烧烤绝密配料

1、六种腌料组合公式：ABCDE料粉巧搭状元烤串A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10 克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡 肉。C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克， 丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克, 盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、 烤羊蛋等。E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2

2、克，香菜粉3克，盐、味精各 10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。F料:辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克， 罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。秘制烤翅中制作方法：（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按 A+B+C+公式配好的粉料50克混 合，揉匀静置2个半小时。（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3 克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各 5克，蚝 油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰 栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制 24小时即可。(3

3、) 将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复 翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。(1) 香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝 王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10 克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。(2) 咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉 香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。 蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6

4、 克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。(4) 豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6 克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10 小时。烤羊肉串腌渍与烤制：原料：绵羊肉(前胛肉)50克。调料：D+E+组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉(见下文)6克，辣椒粉2克。制作方法：(1) 羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。(2) 烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟， 撒秘制孜然和辣椒粉即可。烤牛板筋腌渍与烤制: 原料：进口牛板筋20克。调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉， 秘制孜然粉（见下文）6克。

5、制作方法：（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟， 取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约 4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。老卤汤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八 角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克， 生抽20克。关键：1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。 烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光1号秘制

6、烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8 克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制 时蔬类。2号秘制烧烤粉：玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40 克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制 荤素搭配类。秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10 克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适 用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉：孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克, 辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱：盐、味

7、精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克， 葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。 适用于烤，制腥味较重的肉类。秘制烧烤酱：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精 各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生 油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100 克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙

8、拉酱，在此基础上 加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。 相关实用烧烤菜例：烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯，操 作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、 香瓜。原料：香蕉1个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉 酱10克。制作方法：（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用 钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜， 撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱，撒芝麻即可。烤橘子旺销理由： 橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65C至75 C之间，过大会有苦 涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘3个。调料

9、：枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙 拉酱8克。制作方法：（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。（2）烤炉 预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤 1 分钟取下，刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳旺销理由：将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更 胜一筹。原料：杭椒25克，牛肉30克。调料：秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、 葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料 （嫩肉粉1克，料酒、胡椒 粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。制作方法：（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用 A料 加盐、味精腌制20分钟。（2） 将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。（3

10、）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4 分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。关键： 牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。烤小馒头旺销理由：选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加 软糯且美观。原料：山西特产小馒头3个。调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。制 作方法：（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。关 键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。烤火腿茄原料：紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。调料：A 料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克

11、，秘制烧烤酱3 克。制作方法：（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀 的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢 签穿好，刷油备用。（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒 A料即可。关键：要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。烤羊腰旺销理由：羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥 味，烤制后干香鲜辣，又滋补。原料：新鲜羊腰1个。调料：A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3 克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜 然粉、辣椒粉各3克），葱油5克。制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去

12、腰臊），用A料腌制 30分钟，取出用钢签穿好并刷油。（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗, 以免有腥臊味。烤鲜蘑菇旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷 酱，否则影响口味。原料：上等鲜蘑菇40克。调料：秘制孜然粉4克, 秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。制作方法：（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇 酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。烤豆角旺销理由：香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、 营养丰富。原料：选用本地豆角

13、80克。调料：1号秘制烧烤粉4克，秘 制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。制作方法：（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒 烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。关键：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬 季要用花生油炸至七成熟后再烤。 因为春夏季酷热干燥，豆角过油后 入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。烤大虾旺销理由：鲜味十足，香酥微辣。原料：大青虾 2只。调料：秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2制作方法:(1) 大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。(2) 大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调 料再烤约1分钟即可。关键：大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致 口感不佳。明火烧烤关键1、原料州一烤架，勿忌不