DB21∕T2066-2013大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程

1、DB21 /T 2066-2013大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程辽宁省地点标准DB21/T XXXX.1 1002012大连连菜猪肉类菜品烹饪操作规程（报批稿）2012-XX-XX 公布2012-XX-XX实施辽宁省质量技术监督局公布DB21/T XXXX.100-2012刖 百本标准是按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的 结构和编写给出的规则起草的。本标准由大连市美食文化协会、大连君禹食品有限公司提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准要紧起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州 宾馆、大连老菜馆、大连盈春大饭店、旅顺千品渔港、豪龙三宝粥店、牟 传仁酒

2、店、大连春天酒店、大连当天阳酒店、大连添福来饺子城、大连呼 盟餐饮治理有限公司、大连市连菜房兴园调料行。本标准于2012*月*日首次公布。目 录农家血肠烹饪操作规程XX.1 2012 1枸杞猪肝汤烹饪操作规程XX.2 2012 2手把排骨烹饪操作规程XX.3 2012 3过油肉烹饪操作规程XX.4 2012 4秋实烹饪操作规程XX.5 2012 5如意肉卷烹饪操作规程XX.6 2012 6虾酱肉筋烧海兔烹饪操作规程XX.7 2012 7自制咸肉蒸三宝烹饪操作规程I DB21/T XXXX.1 100-2012DB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T

3、XXDB21/T XXDB21/T XXXX.8 2012 8DB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XX紫苏碳烤肉烹饪操作规程XX.9 2012 9海菜蟹粉狮子头烹饪操作规程XX.102012 10梅菜白扣蒸肉卷烹饪操作规程XX.11 2012 11银丝里脊烹饪操作规程XX.122012 12腐乳小排烹饪操作规程XX.132012 13红酒煽里排烹饪操作规程XX.142012 14凤眼猪

4、肝烹饪操作规程XX.152012 15蚕香猪柳烹饪操作规程XX.162012 16翡翠鸳鸯骨贝烹饪操作规程XX.172012 17珍宝影枇杷烹饪操作规程XX.182012 18食尚开胃肚烹饪操作规程XX.192012 19养生红酥肉烹饪操作规程XX.202012 20青瓜红浇五花肉烹饪操作规程XX.21 2012 21国宴红烧肉烹饪操作规程XX.222012 22DB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XX

5、古城双映肉片烹饪操作规程XX.232012 23盐塌留香肉烹饪操作规程XX.242012 24金牌猪排烹饪操作规程XX.252012 25土豆炭烧肉烹饪操作规程XX.262012 26椒香卤烧猪五花烹饪操作规程XX.272012 27酱香荷叶夹烹饪操作规程XX.282012 28白灼脆肚烹饪操作规程XX.292012 29果味里脊烹饪操作规程XX.302012 30富贵千层耳烹饪操作规程XX.31 2012 31百味猪手烹饪操作规程XX.322012 32一品肉烹饪操作规程XX.332012 33酱香烤猪排烹饪操作规程XX.342012 34酸菜蒸白肉烹饪操作规程XX.352012 35小炒里

6、脊烹饪操作规程XX.362012 36DB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXDB21/T XXnDB21/T XXXX.1 100-2012DB21/T X碳烤猪舌烹饪操作规程XX.372012 37葱香捞肚丝烹饪操作规程XX.382012 38红酒大枣煨肥肠烹饪操作规程XX.392012 39乱蒜猪四空烹饪操作规程XX.402012 40竹帘酒香大排烹饪操作规程XX.41 2012 41自制双味肠烹饪操作规程XX.422012 42果

7、木炭烧肉烹饪操作规程XX.432012 43金牌炸肉烹饪操作规程XX.442012 44香煎秘制骨烹饪操作规程XX.452012 45锡纸猪肘骨烹饪操作规程XX.462012 46西烤肉方烹饪操作规程XX.472012 47珍品肉卷烹饪操作规程XX.482012 48南烧肉丁烹饪操作规程XXX.49 201249DB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T X红油肚丝烹饪操作规程XXX.50 2012 50金牌燔肝尖烹饪操作规程XXX.

