膳食营养指导与食谱编制.ppt.Convertor

1、膳食营养指导与食谱编制1、饮食行为为了生存和健康,人类需要从外界摄取营养物质。人类对营养物质的需要是一样的,只是生活环境不同而选择的食物不同。人类的饮食行为不仅是为了摄取营养素,而且具有一定的社会目的和意义。会受经济、政治和文化影响。1概念:饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动,包括食物选择、购买、如何吃,在哪里吃,和谁吃、吃多少等。饮食行为会影响人们对营养素的摄入,从而对营养和健康产生影响。2进餐方式:正餐早餐在68点;午餐在11:3013:00;晚餐在6:307:30早餐马虎,中午将就晚餐丰富,宵夜吃到吐零食:包括食物和饮料,营养素不均衡。是一种食物的享受行为可以提供一定的

2、能量和营养素,但营养素不均衡。在外就餐:脂肪摄入量增加,碳水化合物比例下降3食物对人类的作用:(1建立和维持人际关系(2表示社会地位(3作为群体的特征(4纪念特定事件(5象征意义(6作为奖罚手段3、影响饮食行为的因素:(1社会因素的影响;(2食物社会作用的影响;(3食物的喜好;(4营养知识、健康意识的影响;(5可获得性(提供、购买、文化;(6影响家庭消费因素(购买力、规模、组成、采购者;(7传播媒体;(8家庭成员和同伴;进餐环境的影响(氛围、时间、心里、传统文化;情绪。4、饮食行为的干预与健康饮食行为促进:(1 营养知识宣传(2健康知识宣传(3发挥传播媒体的正面作用(4儿童健康饮食行为的培养膳

3、食营养素摄入量及其应用一、概述1、营养素需要量与摄入量:(1营养素需要量:是机体为了维持适宜的营养状况而在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。受性别、年龄、生理状态及劳动状况等因素影响(2需要摄入量和需要吸收量通常需要摄入量大于需要吸收量例如铁,对于一名体重65kg的成年男性,每天的需要吸收的量是0.91mg,但他每天需要摄入的量是6.118.2mg(随膳食类型而异。因为铁的吸收率只有515%(生理需要量(3不同水平的营养素需要量:如果膳食中某种营养素的摄入量不足时,机体首先动用组织中储存的该营养素,维持其相应的生理功能。当组织中储存的营养素也已经耗竭而仍得不到外界的补充,机体正常的

4、生理功能就会受到影响。“维持良好健康状态”有不同的标准,机体对营养素有不同层次的需要量:储存需要量预防亚临床缺乏的需要量(基本需要量预防明显临床缺乏症的需要量(4人群营养素需要量的分布:如果资料充足,应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示低摄入高摄入2、摄入不足与摄入过量的危害:二、膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值(应用于健康人膳食营养素参考-DRIs包括:四个营养水平指标估计平均需要量(EAR推荐营养素摄入量(RNI适宜摄入量(AI可耐受最高摄入量(UL1、估计平均需要量(EAR:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。只能满足群体中

5、50%个体的需要,是制定RNI的基础。评价膳食(个体:摄入量低于EAR时,摄入不足的概率大于50%,必须提高摄入量。摄入量达到在EAR和RNI之间时,要确定摄入量是否满足其需要量相当困难,为了安全起见,还是应当进行改善。评价膳食(群体:概率法(获得每一个摄入水平的摄入不足的危险度平均需要量切点法(摄入不足的比例计划膳食:(不是计划膳食的目标作为能量目标的参考值(个体、群体2、推荐摄入量(RNI:满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制订的(没有EAR就没有RNI。有标准差时:RNI

6、=EAR+2SD没有标准差时:RNI=1.2EAR (变异系数为10%特殊的:能量的EAR=RNI个体:是个体摄入适宜营养素的参考值;是健康个体营养素摄入量的目标。个体摄入量经常低于RNI时,提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险。群体:某一群体营养素目标,摄入适宜的切点,摄入低于RNI不能评估摄入不足的比例RNI的应用:计划膳食、评价膳食例:某小学调查了710岁儿童418名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 2

7、18人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况?710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33.3%的人摄入不足,应该积极改善;只有约14.6%的人摄入充足;其余52.1%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.(3适宜摄入量(AI:在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI,作为个体营养素摄入量的目标。通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI值一般超过EAR。AI可能大于或是小于RNI应用:个体:摄入量等于或大于AI时,可以肯定是适宜的。如果低于AI,专业人

