酒店餐饮食品制作准备

1、Chapter4 食品的制作准备食品的制作准备q采购采购 q 验收验收q 贮存贮存q发放发放q 特殊饮料管理特殊饮料管理q技术作用技术作用4.1采购采购餐餐饮饮部部仓库仓库采采购购部部验收验收会计会计供应商供应商（1）领货单（2）分发所需物品（3）请购单（4）订购单、记录（5）（6）送货和发票（7）存贮物品（8）发票订购单、记录餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失简言之，采购直接影响到成本底线。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务经理赢得最佳经济效益采购为什么很重要采购为什么很重要?采购计划的目标1.购买适当的物品物品2.获

2、得适当的数量数量3.支付适当的价格价格 4.选择适当的供应商供应商1.购买适当的物品菜单会显示哪些物品必须购买例如：如果青豆在菜单菜肴上是必须的，那就必须购买青豆。然后有关购买青豆的种类、数量、质量等便成为重要的问题。采购说明书样本采购说明书样本（见下页）1.物品名称物品名称:2. 物品用途物品用途详细介绍物品用途(如橄榄用来装饰饮料,汉堡肉饼用来烤,炸并制作三明治等)3. 物品概述物品概述 提供所需物品一般质量信息。如冰冻莴苣；顶端要呈绿色；坚挺而不会出现变质、过脏或损坏现象。外叶不超过十片；每箱24簇。”4详细内容详细内容 采购员应该说明有助于清楚识别所需物品的其他因素。如一些因所需物品不

3、同而异的具体因素。一般包括：产地 规格 包装方法品种 份额规格 具体重量类型 商标名称 容器规格样式 密度 净食用份量，整洁度等级5物品检测程序物品检测程序 检验程序进行的时间应在物品验收之后和物品准备使用或使用之时或之后。例如，食品在送货过程中应保持的冷藏温度可以用温度计来检试。切成份的肉饼可以随机过磅称重。二十四棵包装的莴苣可点数检验。6注意事项及要求注意事项及要求 任何需要对物品详细质量要求进行说明的附加资料都可以包括在这里。如果可能的话，诸如投标程序，标签和包装要求，以及具体送货和服务要求也可以包括在内。对每一物品的预期质量是采购说明书很重要的一部分。对某种具体物品质量水平的要求，部分

4、取决于物品的预期用途。在独立经营的餐馆里，一般由负责餐饮服务经理、主厨（对食品原材料）、饮料经理（对饮料原料）来决定物品质量。在连锁经营的餐馆，即使不是全部、至少大部分物品的质量都由集团总部做出决定。确定自制或外购确定自制或外购自制最大的优点可能是成本较低。对“自制或外购”进行分析有助于确定现场制作是否比外购制好的食品更便宜。2.确定适当的数量确定适当的数量 如前所述，如果存货量过多，现金流动将受到负面影响；如果存货量过少就会出现缺货、减少销售量和顾客不满等后果。食品和饮料采购中适当掌握数量的重要意义就在于此。其他因素其他因素-影响采购数量影响采购数量价格的变动。提价或降价会影响企业采购的数量

5、。可供贮存的设施贮存和处置成本浪费和损坏因素偷盗和扒窃因素市场状况。如有的物品的供给可能受到限制数量折扣。（如果有的话）供应商规定的最低定货数量。有些供应商不会“拆箱”销售，也就是不零售。如果供应商报价过高，就要考虑批量采购，虽然这样可能会超出所需的适当采购量。运输和发货问题。订货成本。开始办理一次订货的成本可能会很高，增大订货数量，减少订购次数可以降低订货成本。3.支付合理的价格支付合理的价格也许采购最重要的目标是支付合理的价格,获得相应的产品和服务，但并不一定是最低价格。通常“讨价还价”的物品存在着不送货上门或达不到正常质量标准的风险。 与卖方议价 考虑采购质量较低的物品，如果还没有确定采

6、购物品所需质量评估对物品的需求取消供应商提供的某些服务，如送货费用、延付帐款、技术支持等。批量订购批量订购重新评估对高成本物品的需求现金支付预测价格变动趋势充分利用供应商的促销折扣改变采购单位量的规格绕开供应商降低采购成本的方法降低采购成本的方法4.选择适当的供应商选择适当的供应商供应商所处的地理位置供应商的设备设施财务稳定性供应商员工的技能诚实和公平可靠性采购中的安全事项采购员有很多从企业偷窃物品的方法。他们可以为自己使用或为其他员工而采购物品。他们可以获得回扣或编造假冒供货公司。回扣一般是在企业采购员和供应商员工相互勾结下发生，以高于正常的价格采购物品，其差额被采购员和供应商员工私分。编造

