋白质、氨基酸，胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。第十六页，共一百二十三页。（3）维生素胡萝卜素：在各种( zhn)绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。维生素B：一般叶菜类和豆类蔬菜中含B2较多，豆类中B1较多。维生素C：叶菜类根茎类瓜茄类。维生素E：绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。第十七页，共一百二十三页。蔬菜(shci)的营养价值第十八页，共一百二十三页。2合理利用(lyng)（1）合理选择（2）合理加工与烹调（3）菌藻类食物的合理利用第十九页，共一

6、百二十三页。五、水果类1主要营养成分及组成(z chn)特点鲜果的营养价值第二十页，共一百二十三页。坚果(jingu)的营养价值第二十一页，共一百二十三页。2水果的合理利用（1）合理选择例如：梨、红枣(hn zo)、杏仁（2）合理储存注意防腐第二十二页，共一百二十三页。历年真题详解(xin ji)一、单项选择题1在下列谷类中，脂肪含量最高的是（ ）。湖北省2010年5月三级真题A大米B高梁C小麦D荞麦【答案】第二十三页，共一百二十三页。2大豆中的蛋白质含量(hnling)为3540，是植物性食物中蛋白质含量（ ）的。湖北省2010年5月三级真题A最低B中等C最高D适中【答案】C第二十四页，共一

7、百二十三页。3蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ ）。河北省2008年9月三级真题A豆角类、茄子类、黄瓜(hung gu)类、西红柿类、土豆类B豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【答案】C第二十五页，共一百二十三页。4完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏(quf)的必需氨基酸是（ ）。河北省2008年5月三级真题A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸【答案】C第二十六页，共一百二十三页。二、多项选择题1可以减少谷类营养素损失的措施有（ ）。江苏省2011年四级真题A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加碱要适量D

8、储藏(chcng)要科学E食用前浸泡要时间长【答案】ABCD第二十七页，共一百二十三页。2大豆经过(jnggu)加热煮熟后（ ）。辽宁省2009年11月三级真题A营养价值降低B营养价值不变C营养价值增高D营养素被破坏E抗胰蛋白酶因子被破坏【答案】CE第二十八页，共一百二十三页。三、判断题1小米(xiom)的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（ ）湖北省2010年5月三级真题【答案】2大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（ ）。河北省2008年5月三级真题【

9、答案】第二十九页，共一百二十三页。 第二节动物性食物的营养价值考试要求掌握：畜禽肉的主要营养成分及组成特点；掌握：蛋类的营养成分；掌握：水产类的主要营养成分及合理利用；掌握：乳类及其制品(zhpn)的分类及其主要营养成分。第三十页，共一百二十三页。教材(jioci)精讲第三十一页，共一百二十三页。一、畜禽肉的主要营养成分及组成(z chn)特点及合理利用1畜禽肉的主要营养成分及组成特点第三十二页，共一百二十三页。（1）蛋白质畜禽肉内脏：心、肝、肾等蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。（2）脂类畜肉：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉：火鸡(hu j)和鹌鹑的脂肪含量较低，在3左右；鸡和鸽子在914

10、之间；鸭和鹅达20左右。第三十三页，共一百二十三页。（3）碳水化合物碳水化合物含量9，多数在1.5，主要以糖原的形式(xngsh)存在于肌肉和肝脏中。（4）维生素以B族维生素和维生素A为主，在禽肉中还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多，牛肝和羊肝维生素A的含量最高，猪肝维生素B2含量最丰富。第三十四页，共一百二十三页。（5）矿物质矿物质含量一般为0.81.2，内脏瘦肉肥肉。2合理利用(lyng)（1）合理搭配。（2）合理分配。（3）合理选择。第三十五页，共一百二十三页。二、蛋类及蛋制品1蛋类及蛋制品的营养价值第三十六页，共一百二十三页。脂肪(zhfng)蛋清中极少，98集中蛋黄蛋黄脂肪含量