8、51 2012 51香干腊肉烹饪操作规程XXX.52 2012 52麦香煽里脊烹饪操作规程XXX.53 2012 53茄汁香煎肉烹饪操作规程XXX.54 2012 54家乡猪排烹饪操作规程XXX.55 2012 55秋意浓浓烹饪操作规程XXX.56 2012 56藕香猪颈肉烹饪操作规程XXX.57 2012 57爽口猪腱肉烹饪操作规程XXX.58 2012 58蟹粉石榴包烹饪操作规程XXX.59 2012 59汾酒扎蹄烹饪操作规程XXX.60 2012 60青芥煽肉排烹饪操作规程XXX.61 2012 61茶树菇炒颈肉烹饪操作规程XXX.62 2012 62农家猪肘鱼烹饪操作规程XXX.63

9、2012 63DB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T X酱香杏仁排烹饪操作规程XXX.64 2012 64干锅排骨烹饪操作规程XXX.65 2012 65沙锅独圆烹饪操作规程XXX.66 2012 66黑椒石锅猪尾烹饪操作规程XXX.67 2012 67布法罗颈肉块烹饪操作规程XXX.68 2012 68卤肉夹膜烹饪操作规程XXX.69 2012 69白菜包肉烹饪操作规程XXX.70 2012 70芥菜炖肉丸烹饪操作规程XXX.7

10、1 2012 71麦香肉丁烹饪操作规程XXX.72 2012 72椒麻排骨烹饪操作规程XXX.73 2012 73新派菊花肉烹饪操作规程XXX.74 2012 74酸菜龙眼肉烹饪操作规程XXX.75 2012 75红酒博猪尾烹饪操作规程XXX.76 2012 76叉烧猪颈肉烹饪操作规程XXX.77 2012 77DB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T X青苹果猪肉鹅肝烹饪操作规程XXX.78 2012 78芝士脆皮猪肉烹饪操作规程

11、XXX.79 2012 79鲜蟹粉狮子头烹饪操作规程XXX.80 2012 80步步高升烹饪操作规程XXX.81 2012 81新式红烧肉烹饪操作规程XXX.82 2012 82金牌炭烤肉烹饪操作规程XXX.83 2012 83椒香酥小排烹饪操作规程XXX.84 2012 84奇香肉炳螺头烹饪操作规程XXX.85 2012 85蜜桃猪仔骨烹饪操作规程XXX.86 2012 86招牌肚烹饪操作规程XXX.87 2012 87蒜香猪夹三文鱼烹饪操作规程XXX.88 2012 88富贵有余烹饪操作规程XXX.89 2012 89星汁猪肉大虾卷烹饪操作规程XXX.90 2012 91金蒜梅花肉烹饪操作

12、规程DB21/T XXXX.91 201292滋补猪肚汤烹饪操作规程DB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XXmDB21/T XDB21/T XDB21/T XDB21/T XXXX.1 2012XXX.92 2012 93酿猪菲利卷配肥鹅肝意大利米黑松露汁烹饪操作规程XXX.93 2012 94西梅猪肉卷配时蔬烹饪操作规程XXX.94 2012 95炸香蕉猪肉卷配时蔬烹饪操作规程XXX.95 2012 96香煎猪肉卷烹饪操作规程XXX.96 2012 97猪肝鳗鱼千层批烹饪操作规程XX.972012 98慢烤猪脯烹饪操作规程XXX.98

13、 2012 99香煎猪肉烹饪操作规程XXX.99 2012 100蜜汁西式小排烹饪操作规程XXX.100 2012 101农家血肠烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 农家血肠烹饪操作的原料要求、操 作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 农家血肠的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求直肠应符合GB 16869要求。主料：直肠1000g、猪血1000g、高汤800g配料：葱100g、姜100g、香

