《饮食业基础知识》课程标准

1、1.?饮食业根底知识?课程标准课程名称饮食业根底知识基准学时72课程说明?饮食业根底知识?是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业根底课.?饮食业根底知识?主要包括：饮食业的开展及经营特点；饮食企业治理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的筹划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与治理；餐厅效劳与治理；饮食业本钱核算与限制等内容.课程目标通过本课程的学习,使学生明确饮食业的地位和作用,帮助学生树立牢固的专业思想,初步掌握饮食企业生产经营治理的根本知识,为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和治理知识.具体要求是：(1) 了解饮食业的历史、开展及其经营特点,初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的

2、原那么和依据.(2) 了解饮食企业组织机构的设置原那么、内部机构的分类及纵横关系,掌握饮食企业经营治理的根底理论.(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮效劳、本钱核算等一系列饮食业生产经营治理的根底知识.参考性学习工程厅P名称总学时理论课时实训课时1饮食业概述4402饮食企业组织结构与人员配备8803菜单筹划与设计8804原材料治理121205厨房生产与治理121206餐厅效劳与治理121207饮食本钱核算与限制8808饮食业市场营销880合计72720教学实施建议(一)教学根本条件建议1、师资队伍教研室应组合一支对饮食生产行业有充分熟悉和了解的师资队伍.2、教学设备教室应备有

3、多媒体,教学过程中通过课件、视频让学生更直观、深入地了解饮食业的生产与运作.二教学建议在教学中应注意学生的“启发性教学.本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的根底知识,涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮效劳、市场营销、经营治理等多方面的内容,在教学中应注意理论与实际的紧密接合,应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段,以提升学生的学习兴趣,同时通过本课程的教学,使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习.教学考核1考核方式：过程性考核x30涉终结性考核X70险100%过程性考核30%:学习态度、出勤情况20%+课堂发言、讨论情况5%+课堂作业5%

4、2评分方法：过程性考核学习态度、出勤情况20%:采取灵活的考勤方式,并记录于考勤登记表,缺勤三分之一的取消本门成绩；课堂发言、讨论情况5%:发言的主动性及答复质量课堂作业5%:课堂布置的实训作业能否独立、按时高质高量的完成.1第一章饮食业概述课程|饮食业根底知识|学习任务|饮食业概述|课时|4学习目标1 .使学生了解饮食业的开展和现状,掌握饮食业经营的根本特点.2 .明确饮食业的地位和作用,帮助学生树立牢固的专业思想.3 .初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原那么和依据.学习内容§1-1饮食业的概念与分类§1-2饮食业的特点与经营特性§1-3饮食业的现状与开展趋

5、势教学实施建议教学重点：饮食业的经营特点及投资特性.教学难点：了解中国饮食业的现状与开展趋势.教学建议：建议在教学中结合饮食企业的具体实例讲解饮食业的经营特点.在讲解饮食企业的店址选择与整体设计时,应组织学生参观有代表性的餐馆或饭店.教学考核通过理论学习,学生能够掌握饮食业的经营特点及投资特性.完成相关习题和报告.(2)第二章饮食企业组织结构与人员配备课程饮食业根底知识学习任务饮食企业组织结构与人员配备课时8学习目标1 .使学生了解餐饮企业组织机构的设置形式.2 .掌握餐饮企业治理的根本原那么和方法.3 .了解现代餐饮企业常见的治理模式.学习内容§2-1饮食企业组织结构§2

6、-2饮食企业人员配备§2-3饮食企业从业人员素质要求教学实施建议教学重点：现代餐饮企业常见的治理模式、餐饮企业治理的根本原那么和方法.教学难点：餐饮企业组织机构的设置形式.教学建议：建议在教学过程中通过实例讲解各条治理原那么及方法在餐饮企业中的具体运用情况,以加深学生对治理根底理论的理解.以专题讨论会的形式组织学生对一些治理模式进行形象、生动地探讨和辩论.教学考核通过理论学习,学生能够掌握现代餐饮企业常见的治理模式、餐饮企业治理的基本原那么和方法.完成相关习题和报告.(3)第三章菜单筹划与设计课程饮食业根底知识学习任务菜单筹划与设计课时8学习目标1 .使学生了解菜单的定义、功能及种类

7、.2 .熟悉菜品选择的原那么及菜单的定价策略.3 .掌握菜品的主要内容及设计要求.学习内容4 3-1菜单的功能与种类5 3-2菜单的筹划6 3-3菜单的定价7 3-4菜单设计教学实施建议教学重点：菜品的选择及菜单的内容与设计教学难点：菜品选择的原那么及菜单的定价策略.教学建议：在讲解菜单的种类时,可通过具体的菜单形式加以说明,并对各种类型的菜单进行比拟,说出其相同点和不同点.有条件的可收集几份当地著名饮食企业的菜单,通过这些具体菜单的形象展示,加深学生对菜单内容的了解.教学考核通过理论学习,学生能够掌握菜品的主要内容及设计要求.完成相关习题和报告.(4)第四章原材料治理课程|饮食业根底知识|学

