酱卤肉制品生产的关键控制点

1、酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。二，原料按生产计划定量 提料。三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。四，产品的酱 卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料， 以保证产品色香味的一致。六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。七，有保 证老汤不变质变味的措施。八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。九，细分酱卤时间，温 度。浏览次数： 218灵活运用危害分析原理， 科学确定肉丸制品 HACCP体系关键控制发布日期： 2010-10-23 来源：食品伙伴网猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供

2、港传统特色食品，每年对港出口量巨大。 目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。 本文选取深圳地区三种供港量大、 代表性强、 工艺存在差异的肉丸制品， 分析比较它们关键控制点的异同点，贮存条件、 预期用途说明企业在建立 HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、等实际情况，灵活运用 HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。袁琳每年对港出口量巨大。目前深深圳检验检疫局）摘要： 猪、 牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。 本文选取深圳地区三种供港量

3、大、 代表性强、 工艺存在差异的肉丸制品， 分析比较它们关键控制点的 异同点，说明企业在建立 HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用 HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。关键词： HACCP关 键控制点 供港肉丸制品 危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多 样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰 富多彩的特色风味食品， 如牛肉丸面、 猪肉丸饭等。 正是由于具备上述优点使得肉丸制品成 为了香港市民喜爱的传统食品。 香港市民每年要消费

4、大量肉丸制品， 而香港市场消费的肉丸 制品其中相当部分由深圳供应。 因此，提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检自控管理水 平，确保肉丸食品的安全卫生，对保护香港同胞的身体健康的意义重大。一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施HACCP控制体系的几个显著特点根据国家质总局发布的 出口食品生产生产企业卫生注册管理规定 的要求， 深圳地区肉丸 制品生产企业均已建立并实施了 HACCP管理体系。 从我局近年来监督执法的反馈信息看， 深 圳地区肉丸制品企业实施 HACCP体系有以下特点：（一）实施 HACCP体系管理的企业的面很广。深圳地区100%的出口肉丸生产企业均已建立并实施了 HACCP管理体

5、系；（二）企业运用 HACCP控制体系的水平逐年提高。这主要体现在两个方面：1、作为食品安全第一责任人， 企业越来越重视和信赖 HACCP管理体系在食品安全卫生控制中的作用。 近年来， 企业对管理者和员工的 HACCP培训力度不断加强， 企业管理人员的 HACCP理论知识水平显著 提高，实践经验也不断得到积累。 2、企业与 HACCP相关的硬件设施的建设有了长足进步： 温度自动记录仪、 红外测温仪、 金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及， 使得企业对 关键控制点（以下简称 CCP）的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高，为企业更加有效 实施 HACCP控制体系打下了坚实基础；（三）HACC

6、P控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生控制水平的提高所起的作用 越来越显著。自 2002 年国家质检总局发布出口食品生产企业卫生注册管理规定，要求 肉及肉制品生产企业建立并实施 HACCP控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施HACCP控制体系， 对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、 致病微生物危害， 加工过程中可能 引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、 产毒等食品危害进行了有效控制。 近几年 深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高，得到了香港市场的高度认可。（四）部分企业建立的 HACCP计划与控制对象产品的加工工艺、 贮存条件、 预期用途等实际情况的符合性存在不

7、足。 为适应香港市场， 深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出多 样化的特点，但因部分企业在建立HACCP计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，缺乏严格依据产品生产特性分析确定CCP的意识以及危害分析的能力存在不足等情况，导致大多数肉丸制品生产企业建立的HACCP控制体系的内容基本雷同， 突出表现为企业在 HACCP计划中确定的 CCP及其控制方法大同小异。 这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品 生产企业实施 HACCP控制体系的有效性， 同时也是深圳地区出口肉丸生产企业HACCP控制体系急需改进完善的重点之一。二、研究的主要内容及方法 从供港肉丸制品中选取三种供港量大、 代表

8、性强， 产品安全风险程度较高， 工艺不同的产品， 包括：冻生肉丸、生熟肉丸、冻熟制肉丸等，结合其各自的生产工艺、加工条件、预期用途 等特点， 分别进行产品描述， 工艺流程图绘、 危害分析， 并在此基础上确定相应产品的 CCP。 通过分析比较这三种产品 CCP的异同点， 重点探讨在肉丸食品 HACCP控制体系建立过程中如 何灵活运危害分析原理， 科学有效确定 CCP。与 HACCP控制体系有关的其它内容如： 确定 CCP 关键限值， 制定 CCP监控方法、 实施纠偏行动、运行验证程序等不是本文讨论的重点，本文将不进行阐述。三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况， 对产品的生产过程进