14、菜150g调料：盐15g、味素20g、料酒10g、醋5g其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程猪肠用盐、醋洗净搅拌平均，去掉血臊、坐清待用。将猪血、高汤、盐、味素、料酒、胡椒粉调好，灌入大肠中。用微火煮 8min 左右，不待开锅血肠浮起即捞出。将血肠切成1cm 厚的片状装盘蘸蒜酱食用。菜品特点色泽光亮、口感滑嫩1枸杞猪肝汤烹饪操作规程DB21/T XXXX.2 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品枸杞猪肝汤烹饪操作的原料要求、 操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品枸杞猪肝汤的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本

15、适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肝应符合GB 16869要求。3.2 主料：猪肝350g、枸杞30g3.3 配料：葱段50g、姜片25g3.4 调料：精盐15g、味素15g、胡椒粉5g、猪油10g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 猪肝洗净、切片，枸杞泡洗洁净。4.2 锅置火上放猪油烧热，放入猪肝煽炒。4.3 烹入料酒、放入葱段、姜片煽炒，加适量水4.4 放入枸杞共煮至猪肝熟透。4.5 用精盐、胡椒粉调味，盛入汤碗即可。菜品特点含丰富维生素A、是益智健脑、调补气血、爱护视力、

16、增强体制之佳 肴2DB21/T XXXX.3 2012手把排骨烹饪操作规程 范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品手把排骨烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品手把排骨的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肋排应符合GB 16869要求。3.2 主料:猪肋排1000g3.3 配料：葱100g3.4 调料：酱油150g、盐10g、味精15g、糖10g、桂皮10g、丁香5g、 砂

17、仁5g、肉蔻5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将排骨斩成8cm长的段、洗净飞水。4.2 锅置火上放油煽炒葱段、姜片，下适量清水放入调料4.3 将飞好的排骨放入锅中，大火烧开。4.4 文火炯50min,捞出装盘即可。菜品特点香而不腻、松烂脱骨，口感软嫩3过油肉烹饪操作规程DB21/T XXXX.4 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品过油肉烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品过油肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包

18、括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 里脊肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：里脊肉800g3.3 配料：黑木耳50g、鸡蛋1个、玉兰片50g、葱10g、姜10g、蒜15g3.4 调料：味素10g、精盐10g、料酒10g、醋5g、生粉50g、糖5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 猪肉切成1.5cm薄厚平均的肉片。4.2 用鸡蛋、淀粉上浆，木耳用凉水泡好，葱切花、姜切米、蒜切片备 用。4.3 锅置火上，放入豆油烧至四成熟，把上浆好的肉片下锅拉油捞出。4.4 锅内留少许底油，将切好的配料下锅煽炒，下主料煽炒。4.5 勾矣，出锅

19、时加明油。菜品特点色泽金黄、味道咸鲜，醋意蒜香浓郁，质感外软里嫩、汁矣适量透亮4.6秋实烹饪操作规程DB21/t XXXX.5 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 秋实烹饪操作的原料要求、操作过 程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 秋实的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肉应符合GB 16869要求。3.2 主料：通脊肉750g、网油100g、五花肉200g3.3 配料：虾仁150、鲜

20、贝150g、小鲍150g、松茸50g、尖椒250g、鸡 蛋2个3.4 调料：糖200g、醋200g、番茄酱50g、橙汁100g、面包糠150g、 油300g、盐5g、味精10g、玉米粉200g、面粉适量、水100g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 通脊肉改菊花刀 12个，小鲍、虾仁、鲜贝改成丁、五花肉松茸切小丁。4.2 尖椒改5cm、2cm条，酿入已调味的五花肉松茸丁。4.3 通脊肉拍粉炸出菊花形，分别浇入糖醋汁、调好橙汁。4.4 已调好的尖椒条煎熟。4.5 鲍鱼、虾仁、鲜贝调味后用网包成3cm球，拍面、拖蛋。4.6 面包糠炸熟，分别组合装盘。菜品特点烹饪多样、口味多种6

21、如意肉卷烹饪操作规程DB21/T XXXX.6 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品如意肉卷烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品如意肉卷的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 底板油应符合GB 16869要求。3.2 主料：底板油500g3.3 配料：葱丝50g、黄瓜丝50g、青红椒丝50g、长寿菜100g、葱150g、姜 150g3.4 调料：甜面酱50g、蒜蓉辣酱