8、员根据个体其他方面的情况判断。长期超过AI可能产生毒副作用。计划膳食目标。群体:人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于时,人群发生不足的几率很低,当平均摄入量或中值小于AI时,不能判断不足的程度。重要营养素,把摄入量用百分位表示,对是否适宜进行描述性评价例:对某大学520名新生(1819岁进行膳食调查,发现他们钙的摄入量偏低,平均为466mg/d,范围为2181048mg/d,这些学生钙的摄入量分布状态,用百分位数表示见表:某大学新生钙摄入量的分布状态(百分位数统计资料显示:第208人摄入量为399mg/d,第471人摄入量为801mg/d,请对该群体钙的摄入是否适宜评价评价:这组学生钙的平均

9、摄入远低于AI(800mg/d。理论上不能评价钙的营养状况,但观察分布状况后,可以用AI进行描述性评价。该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜摄入量;在观察520人中有208人(占40%的摄入量低于推荐量的一半,只有49人(占7.9%的摄入量达到了适宜水平。百分位数mg/d2433033684226647821002(4可耐心受最高摄入量(UL:平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。未订UL的营养素,并非过多摄入无潜在危险。评价膳食:安全摄入量的切点。检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费;包括膳

10、食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。判断个体或群体日常摄入量是否过高,摄入量超过UL的这部分人,可能对个体造成危害。(5 在实际工作中要特别注意:不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平;当摄入量低于RNI时,不能评估人群摄入不足的比例;不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量;能量的RNI的特点,RNI=EAR,满足50%;DRIs的适用对象:健康人。(6 用DRIs为个体计划膳食:第一步,设定营养素摄入目标:使各营养素摄入达到各自的RNI或AI,而不超过UL。由于能量的RNI=EAR,满足和不足的概率只有50%,应随时监测体重,做出相应的调整,还应注意合理的分配能量的来源。制定膳食计划;以“中国居

11、民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”为依据,以RNI或AI为标准,根据实际情况指导人们进行膳食消费,并进一步制订食谱及指导相应的烹调方法。对于一些特殊人群可能需要使用强化食品甚至使用些营养补充制剂来保证特定营养素的供给。(7 用DRIs为群体计划膳食:为需要量均匀性群体计划膳食a.确定计划目标允许2-3%的不足或过量危险,可根据实际情况调整不足或过量危险的允许范围。b.设置“日常营养素摄入量分布目标”根据EAR、RNI、AI和UL进行设置。c.编制“日常营养素摄入量分布目标”以中值作为食谱营养素含量的目标。根据“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”,同时参考当地当时的食物供应情况和饮

12、食习惯进行选择和搭配。d.评价和调整计划膳食-依据DRIs为需要量不均匀性群体计划膳食营养素相对需要量切入法-以能量需要最高的亚人群(容易引起营养素缺乏的人群作为目标制定计划膳食。营养素密度法-营养素密度过低时,易发生营养素不足。但对于一些为能量代谢所需的营养素(如VB1,VB2以及尼克酸等,如果食物含能量高,从而这些维生素含量低,则会造成代谢不平衡。三、膳食结构1、概述:膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。2、不同类型膳食结构特点(1动植物食物平衡的膳食结构:日本;(2以植物性食物为主的膳食结

13、构:发展中国家;(3以动物性食物为主的膳食结构:发达国家;(4地中海膳食结构:希腊、意大利为代表;(1动植物性食物平衡的膳食结构日本模式或营养型模式植物性食品为主,动物性食品有适宜比例粮食94kg/y(258g/d,动物性食品63kg/y(173g/d,其中海产品占50%,能量2000Kcal,三大物质供能比为碳水化合物58%,脂肪26%,蛋白质占16%,动物蛋白占总蛋白43%。能量充足,而不过剩,三大营养素的供给经例合理,膳食纤维比较丰富,有利于避免营养缺乏病和营养过剩引起的慢性疾病的发生,促进健康,已成为世界各国调整膳食结构的参考。(2植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式(温饱模式:亚非

14、多数发展中国家特点:植物性食品为主,动物性食物为辅谷类薯类人均200kg/y,平均548g/d动物性食品不足,人均10-20kg/y,平均2755g/d能量基本满足人体需求,其中植物食物供能90%脂肪、蛋白质摄入量低,热能营养不良,体质低下、劳动生产率较低。有助于冠心病和高脂血症经济发达国家模式(富裕模式:欧美发达国家谷类摄入量少:60kg75kg/y·人(164-205g/d动物性食物占比重很大100kg/y.人(274g/d奶及奶制品100-150kg/y.人(274-411g/d蛋15kg/y.人(41g/d食糖吃得多40-60kg/y.人(110-164g高能量(330035