9、行危害分 析，并最终确定三种肉丸的 CCP不得凭主观对产品生产进行科学而全面的“危害分析”， 是准确确定产品 CCP的基础， 而客观正确地进 行“描述产品”、 “描述工艺流程”又是科学有效实施危害分析的必要前提。 “描述产品” 即对产品成分、 包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。 “工艺流 程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、简明的描 述，工艺描述应全面、 准确。 “全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货的各个工艺 环节进行描述， 应重点关注：冷藏、 解冻、 摊凉等加工特点不显著而易被忽视的工艺环节是 否包括在描述范围之内； “准确”

10、即要求对各工艺环节的描述要符合客观事实，经验随意臆造改变工艺环节的真实属性， 不得增加与生产无关或减少必要的工艺环节， 同时 正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。1、三种肉丸肉丸制品的产品描述：产品名称成份特性贮存条件包装形式预期用途冻生肉丸猪肉或牛肉，食用变 性淀粉、 味精、食盐、 食用油脂、白砂糖、 面粉、水冻生肉糜制品18或以不温度贮存PE塑料袋内包装， 纸箱外包装充分加热熟制后 适用于普通消费 者食用半熟肉丸猪肉或牛肉，食用变 性淀粉、 味精、食盐、 食用油脂、白砂糖、 面粉、水、食防腐剂冻半熟肉糜制品常温或0- 4短时保 存PE塑料袋内包装， 胶框外包装充分加热熟制后 适用于

11、普通消费 者食用冻熟制肉丸猪肉或牛肉，食用变 性淀粉、 味精、食盐、 食用油脂、白砂糖、 面粉、水冻熟制肉糜制品18或以不温度贮存PE塑料袋内包装， 纸箱外包装加热后适用于普通消费者食用2、三种肉丸制品的工艺流程及其描述工序工艺描述1、猪、牛肉原料购入按照既定的原料验收程序接收原料（A、B、C）注，下同 2、原料入库冷藏18或以少温度贮存（A、B、C）3、解冻在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态，解冻过程中应控制原 料中心温度 15（A、B、C）4、糜制将解冻好的原料肉放入绞肉机绞肉，在绞肉过程中应添加适量的冰，防 止肉温升高（A、B、C）5、配料将绞好的肉糜与辅料混和，放入打浆机制浆（

12、A、B、C）6、手工成形将制好的肉浆用人工挤成大小规格一致的肉丸（A、B、C）7 定型将挤好的肉丸放入 40- 50热水中定型 15-20 分钟（B、C）8、充分煮制（C）对产品进行充分煮制，确保产品中心温度及持续时间达到杀灭致病微生 物的目的9、摊凉（ B、C）将煮好的肉丸摊放用冷风降温至室温10、急冻使用急冻设备，将产品中心温度降至 - 18或以下（A、C）11、内包装（A、B、C）12、金属控测对产品逐件进行金属探测，金属探测器每隔 30 分钟校准一次。（A、B、C）13、外包装（A、B、C）14.1 入库 - 18冷冻贮藏（A、C）14.2 入库常温或 04冷冻贮 藏（B）注： A代表

13、该项目适用于冻生肉丸制品加工；B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。3、三种肉丸制品的危害分析工作单（1）加工步骤（2）确定本步 引入的、控制的 潜在危害（3）潜在的食 安全危害是显 著的吗？（是 / 否）（4）对第三列判断的依据应用什么预防 措施来防止显 著危害？这一步是关键 控制点台球？ （是/ 否）1、猪、牛肉原料购入（ A、B、C） 注， 下同 生物危害：致病 微生物，疫病微 生物是上游肉类屠宰 企业可能因卫 生控制不当引 入致病菌1、原料应来自 经 CIQ 备案的 肉类屠宰企业；2、核查每批原 料的检疫“三 证”3、要求原是寄生虫是上游肉类屠宰 企

14、业可能因卫 生检疫控制不 当，从屠宰活体 动物引入寄生 虫上游饲养场用 药不当造成违 禁兽药残留或 兽药残留超标料供应商提供 每批原料的微 生物合格检测 报告； 4 、定期 对原料抽样检 测微生物、 兽药 残留等指标化学危害：违禁兽药残留 或兽药残留超 标；是物理危害：无否生物危害：致病微生物生长、产毒否低温（ - 18以 下）贮藏及限定 贮藏期，不可能 发生化学危害：无2、原料入库冷 藏（A、B、C）物理危害：无3、解冻（A、B、C）生物危害：致病微生物污 染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒 剂物理危害：无否否控制解冻时间，车间及产品中 心温度，同时严 格执行 SSOP严格执行 SSOP

15、4、糜制（A、B、C）生物危害：致病微生物污 染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒 剂物理危害：金属碎片否否通过加冰、 控制 车间温度等措 施控制产品中 心温度，同时严 格执行 SSOP严格执行 SSOP设备零件脱落 及绞肉刀片破 损是否可在后工序金 属探测环节去 除5、配料（A、B、C）生物危害：致病微生物污 染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒剂防腐剂含量超标（ B）物理危害：无否否是可通过控制配 料时间及产品、 车间温度控制。 同时严格执行 SSOP严格执行 SSOP防腐剂过量使 用是制定防腐剂使用量核定制度6、手工成形（A、B、C）生物危害：致病微生物污 染、生长、产毒化学危害：洗