22、50g、盐5g、味精10g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 整条猪底板油飞水后放器皿加水、调料蒸熟。4.2 晾凉后改成宽4cm长、5cm厚、0.3cm薄片，共20片。4.3 10片卷葱丝、黄瓜丝、青红椒丝、面酱，八分的卷。4.4 10片卷长寿菜、蒜蓉辣酱，八分卷。4.5 装盘即可。菜品特点幽香7DB21/T XXXX.72012虾酱肉筋烧海兔烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 虾酱肉筋烧海兔烹饪操作的原料 要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 虾酱肉筋烧海兔的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，

23、仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 熟肉筋应符合GB 16869要求。3.2 主料：鲜海兔300g、熟肉筋（即通脊下肉筋）400g3.3 配料：泰椒50g、杭椒100g、葱100g、姜50g、蒜50g3.4 调料：虾酱25g、味素10g、老抽10g、生粉5g、油75g、水100g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 海兔改成5cm长方块、肉筋改成4cm长方块、葱改成5cm长段、 姜蒜切片4.2 肉筋加入调料酱熟。肉筋、海兔分别飞水，另起锅放葱、姜、蒜烹4.3 炒虾酱、

24、加入配料、辅料，分别放入肉筋、海兔煨靠4.4 勾矣，倒入加热的石锅。菜品特点色红亮、鲜香嫩7DB21/T XXXX.8 2012自制咸肉蒸三宝烹饪操作规程 范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 自制咸肉蒸三宝烹饪操作的原料 要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 自制咸肉蒸三宝的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求4.5 下五花肉应符合 GB 16869要求。4.6 主料：下五花肉400g4.7

25、配料：松茸16片、虾干16只、冬瓜16片4.8 调料：盐75g、味素10g、一品鲜150g、料酒100g4.9 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 五花肉加辅料腌制12h,蒸熟.4.2 咸肉改成长4cm宽2.5cm分厚0.6cm片，冬瓜切长3cm宽2.5cm厚 0.6cm分片。4.3 依次将冬瓜、咸肉、松茸、虾干摆盘蒸 5min。菜品特点鲜、香8紫苏碳烤肉烹饪操作规程DB21/t XXXX.92012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品紫苏碳烤肉烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 紫苏碳烤肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的

26、。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪颈肉应符合GB 16869要求。3.2 主料：猪颈肉400g3.3 配料：紫苏叶10g3.4 调料：海鲜酱150g、柱候酱150g、大豆酱150g、砂糖50g、米酒1 00g、味精 10g、美极 10g、油 1000g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 猪颈肉改一字刀入海鲜酱、柱候酱、大豆酱、砂糖、米酒、味精、美极调制成的复合酱料中腌制 3h。4.2 捞出改成菊花刀入烤箱烤至20min （烤箱在180c左右

27、）。4.3 考好后入 5成热的油锅中炸至金黄色，装盘配以紫苏叶食用（实耗油 50g） 。菜品特点口味专门、幽香宜人9海菜蟹粉狮子头烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 要求、操作过程和菜品特点。DB21/T XXXX.10 2012海菜蟹粉狮子头烹饪操作的原料本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 海菜蟹粉狮子头的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 五花肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：五花

28、肉400g、母飞蟹500g3.3 配料：鲜裙带菜75g、虫草花10g、姜10g、葱10g3.4 调料：盐8g、味精5g、料酒30g、水4000g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 五花肉切细料待用，母飞蟹蒸熟拆肉。4.2 五花肉与飞蟹同搅加入料酒、盐、味、顺时针搅上劲，挤成丸子入 烧开的沸水的砂煲内煲制4h,汤内加入姜、葱同煲，出品前加入海菜，虫 草花即可。菜品特点鲜香软嫩10DB21/T XXXX.12 2012梅菜白扣蒸肉卷烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品梅菜白扣蒸肉卷烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品梅菜白扣蒸肉卷的制

