葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）

1、葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）        关键词：葡萄皮花色苷提取稳定性研究论文摘要 ：葡萄皮花色苷是一种天然色素，具有溶解性好、色彩鲜艳、易与食品结合上色等特点，是替代合成色素的一类重要食品添加剂。 本实验利用超声波辅助酸性乙醇溶剂法对葡萄皮花色苷的提取进行了研究，获得葡萄皮花色苷提取的最优工艺，并研究了花色苷对外界环境的稳定性。实验结果表明，葡萄皮中花色苷的最适提取条件为：提取温度60，提取液的乙醇浓度80%，提取液 pH 0.5。提取液的pH对花色苷提取率有显著性影响。稳定性实验结果表明，低温条件下

2、的花色苷较为稳定，随着温度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快，稳定性逐渐下降；避光保存时花色苷稳定性最好，当葡萄皮花色苷溶液处于光照条件下，花色苷降解速率加快；蔗糖、防腐剂、亚硫酸钠对葡萄皮花色苷的稳定性无明显影响；H2O2对葡萄皮花色苷的稳定性有较大影响。Keywords: grape skin; anthocyanins; extraction; stability testAbstract ：Anthocyanins are natural technicolored pigments and are bright-coloured, which can dissolve in water

3、and combine with food easily. They are important food additives instead of artificial colour. The anthocyanins were extracted from grape skin by ultrasonic wave and the stability of anthocyanins from grape skins were studied. The results showed the optimal temperature for extraction was 60, the conc

4、entration of ethanol was 80% and the pH was 0.5. The pH of extraction had significantly influence on the ratio of extraction. The stability test showed that anthocyanins from grape skins with low temperature were stable and the rate of degradation was rapid when temperature was high. Light affected

5、the stability of anthocyanins from grape skins and it was stable when anthocyanins were out of light. Glucose, aseptic, Na2SO3 had little influence on the stability of anthocyanins from grape skins;while H2O2 had great influence on the stability of anthocyanins from grape skins.1    绪

6、    论1.1    花色苷的概述 花色苷是界中最庞大的一类水溶性色素，日常生活中人们食用的被子植物和开花植物中，至少有27个科，73个属和很多个种的植物中含有花色苷类物质1。花色苷广泛存在这些植物的花、果实、茎、叶和根等器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同的颜色。花色素因为3、5位上的取代基的差异而有不同的种类。目前已知的花色素有二十余种，在食品中重要的有六种11 12 13，即花翠素（飞燕草素）、花青素（矢车菊素）、3-甲花翠素（矮牵牛色素）、甲基花青素（芍药色素）、二甲花翠素（锦葵色素）2 3。不同种类的花色苷因花色素

7、结构的不同而带有不同的颜色。1.4    本课题研究的意义 色素是食品中重要的添加剂, 随着人类对合成色素毒性作用认识的深人和对天然绿色食品的渴求, 天然色素的需求量日益增大。葡萄皮色素来源较为丰富。葡萄果皮花色苷不但含量高, 而且种类多, 葡萄花色苷作为一种天然食用色素, 安全、无毒，且具有降低肝脏及血清中脂肪含量、抗氧化、抗肿瘤、延迟血小板凝集等多种生理和药用活性功能, 在食品、化妆品、医药领域有着巨大应用潜力。所以对葡萄皮花色苷的提取技术及稳定性的研究具有重要意义。目前对于花色苷提取工艺的报道多数为热水浸提法和溶剂浸提法，应用超声波辅助提取花色苷的研究报道较

8、少，尤其是葡萄皮里的花色苷。花色苷在甲醇和乙醇中溶解度大，所以一般采用酸性甲醇和酸性乙醇为提取溶剂。但甲醇毒性较大，考虑到食用色素的安全性问题，本研究采用酸性乙醇作为提取剂结合超声波进行辅助提取，对葡萄皮花色苷的提取技术及稳定性的研究具有重要意义。1.5  本文主要研究的内容 葡萄皮花色苷为天然色素，采用单因素轮换实验和正交试验相结合的方法研究不同因素即温度、pH值和提取液的乙醇浓度对葡萄皮花色苷提取的影响。并确定本试验各个因素中对结果起到显著影响的因素以及试验范围内的各因素和水平的最佳条件；然后对葡萄皮花色苷在不同条件下的稳定性进行研究，测定温度、光照、蔗糖、防腐剂、还原性物质、氧

9、化性物质对葡萄皮花色苷的稳定性的影响。1         2   实验部分 2.1    实验仪器 表2-1   实验仪器表仪器型号出产数控型超声波清洗器YXQ·SG46·280型哈尔滨市松花江医疗器械厂恒温水浴锅DK-98-1上海一恒科技有限公司笔式酸度计北京哈纳科仪科技有限司722分光光度计上海精密仪器有限公司电热恒温干燥箱GW-06A型上海跃进医疗器械厂天平ESJ180-4型沈阳龙腾电子秤量仪器公司电冰箱DHP-9162

10、型海尔集团称取 1g 粉碎过的干葡萄皮，按 1:40（g/mL）的料液比加入酸性乙醇提取液，用超声波清洗器辅助提取。超声波辅助提取条件定为：频率 40KHZ，功率 500W，工作状态 100%。超声波辅助提取 40min 后过滤得到花色苷提取液，用722可见光分光光度计在530nm下测定吸光值，以吸光值为考察指标，确定提取效果。正交实验设计的基础是拉丁方理论与群论。统计学家将正交设计通过“均匀分散、整齐可比”的正交表，而进行多因素、多水平实验。经少量实验结果的统计分析和方差分析，即可选择最佳的因素和水平。所以正交实验是目前选择、优化葡萄皮花色苷提取的最优条件最常用的多快好省的实验方法。现打算用正交试验法对葡萄皮花色苷提取的温度、pH值、乙醇浓度这三种因素进行选择、优化。将葡萄皮花色苷提取的温度、pH值、乙醇浓度看作是三个因素，每个因素取三个水平，即构成三因素三水平正交试验。该正交试验可选用L9 (33)正交表，该正交表有