16、涤剂、消 毒 剂否是通过控制车间 温度、产品中心 温度，同时严格 执行 SSOP严格执行 SSOP物理危害：无7、定形（ B 、 C）生物危害：致病微生物生 长、产毒化学危害：无否通过实施 SSOP、 控制加过程的 产品温度， 环境 温度及添加防 腐剂等措施防 止产品致病微 生物生长繁殖物理危害：无8、充分煮制（C）生物危害：致病微生物残留是可能从原料或 前序工艺环节 引入致病微生 物控制煮制过程 中产品的中心 温度及煮制时 间的下限值，达 到杀灭致病微 生物的目的是化学危害：无物理危害：无9、摊凉（B、C）生物危害：致病微生物生长、产毒否通过控制加工 时间、车间温 度、产品中心温 度，同时严

17、格执 行 SSOP化学危害：无物理危害：无10、急冻（A、C）生物危害：致病微生物污 染、生长、产毒否低温操作，不易 发生，同时严格 执行 SSOP化学危害：无物理危害：无11、内包装生物危害：否低温操作，不易 发生，同时严格（A、B、C）致病微生物污 染、生长、产毒执行 SSOP化学危害：无物理危害：无12、金属控测生物危害：无（A、B、C）化学危害：无物理危害：前工序可能引金属探测仪对是入金属碎片危产品进行检测金属碎片是害13、外包装生物危害：否限定操作时间，不可能发生（A、B、C）致病微生物污 染、生长、产毒化学危害：无物理危害：无14.1 入库 -18生物危害：否低温贮藏， 不可冷冻贮

18、藏致病微生物污能发生（A、C）染、生长、产毒化学危害：无物理危害：无14.2 入库常温生物危害：否短时间贮藏， 不或 0 4冷冻可能发生贮藏致病微生物污染、生长、产毒（B）化学危害：无物理危害：无注： A代表该项目适用于冻生肉丸制品加工； B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。四、讨论本文结合上述三种肉丸制品的加工工艺、 贮存条件、 预期用途等实际情况对产品加工过程中 可能引入或增加的显著危害进行了分析，并在此基础上确定了三种产品HACCP计划的 CCP，从最终确定的 CCP我们可以看出， 这三种产品虽然最后的产品形式相近， 但由于它们的加工 工艺、贮存方式

19、以及预期用途存在差异， 因此这三种产品的 HACCP计划需控制显著危害的种 类及控制方法、控制重点也不尽相同。在化学危害方面， 由于三种产品的原料皆为冻、 鲜牛肉或猪肉， 因此三种产品在原料购入环 节都存在因为上游动物在饲养场兽药使用不当而导致违禁兽药残留或兽药残留超标等化学 显著危害引入的风险。 化学显著危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受 水平的特点， 因此必须在原料购入环节建立 CCP对此类危害进行控制。 对于半生熟肉丸， 由 于在产品生产过程中存在添加防腐剂的情况， 如果过量使用防腐剂， 将给消费者带来不可接 受的化学危害； 反之， 如防腐剂使用量不足， 将不能起到抑制

20、致病微生物繁殖、 产毒的作用，从而增加产品发生致病微生物危害的风险。 因此必须为该产品防腐剂添加环节制定CCP对防腐剂使用的量进行严格核定。在物理危害方面， 这三类产品在加工过程中都存在由于加工设备零件脱落或绞肉设备刀片破 损而引入金属碎片物理危害的可能性， 因此须在产品内包装工艺环节后加设金属探测加以控 制。在生物危害方面，由于三种产品的产品工艺、贮存条件以及预期用途不相同，因此各产品 HACCP体系控制致病微生物危害的方式及重点也各异。冻生肉丸产品在生产过程中不存在热杀菌等致病微生物控制工艺环节， 因此必须通过其它途径对产品加工过程可能引入的致病微 生物进行控制。 降低加工过程中产品的中心温度及加工环境温度有一种控制微生物生长繁殖 的有效方法。相关研究表明：降温可以延长微生物繁殖一代所需时间，例如大肠杆菌37为 17 至 21分， 20时则延长至 60 分。由此可见，低温对延长微生物繁殖时间效果显著。 从产品原料购入到成品出货整个加工过程一直使产品的中心温度及加工环境温度处于低温 状态下， 称之冷链加工。 采用冷链加工对确保无加热等杀菌工艺的食品的安全卫生显得尤为 关键。因此控制生肉丸产品致病微生物危害的重点不在于在HA