29、作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 五花肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：五花肉800g3.3 配料：梅菜100g、白扣10g、江米5g、蒜20g3.4 调料：蛭油20g、美极10g、料酒20g、味精5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 白扣入水中蒸30min待用，梅菜冲水1h后挤干水分4.2 入砂锅煽干，加入江米、蛭油、料酒、美极调味。4.3 五花肉切薄片长约8cm卷入煨

30、好的梅菜卷成肉卷4.4 淋上白扣水，入蒸锅20min即好，蘸蒜酱食用。菜品特点酱香浓郁、回味绵长11银丝里脊烹饪操作规程DB21/T XXXX.12 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 银丝里脊烹饪操作的原料要求、操 作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 银丝里脊的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 里脊肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：里脊肉300g3.3 配料：冬笋丝5

31、0g、香菜段15g、红椒丝5g、葱丝10g、姜丝5g3.4 调料：油1500g、盐5g、味精8g、糖3g、香油2g、淀粉25g、蛋 清1个、胡椒粉3g、料酒8g、水10g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 里脊切长12cm的细长丝，冲水30min去血水，加盐、味精、料酒 入底味4.2 上蛋清、淀粉，锅底倒入色拉油，油温三成放入上浆好的肉丝，滑 至洁白捞出。4.3 锅内留底油下入冬笋丝姜丝、葱煽炒下肉丝翻炒，放入料酒、盐、 味、胡椒粉，出锅撒上香菜段、红椒丝，淋上香油即可（实耗油50g）。菜品特点雪白爽滑12DB21/T XXXX.13 2012腐乳小排烹饪操作规程 范畴本规

32、程规定了大连连菜猪肉类菜品腐乳小排烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品腐乳小排的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肋排应符合GB 16869要求。3.2 主料：猪肋排450g3.3 配料：香葱150g、西芹100g、香菜50g、花椒10g、大蒜100g3.4 调料：腐乳汁50g、海鱼酱25g、盐0.5g、味精0.5g、糖0.5g、料 酒 100g、清油 1000g。3.5

33、 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将排骨切段，溜水冲洗洁净。4.2 加入腐乳汁、海鲜酱、盐、味精、糖、料水，腌渍4h。4.3 锅内加入清油 5成熟炸制，炸至枣红色装盘即可。菜品特点色泽金黄、乳香味浓13 DB21/T XXXX.14 2012 红酒煽里排烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品红酒塌里排烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 红酒塌里排的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 168

34、69 鲜、冻禽产品原料要求3.1 里脊肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：里脊肉450g3.3 配料：青椒末10g、圆葱200g、西芹50g、大蒜50g、鸡蛋1只3.4 调料：红酒100g、盐15g、味精0.5g、白糖50g、鸡粉0.5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将里脊肉切成0.5cm片，加入盐、味精、鸡蛋1只、西芹、大蒜腌制1h待用。4.2 切好的圆葱圈挂糊炸脆，摆盘待用。4.3 另起锅加入青油烧5成熟，腌好的肉下锅划油。4.4 再起锅加入青椒末、红酒、白糖，加入划好的肉片装盘即可。菜品特点色泽红色，肉质鲜嫩、酒香扑鼻PAGE28PAGE28PAGE2

35、8PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE2

36、8PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE28PDB21/T XXXX.15 2012AGE28PAGE28PAGE28PAGE28PAGE

37、28PAGE2814凤眼猪肝烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 作过程和菜品特点。凤眼猪肝烹饪操作的原料要求、操本规程适用于大连连菜猪肉类菜品凤眼猪肝的制作规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肝应符合GB 16869要求。3.2 主料：猪肝450g3.3 配料：大葱150g、大蒜150g、姜150g、青椒150g、西芹150g、苹 果 10g3.4 调料：大料10g、香叶10g、肉蔻10g、白芷10g

38、、茴香10g、陈皮 10g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将整块猪肝分长块，溜扒冲净血水。4.2 将各配料、辅料特制成酱汤。4.3 加入分好块的猪肝，入味后捞出风干8h。4.4 用时切片即可装盘、加热食用。菜品特点香浓可口15DB21/T XXXX.16 2012蚕香猪柳烹饪操作规程 范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品蚕香猪柳烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品蚕香猪柳的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）

