果蔬保鲜与贮藏

1、名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟； 代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的 过程，称之衰老。2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程

2、。5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化 变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温 环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。 8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰

3、雪、地下水、土壤等），使贮藏 场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加 CO2和降低 O2浓度）来实现长期贮藏果 蔬的一种方法。11. 冰温贮藏：指从 0开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的 一种方法。12. 生理性病害：果蔬在采收前后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。13. 侵染性病害：指得是果蔬采后由于病原微生物的入侵而导致果蔬腐烂

4、变质的病害，它相 互传染，有侵染过程，是果蔬和病原微生物在一定环境下相互作用的结果。14. 生物技术：利用生物有机体（从微生物到高等动植物）或者组成部分（器官、组织、细 胞和细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。15. 蛋氨酸循环：蛋氨酸在 ATP 参与下，转变为 S腺苷蛋氨酸（SAM），SAM 继续被转化为 1氨基环丙烷1羧酸（ACC）和甲硫腺苷（MTA），MTA 进一步水解为甲硫核糖（MTR），又 可重新合成蛋氨酸的过程。16. 糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程。17. 晾晒：将收获的果蔬经初选和药剂处理后，至于阴凉或太阳下，在干燥、通风良好的地 方进行短期放置，使其外层组织失

5、掉部分水分，以提高农产品贮藏性，此处理称晾晒。18. 果蔬的质量构成：由感官、理化和卫生质量指标构成的质量总和。19. 有氧呼吸：生活细胞利用氧，将某些有机物质彻底氧化分解形成 CO2 和 H2O，同时释放能量的过程。20. 无氧呼吸：生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释 放能量的过程。21. 抗氰呼吸：呼吸链中有一条对氰化物不敏感的支路，氰化物对呼吸作用的末端氧化酶、 细胞色素氧化酶有强烈的抑制作用，但有些植物组织的呼吸作用却对氰化物不敏感，这就是抗氰呼吸。22. 呼吸强度：是指在一定的温度条件，单位时间、单位质量果蔬释放出 CO2的量或吸收 O2 的量。23.

6、 果蔬的分级：将果蔬根据其外观、品质风味及理化指标进行归类的过程。24. 涂膜：将蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。25. 催熟：是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术处理。26. 假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常 的新陈代谢过程。27. 减压贮藏：是冷藏的基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的压力状态降至负压状态， 把果蔬放置其中的一种贮藏方法。28. 基因工程：又称重组 DNA 技术，就是按照人们设计的蓝图进行基因转移，得到能产生某些物质或性状的转基因产物，然后利用大规模的生产装置培育转基因生物，使其源源不断为人类提供所需产物

7、的工程技术。29. 反义基因技术：基于碱基互补原理，干扰基因的制、转解旋、复录、mRNA 的剪接加工乃至输出和翻译等各个环节，从而调节细胞的生长、分化等。30. 呼吸链：呼吸代谢产物的中间产物氧化脱下的氢，其电子沿着一组顺序排列的呼吸传递 体传递到分子氧的总轨道。 填空 1 果蔬贮藏保鲜的原理就是采取降温、调湿、调气及辅助药物处理等综合技术，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病菌侵染危害，延长贮藏时间，并保持良好的商品品质。 2 评价果蔬贮运效果的指标有损耗率、商品质量、贮藏期和货架期。 3 果蔬的卫生质量包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的农药残留量、重金属及其他限制性物质

8、如亚硝酸盐的含量 4 果蔬的色素可分为脂溶性色素和 水溶性色素 两大类。前者包括 叶绿素 和类胡萝卜素，后者主要是花色素苷。 5 果蔬成熟的一个主要特征是果肉质地变软，其原因是细胞壁的成分和结构发生变化，而细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶和蛋白质。 6 在高等植物中存在多条呼吸代谢的生化途径，主要有 糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径和乙醛酸循环。 7 生物技术主要内容包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。 8 果蔬成熟衰老期间除了乙烯激素外，还有脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素等主要激素。 9 果蔬采后处理通常有分级、清洗、防腐、灭虫、涂膜、包装、催熟、脱涩、预冷和晾晒等处理。

9、10 果蔬贮藏依照贮藏场所来划分，一般可分为常温贮藏、冷藏和气调贮藏等。 11 果蔬采后的损失主要原因有五个方面，果蔬组织的生理失调或衰老，机械损伤、病原微生物侵染，昆虫危害和化学伤害。 12 物流的的构成要素，运输与配送、贮存、卸载与搬运、包装、流通加工和物流信息处理 13 常温贮藏的方式有堆藏、沟藏、窖藏、冻藏和假植贮藏。 14 果蔬贮藏辅助性措施包括，辐射处理、电磁处理和化学药剂处理。 15 果蔬栽培管理中的农业生产技术包括施肥 、灌溉 、病虫害防治 、 喷药、修剪 和疏花疏果和 套袋 。 16 果蔬采收期的确定 ，要考虑到采后用途、 产品类型 、贮藏时间长短 、运输距离远近和销售期长短