11、2833胆固醇的含量极高第三十七页，共一百二十三页。2蛋类的合理利用（1）不可食用生鸡蛋。 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y dn bi mi)。（2）食用鸡蛋要适量。第三十八页，共一百二十三页。三、水产(shuchn)类第三十九页，共一百二十三页。1鱼类（1）鱼类的营养价值蛋白质1520矿物质锌和硒含量丰富维生素：VitA、VitD碳水化合物1.5脂类110第四十页，共一百二十三页。（2）合理利用充分利用鱼类营养资源。防止腐败(fbi)变质和中毒。第四十一页，共一百二十三页。2甲壳类和软体动物(runtdngw)类（1）蛋白质的含量多在15左右。（2）脂肪和碳水化合物含量较低。（3）维生素含

12、量与鱼类相似。（4）矿物质含量丰富，以硒的含量最为丰富。第四十二页，共一百二十三页。鱼类和甲壳类的呈味物质主要(zhyo)是游离氨基酸、核苷酸等，软体动物中主要(zhyo)也是氨基酸尤其是甘氨酸，贝类主要(zhyo)是琥珀酸及其钠盐。第四十三页，共一百二十三页。四、乳类及其制品(zhpn)乳类是指哺乳动物(brdngw)的乳汁乳类经浓缩(nn su)、发酵等工艺可制成奶制品第四十四页，共一百二十三页。1主要营养成分及组成(z chn)特点（1）乳类脂类2.84蛋白质3维生素碳水化合物3.47.4矿物质第四十五页，共一百二十三页。（2）乳制品第四十六页，共一百二十三页。2合理利用（1）含有丰富的

13、优质蛋白和钙，营养价值高。（2）鲜奶须经严格消毒灭菌后方可食用。（3）牛奶(ni ni)应当避光保存，以保护其中的维生素。第四十七页，共一百二十三页。历年真题详解一、单项选择题鱼类中的碳水化合物主要存在形式(xngsh)是（ ）。江苏省2011年四级真题A双糖B单糖C麦芽糖D糖原【答案】D第四十八页，共一百二十三页。二、多项选择题1禽肉的营养特点（ ）。辽宁省2009年11月三级真题A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体(rnt)需要E易消化吸收【答案】ABDE第四十九页，共一百二十三页。2肥猪肉(zh ru)中含较多的（ ）。江苏省2011年四级真题A饱和脂肪酸B

14、单不饱和脂肪酸C植物固醇D胆固醇E多不饱和脂肪酸【答案】AD第五十页，共一百二十三页。3下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（ ）。河北省2008年9月三级真题A带鱼B鳕鱼C鲑鱼(u y)D武昌鱼【答案】AB第五十一页，共一百二十三页。三、判断题1鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋清中蛋白质的含量高于蛋黄（ ）。河北省2008年9月三级真题【答案(d n)】2总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（ ）。河北省2008年5月三级真题【答案】第五十二页，共一百二十三页。第三节调味品和其他食品的营养价值考试要求了解：酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值；了解：酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用；了

15、解：茶叶的分类及保健功能；熟悉：食用油脂(yuzh)的组成特点和营养价值、合理利用。第五十三页，共一百二十三页。教材精讲一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵(f jio)、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。第五十四页，共一百二十三页。1酱油(jingyu)和酱类调味品第五十五页，共一百二十三页。2醋类蛋白质脂肪 含量(hnling)均不高碳水化合物铁和钙的含量较为丰富第五十六页，共一百二十三页。3味精和鸡精以谷氨酸钠形式存在时鲜味最强，以二钠盐形式则完全失去鲜味。pH在6.0左右时最强pH6.0鲜味下降pH7.0失去鲜味核苷酸类物质容易被食品中磷酸酯酶

16、分解，最好(zu ho)在菜肴加热完成之后加入。第五十七页，共一百二十三页。4盐除了钠盐，其他的钾盐、铵盐、锂盐等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。12的食盐溶液中添加10的糖，几乎(jh)可以完全抵消。酸味可以强化咸味。第五十八页，共一百二十三页。5糖和甜味剂日常使用的食糖主要成分(chng fn)为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。第五十九页，共一百二十三页。二、食用油脂(yuzh)油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。1油脂的组成特点与营养价值第六十页，共一百二十三页。2油脂的合理利用(lyng)（1）选择正确的油脂。（2）合理储存。植物油易于酸败不宜储存过长时间。动物油也不宜储存过长时间。第六十一页

