08食品科学食品工艺综合实验教学大纲

1、食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的主要目的与任务食品工艺实验是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将用于加工食品的原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在完成食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计

2、能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。 二、本课程实验应开设项目序号实验项目名称学时类型必做/选做所需主要设备型号、名称1皮蛋的制作5综合性必做2烧鸡的制作5综合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5综合性必做注：1、类型-指验证性、综合性、设计性；2、该表格不够可拓展。三、各实验项目主要实验内容和基本要求实验一 皮蛋的制作（一）实验目的1.通过皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理； 2.掌握皮蛋的制作技术。（二）实验原理皮蛋是以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或

3、烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的产品，又称松花蛋。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的铁、铜等矿物质作用生成硫化物，而使蛋黄呈墨绿色，蛋清呈茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入氧化铅可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，但使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，可能引起慢性中毒。目前已经使用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。本实验要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。（三）实验设备

4、蒸煮锅，腌缸、温度计、PH计。（四）实验材料鸭蛋或鸡蛋、纯碱和生石灰或烧碱、食盐、茶叶、氧化锌、水、液体石蜡、斯盘、吐温、三乙醇胺、黄丹粉。（五）操作方法与步骤制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直

5、至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜

6、蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15左右，夏季2030之间，冬季以高于26为好；鲜蛋下缸后，气温在2530时，经过56天要检查一次，气温在1525时，经过710天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一 北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水

7、冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天

8、经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制

9、视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。 （六）结论1.蛋入缸后每隔十天检查一次，出缸时再检查一次。2.成品要符合皮蛋的感官指标和理化指标，写出品尝体会。3.进行简单的物料衡算及成本核算。（七）思考题1.通过不同阶段样品PH值的测定说明加碱量对皮蛋质量的影响。 2.简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。实验二 烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其

10、生产制作工艺及产品质量检验技术。（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择清洗腌制造型烫皮上色油炸煮制成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，

11、烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠（五）操作方法与步骤1.白条鸡选择 选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；2.清洗 洗去鸡身上的污物；3.腌制 按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间3540min，中间翻动约12次。4.造型 将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左

12、膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。5.烫皮 用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。6.上色 按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷34次，刷糖液时，每刷次要等晾干后，再刷第二次。7.油炸 沥干后的鸡体放入加热到150-180 的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。8.煮制 将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15-18g亚硝酸钠，使鸡色泽鲜艳，表里一致，然后用文火徐徐焖熟。老鸡约4-5h，幼鸡约2h。9.质量标

13、准 色泽鲜艳，成均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破裂，肉质烂熟，口咬齐茬，有浓郁的五香气味。鸡的出品率要求在6066之间。（六）结论1.对产品进行感官评价，并与质量标准进行对照。2.计算成品率。（七）思考题如何在保证烧鸡质量的前提下提高烧鸡的成品率？ 实验三 冰淇淋和膨化雪糕的制作（一）实验目的1.通过冰淇淋和雪糕的制作了解乳制品加工的基本原理； 2.掌握乳制品的制作技术。（二）实验原理冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。保持适当的膨胀

14、率，防止重结晶是冰淇淋制造的关键问题。冰淇淋的配料，加工贮藏均与此密切相关。通过本实验，使学生了解冰淇淋及雪糕的加工工艺和冰淇淋膨胀率测定方法，掌握对冰淇淋的香气、色泽、质地进行感官评价的描述性检验法。（三）实验设备高速混料缸或手持混料器、夹层锅或水浴、冷藏箱、均质机、冷冻机、模具、低温冰箱等。（四）实验材料全脂奶粉、蔗糖、麦芽糊精、奶油、棕榈油、淀粉、淀粉糖浆葡萄糖粉、海藻酸钠、明胶、白砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、可可粉、香兰素、乳化炼奶香精、柠檬黄、苋菜红等。（五）操作方法与步骤1.开启凝冻机的电源总开关，对压缩机中的润滑油进行预热。初次开机需进行36h预热。2.对凝冻机进行清洗。将1520L加

15、有中性洗涤剂的热水倒进料箱。启动空气混合泵将热水送进凝冻筒，开动搅拌器进行清洗，清洗完毕后用清水清洗。待清洗完毕后停机，松去有关管接头，放掉残夜。 3.把料温在24°C的混合原料送入料箱，开启料阀及空气混合泵，向凝冻筒送料。4.将功能开关开启，冰淇淋机将进入自动制糕过程。启动时电机先运行10秒左右，压缩机、风机开始工作。5.当机器自动停止休息时，自动启动时间调节范围在39分钟内，按时间调节键，每按一下时间增加一分钟（到9分钟再按即回到3分钟）可循环调节，请不要频繁调节，以免伤坏整个电路。 （六）结论1.冰淇淋和雪糕应色泽均匀，具有该品种应有的色泽。2.对产品进行感官评定，写出品尝体会

16、。3.进行简单的物料衡算及成本核算。（七）思考题1.提高冰淇淋膨胀率的方法有哪几种？ 2.增稠剂和乳化剂在冰淇淋和雪糕中各起什么作用？对制品的质地和口感有何影响？四、实验成绩考核与评定办法总成绩=预习成绩（10%）+实验操作成绩（50%）+实验报告成绩（40%）五、大纲说明六、主要参考书目1.教材（指导书）： 赵征食品工艺学实验技术北京：化学工业出版社，2009 2.参考书： (1)袁志发.试验设计与分析，北京：中国农业出版社，2006 (2)何凤仙.食品工艺学实验指导，武汉：华中农业大学，2005 (3)高文庚.食品工艺实验与检验技术，北京：中国轻工业出版社，2005 (4)范青生.保健食品工艺学，北京：中国医药科技出版社，2006 (5)夏