15、00kcal/d、高脂肪(130150g/d、高蛋白质(100g/d、低纤维,“三高一低”,营养过剩型肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高。(3动物性食物为主的膳食结构(4地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表丰富的植物性食物:果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁等简单加工,新鲜度高,以食用当季、当地产的食物为主。主要食用油:橄榄油-油酸。脂肪供能2535%,其中饱和脂肪约7%8%每天食用少量或适量奶酪和酸奶每周食用少量或适量鱼、禽、蛋餐后新鲜水果,少食甜食每月食用红肉几次适量红酒心脑血管疾病发病率低31膳食结构的变迁与改善1 人类膳食变迁早期猿人时代(20

16、0万175万年前:肉类食品的比例提高直立人时代(200万20万年前:食物更加丰富,肉类进一步增加;学会用火加工食物,促进食物消化吸收智人(25万年前原始社会阶段:集体活动和采食原始农业至传统农业阶段:种植和养殖农业现代化阶段(20世纪6070年代:现代人的饮食趋势A节约时间的趋势B多样化的趋势C对绿色天然食品的需求D对保健营养品的需求3、中国居民的膳食结构:(1现状:仍以植物性食物为主,动物性食品为辅;但发达地区正向“富裕型”膳食结构的方向转变;(2变化趋势:总趋势向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变;(3存在问题:脂肪、食盐偏高;蔬菜、水果、奶类、豆类及其制品偏低,食盐高。34一4、广东省

17、膳食营养状况特点:以大米为主,谷类多占总能量(52.3%,面类、杂粮和其他谷类少。动物性食物摄入明显增加。正向高蛋白、高脂肪西文膳食模式转变。少糖多盐。奶豆制品摄入量虽有提高了,但还是摄入偏低。能量与大部分营养素已经满足需要,但视黄醇、核黄素、硫胺素和钙的摄入量偏低。存在的问题:对落后地区需加强营养,对城市和高收入人群,注意营养素摄入量。加强营养知识的健康教育。居民营养与健康问题不容忽视(一城市居民膳食结构不尽合理畜肉类、油脂过多,谷类偏低脂肪供能35%(合理范围20-30% 谷类供能47%(合理范围55-65% 奶、豆类摄入过低导致的主要问题(1高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压:

18、18.8%(1.6亿多。比1991年升31%(增加7000多万。城乡差距已不明显。(2糖尿病患病增加(3超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%(2亿,肥胖率7.1%(6000多万城市成人超重率30%,肥胖率12.3%,儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%,肥胖率上升97%。(4血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%(1.6亿。中、老年人相近,城乡差别不大。四、膳食指南与平衡膳食宝塔1、中国居民膳食指南包括:一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食宝塔膳食指南是:一组陈述性建议,它是以科学研究的成果为依据,在群众膳食实践的基础上,针对人群存在的主要营养缺陷而制定的,

19、它告诉群众科学用餐的一些重要原则,以利于平衡摄取营养,提高健康水平。膳食指南告诫人们吃什么?What to eat?吃多少?How much to eat?怎么吃?How to eat?什么时候吃?一When to eat?一、一般人群膳食指南内容适合于6岁以上的正常人,共10条:(1食物多样,谷类为主,粗细搭配;(2多吃蔬菜、水果和薯类;(3每天吃奶类、大豆或其制品;(4经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物,少吃肥肉和荤油;(5减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食;(6食不过量,天天运动,保持健康体重;(7三餐分配要合理,零食要适当;(8每天足量引水,合理选择饮料;(9饮酒应限量;(10吃新鲜

20、卫生的食物。运动量指南建议,健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量,每周约相当于4万步。如果身体条件允许,每天最好进行30分钟中等强度的运动。2、中国居民平衡膳食宝塔根据中国居民膳食指南的核心内容,结合中国居民膳食的实际情况设计的,它把平衡膳食原则转成各类食物的量,便于人们在日常生活中实行。二、中国居民平衡膳食宝塔油2530g、盐6g奶类即奶制品300g大豆类及坚果3050g畜禽肉类5075g鱼虾类50g、蛋类2550g蔬菜类300500g水果类200400g谷类薯类及杂豆250400g水1200ml身体活动6000步第五层第四层第三层第二层第一层(一内容1、确定适合自己的能

21、量水平;2、根据自己的能量水平确定食物需要;3、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食;4、因地制宜,充分利用当地资源;5、养成习惯,长期坚持。膳食宝塔的应用1、确定自己的能量水平中国成年人平均能量摄入水平KJ(kcal(修正值P174/189 表6-6年龄组城市农村男女男女18岁59岁9200(22007550(180010900(26009200(220060岁以上8350(20006700(160010050(2408350(200002、根据自己的能量水平确定食物需要按照7个能量水平建议的食物摄入量(g/d P174/190 表6-7能量水平6700KJ(1600kcal7550KJ(180