10、。 17 果蔬的分级有 国际标准 、国家标准 、协会标准 和企业标准四种 。 18 植物 检疫部门对进出口 果蔬 进行 灭虫处理，通常有 熏蒸 剂处理、低温处理、高温处理和辐射处理。 19 机械冷 库的建筑 主 体主要 由支撑系统 、保温 系统 和防 潮系统 三大 部 分构成。 20 气调 库除了 具备 机械冷库的制冷性 能 ，还 必须 有密封 的特性，以创造 一个气 密 条 件 ，确保 库内气体组成的稳定 。 简答题 （5*4）1 果品蔬菜的 质量构成及其评价有哪些？ 1. 果品蔬菜的 质量构成主要是由感官质量、理化质量、卫生质量构成。质量好环由质量标准评判2质量标准有特殊性、根据此标准适用

11、领域和范围大体分为国际标准、区域标准、国家标准2. 果品蔬菜的评价大体和质量构成相似感官质量评价：果形、颜色、光泽、汁液、新鲜度和缺陷理化质量评价：产品大小、形态、硬度、可食用部分、含水量等。括表面清洁度、组织农药残留、重金属含量&亚硝酸盐含量。卫生质量评价：括表面清洁度、组织农药残留、重金属含量&亚硝酸盐含量。2 影响 呼吸 强 度的因素有 哪些？ 呼吸强度一般分为由自身影响的内因&由外部环境影响的决定1.果蔬本身的因素种类和品种：不同呼吸差别大eg夏熟比秋熟大、南方比北方大；柑橘不同品种不同发育年龄和成熟度：幼龄时期呼最大，随发育进程，呼吸强度下降。同一器官的不同部

12、位：eg蕉柑的果皮和果肉，果皮果肉2.由外部环境或其他因素决定。温度：影响呼吸最重要的环境因素。035温升，呼升。010温度系数大，越接近0温度变化对果蔬呼吸影响越大。T太高,短时间呼增，稍后呼吸急剧下降，温度太高导致酶钝化。T过低，导致冷害，反而会出现不正常的呼吸。湿度：稍干燥的环境可以抑制呼吸；湿高促呼，但严重可引枯水病；湿低呼吸和完熟有影响。气体成分：适当降低氧气，增加二氧化碳，降低呼吸延缓呼吸跃变。机械损伤：机械损伤，导致呼吸强度和乙烯都提高。乙烯：外源乙烯对于跃变型或者是非跃变型果实都有促进呼吸作用。其它植物激素：与乙烯有不同的复杂关系，能促进乙烯，乙烯进而促进呼吸，起间接作用。 3

13、.果实的其它作用对呼吸的影响：蒸腾作用：水解酶活性提高，刺激呼吸。休眠作用：呼吸减小。呼吸和贮藏有很大关系，一般希望在不影响果蔬正常生理的情况下，减少呼吸，减少消耗干物质。3 影响 果蔬 蒸腾 的因素有 哪些？ 果蔬蒸腾一般分为由自身影响的内因&由外部环境影响的决定1.果蔬自身因素比表面积：果蔬器官的表面积与其重量或者体积之比；比高，蒸腾越高。种类、品种和成熟度：因品种不同而不同，主要取决于气孔和皮孔，果蔬表面蜡层类型，蜡层越复杂，蒸腾失水减少。机械伤：机械损伤导致蒸腾失水。细胞保水力：细胞中可溶性物质越高，形成高渗环境，能减少蒸腾失水。2.环境因素温度：T升，空气中饱和湿度升，空气持

14、水量升，增加蒸腾。湿度：一定温度下，空气中的相对湿度越小，增加蒸腾失水。风速：空气流经果蔬表面，带走热量的同时，增加失水。4 控 制果蔬 休眠 的措施有 哪些？ 当蔬菜休眠期过后会萌芽，品质下降甚至产生有毒的物质，所以要控制休眠期1.辐射处理：（马铃薯、洋葱、大蒜）等根茎类作物易发芽，腐烂。根据种类及品种不同，辐射量不同。辐射范围一致为0.0515kGy，在适宜条件下可贮藏半年到一年。2.化学药剂处理：有明显的抑芽效果。萘乙酸甲酯（MENA）喷到填充用的碎纸上。CIPC涂在马铃薯上抑芽（要在愈伤之后）；MH（青鲜素）喷在洋葱或大蒜的叶子上。3.控制贮运环境温度：低温是最重要的因素。高温在马铃薯