7、假冒供货公司则会使采购员从公司获得假发票而支取资金，实际上发票上的物品根本就没有收到。采购的道德问题采购的道德问题采购员必须具有良好的道德标准以维护他们最宝贵的经营资产,即采购员个人和职业的廉洁。采购员必须对企业、合作伙伴和供应商负责，从而使自己与供应商在公平诚实基础上进行交易。讲道德的交易可激励供应商完成企业的业务、维护企业的名声，有助于避免违法事件的发生。每一个企业都应该建立一套体现职业道德标准的采购政策和程序。采购员是否应该接受供应商的礼物或宴请？拜访供应商所发生的差旅费和其他费用应如何处理？处理这些问题以及其他道德问题的政策会因企业的不同而各有不同。图4提供了职业采购员应该遵循的原则。

8、采购员职业道德准则样本采购员职业道德准则样本作为职业采购员，我接受以下准则：对本公司的利益给予最大限度的关注我花费的每一元钱都能获得最大的价值积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专业水平愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议公平、诚实地对待与我发生工作关系的管理者、员工以及供应商代表实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供应商的关系尽可能多地学习所需和所购买的产品和服务知识履行我所有的职责并确保所作所为符合良好的职业规范4.2 验收验收在许多企业，验收工作是由到货时离仓库后门最近的员工来完成的。但正确验收货工作需要有一定专业知识的员工按照具体的验收程序去完成。验收货物应遵从

9、以下六个步骤验收货物应遵从以下六个步骤:第一步第一步，对照采购订单（大型企业使用）或采购记录（小型企业使用）检查新进货物。第二步，第二步，对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。第三步，第三步，对照送货发票检查送来的物品。第四步第四步，收货。第五步，第五步，将货物转入仓库以保证货物的质量和安全。第六步第六步，按照要求填写货物验收日报表和其他记录采购订单 订购日期：编号： 付款项目：送交： 发往： (供应商)（ 餐饮企业名称） (地址) (地址) 发货日期：请发送：订购数量物品描述装运单位单位价格价格总计总价格重要注意事项：重要注意事项：该采购订单仅对上述项目和

10、条件、此订单注明的背书和根据此订单附加或额外涉及的任何其他项目和条件有效。供应商所提出的任何项目和条件都将被拒收或退回。 负责人签名 （供应商）（供应商） 订购订购 项目项目 单位单位 发票发票 日期日期 描述描述 单位单位 价格价格 编号编号 总价总价 编号编号 备注备注 采购记录样本采购记录样本4.3 贮存贮存货物采购、验收之后，必须贮存起来。在大部分企业里，贮存不过是将货物放到存贮间，并采取“开放政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。贮存程序必须重视三个问题：贮存程序必须重视三个问题：v安全v质量v登记将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品

11、集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”仓库安全措施：仓库安全措施：仓库上锁贵重物品存储限制进入有效的存货控制程序集中存货控制安全设计照明与监控确保物品质量的基本存贮程序：确保物品质量的基本存贮程序：-加速食品存货流转-在适当温度下存贮食品-保持仓库清洁-确保适当的通风和空气流通4.4 发放发放物品发放程序在某种程度上是由企业使用的存货跟踪记录系统所决定的。领料申请表是一种区分所领物品的种类、数量和价值的订单,它应该由经过授权的领导，如厨师长签字或签名。在每天交班时（或其他时间周期），仓库管理员或其他员工可以用已经收到的领料申请表对连续存货记录进行更新。然后

12、将这些领料申请表转交给经理或秘书/出纳员以便他们作好每日食品成本数据的总结和计算工作。4.5 特殊饮料管理特殊饮料管理大部分酒精饮料酒精饮料的控制程序与食品控制程序是相同的，但也存在一些差别。采购说明书对于食品的采购是很重要，许多酒精饮料一般是根据其商标名称来采购的.要确立恰当的“标准”存贮数量，即酒吧后部要有一定瓶数的现货。严密监督饮料的存货是很关键的。至少每月对饮料的数量进行一次实物清点。策略案例策略案例上榜品牌上榜品牌酒是顾客在点酒水时指名需要的某种特别品牌的酒。有时，饮料经理会犯这样的错误：试图使每一位顾客都满意。他们提供了很多种品牌的酒水，对每一种都要订购、存贮、分发和控制订购、存贮、分发和控制。餐饮企业如果给大多数经常光顾的顾客提供有选择的几种饮料而不是试图使每一位顾客的口味都得到满足，其效率将会有更大的提高。如果企业没有顾客指明的品牌酒水，通常会用其他适合的品牌来代替。4.6 技术的作用技术的作用未来技术的发展将给餐饮服务经理的采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。万维网万维网电子商务电子商务餐饮服务企业可以通过电子链接与供应商共享产品信息、采购说明书以及价格等方面的信息.网络采购可使供应商为可选择的客户定做产品，并且可以极大地缩短餐饮服务企业寻找货源的时间。这些努力可降低流水线式的经营成本，如存货、清点、验收等。贮存与