22、0kcal8350KJ(2000kcal9200KJ(2200kcal10050KJ(2400kcal10900KJ(2600kcal11700KJ(2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666663、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食谷类薯类食物互换表(能量相

23、当于50g米、面的食物P175 表6-8食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g稻米或面粉50烙饼70面条(挂面50烧饼60面条(切面60油条45籼米150,米米饭面包55110米粥375饼干40馒头80鲜玉米(市品350花卷80老玉米(市品100窝头70红薯、白薯(生190蔬菜食物互换表(市品相当于100g可食部分重量P175 表6-9食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g菠菜/油菜/小白120萝卜105菜樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴苣160韭菜110藕115水果食物互换表(市品相当于100g

24、可食部分重量P176 表6-10食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g苹果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180肉类食物互换表(市品相当于500g可食部分重量P176 表6-11食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g瘦猪肉(生50羊肉(生50猪排骨(生85整鸡、鸭、鹅(生75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉(生50肉肠(火腿肠85鸡腿(生90酱肘子35鸡翅(生80瘦牛肉(生50炸鸡70酱牛肉35鸭肉(生50牛肉干30烧鸭55鱼虾类食物互换表(市品相当于50g可食部分重量P17

25、6 表6-12食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130武昌鱼(鳊鱼85虾80鳙鱼(花鲢/胖头鱼80蟹105鲳鱼70大豆类食物互换表(相当于50g大豆的豆类食物P176 表6-13市品重量食物名称市品重量(g食物名称(g大豆(豆、青、黑50北豆腐450豆豌豆、绿豆、芸豆82南豆腐280五香豆鼓、千张、豆80红豆、红小豆85腐丝豆腐干、薰干、豆腐110蚕豆(炸、烤60泡豆粉50内酯豆腐(盒装350膨化豆粕(大豆蛋50腐竹35白素肝尖、素鸡、素火105豆奶、酸豆奶760腿豆浆730素什锦125乳类食物互换表(相当于1

26、00g鲜牛奶的乳类食物P177 表6-14食物名称市品重量(g食物名称市品重量(g鲜牛奶(羊奶100酸奶100(各种奶粉15奶酪12蒸发淡奶50奶片25炼乳(罐头、甜40乳饮料30056五、营养配餐与营养食谱编制1、营养配餐1概述:(1概念:根据人们身体的需要和食物中的营养素设计食谱的过程,使人们摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,达到平衡膳食要求。(2分类:个人营养配餐和群体营养配餐(3目的和意义摄入足够的能量和各种营养素,而不过量;合理选择各类食物,达到平衡膳食的目标膳食管理,为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。2营养配餐的依据(1中国居民膳食营养素参考摄入量:与RNI or A

27、I相差不超过10%;(2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔;(3食物成分表;(4营养平衡理论:三大产能营养素比例:蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%;蛋白质来源比例:优质蛋白占总蛋白1/3以上,幼儿、学龄前儿童、学龄儿童和青少年1/2以上;脂肪来源比例:一般饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1(5合理的饮食制度:食物消化生理(包括食物中枢神经的兴奋抑制过程和胃道消化液的分泌过程饮食安排与人体消化吸收规律性相适应;两餐间隔时间4-5小时;生活工作制度;各餐占全天总能量:早25%30%;午40%;晚30%35%用餐时间:7:00左右12:00左右6:00左右(6

28、合理加工烹调:;可能产生两方面影响:有利:有利消化吸收、良好的感观和口感、杀菌;营养素的破坏、有害物质的形成;3营养配餐的现状和趋势(1个人营养配餐:特殊人群;(2幼儿园的营养配餐:保健师;(3中小学营养配餐:还在偿试;(4餐饮业的营养配餐:处于起步阶段;2、个人营养食谱的编制1概述(1定义:将每日的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表称为营养食谱。(2分类:一餐、一日、一周、一个月(3目的:合理营养、促进健康、改善身体营养状况。2营养食谱的编制的原则(1保证营养平衡(2合理的膳食制度(3合理的烹调方法(4兼顾饮食习惯(5结合市场供应(6兼顾经济条件3计算法:步骤:(1确定用餐对