15、深休眠阶段有效，但一旦苏醒，加速萌芽。所以控制适当低温，勿使出现冷害等。5 如 何判定 果蔬的采 收 期 ？ 根据采后用途和运输距离等，应该考虑适当采收。当地销售，运输长，适当早采收。1.表面色泽变化：果皮颜色是重要指标之一（成熟叶绿素降） 果菜&蔬菜用色泽eg茄子在表皮明亮由光泽时采收2.硬度：测试抗压能力，一般到达一定成熟度变得柔软多汁。蔬菜用坚实度。3.主要化学物质含量：可用可溶性固形物来判断成熟度。4.果根脱离的难易程度：果柄果枝产生离区。一振可脱落，形成离层为最好的成熟度。5.果实形态大小：长到一定大小，重量和充实饱满的程度才能达到成熟。6.生长期：从长大到成熟要有一定的天数

16、，从盛花期开始算果实生长日期。7.成熟特征：不同果蔬有不同表现。eg瓜果种子变黑。6 果蔬气调贮藏的原理 ？ 1.气藏的基本原理（需要在适宜的低温下进行）适当降低氧气增加二氧化碳的浓度。抑制呼吸，推迟高峰；抑制乙烯，延长贮藏时间；抑制生理病害、病理病害的产生，减少腐烂。2.气藏的类型MA（自发贮藏）:利用自己呼吸作用，降低氧气，增二氧化碳（实际就是消耗氧多）CA（人工贮藏）:人工调气氧气和二氧化碳配比3.气藏的条件氧气、二氧化碳和温度的配合：在一定的温度下，对亚热带、热带避免冷害。氧气、二氧化碳和温度互作效应：诸多因素相互制约，不同蔬菜，各自贮藏条件。低氧延缓叶绿素分解，配合二氧化碳。贮前高二

17、氧化碳：抑制成熟、新陈代谢7 果蔬侵染性病害的侵染特 点？ 8 果蔬生理学病害的致病因素 ？ 9 果品中乙烯生物合成途径 ？ 书4310 果蔬的贮藏保鲜方式有 哪些？ 各种果蔬利用综合措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老得以延缓，并且防止微生物的侵染1.常温贮藏：沟藏、堆藏和窖藏等基本形式还有假植贮藏和冻藏2.机械冷库贮藏： 3.气调贮藏： 4.减压贮藏： 5.冰温贮藏11 脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素的生理学 作用分别 是 什么？ 1.ABA除了影响果实 脱落外，也促进果实成熟 与完熟有关，刺激完熟并且是独立于乙烯的。间接发挥乙烯的作用诱发成熟启动，可提高纤维素酶的活性、促使乙烯的合成。2 生

18、长素不能引起非跃变型果实乙烯的生成，但对跃变型的果实则能刺激乙烯的生成延缓果实衰老过程，低浓度促进果实生长，高浓度抑制果实生长与乙烯的关系与乙烯的对抗作用 诱导乙烯，乙烯又可以促进 IAA 钝化3 细胞分裂素 促进细胞的分裂延缓衰老作用对叶片对的作用明显 ，对果实的色素变化有明显的影响（延缓变色）4 赤霉素既能促进又能抑制乙烯生成的双重作用明 显 影响果品 颜 色 的变化 GA 3，延缓 果实变 软 （PG 和PAL ） 3）与乙烯对抗作用，不能相互消除，保持果蔬组织幼年状态12 果蔬的 休眠 类 型 及 阶段 分 别 是 什么？ 13 果蔬采后为 什么 要分级处理 ？ 果蔬生长发育阶段受到众

19、多因素影响a：不仅提高果蔬的商品 价格而且还 以推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高b：挑选 、剔 除 病 虫 害和机械损伤果实、按产品大小分 级 ，便于产品包装标准化，又 可减少在贮运过程中的损失、减少病 虫 害14 果蔬涂膜 目 的及方 法？ 打蜡 ，将蜡液 or 胶 体物 涂 在 某 些果蔬产品 表 面 使其保鲜的技术1.改善果蔬外观 、提高商品价值；阻碍气体 交 换 ，2.降低 果蔬呼吸强度、减少养分消耗 、延缓衰老 ；3.减少水分 散 失，防止果皮皱缩 ，提高保鲜效果。4.控制病原微生物的侵 入 、减 轻 腐 烂 。措施：涂膜 液 中加 入防 腐 剂 ，效果 更 佳材质：石 蜡 和 巴 西 棕榈 蜡控制水分、产生 光泽涂膜 的方法：a：浸 涂 法 b：刷 涂 法 c：喷 涂 法15 呼吸 对 果蔬贮藏保鲜的 影响？果蔬的呼吸直接影响品质的变化、贮藏性、抗病性等1.由于呼吸需要消耗贮藏的有