39、适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 通脊肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：通脊肉450g3.3 配料：蚕蛹150g、香葱100g、白芝麻0.1g、鸡蛋1只3.4 调料：盐0.5g、味精0.5g、美极0.5g、糖0.5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将里脊肉切段，加盐、味精、糖、鸡蛋、蚕蛹肉一起腌渍。4.2 锅内加入清油，5成熟下入腌好的肉段炸至金黄色捞出。4.3 另起锅下入香葱段、美极、芝麻，再下入肉段即可出锅。菜品特点肉质鲜香、蚕香味浓16翡翠鸳鸯骨烹饪操作规程DB21/T XXXX.17 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜

40、品 翡翠鸳鸯骨烹饪操作的原料要求、 操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 翡翠鸳鸯骨的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 净排骨应符合 GB 16869要求。3.2 主料：净排骨500g、雪菜50g、油菜100g3.3 配料：香芹5g、炸圆葱10g3.4 调料：西汁50g、海鲜豉油10g、色拉油1000g、盐5g、味精5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将生排骨切成1

41、.5公分段，过油炸至金黄色，用西汁浸熟收入摆盘, 用西芹炸圆葱装饰。4.2 将生排骨切0.5公分见方块，加盐、味、雪菜上屉蒸20min放入豉油即可，油菜制成鸳鸯型用以装饰4.3 西汁调法：水100g、番茄酱50g、糖20g、味10g、美极酱油20g、 料酒5g,加热调和平均。菜品特点造型美观、是西式菜和家常菜烹饪技法完美组合DB21/T XXXX.18 201217珍宝影枇杷烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 珍宝影枇杷烹饪操作的原料要求、 操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 珍宝影枇杷的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件

42、， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 五花肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：五花肉（3分肥7分瘦）200g、熟青虾（16-20头/斤）6只、 糯米400g、蟹仔20g3.3 配料：香菇粒20g、马在$粒20g、蛋清1个、葱姜各5g、杭椒5g、 泰椒5g3.4 调料：盐10g、味精20g、一品鲜酱油10g、香油5g、白糖10g、6c 白醋10g、水25g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将五花猪肉制成馅加入盐、味精、酱油、香油进行调味水（葱姜） 后放入

43、，顺着一个方向搅至起劲，青虾切粒、香菇粒、马蹄粒拌匀备用。4.2 糯米提早泡制2h备用，把肉馅搓成50g肉圆，滚上糯米上屉蒸40 min,熟后沾上蟹仔做成枇杷形状。4.3 调汁：杭椒、泰椒切小粒，加白醋、白糖 1:1蘸汁食用。菜品特点象生型菜、软糯可口，适合老年人群食用18DB21/T XXXX.19 2012食尚开胃肚烹饪操作规程 范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品食尚开胃肚烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品食尚开胃肚的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最

44、新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 生猪肚头应符合GB 16869要求。3.2 主料：生猪肚头200g3.3 配料：鲜山楂片10g、野山椒20g、蒜片10g、姜10g、水200g3.4 调料：野山椒水0.5罐、白糖20g、味素10g、面碱5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将生猪肚头用碱加水少泡30min,漂水60min,去除苦味至爽，肚 头用100开水煮熟后放入冰水过凉。4.2 调汁：用野山椒+水200g+野山椒水放入味素、糖、姜片、蒜片搅匀, 放入熟猪肚头浸泡2h 即可，山楂片放在菜上点缀即可。菜品特点爽口、开胃，适

45、宜佐酒19养生红酥肉烹饪操作规程范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品DB21/T XXXX.20 2012养生红酥肉烹饪操作的原料要求、 养生红酥肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求4.3 带皮五花肉应符合 GB 16869要求。4.4 主料：带皮五花肉600g4.5 配料：白萝卜1个、胡萝卜2根、新奇海带1000g、色拉油1500g4.6 调料：一品鲜酱油1