29、象的全日能量的供给(2计算三大产能营养素全日能量供给量(3计算三大产能营养素全日需要量(4计算三大产能营养素三餐分配量(5确定主、副食品种(6计算主、副食数量以碳水化合物确定主食量以蛋白质确定副食量脂肪不够用油补蔬菜、水果不计算,参照宝塔量(7初步确定食谱(8食谱能量和营养素的复核计算(9调整食谱例题:某男性,65岁,轻体力劳动,正常体重,身体健康,请按计算法制订一日食谱。答:1.确定该男性能量供给量:查表得:老年轻体力劳动男性能量需要量为:1900kcal/d2.确定三大产能营养素能量供给量:(1三大营养素供能比列:假定该老年男性蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别为:15%、25%、60%(

30、2三大营养素能量供给量:三大营养素应提供的能量=全日所需总能量×供给能量比例蛋白质:1900kcal×15%=285kcal脂肪:1900kcal×25%=475kcal碳水化合物:1900kcal×60%=1140kcal3.确定三大产能营养素需要量:三大营养素的每日需要量=三大营养素的每日应提供的能量÷生理热价三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理热价分别为:4,9,4 蛋白质:285kcal÷4kcal/g=71g脂肪:475kcal÷9kcal/g=53g碳水化合物:1140kcal÷4kcal/g=28

31、5g4.确定一日三餐三大营养素分配量:假设该男子早、中、晚餐餐次比分别为:30%、40%、30%5.确定主、副食品种:早餐:牛奶、馒头午餐:米饭、草鱼、菜心晚餐:米饭、猪瘦肉(里脊、小白菜6.确定主、副食数量:公式:各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例÷食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白质量=主食量×主食的蛋白质含量餐次副食供给的蛋白质=餐次蛋白质需要量-餐次主食提供的蛋白质的量各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白质需要量×食品供应比例÷食物蛋白质的含量烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量早餐:以馒头为主食、牛奶为副食查

32、表得:馒头碳水化合物含量为:47%,馒头、牛奶蛋白质含量分别为:7.0%,3.0%馒头的需要量为:86÷47%=183g馒头的蛋白质提供量为:183×7.0%=13g牛奶蛋白质需要量为:21-13=8g牛奶的需要量为:8÷3.0%=267g餐次蛋白质脂肪碳水化合物早餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%=86g285×午餐(40%71×40%=28g53×40%=21g40%=114g晚餐(30%71×30%=21g53×30%=16g285×30%

33、=86g午餐:以米饭为主食,草鱼为副食查表得:米饭碳水化合物的含量为:25.9%,米饭、草鱼蛋白质含量分别为:2.6%,16.6%米饭的需要量为:114÷25.9%=440g米饭的蛋白质提供量为:440×2.6%=11.4g副食蛋白质需要量为:28-11.4=16.6g草鱼的需要量为:16.6÷16.6%=100g晚餐:以米饭为主食,猪瘦肉(里脊为副食查表得:米饭碳水化合物的含量为:25.9%,米饭、猪瘦肉蛋白质含量分别为:2.6%,20.3%米饭的需要量为:86÷25.9%=332g米饭的蛋白质提供量为:332×2.6%=8.6g副食蛋白质需

34、要量为:21-8.6=12.4g猪瘦肉的需要量为:12.4÷20.3%=61g午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜,数量分别为200g烹调油用量的确定:查表得:馒头、牛奶、米饭、草鱼、猪瘦肉(里脊脂肪含量分别为: 1.1%,3.2%,0.8%,5.2%,6.2%,食物提供的脂肪为馒头:183×1.1%=2g牛奶:267×3.2%=8.5g米饭:(440+332×0.8%=6.2g草鱼:100 ×5.2%=5.2g猪瘦肉:61 ×6.2%=3.8g烹调用油的量为:53-(2+8.5+6.2+5.2+3.8=27.3g午餐和晚餐的烹调用油分

35、别约为14g7.初步确定食谱:*一日营养食谱餐次食物名称(饭菜名称原料名称原料(或食物重量/g早餐馒头180牛奶250午餐米饭440清蒸鱼草鱼100蒜茸炒菜心菜心200烹调用油花生油14晚餐米饭330小白菜少肉片猪瘦肉(里脊50小白菜200烹调用油橄榄油148.食谱能量和营养素的复核计算经复核计算,该食谱能量供给适宜,三大产能营养素分配比例合理,三餐分配比例合适,食物达到多样化。9.调整食谱:食谱合理无需调整4个人食谱的评价(1食物多样化的评价:是否包括五大类(2食物量的评价:对于6岁以上的正常人,可参照平衡膳食宝塔中等级的推荐食物量进行比较;只描述与理想食物的差距,不能得出“食物量不足”的评