8、习任务|原材料治理|课时|i2一学习目标1 .使学生了解采购、验收、贮藏、发放的重要性.2 .掌握采购、验收、贮藏、发放的要求、程序及方法.学习内容§4-1原材料采购§4-2原材料验收§4-3原材料贮藏和保管§4-4原材料发放教学实施建议教学重点：采购、验收、贮藏、发放的要求.教学难点：采购、验收、贮藏、发放的重要性.教学建议：建议在教学中介绍一下原料治理在饮食业整个经营活动中的地位和作用,以激发学生对本章节内容学习的兴趣.在讲解贮藏和保管时应介绍厨房中一些常见原料的保管知识,特别是鲜活原料的保管或活养知识.教学考核一通过理论学习,学生能够掌握采购、验收

9、、贮藏、发放的要求.完成相关习题和报告.(5)第五章厨房生产与治理课程|饮食业根底知识|学习任务|厨房生产与治理|课时|12学习目标1 .使学生了解厨房生产的特点和作用,熟悉厨房组织机构的设置原那么及依据.2 .了解常用厨房设备的性能、特点及厨房布局的根底知识.3 .掌握厨房生产业务及其治理的根本要求.学习内容§5-1厨房生产的特点和作用§5-2厨房布局§5-3厨房设备§5-4厨房生产业务§5-5厨房治理教学实施建议教学重点：厨房的生产业务知识及其治理要求.教学难点：厨房生产的特点和作用,熟悉厨房组织机构的设置原那么及依据,常用厨房设备的性能、

10、特点及厨房布局的根底知识.教学建议：建议在教学中能结合实例讲解厨房各岗位的责任及其治理要求,有条件的可邀请行业治理人员作一次专题讲座.在讲解厨房布局及厨房设备时应组织学生参观一至二个有代表性的厨房,增强学生的直观知识.教学考核通过理论学习,学生能够掌握厨房的生产业务知识及其治理要求.完成相关习题和报告.(6)第六章餐厅效劳与治理课程饮食业根底知识学习任务餐厅效劳与治理课时12学习目标1 .使学生了解餐厅的种类与布局.2 .熟悉餐厅效劳的程序及要求.3 .掌握餐厅治理的任务及一般运作.学习内容4 6-1餐厅的种类与布局5 6-2餐厅的设备和用具6 6-3餐厅效劳7 6-4餐厅治理教学实施建议教学

11、重点：餐厅效劳的程序及根本要求,餐厅效劳质量治理的运作方法.教学难点：餐厅的种类与布局.教学建议：建议在教学中组织学生到具体饮食企业的餐厅进行参观,增强学生的直观知识.组织学生观看餐厅标准效劳或接待效劳案例的录像,加深学生对餐厅效劳的了解.教学考核通过理论学习,学生能够掌握餐厅效劳的程序及根本要求,餐厅效劳质量治理的运作方法.完成相关习题和报告.(7)第七章饮食本钱核算与限制课程|饮食业根底知识|学习任务|饮食本钱核算与限制|课时|学习目标1 .使学生了解饮食业本钱核算的意义和作用.2 .懂得饮食产品本钱核算的一般知识和方法,能正确核算饮食产品本钱和销售价格.3 .掌握降低本钱、提升经济效益的

12、一般方法.学习内容§7-1饮食业本钱核算的意义和作用§7-2饮食产品本钱核算§7-3饮食产品价格的核算§7-4饮食业本钱的限制教学实施建议教学重点：饮食产品价格的计算.教学难点：饮食业本钱核算的意义和作用.教学建议：建议在教学中多组织一些实用性较强的计算练习题,通过练习增强学生本钱核算及计算的水平.教学考核通过理论学习,学生能够掌握饮食产品价格的计算方法.完成相关习题和报告.(8)第八章饮食业市场营销课程|饮食业根底知识|学习任务|饮食业市场营销|课时|8学习目标1 .使学生了解市场营销的概念及其在饮食业中的重要地位,促使学生树立市场营销观念和市场竞争意识.2 .了解饮食业市场分析和目标市场选择的原那么和方法.3 .熟悉饮食业常用的市场营销策略.学习内容§8-1饮食业市场调研§8-2饮食业店址选择与整体设计§8-3饮食业市场营销策略教学实