46、00g、糖50g、味精50g、盐50g、生粉50g4.7 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将生带皮五花肉在三分之一处片皮留肉、切十字花刀，备用。4.2 余下三分之二肉制成肉馅，加盐、味、一品鲜酱油调和起劲。4.3 肉皮抹生粉，肉馅镶在肉皮上放入 7-8成油温炸至金黄色。4.4 锅中加糖、一品鲜酱油、味精、水1500g，放入炸好的肉白萝卜片、 胡萝卜一起煮制2h至软，把肉沥汤后备用。4.5 用泡好的海带卷好肉，上蒸屉20min即可。菜品特点酥而不腻、鲜香味美，与蔬菜搭配具有美容养颜之功效20青瓜红浇五花肉烹饪操作规程DB21/T XXXX.21 2012范畴本规程规定了大连连菜猪

47、肉类菜品 青瓜红浇五花肉烹饪操作的原料 要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 青瓜红浇五花肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 五花肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：五花肉500g、葱10g3.3 配料：黄瓜50g、蜜汁10g3.4 调料：烧汁20g、花椒5g、料酒150ml3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将五花肉用葱、姜、花椒、料酒腌制 3h,上

48、火蒸熟4.2 切成片与烧汁搅拌，用烤箱烤至金黄色。4.3 装盘并用黄瓜片造型即可。菜品特点色泽金黄，香鲜浓郁21国宴红烧肉烹饪操作规程DB21/t XXXX.22 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品国宴红烧肉烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品国宴红烧肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 五花肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料：五花肉500g3.3 配料：

49、小橘瓜1个3.4 调料：陈年花雕150ml、冰糖5g、老抽50ml、八角5g、桂皮2g、 香叶2g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 五花肉改刀成方块。4.2 入锅中加入调料炖至软糯出锅。4.3 小橘瓜挖空，上锅蒸熟放入红烧肉装盘即可。菜品特点形状饱满，入口软糯22古城双映肉片烹饪操作规程DB21/t XXXX.232012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品古城双映肉片烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品古城双映肉片的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的

50、引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪瘦肉应符合GB 16869要求。3.2 主料：猪瘦肉200g3.3 配料：小番茄2个、西兰花3个、蛋清 1 个3.4 调料：料酒30ml、生抽20ml、米醋10ml、花椒2g、蒜茸5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将猪肉切成片，用蛋清上浆.4.2 锅加油加热至五成热时，将上好浆的肉块投入油中滑熟捞出。4.3 锅底留油，加蒜茸炸香烹米醋，加汤再下肉方，调口即可。4.4 将小番茄挖空上屉蒸熟装盘，再将炒好的肉方装入即可。菜品特点滑嫩鲜香，蒜味扑鼻23DB21/T XXXX

51、.24 2012盐塌留香肉烹饪操作规程范畴盐塌留香肉烹饪操作的原料要求、本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 盐塌留香肉的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 前肘肉应符合 GB 16869要求。3.2 主料:前肘肉600g3.3 配料：荷叶1张、蒜墓10g、火龙果1个3.4 调料：盐500g、叉烧酱20g、日本烧汁20g、生抽30、甜面酱5g3.5 其它辅料应

52、符合有关食品安全标准。操作过程4.1 将猪肉用调料腌制并烹饪至熟。4.2 用荷叶裹以熟的猪肉丝以盐为袍上烤箱，烤上色即可。菜品特点独家烤制，酱香飘香25金牌猪排烹饪操作规程DB21/T XXXX.25 2012范畴本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 金牌猪排烹饪操作的原料要求、操 作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 金牌猪排的制作。规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品原料要求3.1 猪肋排应符合GB 16869要求。3.2 主料:猪肋排500g3.3 配料：小番茄3枚、洋葱10g、香菇2个、西芹5g、苦菊2g、酸黄瓜2条、迷迭香5g3.4 调料：白兰地酒20ml、黑胡椒粉1g、盐15g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。操作过程4.1 迷迭香切碎，同洋葱、西芹混合好，再同盐和黑胡椒粉调味平均地 涂满猪排上，腌制30min。4.2 将小番茄切小块、洋葱切碎、香菇切片，摆入盘中。4.3 将腌制好的猪排放入平底锅中煎制片刻，再放入烤箱中烤制10min后烹入白兰地，用黑胡椒调味，装入盘