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文档简介

1、* 酱牛肉 * 酱牛肉材料:牛腱子.1000克干黄酱.100克大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.各少许老汤.1小碗 做法：1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉 2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时6、炖的过程中

2、要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些 辣油材料:干辣椒.10克花椒.5克熟芝麻.适量葱/蒜.适量盐/醋/白糖/生抽.适量油.2大勺辣油制作:1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可 备注：1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量3、香料打成粉，更易入味4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅7、

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