17、，共一百二十三页。三、酒1酒的分类(fn li)和命名第六十二页，共一百二十三页。每克乙醇能够提供29.2kJ的能量。除了(ch le)乙醇外还有糖、微量的肽类和氨基酸能够提供能量。发酵酒中，氨基酸和肽类含量较多。黄酒、葡萄酒、啤酒等矿物质含量较多。葡萄酒和啤酒含有多种的维生素。有机酸、酯、醇、醛、酮和酚类赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种特性。第六十三页，共一百二十三页。四、茶叶(chy)1茶叶的分类第六十四页，共一百二十三页。2茶叶(chy)中的营养与非营养成分第六十五页，共一百二十三页。多酚类：含量一般在1836。色素(s s)：对茶叶的品质起重要作用。嘌呤碱：主要包括咖啡碱、可可碱和

18、茶叶碱。3茶叶的合理利用（1）失眠的人睡前不要喝。（2）溃疡病患者不要喝。（3）营养不良的人不要多喝。（4）缺铁性贫血的人不要喝。（5）宜喝热茶。第六十六页，共一百二十三页。历年真题详解一、单项选择题1酱油和面酱之所有咸味(xin wi)，是来自于某种物质，它就是（ ）。河北省2008年9月三级真题A氯化钠B氯化钾C氯化铁D硫化锌【答案】A第六十七页，共一百二十三页。2制作菜肴(ciyo)，投放味精最佳的时机是（ ）。河北省2008年9月三级真题A加热前B加热后C成熟后D成熟时或出锅前【答案】D第六十八页，共一百二十三页。二、多项选择题1下列(xili)对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的

19、成分有（ ）。浙江省2011年四级真题A醛B醇C酯D有机酸E酚类【答案】ABCDE第六十九页，共一百二十三页。2茶叶中含有咖啡碱，只是某种病患者不宜饮用，下列哪些(nxi)病人可以饮用（ ）。河北省2008年9月三级真题A高血压B糖尿病C心脏病D溃疡病人【答案】ABC第七十页，共一百二十三页。第四节营养强化与保健食品考试要求了解：食品强化和保健食品的的概念(ginin)、分类意义；掌握：对食品强化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。第七十一页，共一百二十三页。教材精讲一、营养强化食品1食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或者多种营养素或某些天然食物成分的食品添

20、加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品强化剂属于(shy)公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等，我国批准使用的营养强化剂100多种。第七十二页，共一百二十三页。2营养(yngyng)强化的意义第七十三页，共一百二十三页。3对食品(shpn)营养强化的基本要求第七十四页，共一百二十三页。二、保健食品1概念保健食品是食品的一个种类(zhngli)，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。药物(yow)：病人服用，以治病为目的。保健食品：特定(tdng)人群服用，达到提高健康水平的目的。第七十五页，共一百二十三页。2中国保健食品的发展(fzh

21、n)要求第七十六页，共一百二十三页。3保健食品常用(chn yn)的功效成分第七十七页，共一百二十三页。三、保健食品的功能(gngnng)原理第七十八页，共一百二十三页。1改善(gishn)生长发育第七十九页，共一百二十三页。2增强(zngqing)免疫力第八十页，共一百二十三页。3抗氧化第八十一页，共一百二十三页。4辅助改善(gishn)记忆第八十二页，共一百二十三页。5辅助(fzh)降血糖作用第八十三页，共一百二十三页。6辅助(fzh)降血脂降低血清中的胆固醇降低血浆中的甘油三酯第八十四页，共一百二十三页。7辅助降血压（1）不饱和脂肪酸的作用可能(knng)降低血管收缩素的生成。（2）控制

22、钠、钾的摄入量。（3）其他原理。第八十五页，共一百二十三页。8改善(gishn)胃肠功能第八十六页，共一百二十三页。9减肥(jin fi)（1）调节脂类代谢。（2）减少能量积累。（3）促进能量消耗。第八十七页，共一百二十三页。10增加骨密度（1）直接补充钙质。（2）调节(tioji)内分泌而促进钙的吸收。第八十八页，共一百二十三页。四、保健品的管理保健食品的申报和审批保健食品的功能评价(pngji)保健食品的安全性评价(pngji)保健食品的生产经营第八十九页，共一百二十三页。1保健食品的申报和审批（1）对保健食品的基本要求。（2）保健食品的申请。（3）保健食品的注册：由国家食品药品监督管理局