36、价。(3能量和营养素的评价:EAR、RNI、AI、UL,一般与RNI相差不超过10%为合理。(4能量来源的评价:蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%(5三餐能量的摄入分布评价:早25%30%午35%45%晚25%35%(6蛋白质数量、质量的评价:优质蛋白成人1/3以上,幼儿、儿童、青少年1/2以上举例:P185某6.5岁女孩,食欲差,消瘦,要求进行膳食指导,膳食调查资料如下:小孩食谱如下表1;按膳食构成的食物分类及重量见表2依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量为能量为1100kcal,蛋白质31g(其中瘦肉蛋白12g,脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量摄入量分布为

37、早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。请根据提供(已知的数据评价该女孩的食谱及膳食营养状况。表1 某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米饭150米饭150馒头100猪肉(瘦30猪肉(瘦30油菜(小100小白菜100全日烹调用油40表2 某6.5岁女孩膳食结构成表食物重量(折合生食品原料生食物种类理/g小麦粉(富强粉,特一粉60稻米(平均值115猪肉(瘦60蔬菜200烹调用油400答:1.食物多样化评价:(1评价标准:该女孩大于6岁,参照中国居民平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南进行评价;(2评价:该食谱种类比较单一,午、晚餐品种出现重复

38、,缺乏水果、鱼、蛋、奶及豆类等等,不符合要求;(3建议:增加午晚餐副食花样品种,尽量不重复,增加鱼、蛋、牛奶、豆制品和水果的供给。2.评价食物量:(1评价标准:查表可知:该女孩的能量RNI位1600kcal.依据中国居民平衡膳食宝塔中1600kcal能量水平的各类食物摄入的要求(谷类225g、大豆类20g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产品50g、烹调油20g。(2计算:各类食物摄入量为:粮谷类:115+65=175g,肉类:60g,蔬菜:200g,烹调的用油40g(3评价:该食谱除烹调用油较高外,其余食物量没有达到宝塔建议的要求。(4建议:饮食宜清淡,减

39、少烹调用油,根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3. 评价膳食摄入总能量:(1评价标准:查表可知:6.5岁女孩能量RNI为1600kcal ;(2计算:该女孩的实际摄入量为1100kcal,能量摄入量占需要摄入量的1100/1600=69%(3评价:膳食能量占RNI的69%,另外该女孩体型呈消瘦,说明膳食能量不足;(4建议:通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。4.能量来源评价:(1评价标准:一般学龄儿童三大产能营养素的供给能量比例为:蛋白质12%-14%,脂肪25%-30%,碳水化合物55%-65%。(2计算:实际三大产能营养素供能比例为:碳水化合物:(141×4÷

40、;1100×100%=51%蛋白质(31×4÷1100×100%=11%脂肪:(46×9÷1100×100%=38%(3评价:单纯从能量来源分析,蛋白质供能比偏低,脂肪供能比偏高,碳水化合物供能稍低,但是在总能量摄入不足的前提下,单纯分析能量来源的比例意义不大。(4建议:增加各类食物的供给量,尤其增加奶类、豆制品和鱼肉蛋的供给量,以增加能量合蛋白质的供给量。5. 评价能量的餐次分布:(1评价标准:全天能量的合理餐次分配比例:早餐25%-30%、午餐30%-40%、晚餐30%-40%;(2计算:实际三餐能量比例早餐:270/1

41、100=25%午餐:420/1100=38%晚餐:410/1100=37%(3评价:单纯从能量的餐次分配上看,餐次比例基本合理,但在总能量摄入不足的前提下,餐次比例的评价意义不大;(4建议:满足能量和各营养素要求的前提下,调整三餐比例。6.评价膳食蛋白质的数量、质量:(1评价标准:查表6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d,优质蛋白1/2以上。(2计算:优质蛋白质应摄入量:55/2=27.5g。实际摄入总蛋白31g,优质蛋白12g实际摄入蛋白质占应摄入蛋白质:31/55×100%=56%实际摄入优质蛋白占总摄入蛋白:12/31 ×100%=39%(3评价:摄入蛋白占RNI量56

42、%,故蛋白质摄入不足,实际摄入的优质白占总摄入蛋白的39%,也没有超过50%,优质蛋白摄入不足。(4建议:增加各类食物的供给量,尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋的供给量,以增加能量和优质蛋白质的摄入量。3、幼儿园的营养配餐与食谱编制儿童膳食的6070%是由幼儿园供给的。1幼儿园的膳食管理制度制度:(1成立幼儿园膳食管理委员会;(2营养配餐制度:一周食谱的编制,DRIs是儿童营养素摄入的目标值;(3食物营养素与食品卫生的培训制度;(4食品卫生监督管理制度;(5幼儿膳食营养监测制度;2幼儿营养配餐的原则:(1保证营养平衡;(2建立合理的膳食制度;三餐两点早餐:20%早点:10%午餐:30%午点:10