23、根据申请人的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性及标签说明书内容等进行系统的评价和审查，并决定(judng)是否准予其注册。第九十页，共一百二十三页。2保健食品的功能评价功能评价的技术规范文件是2003年版的保健食品检测与评价技术规范，对27种功能的保健食品的评价方法和技术(jsh)要求进行了系统规定。第九十一页，共一百二十三页。3保健食品的安全性评价严格按照(nzho)卫生部食品安全性毒理学评价程序和方法进行。安全性毒理学评价试验的四个阶段：急性毒性试验遗传毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验第九十二页，共一百二十三页。4保健食品的生产经营生产的审批

24、(shnp)和组织。产品标签、说明书及广告宣传。第九十三页，共一百二十三页。历年真题详解一、单项选择题1（ ）对于改善营养缺乏不仅(bjn)效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。江苏2011年11月三级真题A中草药制剂B营养素补充剂C保健食品D营养强化食品【答案】D第九十四页，共一百二十三页。2下列叙述(xsh)不正确的是（ ）。浙江省2011年11月四级真题A丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B异抗坏血酸钠属于营养强化剂C没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂【答案】B第九十五页，共一百二十三页。3保健食品功效(

25、gngxio)成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（ ）。河北省2008年5月三级真题A膳食纤维B大豆多肽C植物甾醇D中草药中的成分【答案】B第九十六页，共一百二十三页。二、判断题营养补充剂只要(zhyo)合理使用，是可以治好部分慢性病的。（ ）浙江省2011年11月三级真题【答案】第九十七页，共一百二十三页。第五节 常见的食品保藏和加工技术考试要求了解：物理、化学保藏的方法；了解：食品浓缩技术和食品的微波加工技术；熟悉(shx)：食品的膨化技术特点；掌握：食品保藏技术的分类；掌握：食品保鲜技术的分类；掌握食品干燥技术的分类。第九十八页，共一百二十三页。教材(jioci)精讲一、食品保藏技术第九十九

26、页，共一百二十三页。1化学(huxu)保藏（1）腌渍保藏第一百页，共一百二十三页。（2）烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时产生的烟气(yn q)来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。第一百零一页，共一百二十三页。2物理(wl)保藏第一百零二页，共一百二十三页。二、食品(shpn)的保鲜技术第一百零三页，共一百二十三页。三、食品的干燥技术(jsh)1普通干燥第一百零四页，共一百二十三页。2冷冻干燥第一百零五页，共一百二十三页。3喷雾干燥喷雾干燥是以单一(dny)工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。常见三种雾化形式：（1）气流喷嘴式雾化。（2）

27、压力式喷嘴雾化。（3）旋转式雾化。第一百零六页，共一百二十三页。四、食品浓缩(nn su)技术蒸发浓缩(nn su)和冷冻浓缩(nn su)。第一百零七页，共一百二十三页。五、食品的微波加工微波作为一种节能技术，广泛应用于对食物(shw)的加工、脱水干燥、烘烤、杀菌和酶的失活等方面。第一百零八页，共一百二十三页。1食品(shpn)的微波加热技术微波加热的特点：第一百零九页，共一百二十三页。2食品的微波干燥技术分为常压微波干燥、微波真空(zhnkng)干燥和微波冷冻干燥。两个特点：（1）由内向外干燥。（2）脱水后期干燥。第一百一十页，共一百二十三页。3微波处理(chl)对营养成分的影响第一百一十

28、一页，共一百二十三页。六、食品的膨化技术1特点（1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。（2）食品品质改善而易于存储(cn ch)。（3）工艺简单成本低。第一百一十二页，共一百二十三页。2膨化技术对物料中营养素的影响（1）对淀粉的影响：使其更易于消化。（2）对蛋白质的影响。（3）对膳食纤维(xinwi)的影响：提高可溶性膳食纤维(xinwi)。（4）对脂肪的影响：甘油三酯部分水解。（5）对维生素的影响：损失相对较少。第一百一十三页，共一百二十三页。七、食品(shpn)的生物加工技术第一百一十四页，共一百二十三页。1食品发酵工程发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢(dixi)活动，经优选的细胞或经现代技术改