43、%晚点:30%(3选择合适的食物加工、烹调方法;(4合理搭配各种食物;(5结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物;3幼儿园的食谱编制:幼儿园分班(分年龄进行食谱编制例题:某幼儿园小班(23岁共30人,其中男孩有18人,女孩有12人。以该班为例,编制食谱。答:1.确定该班幼儿人均能量需要量:查表得:该年龄能量需要量为,男孩:1200kcal/d,女孩子:1150kcal/d。该班人均能量供给目标为:(1200×18+1150×12/30=1180kcal 2.确定人均三大产能营养素能量供给量:三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理热价分别为:4,9,4 (1三大营养素供能

44、比列:查表得23岁幼儿的蛋白质供给量为(不分男、女40g/d.人、脂肪供能比分别为:30%(2三大营养素能量供给量:蛋白质:40g×4kcal/g=160kcal脂肪:1180kcal×30%=354kcal碳水化合物:1180kcal-160kcal-354kcal=666kcal3.确定三大产能营养素需要量:三大营养素的每日需要量=三大营养素的每日应提供的能量÷生理热价蛋白质:40g脂肪:354kcal÷9kcal/g=39g碳水化合物:666kcal÷4kcal/g=166g4.确定三餐两点三大营养素分配量:该班早餐、早点、午餐、午餐、晚

45、餐餐次比分别为:20%、10%、30%、10%、30%4.确定主、副食品种:早餐:牛奶、馒头;早点:花卷、苹果午餐:大米饭、蒸肉饼(硬五花肉、炒菜心;午点:瘦肉稀饭晚餐:大米饭、西红杮炒鸡蛋5.确定主、副食数量:早餐:查表得:馒头碳水化合物含量为:47%,馒头、牛奶蛋白质含量分别为:7.0%,3.0%馒头的需要量为:33÷47%=70g馒头的蛋白质提供量为:70×7.0%=5g牛奶蛋白质需要量为:8-5=3g牛奶的需要量为:3÷3.0%=100g早点:以花卷为主食查表得:花卷碳水化合物的含量为:45.6%花卷的需要量为:16.6÷45.6%=36g餐次蛋

46、白质脂肪碳水化合物早餐(20%40×20%=8g39×20%=7.8g166×20%=33g166×早点(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g午餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g166×午点(10%40×10%=4g39×10%=3.9g10%=16.6g晚餐(30%40×30%=12g39×30%=11.7g166×30%=50g午餐:以大米饭为主食,硬五花肉为副食查表得:米

47、饭碳水化合物的含量为:25.9%,米饭、硬五花肉蛋白质含量分别为:2.6%,13.6%米饭的需要量为:50÷25.9%=192g米饭的蛋白质提供量为:192×2.6%=5g硬五花肉蛋白质需要量为:12-5=7g硬五花肉的需要量为:7÷13.6%=51g午点:以瘦肉稀饭为主食查表得:大米粥碳水化合物的含量为:9.9%,大米粥、瘦肉的蛋白质含量分别为:1.1%,20.3%大米粥的需要量为:16.6÷9.9%=168g大米粥的蛋白质提供量为:168×1.1%=1.8g副食蛋白质需要量为:4-1.8=2.2g瘦肉的需要量为:2.2÷20.3%

48、=11g晚餐:以米饭为主食,鸡蛋为副食查表得:米饭碳水化合物的含量为:25.9%,米饭、鸡蛋蛋白质含量分别为:2.6%,13.3%米饭的需要量为:50÷25.9%=192g米饭的蛋白质提供量为:192×2.6%=5g副食蛋白质需要量为:12-5=7g鸡蛋的需要量为:7÷13.3%=53g午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红杮,数量分别为100g,早点苹果数量为50g。烹调油用量的确定:查表得:馒头、牛奶、花卷、米饭、大米粥、五花肉(硬、瘦肉、鸡蛋脂肪含量分别为:1.1%,3.2%,1.0%,0.8%,0.9%,30.6%,6.2%, 8.8%,各食物提供的脂肪为:馒头

49、:70×1.1%=0.8g牛奶:100×3.2%=3.2g花卷:36×1.0%=0.36g米饭:(192+192×0.8%=3.1g大米粥:168 ×0.9%=1.5g五花肉:51×30.6%=15.6g猪瘦:11 ×6.2%=0.7g鸡蛋:53 ×8.8%=4.7g烹调用油的量为:39-(0.8+3.2+0.36+3.1+1.5+15.6+0.7+4.7=9g午餐和晚餐的烹调用油分别约为4g,午点为1g7.初步确定食谱:8.应用食物交换份法制订一周食谱9.食谱能量和营养素的复核计算经复核计算,该食谱能量供给适宜,

50、三大产能营养素分配比例合理,三餐分配比例合适,食物达到多样化。10.调整食谱:食谱合理无需调整餐次食物名称(饭菜名称原料名称原料(或食物重量/g早餐馒头70牛奶100早点花卷36苹果50午餐米饭192蒸肉饼五花肉51蒜茸炒菜心菜心100烹调用油花生油4午点瘦肉粥瘦肉11粥168烹调用油花生油2晚餐米饭192西红杮炒鸡蛋西红杮53鸡蛋100烹调用油橄榄油4*幼儿园小班一日营养食谱4幼儿园的食物采购计划的制订:(1确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量。(2确定各年龄儿童的每餐的就餐人数。(3确定食物采购的种类和数量:食谱编制部分提供的食物的量是可食部,市场采购时为市品的重量,可食部分的量应该

51、折算为市品的重量。食物采购量的计算公式化为:采购量=(每份的数量×就餐人次 ÷食部(%上述案例中假如30人全部就餐,则一日食谱的部分副食品采购量是多少?答:11.副食采购量的计算:查表得:牛奶、五花肉、猪瘦肉、鸡蛋,可食部都为:100%,菜心、西红杮可食部分别为:84%,97%牛奶:100ml/人×30÷100%=3000ml五花肉(硬:51g/人×30÷100%=1530g猪瘦肉:11g/人×30÷100%=330g鸡蛋:53g/人×30÷100%=1590g菜心:100g/人×30

52、÷84%=3571g西红杮:100g/人×30÷97%=3093g4、学生集体用餐的食谱编制1概述:是指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校(以下统称中小学校学生,以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。包括:(1学生普通餐:是指符合食品卫生要求,适合学生需要量的膳食;(2学生营养餐:是指以保证学生生长发育为目的,根据营养要求而配制的膳食;(3学生课间餐:指为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品;(4学生营养午餐:是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。2学生营养午餐营养供给量:(1以一周五天为单位的日平均摄入量(2各营养素

53、的供给量占全天的40%学生营养午餐各营养素摄入标准见P192 表6-19学生营养午餐各类食物供给量标准见P192 表6-203学生营养午餐的配餐原则:1保证营养平衡;2选择合适的食物加工、烹调方法;3合理搭配各种食物;4结合市场实际。4学生营养午餐的食谱编制方法(计算法例:某小学68岁的学生的营养午餐的食谱编制。假设该小学68岁学生共有100人,全部就餐,并计算午餐副食的采购量。答:1.确定该年龄段能量需要量:根据书P192页6-19表,68岁的学生午餐能量供给量为700kcal/d .人。2.确定人均三大产能营养素能量供给量:三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理热价分别为:4,9,4 (

54、1三大营养素供能比列:查表得68岁的学生午餐蛋白质供给量为(不分男、女24g/d.人、碳水化合物供能比为:60%(2三大营养素午餐能量供给量:蛋白质:24g×4kcal/g=96kcal碳水化合物:700kcal×60%=420kcal脂肪:700kcal-420kcal-96kcal=184kcal3.确定三大产能营养素需要量:三大营养素的午餐需要量=三大营养素的每日应提供的能量÷生理热价蛋白质:24g脂肪:184kcal÷9kcal/g=20g碳水化合物:420kcal÷4kcal/g=105g4.确定午餐主、副食品种:主食为大米饭,副本食

55、为豆腐干(香干、瘦肉、菜心5.确定主、副食数量:以大米饭为主食,豆腐干(香干、瘦肉为副食查表得:米饭碳水化合物的含量为:25.9%,米饭、豆腐干(香干、瘦肉蛋白质含量分别为:2.6%,15.8%,20.3%米饭的需要量为:105÷25.9%=405g米饭的蛋白质提供量为:405×2.6%=10.5g副食蛋白质需要量为:24-10.5=13.5g假设豆腐干(香干、瘦肉所提供蛋白质各50%,即各提供蛋白质13.5×50%=6.8g豆腐干的需要量为:6.8÷15.8%=43g瘦肉的需要量为:6.8÷20.3%=33.5g蔬菜为菜心,数量为150g烹调油用量的确定:查表得:米饭、豆